추출용매를 달리하여 마이크로웨이브로 추출한 머루의 생리활성을 측정하였다. 전자공여능, 아질산염 소거능은 모든 추출구에서 농도 의존적으로 활성이 증가하였고 폴리페놀도 농도 증가에 따라 함량이 높게 나타났다. 세 가지 추출용매 중 50% 에탄올 추출 시 항산화 활성이 높았는데 이는 총 폴리페놀 함량 측정 결과와도 일치하여 머루의 항산화 활성이 폴리페놀과 밀접한 관련이 있다고 사료된다. 전반적인 활성은 전자공여능이 약 $13{\sim}101%$로 특히 1.6 g/dL 농도의 50% 에탄올 추출물의 활성의 경우 1% L-ascorbic acid보다 우수했다. 아질산염 소거능은 pH가 낮을수록 활성이 높은 경향으로 pH 1.2에서 활성이 $34{\sim}99%$로 가장 높게 측정되었다. 총 폴리페놀 함량은 농도에 따른 폴리페놀 함량의 차이가 컸으며 50% 에탄올 추출, 1.6 g/dL 농도에서 약 38.76 mM gallic acid equivalent로 가장 높았다. SOD 유사활성은 $30{\sim}50%$로 전자공여능이나 아질산염 소거능만큼 우수하진 않았지만 0.01% L-ascorbic acid보다 50%, 100% 에탄올 추출구에서 높은 활성을 보였다. 머루의 항산화 활성과 폴리페놀 함량은 밀접한 관련이 있는 것으로 보이며 폴리페놀 함량이 풍부한 머루를 이용한 항산화 건강기능성 식품 개발의 기초 자료로 제공하고자 하였다.

다시마 첨가 배추김치의 항산화 효과를 고지방식이를 섭취시킨 흰 쥐에서 살펴보았다. 동물실험군은 고지방식이군, 고지방식이에 대조김치, 다시마를 20% 첨가한 김치, 그리고 시판하는 J-김치를 첨가한 4군으로 실험군 당 동물은 10마리였으며 사육기간은 8주였다. 지방은 총에너지의 40%를 지방을 첨가하였으며 김치는 동결 건조하여 10% 첨가하였다. 김치의 DPPH 소거 효과는 김치군에서 유의적으로 높았으며 김치군 중 다시마 첨가 김치의 효과가 각 실험 농도에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 간의 지질과산화는 김치식이에 의해 유의적으로 감소되었고, 김치군 중 다시마 첨가 김치의 TBARS 농도는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 간의 항산화 효소 활성을 살펴보았을 때 김치 섭취군의 $Cu{\cdot}Zn$-SOD, Mn-SOD, 그리고 catalase의 활성은 고지방식이군에 비해 유의적으로 낮았으며(p<0.05) 다시마 첨가 김치군의 효소 활성은 다른 김치군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 이는 고지방식이에 의해 생성된 지질과산화물질이 김치에 존재하는 항산화물질에 의해 제거되어 이를 방어할 항산화 효소활성이 고지방식이군에 비해 낮게 나타난 것으로 생각된다. 본 연구에서는 다시마 첨가 김치의 항산화 효과가 김치군 중 가장 높은 것으로 나타나 김치의 항산화 효과가 다시마의 활성 성분에 의해 더욱 증진된 것으로 확인되었다.

동일 품종의 국산 원료 대두로부터 제조된 증자대두, 청국장과 된장을 동결건조한 후 항산화관련 물질을 측정하고 용매 추출물의 항산화력 및 아질산염소거능을 조사하였다. 페놀화합물 함량과 총 갈색도는 대두의 발효과정 중에 증가하였으며 청국장보다 된장에서 크게 증가하여 두 시료 간에 큰 차이를 보였다. 모든 처리구에서 수용성추출물의 갈색도가 지용성추출물보다 높게 나타났다. 추출물의 linoleic acid 상에서의 과산화물가와 전자공여능 측정에 의한 항산화력과 아질산염소거능은 ME시료군이 WE시료군보다 높았으며, ME시료군 중에서 청국장보다 된장추출물이 높게 나타났다. 반면에 SOD 유사활성은 동일농도에서 WE가 ME보다 더 높았으며, 청국장WE보다 된장WE가 높은 항산화능을 나타내어 항산화능 측정치간의 다소 상이한 경향을 보였다. 된장이 동일 원료를 사용한 대두, 증자대두, 청국장보다 훨씬 높은 항산화력을 나타낸 것은 된장의 오랜 발효숙성과정 중에 생성된 페놀화합물과 갈변물질의 증가가 일부 영향을 미친 것으로 보인다.

두충의 기능성 식품으로서 이용 가능성을 평가하기 위하여, 두충의 항고혈압 활성 물질을 분리 및 확인하였고, 각 부위별(잎, 껍질, 줄기) 추출물의 관련물질의 함량 및 ACE 저해활성을 조사하였다. 두충에서 분리한 항고혈압성 물질로 추정되는 8A는 순도 95.64%의 pinoresinol-4,4'-di-O-${\beta}$-D-glucoside(PDG)로서 자연건조 및 볶은 껍질에서 가장 높았으며, 각각 135.13 mg%와 163.67 mg%였다. 또한 두충 추출물의 ACE 저해활성은 10 mg/mL 농도로 처리하였을 때 볶은 잎, 자연건조 껍질 및 볶은 껍질에서 각각 77.56%, 75.73%, 75.73%로 높은 활성을 나타내었으며, 줄기는 상당히 낮게 나타났다. 두충에서 분리한 PDG를 1 mg/mL 처리할 때, ACE 저해활성은 91.87%로서 $Enalapril^{(R)}$의 97.06%보다는 조금 낮았지만, $Captopril^{(R)}$의 90.32% 보다는 약간 높은 항고혈압 활성을 나타내었다.

두충(잎, 껍질, 줄기)의 추출물이 DNCB로 감작된 4주령 BALB/c mouse 암컷에 유도된 접촉성 피부염의 억제효과를 조사하였다. 림프절, 비장 및 흉선의 무게는 두충 투여군이 DNCB 대조군보다는 낮게 나타났다. 두충 부위별 추출물을 투여한 군에서 귀의 무게는 두충 추출물의 농도가 높을수록 감소하는 경향을 보였으며, 대조군과 비교하여 무게에 함량 변화가 있었다. 두충의 부위별 추출물을 1,000 mg/kg 농도로 투여하면 귀의 무게는 대조군과 유사한 수준까지 낮아졌으며, 귀의 두께는 두충 추출물을 투여한 군에서 시간이 경과할수록 두께가 감소하는 경향을 나타내었다. MDA 함량은 DNCB 대조군과 두충 투여군을 비교하였을 경우에, 간 조직에서 차이가 나타나지 않았으나, 염증이 발생한 귀 조직에서는 차이가 나타났으며(p<0.05), NO 함량은 SW, ST 및 BT 그룹에서 염증이 억제되어 대조군과 마찬가지로 측정되지 않았다.

애엽 추출물에 대한 ICR 마우스의 피부 조직에 대한 항산화작용 및 산화적 스트레스에 미치는 영향을 조사하였다. 애엽 추출물(mugwort extract: ME)을 섭취한 식이군의 경우, 추출물의 농도에 따라 피부조직의 단백질 함량이 대조군에 비해 $3.1%{\sim}11.1%$ 증가하였다. 활성산소 중 히드록시 라디칼 함량은 애엽 추출물 식이군에서 $10.4%{\sim}17.4%$의 유의적인 감소 효과가 인정되었으며, 그리고 산화적 스트레스로써 산화단백질의 함량도 애엽 추출물 식이군(ME-100, ME- 200)이 대조군에 비해 각각 15.2%와 17.1%의 유의적인 감소를 보였다(p<0.05). 과산화지질함량은 애엽 추출물의 농도 증가에 따라 감소되는 경향을 보여주었으나, 통계적인 유의성은 없었다. 수퍼옥시드 디스무타아제 활성은 ME-100 군과 ME-200 군에서 각각 15.0%와 23.3%의 유의적인 증가가 있었고, 또한 애엽 추출물의 농도가 증가할수록 카탈라아제 활성도 증가하는 것으로 나타났다. 애엽 추출물의 섭취가 피부의 활성산소를 제거하고 산화적 스트레스를 억제하며, 항산화효소의 활성을 증가시켜 피부의 노화현상을 억제시키는 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 강력한 항산화제인 아스코르브산과 비교하여도 손색이 없는 높은 활성을 보였다. 이와 같은 결과는 피부 건강기능 식품과 음료 소재로서 애엽의 이용 가능성을 제시한다.

동결건조된 김치분말을 주성분으로 하여 부형제로 glucose, 고춧가루, 식이섬유소 등을 혼합하여 제조된 김치 타블렛 제조용 조성물(KTC)의 항비만 효과를 알아보기 위하여 4주령의 SD계 수컷 흰쥐를 식이에 따라 정상대조군, 고지방식이군, 고지방 식이에 KTC 5%와 10% 첨가군의 4군으로 나누어 8주간 사육하고 체중, 피하지방, 혈당, 혈 중 지질 농도, 간조직의 지질 농도와 HMG-CoA reductase 활성, 분변으로의 지질 배설능 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 고지방 식이에 KTC 첨가량이 늘어날수록 흰쥐의 혈중 중성지질, 총콜레스테롤치를 농도 의존적으로 감소시켜 혈액내 지방의 축적을 저해하였고, 복부 피하지방의 양은 KTC 5%, 10% 첨가군이 고지방군에 비해 13.6%, 21.3% 감소시켰다(p<0.05). 또한 간과 심장, 고환의 중성지방, 콜레스테롤 농도는 KTC 첨가군이 고지방식이군에 비해 농도 의존적으로 감소하였고(p<0.05), HMG-CoA reductase 활성 및 혈당 농도를 고지방식이군에 비해 유의적으로 감소시켜 KTC가 흰쥐의 비만을 억제함을 확인할 수 있었다.

본 연구에서는 포도씨열수추출물을 이용하여 고지방식이로 비만을 유도한 마우스의 지질대사 및 적혈구의 항산화방어계에 미치는 영향을 살펴보았다. 4주령의 C57BL/6 마우스(n=24)를 1주일간 적응시킨 후 정상식이를 급여한 정상군, 고지방(열량의 37%를 지방으로 대체)을 급여한 고지방대조군과 고지방-포도씨열수추출물군으로 나누어 6주간 사육하였다. 포도씨열수추출물은 1%수준으로 식이에 첨가하였으며 동일한 열량, 질소량 및 섬유소가 함유되도록 조제하여 급여하였다. 고지방식이는 정상식이에 비하여 체중, 일일 열량섭취량, 백색지방 무게, 혈장과 간조직의 지질함량 및 혈장 leptin 함량을 유의적으로 증가시켰다. 본 실험에서 첨가된 식이 1%의 포도씨열수추출물 보충은 고지방을 급여한 마우스의 체중과 장기무게에는 영향을 미치지 않았으나, 혈장의 중성지질과 간조직의 콜레스테롤 함량을 현저히 저하하는 것으로 나타났다. 특히, 혈장 중의 중성지질은 포도씨열수추출군에서 정상수준으로 개선되었으며, 포도씨열수추출물은 변으로 중성지질 배설을 고지방대조군에 비하여 유의적으로 높였다. 간조직의 지질대사 효소인 FAS, ${\beta}$-oxidation, CPT 활성은 고지방대조군에서 정상군에 비하여 유의적으로 낮았으나 포도씨열수추출물군의 CPT 활성은 고지방대조군에 비하여 유의적으로 높았고, ${\beta}$-oxidation 활성도 증가경향을 보였다. 또한 적혈구의 SOD와 GSH-Px 활성이 포도씨열수추출물 급여시 활성화될 뿐만 아니라 고지방식이로 유도한 비만마우스의 적혈구내 지질과산화물 함량이 유의적으로 낮아졌다. 이와 같이 포도씨열수추출물은 고지방 섭취시 혈 중 지질개선 및 항산화제로서의 가능성을 제시하였다.

본 연구는 고 isoflavone 콩나물이 만성 에탄올 섭취 동물에서 지질대사와 항산화 효소계에 미치는 영향을 살펴보고 기능성 식품으로서의 가능성을 알아보기 위하여 수행되었다. 실험동물은 SD계 수컷쥐를 사용하였으며 40일간 Lieber-DeCarli 액체식이를 일부 변형한 실험식을 공급하여 고 isoflavone 콩나물과 isoflavone 추출물이 에탄올 투여 흰쥐의 지질대사와 항산화효소계에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. High SS군은 알코올 대조군에 비하여 체중증가량, 식이섭취량 및 식이효율이 모두 증가되었으나, low SS군과 IE군은 전반적으로 체중증가량, 식이섭취량 및 식이효율이 알코올 대조군보다 낮았다. 고 isoflavone 콩나물과 대두 isoflavone 추출물은 알코올 투여시 증가된 혈장 TG, TC, AI를 낮추었고, HDL-chol/TC의 비를 높였으며 간조직의 총 지질량, TG, TC 수준을 낮추었다. Isoflavone 추출물은 간조직의 TBARS 수준을 유의하게 낮추었으나 간조직 항산화효소 활성도를 증가시키지는 않았으므로 isoflavone의 항산화기전에 대한 연구가 필요할 것으로 보인다. 이상의 결과로부터 고 isoflavone 콩나물과 isoflavone 추출물은 혈장과 간조직의 지질 농도와 지질과산화를 낮추며 일부 항산화 효소계에 긍정적인 효과를 미치는 것으로 보인다.

본 연구는 생식을 정상성인에게 섭취시켰을 때 혈당반응에 미치는 영향을 연구하고, 생식의 혈당지수를 구하여 당뇨병 환자의 혈당 조절식으로 이용가능성을 조사하기 위하여 시판중인 생식 4(ES, HS, BS, SS)종을 섭취 전, 섭취 후 120분 동안 15분 간격으로 채혈하여 혈당을 측정하였다. 생식 섭취 후 혈당수치는 포도당 섭취시보다 전반적으로 낮게 나타났으며, ES는 $15{\sim}75$분, SS는 $15{\sim}75$분, HS는 $15{\sim}45$분, BS는 15분 후의 혈당이 포도당보다 유의적으로 낮게 나타났다. 식이 섭취 후 측정한 시간에 따른 혈당값을 이용하여 혈당반응 곡선의 면적을 구한 결과, 생식 섭취군은 포도당 섭취군보다 면적이 적은 것으로 나타났으며, 상기 면적을 이용하여 GI를 산출한 결과, ES는 $43.1{\pm}12.6$으로 Low GI(55이하) 범위에 속하였으며, 그 외 생식은 Medium GI($56{\sim}69$) 범위에 속하였다. 생식의 소화, 흡수 형태를 알아보기 위하여 상기에서 구한 혈당반응곡선 면적을 일반적인 최고 혈당값 나타내는 시간인 30분을 전후로 하여 LAR(혈당상승기)과 RAR(혈당감소기)을 구한 결과, 생식은 혈당 상승과 감소를 완만하게 해주는 것으로 나타났으며, 생식섭취 후 최고 혈당값을 포도당을 섭취했을 때보다 유의적으로 감소시켰으며, 최고 혈당값을 나타내는 시간은 생식 ES에서 연장되는 경향을 나타내었다. 위의 결과들을 종합해 볼 때, 생식의 섭취는 체내 당의 소화와 흡수 과정을 천천히 진행시키며, 식후 최고 혈당수치를 감소시켜 전반적인 혈당반응을 원만하게 하는 것으로 나타났으며, GL은 ES(14.1)이 가장 낮았으며 HS, BS, SS($19.2{\sim}19.5$) 수준으로 GL 역시 낮은 수치를 나타내었다. 위의 연구결과 생식은 당뇨병 환자의 식후 혈당상승을 조절하여 유익한 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되며, 생식의 조성에 따라 그 효과는 차이를 보이며, 사용하는 당의 특징과 곡류군의 조성, 식이섬유의 종류, 과일소재의 첨가 등에 따라 달라지므로 추후 심화된 연구가 필요할 것이다.

본 연구는 2003년에 행해진 연구이나 일반적으로 라이프스타일은 미시적 차원인 특정개인으로부터 거시적 차원인 사회전체에 이르기까지 여러 규모의 차원으로 파악되고 있으며 이는 개인의 전반적인 활동이나 인식에 영향을 주는 생활양식의 개념으로 여겨지는 점과 다른 선행연구들을 살펴볼 때 일반적으로 10년을 주기로 라이프스타일에 따른 변화를 살펴본 연구들이 많은 점으로 미루어 볼 때 본 연구 결과가 현재의 라이프스타일을 반영할 수 있는 것으로 사료된다. 본 연구에서는 전국 남녀 대학생의 라이프스타일에 따른 신체계측, 식행동, 건강관련 생활습관 및 영양섭취실태를 비교하고자 설문조사를 실시하였으며 조사결과는 다음과 같다. 조사대상자의 연령은 남학생 평균 23.7세, 여학생 평균 21.6세였다. 남학생의 경우, 체중은 '개방적 유행추구형'군이 64.1 kg으로 다른 군에 비해 유의적으로 낮은 것으로 조사되었으며, 여학생의 경우, 신장과 체중은 '성취적 가족추구형'군이 평균 160.9 cm, 50.7 kg으로 '소극적절약 외모지향형'군의 평균 162.7 cm, 52.7 kg과 '개방적 유행추구형'군의 평균 163.1 cm, 53.0 kg에 비해 유의적으로 낮은 것으로 조사되었다. 균형 잡힌 식사 여부에 관한 질문에서 "항상 균형 잡힌 식사를 한다"고 응답한 비율은 '적극적 건강추구형'군이 23.3%로 다른 군에 비해 유의적으로 높은 응답율을 보였다. 신용카드로부터 식비 지출금액의 경우 '개방적 유행추구형'군이 월 평균 23.7만원을 사용한데 비해 '비소비 대인관계추구형'군은 월평균 8.5만원을 식비로 지출한다고 응답하여 유의적인 차이를 보였다. 건강관련 생활습관과 관련하여 '적극적 건강추구형'군이 다른 군에 비해 운동량은 많은 반면 음주와 흡연은 적게 하는 것으로 조사되었다. 결식의 경우 '소극적절약 외모지향형'군이 유의적으로 가장 적은 결식율을 보였으나 라이프스타일 유형과 상관없이 모든 대학생들의 하루 중 3끼 이상 결식하는 경우가 80% 이상으로 나타나 대학생들의 올바른 식습관 형성을 위한 영양교육이 필요한 것으로 사료된다. 체중조절을 하는 이유로는 '비소비 대인관계추구형'의 16.2%가 "건강을 위해서"라고 응답한 반면 '소극적절약 외모지향형'과 '개방적 유행추구형'의 24.8%와 26.3%가 "외모를 위해서"라고 응답하여 유의적인 차이를 보였으나 체중조절 방법으로는 대부분이 "약물복용", "운동요법", "비만클리닉" 등의 순인 것으로 조사되었다. 라이프스타일 유형에 따른 영양소 섭취상태는 남학생의 경우 '개방적 유행추구형'군이 '적극적 건강추구형'과 '성취적 가족추구형'군에 비해 유의적으로 높은 비타민 C의 섭취량을 보였으며 여학생의 경우 '적극적 건강추구형'군이 '성취적 가족추구형'군에 비해 유의적으로 낮은 비타민 $B_2$, 칼슘 및 철분 섭취량을 보였다. 그러나 전반적으로 볼 때 라이프스타일에 관계없이 남녀 대학생 모두 에너지와 칼슘 섭취량이 한국인 영양섭취기준의 70% 수준으로 나타났으며 특히 여학생의 경우 철분의 섭취량이 한국인 영양섭취기준의 80% 수준으로 매우 낮은 섭취율을 보였다. 이상의 결과로 볼 때 경제발전과 사회구조의 변화에 따라 대학생들의 식행동, 건강관련 생활습관 및 영양소 섭취실태도 라이프스타일에 따라 다르게 나타나는 것을 볼 수 있다. 그러므로 대학생 시기의 올바른 라이프스타일의 확립 및 영양밀도가 높은 식품섭취를 통해 건강한 생활을 영위할 수 있도록 학교나 지역사회 및 정부차원에서의 지속적이고 체계적인 영양교육이 필요하다. 또한 일단 성립된 바람직하지 않은 라이프스타일은 쉽게 변화하지 않으므로 이론 위주의 영양교육보다는 실제적인 행동변화를 유도할 수 있는 적극적인 영양교육 프로그램의 개발이 필요한 것으로 사료된다.

혈압 강하를 목적으로 사용되는 천연물 복합제를 여러 문헌과 처방을 통해 선정하고, 기능성 식품 소재로의 이용 가능성을 검토할 목적으로 추출물의 이화학적 특성을 분석하였다. 천연물 복합제 28가지에 대한 추출물의 수율은 $5.33{\sim}36.71%$ 범위를 나타내었고, 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 $204.89{\sim}2543.29mg%$ 및 $59.79{\sim}1430.55mg%$ 범위를 나타내었으며, 특히 2, 5, 9, 17, 18, 20, 22 및 26번의 경우 800 mg% 이상의 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능의 경우 $7.81{\sim}98.18%$ 범위의 활성을 나타내었고, 전자공여능이 높게 나타난 시료는 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량이 높게 나타났던 시료와 유사한 경향으로 확인되었으며, 이는 생약성분들인 페놀산과 플라보노이드가 중요한 항산화 역할을 하는 것으로 추정되었다. 아질산염 소거능의 경우 pH 1.2에서 $11.70{\sim}96.47%$, pH 4.2 및 6.0에서 각각 18.12% 및 12.77% 이하의 소거 효과를 나타내어, pH가 증가할수록 아질산염 소거작용은 감소하는 경향을 보여주었다. 더불어 천연물 복합제를 기능성 식품으로 이용가능성을 확인하기 위한 생물 활성의 평가도 체계적으로 연구되어야 하겠다.

본 연구는 구기엽(Lycii folium)의 조리방법을 달리한 저장기간에 따라 가공적성 및 구기엽의 생리활성, 유효성분 변화를 분석하기 위해서 구기엽 추출물을 제조하였다. 이 추출물들의 비타민 C 함량, 총 페놀화합물, 전자공여능 및 SOD 유사활성을 측정하였다. 조리방법을 달리한 저장기간에 따른 구기엽의 활성도는 총 페놀화합물 함량은 15일 경과 후 NaCl 0%에서 1.34 mg/mL로 유의적으로 높은 함량을 나타냈으나, 1일째 높은 페놀함량을 보였던 Dry군에서는 Control, NaCl 0%군에 비해 낮게 측정되었다. SOD유사활성은 모든 시료에서 85% 이상의 높은 활성이 측정되었으나, 총 페놀화합물과 마찬가지로 NaCl 0%에서 95.03%로 15일의 저장기간이 경과한 후에도 가장 높은 활성을 나타내었고, 전자공여능에서는 1일째 Dry 처리한 것이 전자공여능이 65.48%로 가장 높았고, 저장기간이 경과한 후에도 26.98%로 가장 높은 전자공여능을 보였다. NaCl 0%, NaCl 1%는 Control에 비해 10% 이상 높은 활성을 보였으나, 15일 경과 후에는 그 활성이 Control보다 낮게 측정되어, 시료를 건조하여 보관하였을 때 활성 감소가 다른 처리를 했을 때보다 적을 것이라 사료된다. 비타민 C 함량에서도 15일의 저장기간이 경과한 후 Dry 처리한 시료에서 1.70%로 가장 높은 값이 측정되었으며 저장기간에 따른 감소량 또한 다른 시료에 비해 적었다. 위 실험 결과 구기엽의 가공적성에 적합한 처리방법은 Dry, NaCl 0% 처리한 후 보관하는 것이 생리활성도와 유효성분 함량을 유지하는데 좋은 방법이라 사료된다.

PC 카메라를 이용하여 식초, 우유 및 탁주의 산도 적정을 자동화하였다. 피적정액의 화상에서 선택된 144개 pixel의 hue값의 평균값을 일정 시간 간격으로 산출하고, 이 평균값의 변화를 추적하여 적정액의 공급을 제어하는 방법을 사용하였다. 식초와 우유의 적정에서는 hue값 평균값이 적정전보다 5이상 증가하는 것을 종말점으로 하였으며, 탁주의 경우에는 70이상 증가하는 것을 종말점으로 하였다. 이 방법을 식초, 우유 및 탁주의 산도 적정에 적용한 결과, 식초의 경우에는 수동적정과 자동적정의 0.1 N NaOH용액의 소요량이 각각 $21.409{\pm}0.066mL$ 및 $21.403{\pm}0.055mL$였고, t-test 결과 p값이 0.841이었다. 우유의 경우에는 수동적정과 자동적정의 0.1 N NaOH용액의 소요량이 각각 $1.390{\pm}0.025mL$ 및 $1.388{\pm}0.027mL$였고, p값은 0.907이었다. 탁주의 경우에는 수동적정과 자동적정의 0.1 N NaOH용액의 소요량이 각각 $4.738{\pm}0.028mL$ 및 $4.752{\pm}0.037mL$였고, p값은 0.518이었다. 세가지 경우 모두 유의수준 0.05에서 유의차가 인정되지 않았으므로(p>0.05), 본 연구의 자동적정 방법을 산도 적정에 응용할 수 있다고 생각되었으며, 색변화를 이용하여 종말점을 검출하는 대부분의 적정에 무리 없이 적용할 수 있다고 생각되었다.

취반시 chitosan 첨가가 쌀밥의 저장 중 품질특성에 미치는 효과를 조사하기 위해 먼저 취반시 밥물에 0.1%와 0.5%의 키토산을 첨가하여 밥을 제조하여 관능검사를 실시한 결과, 쌀밥의 종합적 기호도는 0.1% chitosan 처리구와 대조구와 유사하였으나 0.5% chitosan 첨가구의 기호성은 감소하였다. 0.1% chitosan을 첨가한 밥에 Bacillus 포자를 인위적으로 접종하여 $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에 3일 동안 저장하면서 품질변화를 조사하였다. Chitosan 첨가구의 생균수는 저장기간 동안 대조구에 비해 $20^{\circ}C$에서는 약 $1{\sim}1.5$ log cycle, $30^{\circ}C$에서는 약 $0.5{\sim}1$ log cycle정도 낮았다. 대조구와는 달리 chitosan 첨가구는 저장 2일째까지 pH의 뚜렷한 변화가 관찰되지 않았으며, $30^{\circ}C$에서는 대조구와 chitosan 첨가구 모두 pH가 점차 감소하였다. Hardness는 대조구와 chitosan 첨가구 사이에 뚜렷한 차이는 관찰되지 않았으며, 저장시간이 경과할수록 감소하였다. Cohesiveness는 chitosan 처리구와 대조구 모두 저장기간이 경과할수록 감소하였으며, chitosan 처리구의 cohesiveness가 대조구에 비해 저장 전 기간 동안 다소 높은 경향을 나타내었다. Chitosan첨가 쌀밥의 명도(L값)는 저장기간 동안 대조구에 비해 높았으며, b값은 낮게 나타났다.

연어 frame 추출물에 대하여 건강 기능성 개선을 위하여 4종의 상업적 효소(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 처리에 의한 건강 기능성 연어 frame 가수분해물의 개발을 시도하였다. 연어 frame 가수분해물의 ACE 저해능($IC_{50}$)은 Neutrase로 4시간 처리한 가수분해물이 0.67 mg/mL로 가장 우수하였으나, 항산화성은 기대 이하의 범위(15% 이하)이었다. Neutrase 처리 연어 frame 가수분해물은 무처리 추출물에 비하여 일반성분과 관능적 특성(비린내 및 맛)에 있어서 차이가 없었으나 추출물 질소 함량은 높았고, 투과도는 개선되었다. 효소처리 연어 frame 가수분해물은 축육과 뼈로 제조한 시판 곰탕에 비하여 단백질 함량, 추출물 질소, 구성아미노산과 칼슘 함량이 높았고, 투과도, 관능적 비린내 등에서는 차이가 없었으며, 추후 조미 등에 의하여 보강 가능한 관능적 맛은 기호도에 있어 약간 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frmae 추출물에 Neutrase로 4시간 처리함으로 인하여 투과도와 ACE 저해능과 같은 건강 기능성은 기대할 수 있으리라 판단된다.

연잎가루의 첨가비율을 1, 2, 3, 4%로 달리하여 제조한 연잎 절편의 기계적, 관능적 품질특성을 4일간 저장하면서 평가하였다. 연잎절편의 수분함량은 제조 직후 대조구는 50.63%이었고, 연잎절편은 $50.17{\sim}52.63%$로 연잎가루 첨가량이나 저장기간에 따른 일정한 경향을 보이지 않았다. 연잎절편은 저장기간 동안 연잎을 첨가하지 않은 대조구보다 총균수가 더 적게 증가하였다. 연잎절편의 L값은 연잎가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 연잎절편의 a값에서 연잎 가루의 비율이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 a값과 b값은 일정한 경향이 나타나지 않았다. 제조 직후에는 연잎가루의 첨가비율에 따른 경도와 씹힘성은 큰 차이가 없었지만, 저장 1일부터 연잎가루를 첨가할수록 유의적으로 경도와 씹힘성은 낮아졌다. 저장 1일부터 대조구의 부착성은 유의적으로 줄어들었고, 3% 연잎절편만 제외하고 저장 2일까지 부착성에 큰 차이가 없었다. 2%와 3% 연잎절편의 탄력성은 저장 4일 동안 유의적인 차이가 없었고, 검성은 저장 2일부터 모든 구에서 유의적으로 증가하였다. 응집성은 제조 직후 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이가 있었고, 저장기간 동안에는 큰 변화가 없었다. 연잎절편의 정량적 묘사분석에서 색, 향, 맛에서는 연잎가루를 첨가할수록 강도가 증가하였고, 씹힘성에는 대조구와 연잎절편 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 연잎 절편의 기호도 검사에서 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 2% 연잎가루를 첨가한 연잎절편이 가장 기호도가 높았다. 이상의 연구를 통해 연잎절편으로 가장 적당한 제조방법은 쌀가루 980 g, 연잎가루 20 g, 소금 10 g, 수분 360 g으로 제조한 2% 연잎절편이었다.

수산가공 폐기물 중 하나인 문어 자숙액을 이용하여 천연 기능성 소재로 개발하기 위한 기초자료를 마련하고자 감마선 조사(0, 1, 3, 5, 7, 10 kGy)에 의한 문어 자숙액 에탄올 추출물의 생리활성 변화를 알아보았다. 감마선 조사한 문어 자숙액의 전자공여능 및 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 전자공여능의 경우 조사선량이 증가함에 따라 65.87%에서 72.88%로 증가하였으며, 총 폴리페놀 함량의 경우는 406.32 ppm에서 476.25 ppm으로 증가하는 경향을 보였다. 그리고 tyrosinase 저해 효과를 측정한 결과 조사선량이 증가함에 따라 57.49%에서 86.27%로 활성이 증가한 것으로 확인하였다. 따라서 감마선 조사기술은 수산가공 폐자원인 문어 자숙액의 생리활성을 개선하여 식품 및 공중보건산물의 첨가제로 활용할 수 있다고 사료된다.

전주지역에서 김장시기에 수거한 김치의 미생물 조성과 관능성적간의 상관성을 조사하여 다음의 결과를 얻었다. 김치는 21 표본 중 11 표본에서 L. mesenteroides가 $8.31{\sim}11.27log\;CFU/g$의 범위에서 지배균으로, 16 표본에서 L. sakei가 $7.97{\sim}10.57log\;CFU/g$의 범위에서 차지배균으로 나타났다. 김치의 관능성적은 총균수, 지배균수, 차지배균수, 균종수 등 계량적 특성에는 유의적 상관성이 없었다. 가장 맛이 좋은 김치 3종은 모두 지배균이 L. mesenteroides, 차지배균은 L. sakei인데 비해 가장 맛이 없는 김치 3종은 지배균에 L. sakei가 많아 김치의 맛은 주요 미생물의 균종의 조합과 관련이 있었다. 효모는 8표본에서 $3.80{\sim}4.6log\;CFU/g$의 범위로 검출되었으며 모두 Saccharomyces servazzii로 동정되었다. 곰팡이는 전혀 검출되지 않았다. 효모 균수와 김치의 관능성적은 유의적 상관성이 없었다.

본 연구에서는 최근 급식소나 외식업소에서 샐러드용 식재료로 많이 제공되는 브로콜리의 미생물학적 안전성을 확보하기 위한 방안을 제시하기 위하여 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 접종하여 이산화염소의 농도 및 시간을 달리하여 처리한 후 식중독균에 대한 살균 효과를 평가하였다. 브로콜리에 E. coli O157:H7을 접종한 직후의 균수는 5.91 log CFU/g이었고, 멸균수로 1분 처리한 후에는 5.74 log CFU/g로 별다른 감소를 보이지 않았다. 5 ppm, 10 ppm, 20 ppm의 이산화염소로 각각 1분, 5분, 10분간 처리한 후의 균수도 멸균수로 처리한 경우에 비해 단지 $0.31{\sim}1.05log\;CFU/g$ 정도만 감소하여 충분한 살균효과를 보이지 않았다. 브로콜리에 L. monocytogenes를 접종한 직후의 균수는 5.80 log CFU/g이었으나, 멸균수에 1분간 침지한 후에는 5.59 log CFU/g로 유의적인 감소를 보이지 않았다. 10 ppm과 20 ppm의 이산화염소로 처리한 후에는 멸균수로 처리한 경우에 비해 균수가 각각 $2.19{\sim}2.48log\;CFU/g$와 $3.31{\sim}3.87log\;CFU/g$만큼 유의적으로 감소되었다. 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수는 모두 이산화염소의 처리농도 및 시간과 각각 유의적인 음의 상관관계를 갖는 것으로 나타났다. 추정된 회귀식은 각각 $Y_1=5.934-0.046X_1-0.028X_2$와 $Y_2=5.630-0.177X_1-0.043X_2$이었고, 설명력은 각각 95%와 93%이었다. 이산화염소수로 세척한 브로콜리에서의 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 균수를 예측함에 있어 이산화염소의 처리시간보다는 처리농도가 더 중요한 변인인 것으로 나타났다. 본 연구에서 5 ppm의 이산화염소는 브로콜리에 부착된 식중독균을 효과적으로 제거하지 못하는 것으로 나타나 이산화염소를 생채소 세척제로 사용할 경우에는 세척농도를 높여 사용함이 효과적이겠다. 또한 본 연구를 토대로 급식소와 외식업체에서 제공되는 샐러드용 채소에 대한 미생물적 안전성 보장을 위하여 다양한 채소에 대해 이산화염소 처리에 따른 식중독균의 증식 억제 효과에 대한 세밀한 검토가 이루어질 필요가 있겠다. 아울러 과일이나 채소에 이산화염소 처리 시 산화작용으로 인해 색깔이나 맛이 변할 수 있으므로 관능검사에 대한 연구도 수행되어야 하겠다.

진달래 꽃 50 g에 1 L의 네 가지 용매(메탄올, 에탄올, 아세톤, 물)를 각각 가하여 추출한 다음, 농축하여 각각의 용매별 추출물을 얻었다. 이 용매별 추출물을 이용하여 진달래꽃의 항산화 활성을 조사하였다. 그 결과, 총 페놀 함량(TPC)은 물 추출물이 328.1 mg/g GAE로 가장 높았고, DPPH 라디칼 소거능(RSA)은 아세톤 추출물의 $IC_{50}$값이 $78{\mu}g/mL$으로 가장 낮은 값을 가지는 것으로 나타났으며, 환원력(RP)의 경우에는 메탄올, 에탄올, 아세톤 추출물의 $IC_{50}$값이 각각 469, 449, $454{\mu}g/mL$으로 ascorbic acid($IC_{50}$: $428{\mu}g/mL$)와 비슷하게 높은 활성을 보임을 알 수 있었다. 그리고 산화적 DNA 손상 보호효과를 측정한 결과 메탄올과 아세톤 추출물은 $1{\mu}g/mL$에서 $50{\mu}g/mL$의 농도로 처리한 결과 유의적으로 DNA 손상정도가 감소하였고, 물 추출물의 경우에는 $5{\mu}g/mL$ 처리구부터 음성대조구의 DNA 손상정도와 비슷한 DNA 손상 보호효과를 보여주었다. 따라서 진달래 꽃 추출물이 천연 항산화제로서의 잠재적 가능성을 가지고 있음을 알 수 있었다.

본 연구에서는 효소의 활성을 증진시킬 수 있는 새로운 방법의 개발을 위하여 미생물로부터 분리, 정제된 polygalacturonase(PGase)에 xanthan gum, guar gum, locust bean gum 등과 같은 교질물질을 첨가함으로써 효소의 안정성 외에 활성을 특이적으로 향상시킬 수 있는 새로운 방법 조사하였다. 정제된 PGase를 0.2%의 상술한 교질물질을 함유하는 동일한 완충용액에 잘 혼합시켜 $30^{\circ}C$에서 배양하여 효소의 불활성화에 대한 일차반응 속도상수 k값을 구한 결과, 대조군의 k값이 $0.0082min^{-1}$인데 반해 xanthan gum 첨가 시는 $0.0003min^{-1}$, guar gum 첨가 시는 $0.0001min^{-1}$이하, locust bean gum 첨가 시는 $0.0001min^{-1}$로서 교질물질 첨가에 의해 효소의 안정성이 현저히 증가하였다. 또한 대조군에 비해 xanthan gum 첨가 시는 PGase의 상대활성이 89%가 증가되었으며, guar gum 첨가 시는 97%, locust bean gum 첨가 시는 90%가 증가되어 상술한 교질물질들이 효소의 활성 촉진제로서의 기능이 있음을 확인할 수 있었다. Guar gum 처리에 의해 약 2배의 활성이 증진된 상태로 당근 단세포 생성 반응을 수행한 결과 모든 반응시간에서 guar gum을 가했을 때가 PGase만을 가하여 단세포화 반응을 수행한 경우보다 높은 수율을 보였으며, 단세포화 반응 2시간 경과 후에 대조군 대비 13%의 가장 높은 수율 향상을 보였다.

생마늘과 열처리에 따른 마늘의 향기 특성과 향기추출물의 항산화활성을 확인하고자 국내산 한지형 마늘 3종(단양, 서산, 의성마늘)과 난지형 마늘 3종(남해, 남도, 대서마늘), 중국산 마늘에 대하여 simultaneous distillation and extraction(SDE) 방법으로 향기 성분을 추출하여 GC/MS로 동정하고 항산화활성을 측정하였다. 생마늘의 주요 향기성분은 allyl methyl sulfide, methyl-2-propenyl disulfide, diallyl disulfide, 2-ethylidene-1,3-dithiane, methyl-2-propenyl trisulfide, di-2-propenyl trisulfide 및 2-vinyl- 4H-1,3-dithiin 등으로 나타났다. 항산화활성이 우수한 것으로 알려진 diallyl disulfide, methyl-2-propenyl trisulfide 및 di-2-propenyl trisulfide 등은 중국산 마늘보다 한지형 마늘이 많이 함유하고 있었다. 향기성분은 열처리시 2-propanone, allyl mercaptan, methyl formic acid, 2-methyl butanal 2-methyl thiophene, methyl pyrazine, 2,2-dimethyl-1,3-dithiane 및 2-propenyl propyl disulfide 등이 새롭게 생성되었으며, allyl methyl sulfide, allyl alcohol 및 allyl sulfide 등의 분자량이 작은 화합물의 함량이 증가하였다. 산지별 생마늘의 향기 추출물에 대한 항산화활성은 농도 의존적으로 증가하였으며, 단양, 남해 및 중국산은 각각 20.07, 34.62 및 9.71%의 항산화활성을 나타내었고, 열처리 후에는 각각 79.90, 93.59 및 77.26%로 증가하였다.