증기를 이용한 촉촉하고 부드러운 빵 ㆍ케이크-찜이란 빵 ㆍ과자가 오븐에서 열을 이용해 구워지는 것에 비해, 배합을 조정하여 찜기에서 수증기와 압력을 이용해 쪄내는 것을 말한다. 4~5년 전 제과점에서 찜기가 보급되기 시작했을 때 찜은 가정에서 만들어 먹는 가정식 형태라는 점에서 고객들로부터 큰 호응을 얻었다. 양산업체에서 시작된 찐빵이나 백설기 등이 제과품목으로 인기를 얻은 것이다. 그리고 몇 년 동안 찜류에도 많은 변화가 생겨났다. 고객요구에 맞게 다양한 상품들이 개발되었고, 일본화과자(찜만주)나, 카스테라 혹은 부드러운 찜케이크가 다양한 재료를 사용해 만들어지고 있다. 찜류는 배합과 공정이 쉬운 반면 보관은 그리 길지 않다. 특히 찜을 위해서는 찜기가 필수적인 장비다. 현재 국내 몇몇 기계업체에서 조작이 손쉬운 찜기를 공급하고 있다. 이 찜기를 이용한 12가지 빵과 케이크를 소개한다.

UR, WTO발족으로 무한 경쟁 시대를 맞고 있는 우리 업계는 지금 새로운 전기를 맞고 있다. 홍수처럼 밀려오는 외국 제품과의 경쟁에서 살아남기 위해서는 제품의 질뿐 아니라 위생 비중 역시 날로 높여야 한다. 이에 본지는 국립보건원의 이강추 원장과 뉴욕제과의 김정기 사장을 초청해 개방화 시대에 우리 업계가 나아갈 방향은 무엇이며 위생 확보를 위해서는 무엇이 필요한지 알아본다.

안동에 있는 소문난 제과점은 상호만큼이나 친근한 것이 많다. 아버지와 어머니는 빵을 만들고 아들은 양과자를 만든다. 그리고 며느리는 케이크를 만들고, 함께 빵을 만든다는 일이 그들을 가족 이상으로 묶어준다는 느낌이다. 서로를 아껴주는 그들의 사랑이 녹아 빵맛이 더욱 좋은 그곳을 찾았다.

본지가 지난94년 5월 26일부터 이틀에 걸쳐 한국고등제과기술학교에서 열린 화과자세미나를 지상중계한다. 화과자는 여러 분류방법이 있지만 만드는 방법에 따라서는 찜류와 굽는 과자로 나눌 수 있다. 특히 이번에 소개하는 12제품중 찜류는 본지의 찜류(34쪽~49쪽) 이해에 도움이 될 수도 있을 것이다. 제품실연은 일본동경제과학교 화과자 담당 호리 마사유키가 맡았다.

현재 베이클사가 설립돼 있는 나라들은 스웨덴을 비롯하여 호주, 뉴질랜드, 남아프리카, 영국 등 전세계에 걸쳐 6개국이 각 지역을 담당하는 권역별 생산 및 판매체제를 갖추고 있다. 베이클그룹이 생산하는 제품의 종류는 빵 ㆍ번 제빵개량제와 빵용 프리믹스류, 각종 식품용 유화제 등 수백종의 제품들이 계획된 스케줄에 의해 엄격하고 위생적으로 생산되고 있다.

성장을 위한 프렌차이즈 업체들의 경쟁이 갈수록 치열해 지고 있다. 이를 위해 각업체는 가맹점 확산과 부실 점포, 폐점 방지를 위해 두마리 토끼를 잡는 힘겨운 노력을 기울이고 있다. 이에 본지는 각 프렌차이즈 업체가 어떻게 가맹점을 모집하고 있으며 성장을 위해 95년 어떤 사업계획을 갖고 있는지 살펴봄과 동시에 향후 전망에 대해 알아본다.

점포를 성공으로 이끄는 비결은 첫째 제품력이다. 그러나 아무리 훌륭한 제품을 만든다 해도 경영 실패로 팔리지 않는다면 소용없는 일 .본지는 이에 따라 합리적인 경영을 원하는 과업인들을 위해 경영교실의 문을 연다. 누구나 이 문을 열고 들어와서 풍부한 경영 지식을 쌓기 바란다.

.아시아나항공에 제과 제품을 공급할 뉴욕제과 케이터링사업부가 발족했다. 기내식은 최상의 제품인 만큼 뉴욕제과는 별도의 배합과 최고의 생산, 철저한 위생을 통해 제품 제조에 힘쓰고 있다. 아울러 뉴욕제과는 게이터링사업부 발족을 계기로 본사 공장의 생산 시설을 교체해 동등한 수준으로 유지함으로써 명실공히 제품의 질과 위생면에서 국제적 수준의 기업으로 발돋움한다는 계획이어서 주목을 끌고 있다.

성북 지회의 독특한 친목의 힘은 지역별 이사 제도에서 나온다. 이 제도를 통해 친목을 강화하고 회원의 의견을 수렴해 지회 발전을 위한 거울로 삼고 있다.

20년 동안 제과 제빵 형틀을 전문으로 생산해 온 우정공업사는 국내 수요의 90%를 담당하고 있는 대표적인 업체이다. 끊임없는 자체 기술 개발과 소비자의 의견을 수렴해 제품 제조에 힘써 온 우정공업사는 올해 코팅 처리 공장 건립과 중국 시장 진출로 더 발전된 모습으로 우리에게 다가올 예정이다.

기술인 양성으로 지역 제과업계에 기여해온 대구동경제과기술학원은 현장 적응력이 뛰어난 기술인 육성을 교육 목표로 삼고 있다. 이에 따라 모든 교육도 여기에 맞춰져있다. 따라서 배출 인원에 대한 평가로 학원에 대한 평가를 심판받기 원한다.

재료사용량을 컴퓨터로 산출하면 재고관리와 구매에 효율적으로 대처할 수 있다. 바로 컴퓨터가 높은 실용성을 발휘하는 것이다. 판매 ㆍ마케팅 역시 컴퓨터의 지원으로 상당한 효과를 볼 수 있다. '브리티슈 베이커리'는 이와 같은 제빵업계의 컴퓨터 활용에 대해 성공적인 몇 가지 사례를 들고 있다. 본지는 이를 발췌 , 요약 게재한다.<편집자 주>

본지는 제빵 ㆍ제과사 기능검정을 준비하는 기술인들을 위해 한국산업인력 관리공단 출제기준에 따라 한국제과고등기술학교 홍행홍 교장이 펴낸 「제과 ㆍ제빵사 시험」서 (1992, 광문각 刊)를 매월 연재합니다. 제자인 홍교장은 서울대학교 농화학과와 미국의 A.I.B를 졸업하고 , 제과학교에서 업계 기술인을 양성하는데 몸담고 있습니다.