본 연구(硏究)는 식물체(植物體)의 glucoalkaloids에 관한 연구(硏究)의 일환으로서 먼저 감자(solanum tuberosum var. May Queen)의 glucoalkaloids(${\alpha}-chaconine$, ${\alpha}-solanine$)를 고속액체(高速液體) 크로마토그래피에에 의하여 분리, 정량법을 확립하는 것과 동시에 감자를 피질부(皮質部), 수질부(髓質部)로 나누어 각각의 부위(部位)에 존재하는 glucoalkaloids 측정(測定)을 목적으로한 것이다. (1) 충전제(充塡劑)를 $Nucleosi-NH_2(10{\mu}m)$를 $4.0mm\; I.D{\times}15cm$와 $4.0mm\;I.D{\times}15cm$의 stainless steel관(管)에 충전(充塡)하여 그것을 직렬(直列)로 연결하였다. 용리액(溶離液)으로는 tetrahydrofuran : phosphate buffer : acetonitrile(50 : 25 : 25, v/v/v)을 사용하였고 검출파장(檢出波長)을 208nm, 유속(流速)을 1ml/min로 하였다. (2) 상기방법(上記方法)에 의하여 glucoalkaloids의 하나인 ${\alpha}-chaconine$은 6.92분, ${\alpha}-solanine$은 10.96분 후에 용출(溶出)하여 완전히 분리(分離)될 수 있었다. 그리고 점체 하나를 분석하는 데 12분간으로 완료하여 본 방법(方法)이 glucoalkaloids를 분석하는데는 가장 좋은 방법(方法)이라는 것을 알았다. (3) 감자를 피층부(皮層部) 및 수질부(髓質部)로 나누어서 glucoalkaloids를 조사한 결과 양부위(兩部位) 공(共)히 ${\alpha}-chaconine$과 ${\alpha}-solanine$이 검출되었고, 피층부(皮層部)가 수질부(髓質部)보다 훨씬 그 함량이 많았다.

식염농도(食鹽濃度)를 달리하여 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 이용한 간장덧 숙성과정(熟成過程)중 색도(色度), pH, 총질소량(總窒素量), 환원당량(還元糖量) 및 휘발성(揮發性) 유기산량(有機酸量)의 소장(消長) 관계를 살펴본 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 색도(色度)와 pH는 재래식(在來式) 간장덧보다 개량식(改良式) 간장덧이더 낮았다. (2) 총질소량(總窒素量)을 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 높았으며, 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 많았다. (3) 환원당량(還元糖量)은 개량식(改良式) 간장덧이 재래식(在來式) 간장덧보다 많았으며, 4주째에 최고치(最高値)를 나타냈다. (4) 총휘발산량(總揮發酸量)은 고농도식염(高農度食鹽)구에서는 초기에 점차 감소하다가 4주 이후부터 증가하였고 저농도식염(低濃度食鹽)구에서는 처음보다 월등히 많아졌으며, 개량식(改良式) 간장덧의 경우 휘발산(揮發酸) 중 acetic acid가 가장 많았다. (5) 재래식(在來式) 간장덧에서는 개량식(改良式) 간장덧에서 보다 butyric acid가 18배, propionic acid가 19배 많이 검출되었으며 식염농도(食鹽濃度)가 낮을 수록 두 유기산(有機酸)의 생성이 많았다.

인삼(人蔘) extract를 원료(原料)로 하는 연질(軟質)캡슐충입용(充入用) 내용물(內容物) 조제(調劑)에서 첨가유(添加油)가 내용물(內容物)의 물성(物性)에 미치는 영향을 조사(調査)하였다. 쇼팅유(油) $20{\sim}25%$ 첨가(添加)로 함수(含水) $36{\pm}1%$의 인삼(人蔘) extract를 사전처리(事前處理)없이 그대로 원료(原料)로 사용(使用)할 수 있으며 유화유(乳化油)로는 고상(固狀)의 식물성(植物性) 팜쇼팅 유(油)가, 기질유(基質油)로는 액상(液狀)의 옥수수유(油)가 내용물(內容物)의 유화(乳化)와 균질화(均質化) 유지(維持)에 효과적(效果的)이었다. 유류별(油類別) 조성(組成)은 동량비(同量比)가 적합(適合)하였으며 인삼(人蔘) extract 로의 첨가(添加) 가능량(可能量)은 내용물의 총량대비 최대(最大) 50%이었고 내용물(內容物)의 균질화(均質化)는 $40^{\circ}C$에서 10,000 r.p.m으로 5분간(分間) 교반처리(攪拌處理)하는 것이 가장 안정(安定)하였다.

우유중(牛乳中) 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)과 생균수(生菌數)의 변화(變化)를 검토(檢討)할 목적(目的)으로 원유(原乳)와 살균유(殺菌乳)를 각각(各各) $4{\sim}7^{\circ}C$와 $28{\sim}30^{\circ}C$로 구분(區分) 저장(貯藏)하면서 이들의 함량변화(含量變化)와 아울러 pH 및 산도(酸度)의 관계(關係)를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 우유중(牛乳中)의 질산염(窒酸鹽)$({NO_3}^-)$의 함량(含量)은 1.10ppm으로 높은 온도(溫度)에 저장(貯藏)할 경우 쉽게 감소(減少)하여 7일후(日後)에는 $0.3{\sim}0.6ppm$이었고, 저온(低溫) 저장(貯藏)에서는 $0.8{\sim}1.0ppm$으로 거의 변화(變化)가 없었다. (2) 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)은 0.03ppm으로 높은 온도(溫度)에서는 그 함량(含量)이 증가(增加)하여 저장(貯藏) 7일(日)에는 $0.13{\sim}0.08ppm$으로 나타났으며, 낮은 온도(溫度)에서는 거의 변화(變化)가 없었다. (3) 생균수(生菌數)는 원유(原乳)에서 $9{\times}10^6colony/ml$이며, 높은 온도(溫度)에 저장(貯藏)할수록 급격(急激)히 증가(增加)하여 3일후(日後)에는 $150{\times}10^6$으로 최다수(最多數)를 보였고, 저온(低溫) 저장(貯藏)에서는 $3{\sim}4$일후(日後)에 다소(多少)의 증가(增加)가 있었으나 큰 변화(變化)가 없었다. 살균유(殺菌乳)의 경우 저온(低溫) 저장시(貯藏時)는거의 증식(增殖)이 없었으나 고온(高溫) 저장(貯藏)은 3일후(日後)에 $120{\times}10^6$으로 가장 많았고 그 이후(以後)는 감소(減少)하였다. (4) 아질산염(亞窒酸鹽)의 생성(生成)과 질산염(窒酸鹽)의 감소(減少)는 세균수(細菌數)의 증식(增殖)과 같은 경향(傾向)으로 나타난 것을 볼 때 질산(窒酸) 환원세균(還元細菌)과 효소등(酵素等)이 질산염(窒酸鹽) 환원(還元)에 작용(作俑)하는 것으로 생각된다. (5) 세균수(細菌數)의 증가(增加)가 pH와 산도변화(酸度變化)에 상호관련성(相互關聯性)이 있는 것 같다. (6) 살균유(殺菌乳)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량변화(含量變化)는 거의 없으나 고온(高溫) 저장(貯藏)한 원유(原乳)의 경우 3일이후(日以後)부터 질산염(窒酸鹽)의 감소(減少)와 함께 아질산염(亞窒酸鹽)이 증가(增加)하는 현상(現象)을 보였다.

건조(乾燥) 말쥐치를 저장중(貯藏中)의 온도(溫度)와 수분활성(水分活性)을 달리하였을 때의 비효소적갈변(非酵素的褐變)을 반응속도론적(反應速度論的)으로 고찰(考察)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. (1) 비효소적갈변(非酵素的褐變)의 반응속도(反應速度)는 수분활성(水分活性) 0.75에서 가장 높았고, Arrhenius식(式)에서 계산(計算)한 활성화(活性化) 에너지는 $12.5{\sim}16.5kcal/mole$, $Q_{10}$치(値)는 $1.9{\sim}2.3$이었다. (2) $25^{\circ}C$에서의 shelf-life(O.D. 0.15/g solid에 도달하는 시간)는 179일(日)${\sim}$302일(日)의 범위였으며 온도(溫度)와 수분활성(水分活性)이 증가(增加)함에 따라 급격히 단축되었다. (3) 변온조건(變溫條件)에서의 저장실험결과(貯藏實驗結果)와 이론적으로 예측한 값 사이에는 ${\Delta}T_{eff}$가 $2.0{\sim}2.6^{\circ}C$로서 실측치(實測値)보다 낮은 값을 보였고, shelf-life는 예측치(豫測値)가 1주일(週日)정도 짧았으나 이 방면의 연구(硏究)가 더욱 진행(進行)된다면 변온저장(變溫貯藏)의 결과(結果)를 효율적으로 예측(豫測)할 수 있을 것으로 예상된다.

맛있고 과학적인 생란을 만들기 위해서 생강의 매운맛 빼는 정도, 생강을 다지는 기구의 차이, 졸이는 시간의 변화, 생강 꿀 설탕 물 등의 배합재료와 배합 비의 차이가 있게 생란을 만들어서 관능검사를 하여 우수한 recipe와 좋은 조건을 알아내고, texurometer로 그 texture를 측정한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. (1) 생란을 만드는 생강의 매운맛을 빼는 방법은 칼로 다진 생강 200g에 물 600ml를 넣고 1차 가열 후 그 물을 버리고 다시 물 1400ml로 헹구어내고, 다시 물 600ml를 부어 2차 가열 후 생강무게가 130g이 되도록 짠 것이 매운맛 정도가 적당했다. (2) 졸이는 시간에 변화를 준 생란은 시간이 긴 편이 hardness와 adhesiveness는 높았으나 cohesiveness, elasticity, gumminess, cheviness는 낮았다. 졸이는 시간은 55분이 좋았다. (3) 생강을 다질 때 칼로 다져서 만든 생란이 Blender에 갈아서 만든 생란보다 hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess, chewiness가 높고 adhesiveness만이 낮았다. (4) 꿀의 양에 변화를 준 생란은 꿀이 많을수록 hardness, cohesiveness, elasticity, gumminess, chewiness가 낮았고 adhesiveness만이 높았으므로 꿀의 양은 74g이 좋았다. (5) 생란의 이상적인 recipe는 매운맛 뺀 생강 130g, 설탕 100g, 물 200ml, 꿀 74g을 넣고 55분 가열한 것이다. 이 때의 온도는 $102^{\circ}C$, 당도는 76%였다.

초유 및 성숙유의 지방질 조성을 TLC-FID 방법으로 분석, 정량하였던 바 분리된 지방질 성분 중 triglyceride 수준이 초유에서보다 성숙유에서 유의하게 높았으며, 기타의 지방질 성분들은 초유 및 성숙유간에 유의한 차이가 나타나지 않았다.

한국산(韓國産) 홍삼(紅蔘), 한국(韓國), 미국(美國) 및 카나다산(産) 피부백삼(皮部白蔘)으로부터 tryptophan, proline, cystine을 제외한 15 종의 유리 아미노산을 고속액체(高速液體) 크로마토그래피로 검출해 낼 수 있었다. 이들 아미노산 중에서 arginine이 홍삼(紅蔘)에서는 총 유리 아미노산의 72.6%를, 피부백삼류(皮部白蔘類)에서는 $48.2{\sim}68.7%$나 차지하고 있었다. 한국산(韓國産) 홍삼(紅蔘)의 각 유리 아미노산 함량은 한국산(韓國産) 피부백삼(皮部白蔘)에 비하여 많이 감소되어 있는 경향이었고, 미국산(美國産) 및 카나다산(産) 피부백삼(皮部白蔘)의 경우 한국산(韓國産) 그것에 비하여 대체로 각 유리 아미노산 함량이 낮은 경향을 보여 주었다. 한국산(韓國産) 홍삼(紅蔘) 추출물(抽出物)에서는 tryptophan, proline, cystine 이외에도 methionine, phenylalanine등이 검출되지 않았다. 이들 추출물(抽出物)에서도 역시 arginine이 가장 많이 함유되어 있었고 각 유리 아미노산 함량은 백삼추출물(白蔘抽出物)에서 더 많았다.

은기(銀寄) 옥광(玉光) 축파(筑波) 3품종(品種)의 밤의 저장성(貯藏性)을 구명(究明)하기 위하여 움저장(貯藏), polyethylene film 포장저장(包藏貯藏), 상자저장(貯藏), 방사선조사저장(放射線照射貯藏)을 행(行)하여 저장기간(貯藏期間) 동안 화학성분(化學成分) 변화(變化), 부패율(腐敗率), 발아율(發芽率)에 대하여 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 원료(原料)밤의 화학성분(化學成分)은 수분(水分) 59$\sim$63%, 총당(總糖) 28$\sim$29% 환원당(還元糖) 0.1$\sim$0.2% 조직유(粗織維) 0.6$\sim$0.9% 조단백질(粗蛋白質) 3.5% vitamin C 27$\sim$28mg% 탄닌 50$\sim$58mg%이었다. (2) 총당(總糖)과 vitamin C 함량(含量)은 저장기간(貯藏期間) 동안 감소(減少)하였으며 환당(還糖)과 tannin은 증가(增加)하였다. (3) 발아율(發芽率)은 축파(筑波)가 저장기간(貯藏期間)동안 은기(銀寄)나 옥광(玉光)에 비해 현저히 감소(減少)하였으며 6개월(個月) 저장시(貯藏時) 움저장(貯藏) 93$\sim$100%, 상자저장(貯藏) 35$\sim$57% 방사선조사저장(放射線照射貯藏) 1$\sim$4%였고 polyethylene film 포장저장(包藏貯藏)은 전혀 발아(發芽)되지 않았다.(4) 부패율(腐敗率)은 축파(筑波)가 저장기간(貯藏期間)동안 은기(銀寄)나 옥광(玉光)보다 낮았고 6개월간(個月間) 저장(貯藏)했을 때 상자저장(貯藏) 4$\sim$6%, 방사선조사저장(放射線照射貯藏) 7$\sim$12%, polyethylene film 포장저장(包藏貯藏) 5$\sim$8% 그리고 움저장(貯藏) 30$\sim$54%였다.

사골뼈 용출액(溶出液)이 칼슘 또는 단백질(蛋白質)의 급원식품으로 평가될 수 있는가의 기초적 자료를 제시하기 위해 사골뼈 용출액중(溶出液中)의 유효영양성분(有效營養成分) 특히, 칼슘, 인(燐), 질소성분(窒素成分) 등을 정량(定量)분석하고 뼈의 가열시간별(加熱時間別), 재탕처리(再湯處理) 중량별(重量別) 용출액중(溶出液中)의 영양성분(營養成分)의 양적(量的)인 변화를 검토한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. (1) 2시간, 4시간, 8시간, 12시간 가열처리(加熱處理)후 용출액중(溶出液中)의 영양성분변화(營養成分變化)를 보면 칼슘, ${\alpha}-amino$ N, 총질소(總窒素)는 가열시간(加熱時間)이 증가함에 따라 용출량(溶出量)이 증가하였고 12시간에서 최고치(最高値)를 보였다. 반면 인(燐)은 8시간 까지는 용출량(溶出量)이 증가하다가 12시간에서는 감소하였다. 각(各) 시간별(時間別) 가열처리(加熱處理)한 용출액중(溶出液中) Ca/P비(比)는 $1{\sim}2$를 보였다. (2) 각(各) 시간별(時間別)로 1차(次) 가열처리(加熱處理)한 후 재탕한 용출액중(溶出液中)의 영양성분변화(營養成分變化)를 보면 1차(次) 가열시간(加熱時間)이 증가할수록 재탕에서의 용출량(溶出量)은 감소하였다. 2시간, 4시간, 8시간 1차(次) 가열(加熱)한 후 4시간 재탕(再湯)한 경우 칼슘, $\alpha-amino$ N은 1차(次) 용출량(溶出量)의 $60{\sim}90%$가 재용출(再溶出)되며 총질소(總窒素) 1차(次) 용출량(溶出量)의 130% 이상이 재용출(再溶出)되었다. (3) 뼈의 중량별(重量別) 용출액중(溶出液中)의 영양성분변화(營養成分變化)를 보면 뼈와 물의 중량비(重量比)가 7배 이상일 때 뼈 100g당 칼슘 인(燐)의 용출량(溶出量)은 증가하고 ${\alpha}-amino$ N과 총질소(總窒素)는 10배 이상(以上)인 경우 뼈 100g 당 용출량(溶出量)이 증가하였다. 이상의 결과는 사골뼈의 용출액(溶出液)이 칼슘 및 단백질(蛋白質)의 급원식품으로 평가될 수 있을 뿐만 아니라, 칼슘, 인(燐), ${\alpha}-amino$ N, 총질소(總窒素) 등 유효영양성분(有效營養成分)의 충분한 용출(溶出)을 위해서는 충분한 가열시간(加熱時間), 적어도 12시간 이상이 필요하며 뼈와 물의 중량비(重量比)는 10배 이상이 필요함을 시사(示唆)한다.

가물치, 잉어의 조리(調理)된 상태(狀態)에 있어서의 식품영양학적(食品營養學的) 특성(特性)을 살펴 보고자 일반성분(一般成分)과 무기질(無機質), 아미노산(酸) 조성(組成)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) 조단백질함량(粗蛋白質含量)은 가물치가 3.4%, 잉어가 2.8%로 가물치 다소 많았고, 조지방질함량(粗脂肪質含量)은 가물치가 1.7%, 잉어가 2.9%로 잉어가 1.2% 많았다. (2) 칼슘은 가물치가 127.1mg%, 잉어가 16.6gm%로 가물치가 상당히 많았고 인(燐)은 가물치가 5.6mg%, 잉어가 5.2mg%로 비슷하였고 철분(鐵分)은 가물치가 8.3mg%, 잉어가 5.2mg%로 가물치가 많았다. (3) 아미노산조성(酸組成)은 glycine, glutamic acid, proline, alanine, arginine등이 높은 함량(含量)을 보였으며 이 5가지의 아미노산 함량(含量)이 가물치는 총(總)아미노산(酸)의 55%, 잉어는 51%를 차지하고 있었다. 가물치, 잉어 다 같이 glycine이 가장 함량(含量)이 많았고 tyrosine이 가장 적었다.(4) 총(總)아미노산함량(含量)은 잉어가 가물치보다 1.3배(倍)나 높고 또 필수(必須)아미노산함량(含量)도 잉어가 가물치보다 2.0배(倍) 높았으므로 잉어가 가물치보다 영양학적(營養學的)인 가치(價値)가 있음이 인정(認定)되었다. 특히 다른 필수(必須)아미노산은 가열조리중(加熱調理中) 많은 손실(損失)이 있었으나 lysine만은 높은 함량(含量)은 유지(維持)하고 있었다.

콩나물의 유통과정(流通過程)동안 $20^{\circ}C$의 암소(暗所)와 명소(明所)(109 lux)에서의 chlorophyll, 역리(逆離) amino 산(酸) 및 vitamin C의 함량변화(含量變化), 상태변화(狀態變化)를 측정조사(測定調査)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. (1) 유통(流通)동안의 길이, 함량(重量) 및 변색정도(變色程度)를 측정(測定)한 결과(結果)는 암소하(暗所下)에서는 7$\sim$24 시간(時間) 경과(經過)되는 동안에 약 1cm 가까이 신장(伸長)되었으나 명소(明所)에서는 큰 변화(變化)가 없었다. 명소(明所), 암소(暗所) 다같이 콩나물 중량(重量)은 감소(減少)되었으며, 명소(明所)에서의 감소율(減少率)이 높았다. 암소하(暗所下)에서는 변색(變色)되지 않았으나 명소(明所)에서는 7$\sim$24시간(時間)에 변화(變色)되었다. (2) 콩나물의 자엽(子葉)은 광(光)의 노출(露出)에 의하여 빠르게 녹변(綠變)되었으며 녹변(綠變)은 porphyrin과 같은 전구체(前驅體)뿐만 아니라 amino산(酸)의 손실(損失)은 초래(招來)하였다. 그러나 배축(胚軸)에서는 amino산(酸)의 손실(損失)이 없었다. (3) 명소(明所)에서 손실(損失)되는 amino산(酸)은 cystine, aspartic acid, seine, histidine, glycine 등(等)이었다. (4) 유통기간(流通期間)동안 암소(暗所)에서는 vitamin C의 손실(損失)이 없었으나 광(光)에 노출(露出)은 자엽(子葉)은 7일간(時間), 배축(胚軸)은 5시간(時間)만에 22$\sim$27%의 손실(損失)을 초래(招來)하였다.

김치의 부재료(副材料)의 배합을 달리한 두 종류에 대하여 발효온도(醱酵溫度)에 의한 저장기간 동안의 비타민과 맛과 변화를 관찰하였다.(1) 성숙기간(成熟期間) 동안 비타민 $B_2$의 함량은 발효온도 $10^{\circ}C$에서 30일 경에 최고의 증가량(173%, 156%)을, $0^{\circ}C$에서는 60일경에 최고율(162%, 160%)을 나타냈으며 성숙말기(成熟未期)에 이르러도 총량은 초기의 만큼 존재(存在)하고 있음(100%, 94%)을 보인다. (2) 비타민 C의 량은 $10^{\circ}C$ 발효에서 10일 경에(162%, 144%) $0^{\circ}C$발효에서 60일 경에(123%) 최고값을 보였으나 그 후 급격히 감소하였다. (3) 관능검사원을 이용한 품질검사로서 김치의 맛은 제조즉시와 성숙적기($10^{\circ}C$ 30일 $0^{\circ}C$ 60일 경)에 최고치를 보여 신선한 맛과 성숙된 맛을 즐김을 보여 주었다.

나무딸기 과즙으로부터 추출한 anthocyanin 색소의 안정성에 관하여 pH, 온도, 유기산, 무기염, 금속이온 등에 대한 영향을 검토한 결과 특히 유기산과 무기염에 의하여 농색화 효과를 나타내었고 또한 지속적인 안정성을 가지므로 이를 관찰하여 보고한다. (1) 상온에서 pH 1$\sim$7의 완충용액에 나무딸기 과즙 색소 anthocyanin을 가하였을 때 초기흡광도는 pH가 낮을수록 높았으며 7일간 저장 중 색소의 분해속도는 pH 1과 2가 과즙색소의 pH인 3.7보다 더 빨랐다. 총색소의 잔존량은 pH 7.0 에서 가장 낮았고 pH 3.7에서 가장 많았다. (2) 온도에 대한 영향은 $40^{\circ}C$에서 6시간 후 색소 잔존율은 약 28%, $5^{\circ}C$에서 약 70%로써 온도가 낮을수록 색소잔존율이 높았다. (3) 유기산 첨가시 흡광도 변화는 첨가농도 증가와 함께 색소액의 흡광도가 증대되었으며 그 순위는 formic acid>acetic acid>n-butyric acid>propionic acid로 나타났다. Formic acid의 농색화 효과는 40일 저장후 무첨가구보다 약 10.3배이며 tartaric acid 약 4배, malic acid 약 3.9배, citric acid 약 3.8배 등의 순으로 농색화가 관찰되어졌다. (4) 무기염 첨가농도에 따른 anthocyanin의 농색화 효과의 순위는 sodium perchlorate>sodium sulfate>sodium chloride>sodium phosphate, monobasic로 나타났다. (5) 금속이온에 의하여 색소용액은 저장 5일에 크게 감소되었으며 저장중 $Cu^{2+}$, $Al^{3+}$의 감소율이 가장 컸으며 $Fe^{2+}$은 비교적 감소율이 작았다.

한국산(韓國産) 녹두(綠豆)(Phaseolus aureus)의 성숙단계별(成熟段階別) 지방산(脂肪酸)의 함량변화(含量變化)를 구명(究明)하기 위하여 개화후(開花後) 10일(日), 15일(日), 20日, 25일(日), 30일(日)의 5단계(段階)로 채취하여 분석(分析)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. (1) 조지방(粗脂肪)의 함량(含量)은 숙성(成熟)이 진행됨에 따라 증가(增加)하였다. (2) 녹두(綠豆)의 성숙과정중(成熟過程中) 나타나는 지방산(脂肪酸)은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid 등이다. (3) myristic acid, palmitic acid는 성분(成熟) 이후에서는 거의 나타나지 않았다. (4) 총(總) 지방산중(脂肪酸中) linoleic acid 함량이 가장 많고 oleic acid, linolenic acid는 거의 비슷한 함량(含量)을 보였다. (5) 성숙과정중(成熟過程中) 포화지방산(飽和脂肪酸) 대(對) 불포화지방산(不飽和脂肪酸)은 16-19/81-84%의 비율(比率)로 함유(含有)되어 있음을 알 수 있었다.

인삼(人蔘)사포닌중의 각(各) ginsenosides를 효과적(效果的)으로 분리(分離) 정량(定量)하기 위하여 carbohydrate analysis column을 사용(使用)한 HPLC로 전형적(典型的)인 용매(溶媒) system인 acetonitrile/water의 혼합비율(混合比率)을 80/20에서 94/6까지 조정(調整)하여 retention time과 분리능(分離能)과의 관계(關係)를 비교실험(比較試驗)하였고 또 n-butanol의 첨가효과(添加效果)도 조사(調査)하였다. 기본구조(基本構造)가 다른 diol saponin과 triol saponin을 같은 mobile phase로 만족하게 분리정량(分離定量)하기는 어렵다. 따라서 diol saponin은 acetonitrile/water system(80/20), trol saponin은 acetonitrile/water/n-butanol system(86/14/10)을 mobile phase로 하여 분석(分析)함이 효과적(效果的)이었다. 이 방법(方法)에 따라 백삼(白蔘)과 홍삼(紅蔘)을 정량(定量)한 결과(結果), diol saponin 함량(含量)은 큰 차이(差異)가 없으나 triol saponin 함량(含量)은 홍삼(紅蔘)이 백삼(白蔘)보다 증가(增加)하였다. 특(特)히 PT/PD ratin가 백삼(白蔘)은 0.401인데 비(比)해 홍삼(紅蔘)은 0.561로서 홍삼(紅蔘)이 백삼(白蔘)보다 약 1.4배(倍)나 높았다. 이것이 홍삼(紅蔘)의 생화학적약리효능(生化學的藥理效能)과 깊은 관계(關係)가 있다고 판단(判斷)되며 열처리(熱處理)에 의한 제조공정(製造工程)과 관계(關係)가 있다.