전통 콩발효식품인 수시장의 제조방법을 재현하고 이의 항산화활성 및 angiotensin-converting enzyme(ACE)에 대한 저해활성을 측정하였다. TEAC법으로 총항산화능을 측정한 결과 원료콩에 비해 수시장에서 유의적으로 높았고, 청국장과 유사한 항산화능을 나타내었다. 수시장 중의 이소플라본(diazein, genistein) 함량은 청국장보다는 적게 함유되어 있었으나 원료콩에 비해서 유의적으로 높게 나타났다. Phenolic acids의 함량은 수시장 형태로 제조했을 때 가장 높았으며 특히, $\rho-coumaric$ acid와 salicylic acid가 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 원료콩과 비교하여 수시장에서 가장 높았고, 청국장이 다음으로높게 나타났다. 고혈압 효과를 측정한 결과 청국장보다 수시장에서 저해활성이 높았으며, 70% 에탄올로 추출한 경우 저해활성이 더 큰 것으로 나타났다.

메밀 함량이 높은 국수 개발 및 메밀 원료에서부터 제품에 이르기까지의 영양적 가치와 기능성에 대한 과학적 연구를 위해서 메밀가루 및 메밀가루 혼합분에 대해서 반죽 특성과 생리활성을 조사하였다. 아밀로그래프 및 파리노그래프를 사용한 리올로지특성은 호화온도와 최고 점도는 B1에 비하여 메밀 혼합분에서는 낮아졌고, 파리노그래프 측정 결과 B1이 $BF1\simBF4$에 비하여 수분 흡수율은 낮게 나타났으며 반죽형성시간은 BF2에서 9.2분으로 가장 길었다. 메밀 혼합분 에탄올 추출물의 MNNG$(0.4{\mu}g/plate)$에 대한 항돌연변이 효과에서 S. Typhimurium TA100 균주에 대해 B1, BF4 및 BF3의 추출물은 시료농도 160 g/plate에서 각각 45%, 42% 및 37.3%의 돌연변이 억제효과를 나타내었다. 동일 시료 농도에서 4NQO(0.15 g/plate)에 대해서는 S. Typhimurium TA98과 TA100 균주에서 B1 추출물의 시료농도가 $160{\mu}g/plate$일 때 각각 64%와 44.3%의 가장 높은 억제활성을 나타내었다. 그리고 유방암세포에 대한 암세포 성장 억제활성을 검토한 결과, B1, BF4 및 BF3 추출물의 시료 농도 1 mg/mL에서 67.9%, 63% 및 59%의 억제효과를 나타내었다. 동일시료 농도에서 간암세포의 경우 B1에서 72.6%, 위암세포의 경우 모든 시료에서 70% 이상의 암세포 성장 억제효과를 나타내었으며, 특히 BF3의 경우 81.1%의 높은 억제효과를 보였다. 폐암세포와 자궁암세포에서는 60% 이상의 암세포 성장억제 효과를 나타내었다.

건조 미역 10.4 kg을 acetone으로 추출, 여과한 다음 액-액 분배, 각종 크로마토그라피를 통하여 충치원인균, Streptococcus mutans에 대한 항균물질의 한 성분을 분리, 정제하고(160 mg, 수율 $1.5\times10^{-3}$%) 물질을 동정한 결과는 다음과 같다. 건조 미역 30 g 상당량의 추출액을 기준으로 용매 획분별 항균활성을 조사하였을 때, $CHCl_3$층이 73.2%로 가장 강하였고, hexane층이 62.0%이었으며, BuOH층이나 물층은 거의 없었다. 알루미나 칼럼에서는 산성 획분인 1% $NH_4OH:MeOH(1:1)$용매 획분이 81.0%의 항균활성을 나타내었으며, 실리카 칼럼에서는 $CHCl_3:MeOH(95:5)$용매에서 가장 높은 95.5%의 항균성을 나타내었고, ODS칼럼에서는 85% MeOH에서 96.4%의 항균성을 나타내었다. 최종적으로 ODS칼럼에서 95% MeOH를 이동상으로 하여 3개의 물질 S1(10 mg), S2(90 mg), S3(60 mg)을 분리 정제하였다. TLC에서 각 성분은 동일한 Rf값 0.42를 나타내어 동일한 물질로 추정되었으며, 이들을 메칠 유도체화한 성분들은 Rf값이 0.95로 바뀌어 이들 물질이 carboxyl기를 가지는 지방산으로 추정되었다. GC분석에서 표품 지방산과 비교한 결과, 이들은 $C_{18:4,n-3}$ 지방산과 retention time이 일치하였다. 또한, 메칠 유도체의 mass spectrum 분석 결과, m/z 290에 분자 이온 peak가 관측되어 $C_{18:4,n-3}$ 지방산의 methyl 유도체의 분자량과 일치하여, 이 물질을 3,6,9,12-octadecatetraenoic acid(stearidonic acid, $C_{18:4,n-3}$) 지방산으로 동정하였다.

본 연구에서는 녹차(Camellia sinensis)잎 추출물, 구아바(Psidium guajava)잎 추출물 그리고 장미(Rosa hybrida)꽃잎 추출물로 이루어진 식물추출 복합물(PEM381)에 대하여 제I형 알레르기 반응 억제 효능 및 생화학적 기전을 밝히기 위하여 COX 억제 활성, LO 억제 활성, compound 48/80에 의한 랫드 복강 비만세포의 탈과립과 히스타민 유리에 미치는 영향 그리고 수동피부아나필락시스 반응 억제효능을 측정하였다. 그 결과 PEM381은 5-LO $IC_{50}$ 값이 $14.11{\pm}0.51ppm$으로 나타났고, COX-1에 비해 COX-2를 선택적으로 억제하는 것으로 나타났다. 또한 PEM381은 compound 48/80에 의한 비만세포의 탈과립과 히스타민 유리를 농도 의존적으로 억제할 뿐만 아니라 수동피부아나필락시스 반응도 억제하였다. 이상의 결과로 PEM381은 알레르기성 비염, 아토피 피부염 및 기관지천식 같은 제I형 알레르기 질환에 대하여 예방 및 치료에 유용하게 사용될 수 있을 것으로 생각된다.

Aflatoxin은 Aspergillus속 곰팡이로부터 생성되며 사람에게 있어서 간독성 및 간암을 유발하는 잠재력을 가진 곰팡이 독소이며, 지질과산화 반응은 aflatoxin $B_1$에 의한 세포 산화적 손상 시 발생하는 주요 현상 중의 하나이다. 방사선은 수술, 항암약물요법과 더불어 임상 시 중요한 치료방법이나, 정상세포에 방사선을 조사하였을 때 반응성이 높은 활성산소와 과산화라디칼$(OH{\cdot})$을 생성하여 세포막의 불포화지방산을 지질과산화물로 변성시켜 세포 산화적 손상을 일으킨다. 따라서 본 연구의 목적은 aflatoxin $B_1$과 방사선조사 후 유도된 간과 혈청의 지질성분 및 지방산 조성에 미치는 vitamin C의 영향을 조사하기 위해 수행되었다. X-ray 조사는 실험기간 내 단 1회로 실험사육기간 첫 일에 조사하였고 X-ray 조사 후 vitamin C를 투여하였으며 vitamin C 투여 1시간 후 $AFB_1$을 투여하였다. Vitamin C와 $AFB_1$은 모두 복강투여로 실험 사육 첫 일부터 1회 시작하여 3일에 한번씩, 5회 반복 투였으며 실험동물 사육기간은 총 15일로 하였다. 혈청 총콜레스테롤 농도는 $1\sim5$군에서 유의적인 차이를 볼 수 없었는데 방사선과 $AFB_1$을 함께 처리한 6군에서는 $130.37{\pm}9.14mg/dL$로서 전군에서 가장 높은 수치를 나타낸 반면 6군에 vitamin C를 혼합 투여한 7군에서는 $90.23{\pm}6.15mg/dL$로서 가장 낮았으며 이는 중성지질과 유사한 경향이었다. 또한 간장의 총콜레스테롤과 유리 콜레스테롤도 이와 유사한 경향이었다. HDL 농도는 방사선과 $AFB_1$을 함께 처리한 것에 vitamin C를 혼합 투여한 7군이 $59.57{\pm}9.56mg/dL$로서 p<0.01 수준에서 현저히 증가하였다. 혈청의 인지질과 콜레스테롤 에스테르의 지방산 조성에서 vitamin C를 혼합 투여한 3,5,7군에서 PUFA 함량이 증가한 반면, SFA 함량은 감소하여 P/S 비율, n-3P/n-6P 비율은 증가하는 경향이었으며 이는 간장의 인지질, 콜레스테롤 에스테르, 총 지질의 지방산조성에서도 같은 경향을 볼 수 있었다.

본 연구는 천마분획물이 본태성고혈압쥐(SHR/NCrj)의 혈압과 혈청지질 농도에 미치는 영향을 평가하기 위하여 수행하였다. 실험은 1기와 2기로 나누어 수행하였는데, 실험 1기는 3주 동안 흰쥐사료에 유지(lard : corn oil : cholesterol=10 : 2 : 1%, w/w)를 첨가한 고지방식이를 급여하였고, 실험 2기는 5주 동안 천마분획물로서 저분자분획(GR-1), 다당체분획(GR-2), 단백질분획(GR-3)을 경구투여하였다. 시험종료 체중은 고지방대조군(D)이 천마분획물군(A, B, C)보다 통계적으로 높았고, 식이섭취량은 D군이 천마분획물군보다 많았으며(p<0.05), 식이효율은 차이가 없었다. 혈청지질 중 총콜레스테롤(TC) 농도는 천마분획물군에서는 비슷하였고, D군이 유의하게 높았다(p<0.05). 중성지방(TG) 농도는 천마분획물중 A군과 B군이 D군에 비해 각각 16, 19% 낮았다. 고밀도지단백-콜레스테롤(HDL) 농도는 다당체분획(B)이 D군에 비해서 각각 21% 높았으며(p<0.05), 저밀도지단백-콜레스테롤(LDL) 농도는 약 25% 정도 낮았다. 동맥경화위험지수(AI)는 천마분획물이 유의하게 낮았고, 특히 다당체분획은 고지방대조군에 비해 42%정도 낮았다(p<0.05). 시험개시후 측정한 기준혈압(RBP)은 $180.0\sim190.0mmHg$로 나타났고, RBP 대비 5주후 혈압은 천마분획물에서 각각 1.7, 5.5, 3.6% 감소한 반면, 고지방대조군(D)은 2.6% 증가하였다. 시험 5주의 고지방대조군 대비 천마분획물의 최종혈압을 비교했을 때 다당체분획(B)이 22 mmHg 낮았다. 이상의 결과에서 천마성분중 특히 다당체분획은 TG를 감소시키는 반면, HDL과 LDL은 각각 증가, 감소시키므로 인해 혈압감소에 유의한 영향을 미친 것으로 사료되었다.

본 연구는 비육말기 돼지에서 베타사이클로덱스트린$\beta$-cyclodextrin의 급여가 돈육의 콜레스테롤 수준을 낮춘다는 것을 나타내고 있다. 120마리의 돼지에게 0, 5, 7, 10%의 $\beta$-cyclodextrin를 함유하는 사료를 35일 간 급여하였다. 혈액 총지질, 중성지방 및 총 콜레스테롤 함량은 $\beta$-cyclodextrin첨가구가 대조구에 비해서 낮게 나타났으며 처리구간 통계적인 유의차가 나타났다(p<0.05). 혈액 100 mL 당 지질은 대조구와 비교할 때 $\beta$-cyclodextrin 5.0%, $\beta$-cyclodextrin 7.0% 및 $\beta$-cyclodextrin 10.0% 첨가구에서 각각 63.22 mg, 73.98 mg, 82.12 mg의 유의적인 감소를 나타냈으며, 중성지방 56.24 mg, 55.48 mg, 60.02 mg, 총콜레스테롤 25.05 mg, 27.17 mg, 30.19 mg의 유의성 있는 감소경향을 보였다(p<0.05). 총스테로이드의 배설은 $\beta$-cyclodextrin 첨가수준이 증가할수록 대조구에 비해서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 돼지고기의 부위별, 등지방, 삼겹살, 등심 및 햄의 콜레스테롤 함량은 대조구에 비해서 $\beta$-cyclodextrin 첨가수준이 높아질수록 유의적인 감소경향을 나타냈다(p<0.05). 돼지고기의 콜레스테롤 함량 감소율은 $\beta$-cyclodextrin 첨가구가 대조구와 비교할 때 15.31% 이상의 높은 감소율을 나타냈다(p<0.05). 본 연구 결과는 비육말기 돼지사료 내 $\beta$-cyclodextrin를 혼합 급여하여서 콜레스테롤 함량이 낮아진 새로운 기능성 돈육을 생산할 수 있음을 시사해준다.

The prevalence of diabetes has increased to 8% of population. Unlike type 2 diabetes in the western countries, Korean diabetic patients are nonobese and have low serum insulin levels. As the increased prevalence of diabetes and the peculiar characteristics may be related to dietary fat contents, we determined their effects on insulin resistance, insulin secretion and pancreatic $\beta-cell$ mass in 90% pancreatectomized (Px) diabetic rats in the present study. The rats were provided with low fat diet (LF, 10 energy% fat), moderate fat diet (MF, 25 energy% fat) and high fat diet (HF, 40 energy% fat) for 6 months. HF increased body weight and epidydimal fat pads parallel with increased food intake compared to LF and MF. Fasting serum glucose and insulin levels and homeostasis model assessment of insulin resistance were higher in HF, compared to LF and MF, indicating that HF increased insulin resistance. Rats fed LF and MF diets reduced insulin resistance, but only rats fed MF improved pancreatic $\beta-cell$ mass and insulin secretion capacity, measured by hyperglycemic clamp and in situ pancreatic perfusion. LF had low insulin secretion capacity and pancreatic $\beta-cell$ mass, indicating the increased possibility of diabetic prevalence and progression. MF increased $\beta-cell$ mass by stimulating $\beta-cell$ proliferation and neogenesis and reducing $\beta-cell$ apoptosis. In conclusion, MF is effective for the prevention of prevalence and progression of diabetes.

본 연구에서는 불용성 식이섬유인 셀룰로오스와 수용성 식이섬유인 펙틴이 식사성 열생성에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 건강한 여자 대학생을 대상으로 식이섬유 제한식인 CD를 대조군으로 셀룰로오스식인 CED, 펙틴식인 PTD를 급식시켜 식후 3시간 동안의 DIT와 체온, 심박수를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 대상자들의 나이는 평균 22.3 1.9세이었고, 신장과 체중은 각각 평균 $159.7{\pm}4.7cm$ 및 $52.5{\pm}8.6kg$이었다. 대상자들의 휴식대사량은 평균 $0.79{\pm}0.02kcal/min$이었다. 시간에 따른 DIT는 모든 실험식에서 식후 30분에 최고치를 나타내었다가 이후 감소하는 경향이었다. 실험식사 섭취 후 3시간 동안 측정한 DIT의 반응면적$(\Delta-AUC)$은 CD, CED 및 PTD가 각각 $59.77{\pm}2.66kcal,\;39.91{\pm}2.65kcal$ 및 $47.26{\pm}5.76kcal$를 기록하여 섭취한 열량의 $14.05{\pm}0.62%,\;9.33{\pm}0.62%$ 및 $11.07{\pm}1.35%$이었다. 식이섬유를 첨가한 실험군인 CED와 PTD가 CD에 비해 식후 3시간 동안의 DIT가 유의적으로 낮았으나, 식이섬유간 DIT는 유의적인 차이가 없었다. 실험식사 섭취 후 3시간 동안 측정한 체온의 반응면적$(\Delta-AUC)$은 실험식 간에 유의한 차이가 없었으나, 심박수로 측정한 교감신경계는 CD가 CED 및 PTD에 비하여 유의적으로 높았고, 식이섬유 간의 차이는 없었다. 이상에서와 같이 동량의 종류를 달리하여 제공한 셀룰로오스식과 펙틴식이 식후 열생성을 유의적으로 낮추었다. 그러나 대상자의 심박수, 체온, 체조성과 같은 제요인과의 상관성을 밝히지 못하여, 이의 기전을 밝히기 위한 추후 연구가 필요하다.

홍국쌀을 $35^{\circ}C$, 175 rpm에서 80% ethanol을 이용하여 0.5, 1, 2, 4, 8, 24시간 단위로 개별적으로 에탄올 추출한 결과, 1시간(yield, 1.203%) 이후의 추출 시간 증가는 추출율의 증가에 큰 영향을 미치지 않았다. 1시간 추출한 홍국쌀 에탄올 추출물을 각각 600(A), 1200(B), 1800(C), 2280(D) ppm 함유하는 기능성 유지를 제조하였다. 기능성 유지의 색도는 추출물의 함유 농도가 높아짐에 따라 $L^*$ 값이 유의적으로 감소되며, $a^*$ 값 및 $b^*$ 값은 유의적으로 증가되는 경향을 나타내었다(p<0.05). 기능성 유지의 monacolin K 및 총 페놀 함량은 추출물 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가되는 경향을 보였다(p<0.05). Rancimat$(98^{\circ}C)$ 분석을 실시한 결과, 기능성 유지의 induction time이 각각 control(4.3 hr), A(3.2 hr), B(2.6 hr), C(2.4 hr), D(2.2 hr)로 추출물 첨가 농도의 증가에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내어 산화 안정성의 보강이 필요할 것으로 판단된다. 전자코에 의해 얻어진 각 시료의 센서의 감응도$({\Delta}R/R_0)$를 이용한 주성분분석 및 MANOVA 분석 결과, 제1주성분 기여율은 99.66%로 분석되었으며 함유된 추출물의 함량 증가에 따라 각각 차별적인 향 패턴(odor difference)을 보이는 것으로 확인되었다. SPME-GC/MS에 의한 휘발성분 분석 결과, 기능성 유지에서 홍국쌀 에탄올 추출물로부터 기인되는 특유의 휘발성분은 관찰되지 않았으나, RT=12.1 min인 hexanal의 함량이 control에 비하여 유의적인 감소 경향을 나타내는 것이 확인되었다(p<0.05).

새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우 가수분해물 농축 소스의 총 아미노산 함량은 23,095.2 mg/100 mL이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic aicd, arginine 및 lysine 등이었다. 유리아미노산 함량은 새우 가수분해물 농축 소스(2,705.5 mg/100 mL)가 시판 액젓(1,407.7 mg/100 mL)에 비하여 높았으나, taste value는 새우 가수분해물 농축 소스(81.0)와 시판 액젓(81.7) 간에 차이가 없었다. Taste value의 결과로 보아 새우 가수분해물 농축 소스의 맛에 관여하는 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다. 이상의 결과로부터 새우 가수분해물 농축 소스는 고가의 새우 액젓의 대용품으로 이용 가능하리라 판단되었다.

원부재료에 부착된 미생물을 김치제조 전에 오존 및 방사선 조사를 실시하여 미생물을 감균시키고 위생화된 재료로 김치를 제조하였을 때의 미생물학적, 화학적 및 관능적 변화를 측정하였다. 대조군 맛김치의 미생물 변화는 총균수의 경우, 저장기간이 증가할수록 빠른 속도로 증가한 후 저장 10일 이후부터는 서서히 감소하였다. 그러나 오존 및 방사선 처리군의 경우에서는 대조군에 비하여 서서히 증가하는 경향이었다. 젖산균수의 경우에는 대조군은 오존 및 방사선 처리군에 비하여 다소 낮은 변화를 보이는 것으로 나타났다. 효모 및 곰팡이수의 변화는 대조군이 가장 높은 균수를 저장기간 내내 유지하였으나 오존 및 방사선 처리군은 대조군보다 낮은 균수를 보였으며 그 변화는 3 kGy와 5 kGy가 가장 적은 것으로 나타났다. pH 및 산도의 변화에서도 대조군은 빠른 속도로 변화되었으나 오존 및 방사선 처리군의 경우는 서서히 변화되었으며 오존 및 방사선 처리군 중에서는 3 kGy와 5 kGy 처리군이 가장 변화가 적었다. 저장기간에 따른 관능검사 결과는 발효가 진행됨에 따라 대조군은 빠른 품질변화를 보였지만 오존 및 방사선 처리군은 발효의 진행이 서서히 일어나 품질 유지기간을 연장시키는 것으로 나타났다.

어성초 분말을 사료에 0%, 5% 및 10% 첨가하여 12주간 사육한 돼지 등심의 냉장저장 중 품질특성을 분석하였다. 어성초의 일반성분은 조섬유가 $56.8{\pm}2.6%$로 가장 높은 함량이었으며 불포화지방산인 oleic acid(C18:1)의 비율이 29.6%로 가장 높았다. 각 실험군의 관능평가 결과 어성초 분말 5% 첨가군이 연도와 누린내에서 기호도가 높게 평가되었으며 전체적인 선호도도 가장 우수하였다. 돈육 등심을 23일간 냉장 보관하면서 이화학적인 성분을 분석한 결과, 수분함량은 10% 어성초 분말 첨가 급이군에서 다소 높았으며 조지방 함량은 대조군에 비해 어성초 분말 첨가 급이군에서 유의적으로 낮은 함량이었다. pH는 실험군간 및 저장기간의 경과에 따른 유의적인 차이가 없었으며 육색 중 L값과 a값은 저장기간의 경과와 더불어 증가하는 경향이었고 b값은 저장 초기에 증가하였다가 이후에는 그 변화가 미미하였다. 전단가는 저장 2일에서 9일 사이에 가장 큰 폭으로 감소하였으며 그 이후에는 급격한 연도의 저하는 없었다.

본 연구는 대량으로 폐기되고 있는 밀감 부산물을 제주 재래돼지에게 급여하여 폐기물의 활용 가능성을 검토하고 밀감 부산물이 제주 재래돼지의 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 실시하였다. 돼지고기는 밀감 부산물을 급여하지 않은 제주도 재래돼지 등심부위(JNP-0) 및 밀감 부산물을 육성기에 8% 급여한 후 비육기에 15% 급여한 등심부위를 대상으로 품질 및 관능특성을 실험하였다. 그 결과 pH, VBN 함량 및 일반세균수는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS 값은 감귤 부산물을 급여한 돼지고기(0.149 mg MA/kg)가 급여하지 않은 돼지고기(0.209 mg MA/kg)보다 유의하게 낮았다(p<0.05). 표면색도 중에서 L*값은 시료 사이에 유의한 차이가 없었지만 a* 및 b*값은 JNP-0가 JNP-1보다 유의하게 높았다(p<0.05). 보수력 및 팬 가열감량은 JNP-0가 JNP-1보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 동결감량, 해동감량, 열탕 가열감량은 시료 사이에 차이가 없었다. 기계적 물성에서 경도, 탄성, 응집성, 씹힘성 및 전단력은 차이가 없었으나 뭉침성은 JNP-1이 JNP-0보다 높았다(p<0.05). 돼지고기의 맛, 풍미, 다즙성 및 전체적인 기호성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었지만, 연도는 JNP-1이 JNP-0보다 유의하게 우수하였다(p<0.05).

당의 종류별(흰설탕, 황설탕, 올리고당, 꿀) 살구설기떡의 품질특성을 비교하기 위해 외관의 색상, 주사전자현미경의 관찰, pH, 산도, 수분함량, 총 균수의 변화, 색도, 기계적인 특성과 관능검사를 비교하였다. 살구설기떡의 외관 색상은 꿀을 첨가군이 가장 좋았으며, 주사전자현미경으로 관찰한 결과에서도 꿀을 첨가군의 살구설기떡이 대조군보다 입자가 작고 고른 성상을 보이고 있었다. pH와 산도는 떡 제조 직후에 흰설탕을 첨가한 군이 가장 높게 나타났다. 수분함량은 저장시간이 지남에 따라 꿀 첨가군이 높았으나 총 균수는 꿀 첨가군이 낮게 나타났다. 색상은 제조 직후 명도(L)가 흰설탕 첨가군이 가장 높았으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 황설탕 첨가군이 가장 높았다. 한편, 48시간 저장 후 견고성과 점착성, 파쇄성은 올리고당을 첨가군이, 반면에 응집성과 탄력성은 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 관능검사의 경우 색상, 단맛, 촉촉한 정도, 삼킨 후의 느낌, 전반적인 기호도에서 꿀 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이런 결과로 보아 살구설기떡 제조 시 당으로 꿀을 사용하면 품질 향상을 기대할 수 있으리라 판단된다.

영양학적, 생리학적 장점이 많은 표고버섯을 다양한 식품으로 이용하기 위한 적절한 가공방법을 모색하여 고부가가치를 갖는 식품으로 개발을 하고자 표고버섯을 첨가한 강정을 제조하여 첨가 수준별 품질특성을 조사하였다. 표고버섯 첨가 강정의 일반성분은 첨가량이 증가하면서 수분, 조단백질과 회분 함량은 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였으며, 조지방은 차이를 보이지 않았다. 색도를 분석한 결과 L값은 대조구가 59.10로 가장 높았으며, 표고버섯 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. b값은 L값과 같은 경향을 보였으며, a값의 경우 증가하였다. 또한 모든 첨가구에서 대조구와 현저한 색의 차이를 보이는 것으로 나타났다. 강정의 물성 측정 결과 gumminess, brittleness, cohesiveness, springiness는 대조구와 20%, 30% 시료에서는 큰 차이를 보이지 않았으며, 40% 첨가구부터 그 값이 유의적으로 증가하였고, hardness의 경우 40% 첨가구까지 큰 차이를 보이지 않았다. 시료별 관능검사 결과는 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 바삭바삭한 정도(crispiness)와 전반적인 기호도(overall acceptability) 등 모든 검사 항목에서 30% 첨가구가 가장 높은 점수를 받았으며 40% 이상 첨가시 기호도가 조금씩 감소하는 것으로 나타났다. 쌀강정에 표고버섯을 일정 비율로 첨가하여 표고버섯 강정을 제조하고, 여러 특성을 조사한 결과 기존의 쌀강정에 비하여 표고버섯 첨가 강정이 더 우수한 제품이 될 수 있었고, 최적의 첨가량은 쌀 튀밥을 기준으로 30%로 나타났다.

Phenylalnine은 enkephalin, endorphine의 분해를 촉진하는 carboxypeptidase, aminopeptidase의 작용을 억제하는 필수아미노산으로 식욕억제, 정서 안정, 통증, 기분조절 관련 아미노산이다. 자연계의 L-phenylalanine과 비교하여 물리화학적 당량반응으로 구조가 보다 안정한 DL-phenylalnine(DLPA)을 소재로 가공적성을 조사하였다. DLPA는 $60^{\circ}C$ 이상의 온도와 농도변화에서 용해 시 98%T 이상의 값을 나타내어 가공 적합성을 보였고, 다양한 pH 범위에서도 99%T 이상의 값을 보여 용해 안정성을 확인하였다.

본 연구에서는 컨베이어식 원적외선 건조기를 이용하여 송풍속도와 건조온도에 따른 표고버섯의 건조특성과 건조제품의 색도변화를 조사하고 건조조건에 따른 표고버섯의 항산화성분과 항산화력의 변화를 분석함으로써 고품질의 원적외선 건조 표고버섯 제품 생산을 위한 기초 자료를 제시하고자 하였다. 컨베이어식 원적외선 건조의 경우 건조실 온도가 높고, 풍속이 증가할수록 건조속도가 빠른 것으로 나타났으며 열풍건조에 배해 건조시간을 약 $3\sim6.5$시간 단축할 수 있는 것으로 나타났다. 원적외선 건조에 의한 표고버섯의 항산화성분과 항산화력의 감소율은 $60^{\circ}C-0.6\;m/s,\;60^{\circ}C-0.8\;m/s,\;70^{\circ}C-0.6\;m/s$ 조건일 경우에만 열풍건조에 건조에 비해 적은 것으로 나타났으며, 그 이상의 조건에서는 열풍건조보다 손실률이 큰 것으로 나타났다. 따라서 원적외선 건조 내부의 건조조건을 저온 저속으로 결정한다면 표고버섯의 항산화성분과 항산화력의 손실을 최소화하고 열풍건조기에 비해 신속하고 색도의 변화가 최소화된 고품질의 표고버섯 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.