본 연구는 DNCB(2,4-dinitrochlorobenzene) 도포를 통해 아토피 피부염을 유발시킨 BALB/c mice에 참치심장 에탄올 추출물(THEE)을 2주 동안 지속적으로 처리하여 THEE의 아토피 피부염 완화 효과에 대해 연구하였다. 이를 위해 Th1 및 Th2 cytokines의 분비량, 비장 세포 증식능, 혈청중 총 IgE 함량, 육안 평가 및 skin clinical severity score를 실시하였다. 그 결과 THEE를 지속적으로 도포함으로써 혈청 내 총 IgE의 분비량이 현저히 감소함을 나타내었다. Th1 세포로부터 생성되는 $IFN-{\gamma}$ cytokine은 증가하고 염증매개성 cytokine인 $TNF-{\alpha}$의 분비량은 감소함을 확인하였다. 또한 Th2 cytokine에 속하는 IL-4, IL-5, IL-13 분비량은 감소하였으며 항염증성 cytokine인 IL-10의 분비량이 증가함을 보여 항아토피 효과를 나타내었다. 육안 평가를 통해서 THEE를 2주간 지속적으로 도포 처리하였을 때 그 증상이 눈에 띄게 완화되는 것을 확인할 수 있었으며, skin clinical severity score에서도 DNCB 단독 처리군과 비교시 유의적으로 그 값이 감소하였다. 이상의 결과들로부터 THEE는 Th1과 Th2 cytokine의 생성 및 활성을 조절하고 IgE의 과다 발현을 억제함으로써 아토피 피부염의 개선에 뛰어난 효능을 가지고 있는 것으로 사료된다.

본 연구에서는 아로니아 열매 추출물(AF-H)의 항염증 활성을 조사하기 위하여 LPS 자극에 의해 유도된 RAW 264.7 macrophage의 염증반응에서 AF-H의 염증매개인자 및 염증성 사이토카인 분비 억제활성과 이에 관련된 세포 내 작용기전 해석을 수행하였다. LPS($1{\mu}g/mL$)로 RAW 264.7 세포를 24시간 자극하는 염증모델에서 세포독성을 나타내지 않는 안전한 농도의 AF-H($0{\sim}500{\mu}g/mL$)를 LPS 처리 12시간 전에 처리하여 NO 및 PGE2의 분비 억제활성을 측정하였다. 그 결과 AF-H 처리에 의해 NO와 PGE2의 생성이 처리 농도에 의존하여 유의하게 억제되었으며, 이들 염증매개인자의 생합성 효소인 iNOS 및 COX-2의 세포 내 발현도 현저하게 억제되는 것으로 관찰되었다. 또한 AF-H의 처리에 의해 염증성 사이토카인인 $TNF-{\alpha}$와 IL-6의 분비도 유의하게 억제되는 것으로 확인하였다. 이러한 AF-H에 의한 항염증 활성의 세포 내 기전을 해석하기 위하여 LPS 자극에 의해 유도되는 MAPK와 $NF-{\kappa}B$ 전사인자의 활성화에 대한 억제 효과를 조사하였다. 그 결과 AF-H는 MAPK의 인산화에는 별다른 영향을 미치지 않고 $NF-{\kappa}B$의 활성화($I{\kappa}B$ 인산화)를 효과적으로 억제하는 것으로 확인되었다. 한편 LPS에 의한 in vivo 패혈증 모델에서 AF-H에 의한 패혈증 억제활성을 측정한 결과 비록 통계학적으로 유의하지는 않으나 AF-H 투여에 의해 생존율과 50% 사망률의 연장 효과가 관찰되었다. 이들 결과를 종합해 보면 아로니아 열매 열수추출물은 $NF-{\kappa}B$의 활성화 억제를 통해 NO, PGE2, $TNF-{\alpha}$ 및 IL-6 등의 염증매개인자와 사이토카인의 생성을 억제하는 항염증 활성을 지니는 것으로 확인되었다.

한국인 다소비 탄수화물 간식류의 조리방법에 따른 혈당지수 및 혈당부하지수를 알아보기 위하여 건강한 성인에게 포도당과 탄수화물 간식을 조리방법을 달리하여 실험하였다. 당질부하량은 50 g 당질 함량으로 계산하였고, 식후 혈당과 혈청 인슐린 반응은 2시간에 걸쳐 측정하였다. 그 결과 옥수수죽, 찐옥수수, 찐감자, 군감자, 찐고구마, 군고구마는 고혈당지수에 해당하였고 강냉이, 고구마튀김, 군밤이 중 혈당지수에 해당되며, 감자튀김, 감자전, 군밤, 찐팥, 팥죽은 저혈당지수 수치에 해당하였다. 조리방법별로 비교했을 때 기름을 사용한 찐감자와 군감자의 혈당지수가 감자튀김과 감자전보다 높았고 군고구마의 혈당지수가 고구마튀김에 비해 높았으며, 찐팥의 혈당지수가 팥죽에 비해 낮았다. 식품별로 비교했을 때 찐 형태에서는 찐팥이 저 혈당지수, 찐밤이 중 혈당지수 간식에 해당하였고, 구운 형태로는 군밤이 저 혈당지수 식품에 속하였다. 죽 형태로는 팥죽이 저 혈당지수에 해당하였고, 튀긴 형태로는 감자전, 감자튀김 모두 저 혈당지수에 속하였지만 감자전만이 고구마튀김에 비해 낮았다. 혈당부하지수는 찐팥, 군밤, 찐밤, 팥죽, 군감자, 찐감자, 감자전, 감자튀김이 저 혈당부하지수, 고구마튀김, 강냉이, 찐옥수수가 중 혈당부하지수, 군고구마와 옥수수죽은 고 혈당부하지수 간식에 해당하였다. 결론적으로 현재 탄수화물 간식류에 대한 혈당지수는 외국의 데이터를 많이 이용하고 있고 국내에서의 연구는 미비한 실정이므로 우리나라에서 많이 섭취되고 있는 간식류를 대상으로 혈당지수 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다. 또한 기름을 사용하여 조리된 간식류는 혈당지수가 낮더라도 만성질환예방을 위해 적당량 섭취를 권고해야 할 것이다. 마지막으로 당뇨병의 식사요법에서 탄수화물 간식류는 무조건 제한하기보다는 적절한 조리방법으로 제시될 필요가 있으므로 본 연구에서 산출한 탄수화물 간식류의 혈당지수와 혈당부하 지수를 참고적인 자료로 이용할 수 있을 것으로 생각되며 향후 당뇨병 환자를 대상으로 한 탄수화물 간식류의 혈당지수 연구도 필요할 것으로 사료된다.

청국장에서 분리한 항균활성이 우수한 Bacillus subtilis JNS의 probiotics로서의 활용성을 검증하기 위해 단기투여에 의한 안전성을 확인하고자 실험을 실시하였다. 경구투여용 존데를 이용하여 임상적용 경로인 경구로 투여하였으며, 최고투여용량은 2,000 mg/kg으로 설정하였다. ICR계 암수 마우스에서 14일간 관찰한 결과 일반증상, 사망률, 체중, 임상증상 및 육안적 소견 등에서 무처리 대조군과 비교해서 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 부검 후의 주요 장기에 대한 육안적 검사에서 또한 대조군과 비교하여 이상소견이나 병변이 관찰되지 않았다. 이상의 결과로부터 시험물질인 B. subtilis JNS는 경구투여 시 ICR계 암수 마우스에서 독성학적인 변화가 관찰되지 않았으며, 경구투여가 2,000 mg/kg 이상인 저독성의 안전한 물질로 사료된다.

본 연구에서는 난각 칼슘을 이용하여 분획 공정을 통해 나노칼슘을 제조(입자 크기가 96.5 nm)하였으며 이에 대해 안전성 평가를 위해 OECD guideline에 따라 동물을 이용하여 단회투여의 급성 독성시험과 반복투여의 아급성 독성시험을 실시하였다. 그 결과 급성 및 아급성 독성시험의 모든 암수동물에서 나노 칼슘의 투여에 기인된 사망은 관찰되지 않았으며 나노 칼슘은 모든 암수 rat에 대하여 대조군과 비교하여 유의성 있는 체중 변화를 초래하지 않았다. 또한 나노 칼슘 투여군에서 특이한 임상 증상 및 부검 시 내부 장기의 어떠한 육안적 이상소견도 관찰되지 않았다. 따라서 급성 및 아급성 독성시험의 결과 나노 칼슘은 혈액과 장기 등 평가 지표에 독성으로 인한 영향을 나타내지 않으며 안전한 것으로 판단되었다.

본 연구에서는 노루궁뎅이 버섯균사체를 비타민나무 잎에 배양하여 조제한 노루궁뎅이 버섯균사체-비타민나무 발효물 열수 추출물이 생체고분자의 산화적 손상과 세포사멸을 보호할 수 있는지를 관찰하였다. 노루궁뎅이 버섯균사체-비타민나무 발효물의 항산화 활성을 DPPH radical, ABTS radical, peroxyl radical 소거활성 측정을 통해 알아보았다. 그 결과 노루궁뎅이 버섯균사체-비타민나무 발효물을 처리한 DPPH radical 소거활성은 $500{\mu}g/mL$ 농도에서 65.06%, ABTS radical 소거활성은 $50{\mu}g/mL$ 농도에서 98.83%, peroxyl radical 소거활성은 $100{\mu}g/mL$ 농도에서 44.03%로 높은 항산화 활성을 나타내었다. 노루궁뎅이 버섯균사체-비타민나무 발효물은 DNA의 산화적 손상을 효과적으로 억제하였다. 노루궁뎅이 버섯균사체-비타민나무 발효물 역시 사람의 혈청단백질과 Cu,Zn-SOD의 산화적 손상을 억제하였다. 세포에 $H_2O_2$를 처리하였을 때 세포생존율에 비하여 발효물을 $100{\mu}g/mL$ 농도로 전 처리한 세포생존율은 21.59% 높게 증가되었다. 또한 발효물을 $50{\mu}g/mL$ 농도로 처리했을 경우 세포 내 ROS의 축적이 유의적으로 감소되었다. 따라서 노루궁뎅이 버섯균사체-비타민나무 발효물은 항산화 활성뿐만 아니라 산화적 스트레스에 의해 야기되는 세포 독성에 대한 보호 작용이 뛰어난 것으로 사료된다.

알로에를 첨가한 표고버섯 배양 추출물(ESA)의 항암효과를 검정하기 위하여 인간 유방암 세포주인 MDA-MB-231에 ESA를 처리하여 생육저해 활성과 세포 이동 억제 효과를 확인하였다. MDA-MB-231 세포에 ESA를 처리하여 72시간 후 관찰한 결과 약간의 생육저해 활성을 나타내었으며, 또한 transwell에서 TNF-${\alpha}$가 처리된 세포에 ESA를 처리해 본 결과 migration/invasion 정도를 상당히 저해함을 알 수 있었다. 이러한 세포 이동능의 저해 기작은 웨스턴 블럿 분석을 통해 확인해 본 결과 p-ERK 신호를 통해 일어나며, ICAM-1 단백질의 발현을 억제함으로써 나타나는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 실험에서는 알로에 첨가 담자균 배양추출물(ESA)은 인간 유방암세포에 대해 잠재적인 항암효과가 있음을 확인하였다. 이후 표고버섯 외 꽃송이버섯과 상황버섯에서의 알로에 배양액에 대한 항암효과에 대한 연구를 수행하고 있어 그 결과를 보고하고자 한다.

본 연구는 지역사회에서 거주하고 있는 재가노인을 대상으로 삼킴장애 위험군을 선별하여 위험 실태를 파악하고 관련인자를 조사하고자 하였다. 서울, 경기 및 충북 지역에 거주하는 65세 이상 재가노인 419명을 대상으로 2012년 9월에서 12월까지 일대일 면접방법으로 설문자료를 수집하였다. 주요 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 전체 응답자 가운데 과반수(53.50%)가 삼킴장애 위험군으로 판정되었고 삼킴장애 위험점수는 평균 13.17점으로 국내외 선행연구보다 높은 수준이었다. 둘째, 노인의 삼킴장애 위험도는 65~74세군보다 75세 이상군에서 높았고, 의치를 하는 경우와 일상생활에서 독립성이 떨어지는 경우에 유의하게 높았다. 셋째, 삼킴장애 위험군과 비위험군에서 노인의 식품섭취 문제와 그에 따른 향후 섭취 문제 위험 여부를 조사한 결과 삼킴장애 위험군은 비위험군보다 식욕부진, 식사량 감소, 잦은 결식, 입맛이 나쁘다고 응답한 경우가 많았으며 이에 따라 향후 섭취 문제 위험도가 유의하게 높은 것으로 나타났다. 결론적으로 국내 재가노인의 삼킴장애 실태는 간과하기 어려운 수준이며 향후 지역사회의 다양한 환경에 있는 노인들을 대상으로 연구가 확대되어야 할 것이다.

본 연구에서는 초등학생들을 영아기 영양법에 따라 모유영양군, 인공영양군, 혼합영양군으로 분류하여 영아기 영양법에 따른 식습관과 영양 섭취 상태를 비교 분석함으로써 영아기 영양법이 이후의 식사법에 미치는 영향을 살펴보고자 하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 전체 조사대상자의 평균 연령은 9.7세였으며, 신장, 체중, 체질량지수는 각각 139.0 cm, 34.6 kg, $17.8kg/m^2$로 영아기 영양법에 따른 군간 유의한 차이가 없었다. 영아기 영양방법에 대해 조사한 결과 초유를 섭취한 비율은 모유영양군 97.2%, 혼합영양군 92.7%로 인공영양군의 40.9%보다 유의하게 높았으며(P<0.001), 이유 시기 및 첫 이유 식품에서 세 군간 유의한 차이는 보이지 않았다. 또한 식습관 조사 결과 간식을 전혀 먹지 않는다는 비율은 모유영양군 10.0%, 인공영양군 9.4%로 혼합영양군의 3.8%보다 유의하게 높았으며(P<0.05), 식사 및 외식빈도 등은 군간 유의한 차이를 보이지 않았다. 총 식습관 점수와 에너지 및 영양소 섭취량은 영아기 영양법에 따른 군간 유의한 차이를 보이지 않았다. 이상의 연구 결과를 종합하여 볼 때 성장기 아동에서 영아기 영양법에 따라 간식섭취 빈도, 우유 유제품 및 채소 섭취 정도 등과 같은 식습관이 다른 것으로 나타났으며, 추후 영아기 영양법에 따른 성장, 건강, 식습관 및 식사섭취상태 등에 대한 장기적인 추적조사가 필요할 것으로 사료된다.

경기도 용인지역 1개 고등학교에 재학 중인 남학생 146명과 여학생 165명을 대상으로 성별에 따른 아침식사의 섭취빈도(주당 0~2회, 3~6회 및 7회)를 분류한 다음 아침식사 섭취빈도에 영향을 미칠 수 있는 다양한 생활습관 및 식습관의 특성(생활습관, 아침식사 섭취패턴, 아침식사 섭취환경, 간식 섭취패턴 및 아침식사에 대한 인식도)을 조사한 후 결과를 요약하면 다음과 같다. 성별 섭취빈도는 남학생 0~2회 섭취군 27.4%, 3~6회 섭취군 28.1%, 7회 섭취군 44.5%였으며 여학생 0~2회 섭취군 25.8%, 3~6회 섭취군 29.7%, 7회 섭취군 44.5%의 결과를 보였다. 아침식사의 섭취환경 중 아침식사 준비자는 남학생과 여학생 모두 '엄마'라는 응답이 78.1%와 73.5%로 가장 많았으며, 여학생은 아침식사 섭취빈도가 증가할수록 엄마가 식사를 준비하는 비율이 함께 증가하는 결과를 보인 반면 '나 자신'이라고 응답한 비율은 감소하는 결과를 보였다(P<0.001). 아침결식 이유는 남학생의 경우 '잠을 더 자기 위해서'라는 응답이 아침식사 섭취빈도가 증가할수록 함께 증가하는 결과를 보였고(P<0.001) '입맛을 잃어서'라는 응답은 아침식사 섭취빈도가 증가할수록 감소하는 결과를 보였다(P<0.001). 여학생은 0~2회(42.5%)와 7회 섭취군(62.3%)이 '잠을 더 자기 위해서'라고 응답하였다. 아침결식 시의 가족반응은 남학생과 여학생(P<0.001) 모두 '꼭 먹으라고 충고하심'의 결과가 아침식사 섭취빈도가 올라갈수록 함께 증가하는 결과를 보였다. 아침결식에 따른 간식섭취의 영향은 남학생(35.6%)보다 여학생(51.6%)이 '관계있음'이라고 응답한 비율이 더 많았다. 간식섭취로 인한 주요한 결식끼니는 남학생(35.3%)과 여학생(53.4%) 모두 '저녁'이라고 응답하였으며 여학생 0~2회 섭취군의 저녁결식 비율이 64.9%로 매우 높은 결과를 보였다. 아침식사에 대한 인식도는 남학생(P<0.05)과 여학생(P<0.001) 모두 아침식사 섭취빈도가 증가할수록 아침식사에 대한 중요성에 대한 인식도가 함께 상승하는 결과를 보였다. 아침식사와 건강에 대한 인식도는 남학생(43.9%)에 비해 여학생(54.8%)이 높은 결과를 보였으며 여학생(0회 섭취군 32.5%, 3~6회 섭취군 45.7%, 7회 섭취군 73.9%)은 아침식사 섭취빈도가 증가할수록 아침식사 중요도 인식도가 함께 증가하는 결과를 보였다(P<0.001). 아침식사가 중요한 이유로 남학생(47.9%)과 여학생(41.9%) 모두 '에너지 공급'이 가장 높은 결과를 보였다. 앞으로의 아침식사 섭취에 대한 의지는 남학생과 여학생 모두 섭취빈도가 증가할수록 '현재 섭취하고 있고 앞으로도 섭취할 계획'이라는 응답이 함께 상승하는 결과를 보였다(P<0.001). 그러나 '현재 섭취하고 있지 않거나 섭취하고 있지만 앞으로는 섭취하지 않을 계획임'이라고 응답한 비율이 남학생은 19.2%, 여학생은 14.2%의 결과를 보여 고등학생들의 아침식사 섭취에 대한 인식 및 중요성 제고를 위한 보다 구체적이고 현실적인 영양교육의 프로그램 개발이 요구된다.

용인시에 위치한 고등학교에 재학 중인 일부 남녀 고등학생 179명을 대상으로 가공식품의 전반적인 인식도에 대한 결과를 분석한 후 요약하면 다음과 같다. 남학생 83.0%, 여학생 91.8%가 가공식품의 과잉섭취가 만성질환을 유발할 가능성이 있다고 인식하고 있었으며 가장 유해한 가공식품의 종류는 34.1%가 라면이라고 대답하였다. 가장 두려운 만성질환으로 남학생은 암(25.5%)과 비만(25.5%)이라고 응답하였으며, 여학생은 34.1%가 비만이라고 응답하여 고등학생들은 남녀 공통적으로 비만에 대한 두려움을 표시하였다. 유해한 식품첨가물의 종류에 대한 인식도는 합성방부제라는 응답이 58.1%로 가장 많았으며 합성조미료> 인공색소>인공감미료 순의 결과를 보였다. 안전을 위해 가장 필요한 식품첨가물 정보로는 유해성이 54.2%로 가장 높은 결과를 보였다. 영양지식에 대한 분석 결과 심혈관계 질환 유발과 관련된 주요 식품성분들(총 지방, 포화지방, 콜레스테롤, 트랜스 지방 등)에 대한 지식정답률은 57.0%, 비만예방을 위한 식이섬유섭취에 대한 지식정답률은 54.2%의 결과를 보인 반면, 나트륨 이온의 과잉섭취와 고혈압 유발에 대한 지식정답률은 24.6%로 매우 낮은 결과를 보였다. 본 연구 결과 용인 일부지역 고등학생들의 가공식품에 대한 전반적인 인식도는 식품첨가물의 안전성에 대한 막연한 불안감과 더불어 건강하지 못한 식품으로 인식하고 있었다. 이에 반해 만성질환의 발병 및 예방을 위한 기초적인 식품성분들에 대한 지식수준은 매우 낮은 수준의 결과를 보여 청소년들을 대상으로 가공식품에 대한 건전성 및 안전성에 대한 교육과 더불어 만성질환 예방을 위한 기초적인 영양성분의 교육을 통해 건강한 가공식품의 선택적 구매와 건전한 식습관 형성을 유도시키는 것이 요구된다.

차조기 열수 추출물을 개별인정형 건강기능식품 기능성 원료로 개발하기 위하여 지표성분 표준화를 위한 rosmarinic acid의 분석법 설정과 분석법에 대한 밸리데이션을 실시하였다. 1% acetic acid가 첨가된 water와 methanol을 이동상으로 하고 Zorbax extended-C18($4.6{\times}150mm$, $5{\mu}m$) 칼럼을 사용하여 기울기 용리(gradient elution) 방법으로 분석하였다. 본 연구에서는 분석법을 확립하고 분석법에 대하여 특이성, 직선성, 정확성과 정밀성 그리고 회수율에 대하여 확인하였다. Rosmarinic acid의 검량선은 $R^2$=0.9995로 좋은 선형성을 보였으며 정량한계와 검출한계는 각각 $1.2{\mu}g/mL$와 $0.36{\mu}g/mL$였다. 일내와 일간 분석에서 상대표준편차(RSD)는 각각 3.21%와 1.43% 미만으로 나왔다. 정밀성 측정 결과에서는 97.04~98.98%로 나왔고, RSD는 0.25~1.97%였다. 그러므로 HPLC를 이용한 rosmarinic acid의 분석법이 차조기 열수 추출물 기능성원료 표준화를 위한 적합한 시험법임이 검증되었다. 본 시험법에 따라 분석한 차조기 열수 추출물 내의 rosmarinic acid의 함량은 세 lot를 3회 분석하였을 때 평균 0.03%로 나왔다. 따라서 본 연구를 통하여 확립된 rosmarinic acid의 분석법이 차조기열수 추출물 개별인정형 건강기능식품 기능성 원료 개발을 위한 기초자료로 활용될 것으로 사료된다.

배전도와 분쇄도를 달리하여 가공한 수프리모 커피 추출물의 일반성분, pH, 당도, 색도 및 미네랄 조성 등의 이화학적 특성을 분석하였다. 수분 함량은 약배전보다 강배전 시 감소하였고, 탄수화물은 강배전 후 감소하였다. 조단백질, 조지방, 조회분은 강배전 후 증가하였다. pH의 변화는 약배전보다 강배전 시 높아졌고, 당도와 총 당 함량은 배전강도에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 밝기 정도를 나타내는 L값은 생두는 강배전할수록 낮아지고, 적색도를 나타내는 a값과 황색도를 나타내는 b값은 약배전에서 높고, 강배전에서 낮아졌다. 배전도가 클수록 L값, a값, b값은 낮아지고 분쇄도가 클수록 L값은 낮아졌으며, a, b 값은 배전도에 따라 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 수프리모 커피의 Ca, Fe, K, Na, P 함량을 측정한 결과는 K 함량이 가장 높게 나타났다. 총 식이섬유 함량은 약배전 약분쇄 시 가장 높아 다른 배전 조건과 비교해 유의적으로 높았다. 수용성 식이섬유 함량은 강배전 약분쇄 4.25 g/100 g, 불용성 식이섬유소는 약배전 약분쇄 63.49 g/100 g으로 가장 높아 배전 조건에 따라 식이섬유소 함량이 유의적으로 다르게 나타났다. 수프리모 커피에 함유되어 있는 지방산 중에 특히 palmitic acid 및 linoleic acid의 함량이 다른 지방산에 비해 높게 측정되었다. 하지만 배전도와 분쇄도에 따른 지방산 조성에는 큰 차이를 나타내지 않았다. 배전도와 분쇄도를 달리한 수프리모 커피의 유기산은 acetic acid, propionic acid, oxalic acid, citric acid, fumaric acid가 검출되었다. 특히 수프리모 커피의 생두는 휘발성을 갖는 유기산인 acetic acid가 높았고, 배전강도와 분쇄도를 달리하여 가공 처리한 수프리모 커피는 fumaric acid의 함량이 높게 측정되었다. 본 연구 결과 커피 품종에 따라 배전도와 분쇄도를 달리하면 다양한 이화학적인 특성을 지닌 커피의 제조가 가능할 것으로 기대된다.

추출 온도와 시간에 따른 옻나무의 주요 페놀화합물의 함량을 부위별로 분석하고 이들의 효율적인 추출조건을 확립하였다. 옻나무 추출물의 gallic acid 함량은 추출 온도가 증가함에 따라 증가하여 수피의 $160^{\circ}C$, 5시간 처리구에서 385.33 mg%로 가장 높았다. Protocatechuic acid 함량은 수피의 $120^{\circ}C$, 1시간 처리구에서 9.25 mg%로 높았지만 그 이상의 온도에서는 크게 감소하였다. Fustin은 $120^{\circ}C$ 이상에서는 감소하였으며 목질의 $100^{\circ}C$, 3시간 처리구에서 206.97 mg%로 가장 높았다. Fisetin은 추출 온도가 증가함에 따라 증가하여 목질부의 $160^{\circ}C$, 5시간 처리구에서 가장 높았다. Sulfuretin은 fisetin과 유사한 경향을 나타내었으며, 목질부의 $160^{\circ}C$, 3시간 처리구에서 16.40 mg%로 가장 높았다. Butein은 추출 온도 및 추출 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, 목질부의 $160^{\circ}C$, 5시간 처리구에서 1.49 mg%로 가장 높았다. 통계분석 결과 옻나무의 주요 페놀화합물 추출에 영향을 미치는 요인은 추출 온도가 가장 큰 것으로 나타났다. 유효성분, 추출 수율, 경제성 등을 감안할 때 옻나무 부위별 효율적인 추출조건은 추출 온도 $140^{\circ}C$와 추출 시간 3시간이었다.

전통발효식품의 저염화 가능성을 검토하고자 설탕 및 식초를 첨가한 간장 농도를 달리한 침지액를 이용하여 제조한 개두릅 장아찌의 숙성 중 품질 특성을 조사하였다. pH 변화는 숙성 초기 pH 3.82를 나타내었으며, 간장 농도가 증가할수록 처리군 간의 pH는 유의적으로 높았다. 숙성기간에 따른 pH의 변화는 숙성 20일까지 증가하여 pH 4.02~4.41을 나타내었고 이후 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 적정산도의 변화는 pH의 변화와 유사한 결과를 나타내었다. 염도는 간장 농도와 숙성기간이 증가함에 따라 개두릅 자체의 염도는 증가되는 경향을 나타내었고, 이후 서서히 증가하여 숙성 50일째 각각 0.95%(대조군), 1.30%(KJ-10), 2.30%(KJ-20), 2.87%(KJ-30), 3.33%(KJ-40), 3.67%(KJ-50)를 나타내었다. 총균수는 숙성 과정 중 2.85~4.74 Log CFU/g의 범위를 나타내었고, 대장균군수는 숙성 20일 이후부터 검출되지 않았다. 관능검사 결과 KJ-20이 색을 제외한 모든 항목에서 가장 높았다. 개두릅 장아찌 추출물의 polyphenol 및 flavonoid 함량은 간장 농도가 증가할수록 증가하였고, DPPH와 ABTS radical 소거능은 각각 대조군이 27.22%, 38.37%, KJ-10이 40.74%, 43.65%, KJ-20이 41.79%, 50.37%, KJ-30이 43.09%, 52.60%, KJ-40이 48.62%, 53.45%, KJ-50이 50.85%, 60.79%를 나타내었다.

시판되는 냉동 다진 마늘의 품질 특성을 파악하기 위하여 냉동 다진 마늘 국내산 4종과 중국산 2종을 수집하여 품질특성을 조사하였다. 냉동 다진 마늘의 수분 함량은 국내산이 $64.95{\pm}0.09{\sim}72.06{\pm}0.11%$, 중국산이 $83.80{\pm}0.10{\sim}90.93{\pm}0.23%$의 범위로 측정되었고 중국산 제품의 수분 함량이 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 해동 감량은 국내산 냉동 다진 마늘이 $0.33{\pm}0.07{\sim}0.70{\pm}0.22%$, 중국산 냉동 다진 마늘은 $8.89{\pm}0.66{\sim}10.26{\pm}0.77%$로 측정되어 국내산에 비해 약 10배 이상 높은 값을 보였으며, 해동 감량은 각 시료의 수분 함량과 양의 상관관계(r=0.918, P<0.01)를 보이는 것으로 나타났다. 냉동 다진 마늘의 total pyruvate 함량은 국내산의 경우 $118.69{\pm}5.97{\sim}224.81{\pm}9.92{\mu}mol/g$으로 중국산이 $75.27{\pm}5.91{\sim}79.35{\pm}1.79{\mu}mol/g$인데 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Allicin 함량은 국내산이 $8.91{\pm}0.34{\sim}13.09{\pm}0.35mg/g$으로 중국산 $5.91{\pm}0.08{\sim}6.05{\pm}0.27mg/g$에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났고, total thiosulfinate 함량은 $0.60{\pm}0.07{\sim}1.33{\pm}0.12$ O.D./g으로 측정되었다. Allicin 함량과 total thiosulfinate 함량은 유의적인 양의 상관관계(r=0.892, P<0.01)를 보였다. 전자코에 의한 냉동 다진 마늘의 향기 패턴 분석은 국내산과 중국산과의 차이가 없는 것으로 나타났다.

머루 분말 3%, 6%, 9% 및 12% 대체량을 달리한 쌀 시폰케이크를 제조하고 이의 품질 특성, 항산화 특성 및 관능검사를 실시하였다. 대조군의 비중은 0.48 g/mL로 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 점도는 대조군이 11,606 cp로 유의적으로 가장 높았고(P<0.05) 머루 분말 대체량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 반죽과 케이크의 pH는 대조군이 각각 5.77, 5.87로 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 총산도는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 수분함량은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고(P<0.05), 수분활성도는 0.905~0.908로 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 색도에서 명도와 황색도는 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌고(P<0.05), 적색도는 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 조직감은 경도, 부서짐성, 검성 및 씹힘성은 머루분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌고(P<0.05) 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성과 복원성은 6% 대체군이 가장 높게 나타났다. 총 폴리페놀 함량, DPPH, ABTS 라디칼 소거활성은 머루 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 관능검사에서 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 대조군이 가장 높았으며 머루 분말 대체량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 따라서 시폰 케이크의 품질 특성, 관능검사 및 항산화 효과 등을 고려할 때 머루 분말 6% 대체한 쌀 시폰케이크가 가장 적절한 것으로 사료되었다. 또한 머루를 이용한 다양한 가공식품의 확대를 위해 머루로 대체한 쌀 시폰케이크의 저장성에 미치는 영향 등에 대한 추후 연구가 필요할 것으로 생각된다.

전자선 조사에 의한 수입 오렌지의 품질 특성을 조사하여 방사선 식품 검역 관리의 기초자료로 활용하기 위하여 미국산 Navel orange에 선량 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 kGy의 전자선을 조사하여 저온($3{\pm}2^{\circ}C$)에서 45일간 저장하면서 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 색도, 당산비, 총당 및 환원당 함량, 비타민 C 함량은 조사선량과는 관계없이 저장기간에 따른 변화를 보였다. 경도는 저장 초기에 1 kGy의 조사구에서 유의적으로 감소하였다가 저장 후기에는 그 차이가 점차 감소하며 비조사구와 다른 조사구가 유사한 경향을 나타냈다. 관능평가에서는 신맛과 조직감을 제외한 모든 항목에서 조사선량과 저장기간이 증가할수록 감소하였고, 0.8 kGy 이상의 조사구는 색을 제외한 모든 항목에서 낮은 선호도를 보였다. 1 kGy 이하의 전자선 조사는 오렌지의 이화학적 품질 특성에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으나 0.8 kGy 이상의 전자선 조사가 관능적 품질 특성에 좋지 않은 영향을 미치는 것으로 보아 품질변화를 최소화하는 동시에 해충 방제 효과를 얻기 위한 최적의 선량은 0.6 kGy 이하로 판단된다.

본 연구에서는 고문헌인 임원십육지의 제조법을 바탕을 이용하여 계피 및 한약재에 누룩을 발효원으로 넣어 발효시킨 음청류인 계장을 제조하였다. 계장은 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 7일간 발효한 후 경시적으로 시료를 채취하여 이화학적 품질특성 및 유기산, 유리당, 유리아미노산 함량을 조사하고 관능평가를 실시하였다. 그 결과 lactic acid, acetic acid, shikimic acid 등의 유기산의 생성으로 인해 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 계장의 상큼한 맛과 시큼한 맛이 증가하였다. 전체적인 기호도가 가장 우수한 $20^{\circ}C$에서 3일 발효한 시료는 0.5387 mg/mL lactic acid, 0.3810 mg/mL acetic acid, 0.0016 mg/mL shikimic acid를 함유하였으며, 38.18 mg/mL glucose, 7.99 mg/mL maltose, 52.88 mg/mL fructose, 1.64 mg/mL mannitol을 함유하였다. 아미노산 중에서는 계장의 쓴맛에 영향을 주었을 것이라 여겨지는 tryptophan이 가장 많이 함유되어 있었고 이외에도 asparagines, proline, arginine, aspartate 등의 함량이 높게 나타났다. $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장은 36.70 mg/L tryptophan을 함유하고 있었다. 전체적인 유기산, 유리당, 아미노산의 함량은 $30^{\circ}C>20^{\circ}C>10^{\circ}C$ 순으로 나타났다. 관능평가 결과 $10^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 향의 기호도가 가장 높게 나타났으며 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효한 계장의 맛 기호도와 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타나 전통 음청류 계장의 재현을 위해서는 제조 후 $20^{\circ}C$에서 3일간 발효하는 것이 가장 우수할 것으로 판단되었다. 따라서 계장의 맛과 관련된 발효 대사물에 관한 본 연구를 바탕으로 계장의 맛과 향을 살리면서 현대인의 입맛에 맞는 다양한 발효조건과 활용방안을 탐색한다면 전통 발효음청류 계장의 대중화가 실현될 것이라 사료된다.

본 연구는 중학교급식의 배식장소에 따른 급식위생에 대한 학생들의 중요도와 수행도에 대한 인식을 비교하고 위생의 문제점을 파악하기 위하여 부산지역 교실배식학교 5개교, 식당배식학교 5개교 학생 826명을 대상으로 조사하였다. 연구방법은 설문지를 각 학교의 영양(교)사를 통해 학생들에게 설문지를 배부하였고 학생들이 직접 기록하는 자가기록방법을 이용하였다. 급식위생 중요도 총 평균 점수는 4.08/5.00점이며, 교실배식은 4.11점, 식당배식은 4.34점으로 유의적인(P<0.001) 차이를 보였고, 각 위생영역에서 음식위생(P<0.01), 환경 위생(P<0.001), 기기 시설 위생(P<0.01), 배식원 위생(P<0.001) 모두 식당배식이 교실배식보다 유의적으로 중요도 점수가 높았다. 급식위생 수행도 총 평균 점수는 3.64/5.00점이며, 식당배식 3.89점, 교실배식 3.38점으로 유의적인(P<0.001) 차이를 보였고, 모든 위생영역에서 식당배식이 교실배식보다 유의적(P<0.001)으로 높은 수행도 점수를 보였다. 전체 총 평균 갭 점수는 -0.55점이며, 교실배식은 -0.71점, 식당배식은 -0.42점으로 유의적인 차이(P<0.001)가 있었고, 음식 위생(P<0.01), 환경 위생(P<0.01), 기기 시설 위생(P<0.001), 배식원 위생(P<0.001)의 모든 영역에서 교실배식이 식당배식보다 갭 점수가 유의적으로 높았다. 수행도와 중요도 간의 갭 점수가 높은 항목은 교실배식의 경우 배식원 관련 사항으로 '위생 마스크 착용', '위생 장갑 착용', '위생복과 모자 착용', '식판에 이물질 없이 깨끗함'의 순이었다. 식당배식은 '식판에 이물질 없음', '배식원의 위생마스크 착용', '음식에 이물질 없음', '잔반통 주변의 청결'이었다. 격자도 분석에서 중요도는 높으나 수행도가 낮은 항목은 교실배식과 식당배식 모두 '식판에 이물질 없이 깨끗함'이었고 식판관련 항목 중 '식판이 건조되어 있음'은 중요도와 수행도가 낮았으므로 학교 영양(교)사는 식기류 청결 방안에 관심을 가져야 하겠다. 배식원 위생영역은 교실배식과 식당배식 모두 중요도가 낮았으므로 학교에서는 학생들에게 배식원 위생의 중요성에 대한 인식을 높여야 하겠다.

본 연구의 목적은 미국 소비자들의 육류 선택 요인과 동기를 분석하고 소비에 따른 궁극적인 가치를 분석하여 한식 육류 편의식품의 해외 시장 진출을 위한 마케팅 커뮤니케이션 전략수립에 있어 기초 자료를 제공하는 것이다. 이를 위해 육류 편의식품의 소비 실태를 조사하고 수단-목적 사슬을 이용한 소비자들의 육류 편의식품에 대한 가치를 측정하고 분석하였다. 첫째, 육류 편의식품의 소비 실태 조사 결과 선호하는 조리 형태는 구이가 가장 많았고 주로 친구나 부모님등 주변의 권유로 정보를 얻는 것으로 조사되었다. 주 구입처와 희망하는 구입처는 모두 슈퍼마켓이었으며 선호하는 프로모션 방법으로는 무료 시식행사가 가장 많은 것으로 조사되었다. 이를 통해 해외시장 진출 전략제품으로 구이 종류의 한식 육류 편의제품에 대한 가능성을 탐색할 수 있었고 한식 육류 편의제품에 대한 소비증진과 잠재소비자 확보를 위해서는 소비자들이 주로 육류 편의식품을 구입하는 슈퍼마켓이나 대형마트 등에서 무료 시식행사를 통한 제품에 대한 적극적인 홍보와 접근성 증대가 필요한 것으로 판단된다. 둘째, 육류 편의식품에 대한 가치 측정 결과 속성-혜택-가치의 연결 관계는 '맛'-'맛이 좋음'-'기쁨', '맛'-'맛이 좋음'-'행복함', '위생'-'질병이 없음'-'삶의 질', '영양'-'건강한 삶'-'삶의 질'의 순으로 나타났다. 이를 통해 소비자들은 육류 편의식품의 '맛에 대한 만족'을 통해 최종적으로 '기쁨과 행복'의 가치를 추구하고 '위생적이고 영양적인 면'은 소비자들의 '삶의 질'을 향상시키고자 하는 가치에 기여하는 것으로 나타났다. 본 연구의 한계점은 조사 대상자의 65.7%가 남성, 20대가 60.8%로 20대 남성에 편중되어 있어 성별과 연령별로 추구하는 가치가 반영되지 못하였을 것으로 사료된다. 이러한 점을 보완하여 추후 다양한 소비자 계층을 대상으로 소비자의 육류 편의제품에 대한 가치 측정이 수행된다면 보다 세분화된 제품의 개발 방향 및 마케팅 커뮤니케이션 전략을 마련할 수 있으리라 판단된다. 또한 향후 소비자의 가치 측정을 통한 한식의 육류 편의제품이 개발된다면 타깃 소비자층의 니즈를 반영하고 그들의 추구 가치를 충족시키기 위한 브랜드 아이덴티티 정립과 일관성 있는 메시지 전달을 통한 마케팅 커뮤니케이션 활동이 가능하리라 생각된다.

석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.35~5.61 범위로 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05) 수분함량 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)는 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였지만 (P<0.05) 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 석류 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.