가미십전대보탕(이하 KSD로 표기) 추출물은 생약 성분으로 인체 및 동물에 투여 시 세포 독성 및 장기에 중금속 등에 의한 독성 물질이 발생할 수 있어 안전성이 매우 중요하다. 따라서 본 연구에서는 KSD의 안전성 확보를 위해 중금속 검사, 간과 신장 기능 지표 검사 및 RAW 264.7 세포 생존 시험을 거친 후 RAW 264.7 세포를 이용하여 KSD 추출물의 항산화 및 항염증 효과를 알아보았다. KSD 추출물에서 중금속은 발견되지 않거나 기준치 미만으로 검출되었다. 간기능지표인 AST, ALT는 정상군에 비해 낮게 나타났으며 신기능 지표인 Cr, BUN도 정상군과 같거나 낮아 인체에 안전함을 확인하였다. RAW 264.7 세포 독성은 대조군 대비 농도별 생존율에 차이가 없었다. KSD 추출물의 항산화 효능 측정 결과 DPPH 라디칼 소거능과 ABTS 라디칼 소거능은 $10{\mu}g/mL$ 이상의 농도에서 의존적으로 활성이 증가하였다. 항염증 효과 측정 결과 NO 생성량은 대조군에 비해 10, $100{\mu}g/mL$에서 유의성 있는 감소를 보였으며, $IL-1{\beta}$와 IL-6는 농도 의존적으로 발현량이 감소하였고, $TNF-{\alpha}$는 유의적 차이점을 발견할 수 없었다. 이상의 결과를 보아 KSD는 골절 치료를 위한 생약으로 안전성 및 항산화 및 염증 감소에 효과가 있을 것으로 생각된다.

본 연구에서는 부추 추출물(Allium tuberosum, AT) 보충식이(1%, w/w)를 12주간 고지방 식이와 함께 마우스에 제공하였다. Western diet(WD)군의 마우스는 low fat diet(LD)군의 마우스보다 유의적으로 높은 총 콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수치를 보였으며, 이는 AT 보충식이에 의하여 유의적으로 감소하였다. 또한, 마우스 간 조직 내 PCSK9 유전자가 AT에 의해 유의적으로 감소하였다. 이를 통해 AT의 PCSK9 억제를 통한 LDL 콜레스테롤 저감 가능성을 확인하였다. HepG2 세포주를 지방 부족 환경으로 만들고 AT를 처리하여 PCSK9과 LDLR, 그리고 관련 단백질 및 유전자의 조절 정도를 평가하였다. 그 결과 독성 없는 농도의 AT는 LDLR 단백질 발현을 농도 의존적으로 증가시켰으며, 특히 $400{\mu}g/mL$의 AT는 PCSK9 단백질 발현을 억제하였다. 유사하게 AT는 LDLR 유전자 발현량을 유의적으로 증가시켰고, PCSK9의 발현량은 유의적으로 감소시켰다. PCSK9의 억제는 SREBP2가 아닌 AT에 의해 유의적으로 감소한 $HNF1{\alpha}$ 전사인자 때문이다. AT에 의한 LDLR 유전자의 SREBP2-independent 한 조절은 추후 연구가 필요하다. 다음으로 PCSK9 억제제인 AT의 LDLR 단백질 degradation 및 단백질 합성 조절을 평가하기 위해 지방 제거 상태의 HepG2 세포에 lysosomal degradation inhibitor인 BA1과 단백질 합성 억제제인 CHX를 처리하여 LDLR 단백질 발현 변화를 관찰하였다. AT($400{\mu}g/mL$)는 LDLR 단백질의 합성 억제를 block 하였고, 이는 LDLR의 lysosomal degradation을 막음으로써 이루어짐을 알 수 있었다. PCSK9 억제는 고콜레스테롤 혈증이나 콜레스테롤 저항성 치료 혹은 예방 소재 개발에서 중요한 타깃이 될 수 있으며, 부추와 같은 PCSK9 억제 활성을 지닌 천연물 혹은 식품 소재의 발굴이 기존의 치료와 병행하여 또는 독립적으로도 쓰일 수 있는 안전한 소재로써 제안될 수 있다. 추후 동물 실험에서 부추 추출물 및 활성 성분의 PCSK9 활성 억제 연구 및 나아가 부추의 PCSK9 억제를 통한 콜레스테롤 저감 효능 임상 연구 등이 제안될 수 있겠다.

본 연구는 곰취에서 분리한 3,5-dicaffeoylquinic acid(3,5-DCQA)의 간세포에 대한 보호기능을 평가하기 위해 HepG2 세포를 이용하여 hydrogen peroxide에 의해 유도된 산화적 스트레스에 대한 항산화 효소 유전자 발현량 및 간 기능 지표 효소(LDH, GGT, GOT) 활성에 미치는 영향을 분석하였다. 산화적 스트레스가 유도된 HepG2 세포에 3,5-DCQA를 10, 20 및 $30{\mu}g/mL$ 농도별로 처리한 후 real-time PCR을 이용하여 주요 항산화 효소들의 유전자 발현량을 측정한 결과, hydrogen peroxide 처리에 의해 감소한 SOD-1, SOD-2, CAT 및 GPx의 mRNA 발현량이 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 또한, HepG2 세포에서 hydrogen peroxide 처리에 의해 증가한 주요 간기능 지표 효소인 LDH, GGT 및 GOT 활성이 3,5-DCQA(10, 20, $30{\mu}g/mL$) 처리에 의해 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이와 같은 실험 결과로부터 곰취에서 분리한 페놀화합물인 3,5-DCQA는 HepG2 세포에서 산화적 스트레스에 대한 우수한 항산화 효과 및 간세포 보호 효과를 나타내는 것을 확인할 수 있었으며, 향후 관련 기능성 식품개발에 필요한 기초적인 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 동물실험을 통한 3,5-DCQA의 추가적인 기능성 검증이 필요하다고 판단된다.

Epigallocatechin-3-gallate(EGCG)는 녹차에 함유된 flavonoid 계열 화합물로, 녹차의 대표적인 유효성분으로 알려져 있다. 본 연구는 3T3-L1 세포에서 EGCG의 항비만 작용 및 항산화 효소 활성을 평가하였다. EGCG는 지방세포 분화를 유의적으로 억제하였으며, 지방세포 분화와 관련된 단백질인 $C/EBP{\alpha}$와 aP2의 발현을 감소시켰다. 동시에 EGCG는 GSH의 활성을 유도하였으며, 항산화 효소인 SOD, CAT, GPx 및 GR의 활성을 증가시켰다. EGCG는 지방세포 분화 동안 활성산소종의 형성을 감소시켰다. 체내 phase II 효소인 HO-1과 GCLC는 EGCG에 의해 발현이 유도되었다. 따라서 EGCG는 3T3-L1 세포에서 항산화 효소의 활성화를 유도하며 동시에 지방세포로의 분화를 억제하는 것으로 나타났다. 또한, EGCG는 활성산소종의 생성을 억제하였으며, 이는 EGCG의 항산화 작용에 의한 지방세포 분화 억제 작용이 관련이 있는 것으로 판단된다. EGCG에 의한 항비만 효과와 항산화 작용을 연구한 본 연구는 녹차를 활용한 체지방 감소 효능을 지닌 식품 개발에 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

청국장은 한국의 전통발효식품으로서 다양한 생리활성이 보고되어 있다. 본 연구에서는 B. amyloliquefaciens 균종에 속하는 신규한 균주인 B. amyloliquefaciens(SRCM 100730)에 의한 발효 청국장이 선천면역 세포인 RAW 264.7 대식세포를 활성화하는 효과를 가지는가를 검토하였다. 청국장 추출물을 RAW 264.7 세포에 처리한 결과 처리농도에 의존하여 $TNF-{\alpha}$와 NO의 생성이 증가하였으며, 이러한 면역조절 물질의 증가는 iNOS와 $TNF-{\alpha}$ mRNA 발현에서도 확인되었다. 또한, 청국장 추출물에 의한 대식세포 활성화와 관련한 세포 내 작용기전을 해석한 결과 청국장 처리에 의해 p38과 ERK와 같은 MAPK의 인산화와 $NF-{\kappa}B$ 활성화가 유도되는 것으로 밝혀졌다. 하지만 MAPK에 속하는 JNK에 대해서는 아무런 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 한편 청국장 추출물을 LPS와 함께 처리한 실험에 있어서 청국장 추출물은 LPS에 의한 대식세포 활성화를 촉진하여 $TNF-{\alpha}$와 NO의 생성을 증가시키는 시너지 효과를 나타내었다. 이들 결과로부터 B. amyloliquefaciens(SRCM 100730) 균주로 발효한 청국장 추출물은 대식세포를 활성화하여 선천면역을 증가시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다.

본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 여주(Momordica charantia L.)와 유산균의 기능성을 이용하여 건강 기능성을 갖춘 발효 음료를 개발하고자 하였다. 따라서 여주에 Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri를 각각 접종하여 여주 유산균 발효음료를 제조하고 이들의 항산화 활성 및 소화효소 억제 효과를 연구하였다. 여주 유산균 발효음료의 pH는 24시간 발효 후 감소하였으나 총산 함량은 발효시간이 진행될수록 꾸준히 증가하였다. 총 페놀 함량은 발효시간에 따른 유의적인 차이가 없었으나 총 플라보노이드 함량은 48시간 발효 후 모든 군에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다. 또한, 모든 발효음료군에서 48시간 발효 후의 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성은 91.24~95.05%로 높았으나 ${\alpha}$-amylase의 저해 활성은 14.21~19.00%로 낮았다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고, 이에 따라 여주 유산균 발효음료의 프로바이오틱 효과와 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.

옥수수차의 기능성을 높일 수 있는 식품가공기술을 개발함으로써 새로운 소비 수요를 창출하고자 국내에서 육성된 옥수수 품종을 파종시기를 달리하여 수확된 옥수수로 볶음차를 제조하여 항산화 성분 및 활성 변화를 살펴보았다. 파종시기 및 품종별 원료곡의 일반성분은 전체적으로 유의적인 차이를 보였으며, 볶음 옥수수차 침출액의 품질특성 또한 전체적으로 파종시기에 따라 유의적인 차이를 보였다. 볶음 옥수수차의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 볶음처리전후 유의적인 차이를 보였다. 4월 5일 파종한 평강옥은 볶음처리 전후에 총 폴리페놀 함량이 각각 $3.42{\pm}0.16$ 및 $12.22{\pm}0.67mg$ GAE/g으로 약 3.6배 증가하였다. 전체적으로 볶음 옥수수차의 총 폴리페놀 함량은 4월 5일 파종한 옥수수를 이용하여 제조한 옥수수차에서 높았다. 볶음 옥수수차의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 볶음처리 전후 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 4월 5일 파종한 강다옥의 DPPH 라디칼 소거 활성은 볶음처리 전후에 각각 $7.61{\pm}1.93$ 및 $240.37{\pm}8.82mg$ TE/g으로 약 31.6배 유의적으로 증가하였다. 4월 5일 파종한 평강옥의 ABTS 라디칼 소거 활성은 볶음처리 전후에 각각 $153.84{\pm}1.32$ 및 $843.54{\pm}3.64mg$ TE/g으로 약 5.5배 유의적으로 증가하였다. 원료의 일반성분과 볶음 옥수수차의 품질특성, 항산화 성분 및 활성 간의 상관성은 전체적으로 유의성을 보였다.

본 실험은 카카오 빈의 함량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 쌀가루와 압출성형물을 제조하여 물리화학적인 특성을 관찰하고자 하였다. 공정 조건은 수분 함량 25%, 스크루 회전 속도 200 rpm, 사출구온도 $130^{\circ}C$로 조절하였다. 팽화율은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도와 비길이, 겉보기 탄성계수는 카카오 빈의 함량이 증가함에 따라 증가하였고, 파괴력은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였다. 카카오 빈의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였으며, 황색도는 무처리구(RAW)에서 카카오 빈이 증가함에 따라 증가하였지만, 압출성형 공정 후 카카오 빈이 증가함에 따라 감소하였다. 색도차는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 증가하였다. 페이스트 점도는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 모든 조건에서 감소하였으며, 압출성형을 한 모든 실험군과 RAW의 roasted 카카오빈(RC) 첨가군에서 저온최고점도(CPV)를 나타내어 낮은 온도에서도 점성을 나타내는 특성을 보였다. 총 페놀 함량은 non-roasted 카카오 빈(NRC) 첨가군이 RC 첨가군보다 높았으며, DPPH 라디칼 소거능은 압출성형한 NRC 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 결론적으로 카카오 빈 첨가가 쌀 카카오의 팽화 특성에 영향을 미치며, 카카오 빈의 총 페놀 함량은 로스팅과 압출성형에 의해 감소하였지만, DPPH 라디칼 소거능은 로스팅을 하지 않고 압출성형 하였을 때 증가하였다.

본 연구는 시판되고 있는 경기도, 충청남도, 경상북도, 전라남도 등의 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 품종과 대형마트에서 판매하는 PB 제품의 이화학적 특성 및 호화 특성을 분석하여 비교 검토하였다. 쌀의 일반성분 분석에서 수분함량은 15.67~17.03%, 조단백 함량은 5.73~6.30%, 조지방 함량은 0.38~0.95% 그리고 조회분 함량은 0.23~0.56%로 나타났고, 전라남도 일미벼 품종과 경상북도 일품벼 품종의 수분 함량이 높았고, 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 호평벼 품종의 조단백 함량이 낮았다. 쌀가루의 색도에서 L값은 96.76~97.27, a값은 -1.63~-0.63 그리고 b값은 2.00~2.60으로 나타났다. 쌀가루의 수분흡수지수는 1.21~1.39로 나타났고, 수분용해지수는 0.63~0.93%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 아밀로오스 함량은 14.63~20.86%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 X-선 회절도를 측정한 결과 모든 품종의 쌀가루는 A 도형을 나타냈다. 아밀로그램에 의한 쌀가루의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도는 $59.57{\sim}63.23^{\circ}C$, 최고점도는 569.00~718.67 B.U., 최고점도 시 온도는 $87.23{\sim}89.27^{\circ}C$, 최저점도는 264.67~295.00 B.U., $50^{\circ}C$로 냉각한 냉각점도는 418.33~563.33 B.U., 강하점도는 303.00~423.67 B.U. 그리고 치반점도는 212.67~265.33 B.U.로 나타났다. 시차열량주사계를 이용한 쌀가루의 호화엔탈피 측정 결과 호화개시온도는 $54.66{\sim}58.63^{\circ}C$, 호화정점온도는 $65.87{\sim}68.14^{\circ}C$, 호화종료온도는 $73.37{\sim}75.54^{\circ}C$ 그리고 호화엔탈피는 1.98~2.95 cal/g으로 나타났다. 내부치밀도와 호화 개시온도가 높고 수분흡수지수, 조단백 함량, 아밀로오스 함량 그리고 아밀로그램의 최종점도 및 치반점도가 낮으면 식미가 좋은 품종으로 봤을 때 경기도의 고시히카리 품종, 전라남도의 일미벼 품종 및 호평벼 품종 그리고 충청남도의 삼광벼 품종이 우수한 품종으로 나타났다.

본 연구는 고구마 잎에 함유된 carotenoids류인 lutein, ${\beta}$-carotene과 항산화 성분을 효과적으로 동시에 추출할 수 있는 방법을 연구하고 각 추출물에 대한 항산화 효과를 평가하였다. 1차 추출은 99.9% 에탄올을 사용하였고 2차 추출은 에탄올 농도를 50~90%로 증가시키며 추출하였다. Lutein과 ${\beta}$-carotene은 2차 추출 에탄올 농도 90%에서 각각 77.9% 및 68.5%로 가장 높은 추출률을 나타내었고 추출시간이 길어짐에 따라 감소하였다. Polyphenol, flavonoid 및 DPPH, ABTS 라디칼 소거능은 2차 추출 에탄올 농도 60%에서 각각 32.3 mg gallic acid equivalent/g, 17.0 mg catechin equivalent/g 및 1.94 mg/mL(EDA, $IC_{50}$), 17.0 mg AA eq/g(AEAC)으로 가장 높게 나타났으며, 추출시간이 길어짐에 따라 감소하였다. 또한, 총 페놀산 함량은 2차 추출을 에탄올 60~70%에서 추출 시 가장 높은 함량을 나타내었다. 지용성 물질인 carotenoids뿐만 아니라 대량으로 존재하는 수용성 물질인 페놀류를 동시에 추출하기 위해서는 99.9%의 에탄올을 사용하여 1차 추출을 하고, 60% 정도의 에탄올로 2차 추출을 30분 동안 추출 시 높은 추출률을 나타내어 루테인, 베타카로틴 및 폴리페놀 동시 추출법으로 가장 적합할 것으로 판단되었다.

본 연구는 오이의 종류와 조리방법에 따라 일반성분 및 무기질 함량을 비교하고자 하였다. 오이는 취청오이, 백다다기오이, 노각 3종류를 생재료와 삶기, 찌기, 굽기, 로스팅, 볶기, 튀기기, 전자레인지 7가지 조리방법을 사용하였다. 이를 통해 일반성분과 무기성분의 잔존율과 각각의 함량에 대한 종류 및 조리방법의 상관성을 조사하였다. 실험에 사용된 오이는 모두 조리과정에서 중량이 감소하였다. 대부분의 일반성분과 무기질은 종류와 조리방법의 영향을 모두 받았지만 단백질은 영향을 받지 않았고, 철 함량은 조리방법에 의해 영향을 받지 않았으며, 구리 함량은 종류에 대한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 일반성분 중 단백질, 지방, 회분은 튀기기 했을 때 함량이 높았고 수분은 원재료, 삶기, 찌기를 했을 때 높았다. 무기질은 로스팅과 전자레인지 조리를 한취청오이의 함량이 높았고, 백다다기오이와 노각은 튀기기를 했을 때 전반적인 함량이 높았다. 단백질, 지방, 수분, 회분의 잔존율은 각각 30~100%, 10~100%, 35~90%, 30~100% 범위로 나타났다. 무기질은 로스팅, 전자레인지, 삶기를 한 취청오이가 높은 잔존율을 보였고, 백다다기오이와 노각은 튀기기를 했을 때 높은 잔존율을 보였다. 취청오이는 찌기를 했을 때, 백다다기오이와 노각은 삶기와 찌기를 했을 때 잔존율이 낮았으며, 특히 노각의 경우 20~45%로 낮은 잔존율을 보였다. 이러한 결과들을 종합해 보았을 때 오이에 대한 조리 전후에 대한 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 생각되며, 다양한 오이 종류에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

본 연구에서는 쌀 소비 촉진방안 마련 및 머핀의 품질 향상을 위한 소재 개발을 위하여 푸코이단 홍국쌀 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 및 50%를 첨가한 머핀의 이화학적, 관능적 특성 및 생리활성을 알아보았다. 머핀의 중량은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 55.17 g으로 가장 높게 나타났고, 높이는 4.93~5.58 cm로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 굽기 손실률은 50% 첨가군에서 8.06%로 가장 낮게 나타나 무첨가군(8.98%)과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 머핀의 수분 함량은 27.20~28.35%로 50% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 머핀의 pH는 8.43~8.60으로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 내부 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 $158.00g/cm^2$로 가장 높게 나타나 무첨가군($126.33g/cm^2$)과는 유의적인 차이가 있었고(P<0.05), 응집성은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 69.41%로 가장 낮게 나타났으나 무첨가군 및 10%와 20% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 탄력성은 91.67~93.03%로 30% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성은 50% 첨가군에서 231.05 g으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 30% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 파쇄성은 50% 첨가군에서 21.23 kg으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관과 내부색은 무첨가군이 각각 5.63과 5.71로 가장 높게 나타났고, 향과 맛 및 조직감은 50% 첨가군에서 각각 5.17과 5.88 및 5.88로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고(P<0.05), 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다. 머핀의 총 폴리페놀 함량은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 역시 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가는 머핀의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 뿐만아니라 항산화 기능이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며 다양한 제품 개발을 위한 식품소재로서의 가능성을 확인할 수 있었다.

본 실험은 36주(9개월) 동안 오미자음료의 저장용기 및 저장온도에 따른 이화학적 품질 특성을 비교 분석하였다. 저장 3주부터 흡광도는 저장용기에서 고도로 유의적인 차이를 보였고, 총 가용성 고형분 함량은 저장용기, 저장온도, 저장용기${\times}$온도 등 모든 요인에서 고도로 유의한 차를 나타냈다. 총 페놀성 화합물, 총산도는 투명병 처리, 갈색병 처리 모두 저장후기에 조금 감소하였고, pH는 조금 증가하였다. 전반적으로 $4^{\circ}C$ 저장이 $20^{\circ}C$ 및 $36^{\circ}C$ 저장보다 오미자음료 품질 특성 변화가 적었다. 각 인자들의 상관성을 분석한 결과 저장기간에 의한 흡광도, 가용성 고형분, 총 페놀성 화합물, pH, 총산도는 모두 각각의 항목들에 대한 양의 상관관계를 보였다. 오미자음료의 투명병 처리는 저장기간이 경과되면서 오미자음료의 흡광도 감소에 많은 영향을 주는 것으로 나타났다. 갈색병 처리는 9개월 동안 품질 변화가 적었고, 각각의 저장온도에 의한 안전성이 확인되었다. 위 결과로 보아 갈색병 처리는 36주 동안 오미자음료 품질유지에 적합한 것으로 생각된다.

본 연구에서는 반응표면분석법을 이용하여 어묵면의 주원료인 넙치, 명태, 전분의 함량이 어묵면의 품질에 미치는 영향을 분석하고 어묵면의 배합비를 최적화하였다. 반응모형에서 명태와 넙치의 함량이 높을수록 어묵면의 백색도, 강도, 경도, 파괴강도, 변형도, 씹힘성, 깨짐성, 신장력, 신장거리가 증가하였고, 전분의 함량이 높을수록 감소하거나 그 영향이 미미한 것으로 나타났다. 양식산 넙치를 첨가한 어묵면의 주원료 배합비의 최적조건은 명태, 넙치, 전분의 함량이 각각 명태 72.00 g, 넙치 11.59 g 전분 15.86 g인 것으로 나타났으며, 이때의 만족도는 0.9558이었다, 이들 배합비를 적용하여 넙치 첨가 어묵면을 제조한 결과 백색도는 $59.01{\pm}0.53$, 강도 $708.22{\pm}54.12g/cm^2$, 경도 $1,390.07{\pm}67.70g/cm^2$, 파괴강도 $3,622.77{\pm}92.52g$, 씹힘성 $2,686.94{\pm}103.22g$, 깨짐성 $278,578.31{\pm}10,150.22g$, 신장력 $52.22{\pm}2.97g$, 신장거리 $24.14{\pm}3.55mm$로 나타났다. 이상의 결과로부터 넙치 첨가 어묵면 제조에 있어서 명태, 넙치, 전분의 배합비를 최적화함으로써 품질이 우수한 고부가가치 연제품으로서의 어묵면 제품화가 가능할 것으로 생각된다.

도라지 추출농축액과 발효도라지 추출액을 이용하여 휴대가 편이하고 식용이 간편한 도라지 추출농축액 스틱제품을 제조하기 위하여 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성을 최적화 목적으로 품질의 특성을 분석하였고 최적 배합 레시피를 산출하였다. 중심합성계획법(CCD)에 따라 도라지 추출농축액($X_1$), 발효도라지 추출액($X_2$), 천년초 추출액($X_3$)의 양을 독립변수로 하여 실험계획을 하고 데이터를 분석한 후 최적화하였다. 쓴맛과 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 등 관능적 특성과 항산화 및 항균 활성의 기능적 특성 모두 P-value가 5% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다. 관능적 특성에서는 쓴맛, 아린맛 및 흐름성에서는 도라지 추출농축액이 증가할수록 맛 및 흐름성에 강도가 높아졌고, 천년초 추출액이 증가할수록 점성이 높아져서 흐름성에 대한 기호도가 높아졌으며, 관능적인 특성에서 배합비의 최적치를 쓴맛과 아린맛은 최저치를, 흐름성과 기호도는 최대치를 목적으로 하였다. 이때 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액을 최적 배합치는 각각 8.00 g, 18.38 g 및 20.00 g이었으며, 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도에 대한 관능 결과값은 각각 3.259, 1.491, 5.218 및 6.037을 보였으며, 만족도는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도 각각 0.9753, 1.0000, 0.6336 및 0.9093이었고 전체적으로 관능적인 면에서 만족도는 0.8658로 나타났다. 항산화 및 항균 활성은 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 모두 첨가량이 증가할수록 높아지는 결과를 보였으며, 최대치를 목적으로 하였을 때 최적 배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 12.00 g, 20.00 g 및 18.38 g이었다. 이때 결과는 각각 93.405%의 항산화 효과와 45.306시간 동안 기관지질환 유발세균의 생육을 저지하였으며 만족도는 항산화 활성은 1.0000이었고 항균 활성에 대한 만족도는 0.9684였다. 관능적 특성과 기능적 특성을 동시에 반응표면분석한 결과 최적배합치는 도라지 추출농축액, 발효도라지 추출액 및 천년초 추출액 각각 8.456 g, 20.00 g 및 20.00 g이었으며, 이때 결과는 쓴맛, 아린맛, 흐름성 및 전반적인 기호도가 각각 3.424, 1.700, 5.105 및 6.033이었고, 85.53%의 항산화 활성과 34.27시간 동안 생육시간이 저지되었다. 최적 배합치에서 아린맛에 대한 만족도는 변함이 없었으나 기타 관능적인 면에서 만족도와 기능적인 만족도는 낮아졌으며 전체적인 만족도는 0.7596이었다.

경기도 안산지역에 위치한 중학교에 재학 중인 2학년과 3학년 426명을 대상으로 9시 등교정책 실시에 따른 아침식사 섭취 빈도의 증가와 더불어 아침식사 관련인자, 간식, 수면 및 신체활동에 미치는 영향 및 이들의 인식도에 대해 조사한 후 결과를 요약하면 다음과 같다. 연구 대상자의 성별은 남학생이 222명(52.1%), 여학생이 204명(47.9%)이었으며 학년은 2학년 228명(53.5%), 3학년 198명(46.5%)이었다. 9시 등교정책 전 남학생의 약 39%가 '매일 식사를 했다'고 응답한 반면, 9시 등교정책 후에는 44.6%가 매일 아침식사를 하는 것으로 나타났다(P>0.05). 여학생 또한 9시 등교정책 후 정책 전의 32.4%에서 35.8%로 약간 상승하는 것으로 나타났다(P<0.05). 아침결식의 주된 이유는 9시 등교정책의 실시와 성별에 관계없이 '아침식사 시간의 부족', '입맛이 없어서'와 '늦게 일어나서'라는 응답 비율이 높은 것으로 나타났다. 간식 섭취 빈도는 9시 등교정책과 성별에 관계없이 '1~2회'가 가장 많았으나 9시 등교정책 전(P<0.05)과 후(P<0.05) 모두 '3~4회'와 '5회 이상'은 남학생에 비해 여학생의 간식 섭취 빈도가 많은 것으로 나타났다. 간식 섭취의 주된 이유는 9시 등교정책과 성별에 관계없이 '배가 고파서'라는 이유가 가장 많은 것으로 나타났다. 수면시간은 9시 등교정책 전과 후 모두 성별에 관계없이 '7~8시간'이라는 응답이 가장 많은 것으로 나타났으나 9시 등교정책 후 남학생과 여학생 모두 '8~9시간'의 응답 비율은 증가한 반면에 '7시간 미만'이라는 응답 비율은 감소하는 것으로 나타나 남학생(P<0.05)과 여학생(P<0.01) 모두 9시 등교정책의 실시로 인해 수면시간이 증가한 것으로 보인다. 그러나 9시 등교정책 전(P<0.001)과 후(P<0.01) 모두 남학생에 비해 여학생의 수면시간은 상대적으로 적은 것으로 나타났다. 일주일에 30분 이상의 운동을 하는 빈도를 조사한 결과 9시 등교정책 전 남학생은 '3~4회'가 27.5%로 가장 많은 반면, 여학생은 '0회'가 44.1%로 가장 많은 것으로 나타났다(P<0.001). 9시 등교정책 이후에도 남학생의 주당 운동 빈도는 여전히 '3~4회'가 28.4%로 가장 많은 반면, 여학생은 '1~2회'가 36.3%로 가장 많은 것으로 나타나 9시 등교정책 후에도 여전히 여학생에 비해 남학생의 운동 빈도가 상대적으로 많은 것으로 나타났다(P<0.001). 9시 등교정책에 대한 인식도를 조사한 결과 9시 등교정책이 아침식사 섭취 빈도를 증가시킨 것으로 인식한 남학생은 56.8%, 여학생은 53.9%였다. 숙면을 취하는 데 영향을 주었다고 인식한 남학생은 39.2%, 여학생은 47.1%였으며 신체적인 피로도의 감소(남학생 40.1%, 여학생 38.2%) 및 신체적인 건강의 향상(남학생 36.5%, 여학생 32.8%)에도 기여한 것으로 인식하고 있었다. 본 연구 결과 안산지역 중학생들은 9시 등교정책이 아침식사 섭취 빈도의 증가, 숙면 및 신체적인 기능을 향상시키는 데 긍정적인 영향을 준 것으로 인식하는 것으로 나타났다. 따라서 9시 등교정책이 중학생들의 규칙적인 아침식사를 통한 깊은 수면의 유도 및 바람직한 신체활동을 통한 건강한 학교생활이 지속될 수 있도록 학교와의 지속적인 협력 및 연계를 통한 국가차원의 정책적인 지원이 요구된다.

본 연구에서는 강황 열수 추출물의 항산화 활성 및 산화적 스트레스에 대한 보호 효과를 확인하고자 하였다. 항산화 활성을 확인하기 위해 총 페놀성 화합물 함량, 총 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능을 측정하였다. 강황 열수 추출물의 총 페놀성 화합물 및 플라보노이드 함량은 각각 $2,474.4{\pm}31.9mg$ GAE/100 g 및 $892.1{\pm}21.2mg$ CE/100 g으로 나타났다. 강황 열수 추출물의 라디칼 소거능은 DPPH 및 ABTS 라디칼을 이용하여 측정하였다. 실험 결과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 $SC_{50}$ 값으로 계산하였을 때 각각 $188.5{\pm}3.0{\mu}g/mL$ 및 $92.0{\pm}0.9{\mu}g/mL$로 나타났다. 이러한 라디칼 소거능에는 강황 열수 추출물에 함유되어 있는 총 페놀성 화합물 및 플라보노이드가 영향을 미쳤을 것이라고 판단된다. C2C12 myoblast에 강황 열수 추출물을 처리하였을 때 $1,000{\mu}g/mL$ 농도까지 세포 독성이 나타나지 않음을 확인하였으며, 안전성이 확인된 $500{\mu}g/mL$ 농도까지 실험을 진행하였다. 강황 열수 추출물의 $H_2O_2$에 대한 보호 효과를 측정한 결과 강황 열수 추출물을 처리하였을 때 농도 의존적으로 보호 효과가 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 또한, $H_2O_2$ 처리 후 DCF-DA 방법을 이용하여 세포 내 활성산소종(ROS) 수준을 측정한 결과 강황 열수 추출물을 처리하였을 때 세포 내 ROS 수준이 유의적으로 감소하는 것을 확인하였다. 이상의 결과로부터 강황 열수 추출물은 항산화 활성을 나타냈으며, C2C12 myoblast에 $H_2O_2$로 유도된 산화적 스트레스를 감소시키는 효과를 나타내는 것으로 생각된다.

감마선 조사로부터 당뇨합병증에 효과적인 소재를 개발하기 위하여 본 연구를 수행하였으며, mangiferin의 감마선 조사산물이 최종당화산물 생성 저해에 우수한 활성이 나타나 효능성분의 동정을 위하여 ODS gel을 활용한 column chromatography를 수행하여 3종의 mangiferin 유도체 화합물을 분리하였고, 각 화합물의 화학구조는 NMR 스펙트럼 데이터 해석을 통하여 mangiferdiol(1), mangferinol(2) 및 isomangiferinol(3)로 동정하였다. 이들 화합물에 대해 최종당화산물 생성 저해 활성을 평가한 결과 mangferinol(2)이 가장 강한 $5.6{\pm}0.8{\mu}M$의 $IC_{50}$ 값을 나타내었고, isomangiferinol(3)가 $7.6{\pm}0.9{\mu}M$의 $IC_{50}$ 값을 나타내었다. 또한, mangiferdiol(1)이 $12.1{\pm}1.3{\mu}M$의 $IC_{50}$ 값을 나타냈으며, 이들 활성은 mangiferin의 ketone기가 소실되고 새롭게 생성된 methyl기와 hydroxymethyl기의 결합 양상에 따른 화합물의 구조에 따라 다름이 시사되었다. 향후 이들 활성물질의 활성 기작에 대한 추가적인 연구가 필요하며 기존 유효 성분보다 우수한 최종당화산물 생성 저해 활성을 가지는 새로운 선도화합물 발굴을 위한 기초자료로 활용할 수 있으리라 판단된다.