• 생명과학회지
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• 제29권1호
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• pp.52-59
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• 2019

본 연구에서는 천연 염재, 약용 및 식용으로 사용되고 있는 쪽잎의 고부가가치화를 위해, 쪽잎의 열수 추출물 및 ethanol 추출물을 조제하고, 이의 항산화, 항균, 항당뇨, 항응고, 혈소판 응집저해 활성을 평가하였다. 쪽잎의 열수 추출효율은 27.6%로 ethanol 추출효율보다 약 2배 높았으며, 열수 추출물의 TP 함량은 51.2 mg/g으로 ethanol 추출물보다 높았으며, 특이하게 총당 함량은 ethanol 추출물(297.8 mg/g)에서 열수 추출물보다 1.2배 높게 나타났다, 반면 TF 및 환원당 함량은 열수 및 ethanol 추출물에서 유사하게 나타났다(p<0.05). 항균 활성 평가 결과, ethanol 추출물은 L. monocytogenes, S. epidermidis, S. aureus 및 B. subtilis의 그람 양성균에 대해서만 강력한 항균력을 나타내었으며, 열수 추출물은 항균 활성이 나타나지 않았다. 또한 ethanol 추출물이 열수 추출물보다 강력한 38.8%의 DPPH 소거능, 84.5%의 ABTS 소거능과 환원력($OD_{700}=0.357$)을 나타내었으나, nitrite 소거능은 열수 추출물이 효과적임을 확인하였다. 한편 쪽잎 ethanol 추출물은 5 mg/ml 농도에서 무첨가구에 비해 TT는 1.86배, PT는 1.79배, aPTT는 1.65배 연장시켜 매우 강력한 항응고 활성을 나타내었으나, 빠르게 혈소판 응집을 촉진하는 것을 확인하였다. 반면 열수 추출물은 강력한 혈소판 응집저해를 나타내었다. 현재까지 쪽잎의 항혈전 활성은 보고된 바 없으며, 이러한 쪽잎의 강력한 항산화 및 항혈전 활성은 쪽잎을 이용한 항혈전 소재 개발이 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.200-206
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• 2019

탈지유에 홍국발효 콩 분말을 1:1의 비율로 첨가한 기능성 요구르트(SMP+MFSP)를 제조하여 대조군의 탈지유 요구르트(SMP)와 미량의 생리활성 물질 및 항산화 활성을 비교한 결과는 다음과 같다. 젖산발효 24시간 이후의 기능성 요구르트의 평균 pH는 3.96, 적정산도 1.03%, 생균수 9.68 log CFU/g으로 나타나 일반적인 호상 요구르트의 품질기준에 적합한 것으로 나타났다. 또한 대조군에 함유되지 않은 비배당체형의 이소플라본인 daidzein과 genistein의 총량은 젖산발효 48시간에 $201.21{\pm}6.29{\mu}g/g$으로 측정되었으며, GABA의 농도는 대조군에 비해 11.8배 높은 $107.22{\pm}3.06{\mu}g/g$으로 비교되었다. 대조군에 비해 기능성 요구르트의 유비퀴논의 총 농도는 평균 32.3배 높게 측정되었으나 젖산발효 시간에 따른 유의적인 농도변화는 나타나지 않았다(p>0.05). DPPH와 ABTS의 라디컬 소거활성으로 측정된 항산화 활성은 기능성 요구르트의 trolox 당량 값(${\mu}g$ TE/g)이 대조군에 비해 평균 7.9배 높게 비교되었으며, 시료에 함유된 유리 이소플라본의 농도와 밀접한 양의 상관성을 보여 주었다. 따라서 본 연구의 기능성 요구르트는 고부가가치의 probiotics 건강식품으로서의 활용가치가 높을 것으로 평가되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제27권2호
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• pp.115-125
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• 2019

Background: Glycyrrhiza radix (licorice root) have been used as an oriental medicine material for long time, and its protective effects on oxidative stress, inflammation and cognition deficit have been recently reported. However, the cultivation of Glycyrrhiza species as medicinal crops is associated with some problems such as low productivity and early leaf fall, etc. To resolve this problems, Glycyrrhiza cultivars have been developed by direct hybridization of each Glycyrrhiza species by Korean researchers. The present study was conducted to compare the Glycyrrhiza cultivar radix (Dagam, Sinwongam and Wongam) for their anti-oxidation, anti-inflammation, and cognition improvement effects and levels of liquiritin, isoliquiritigenin and licochalcone in order to select an excellent cultivar as a material resource. Methods and Results: For evaluating the inhibitory efficacies of the Glycyrrhiza cultivar extracts on oxidative stress and inflammation in BV2 cells, we measured their reactive oxygen species (ROS) production and nitric oxide (NO) release after treating them with lipopolysccharide. The scavenging activities on 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and peroxynitrite ($NOO^-$) radicals were evaluated. Cell proliferation and N-methyl-D-aspartate receptor (NMDAR) inhibition were analyzed. The total phenol, liquiritin, isoliquiritigenin and licochalcone A content in the extracts of the three culivars were quantified. Furthermore, the correlation coefficient between the activities and contents of total phenol, liquiritin, isoliquiritigenin and licochalcone A were also calculated. The results indicated that Sinwongam exhibited potent anti-oxidant, anti-inflammatory and NMDAR inhibititory activities. Sinwongam also showed higher total phenol and licochalcone A contents than the other cultivars. Among the three cultivars, Dagam exhibited a positive effects on NO release inhibition, cell proliferation and contents of liquiritin and isoliquiritigenin. Conclusions: Sinwongam is expected to be the most useful resource as a functional material for anti-oxidation/anti-inflammation and cognition improvement among the three studied licorice cultivars.

• 한국자원식물학회지
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• 제32권2호
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• pp.153-159
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• 2019

이상의 연구 결과로 미루어 볼 때, 상동나무 가지 (STB)와 잎(STL)은 $GSK3{\beta}$와 ROS에 의존하지 않는 ${\beta}-catenin$의 분해 유도를 통해 대장암 및 폐암세포의 생육을 억제하는 것으로 나타났다. 본 결과는 상동나무 가지와 잎의 항암을 위한 대체보완소재 및 천연 항암제 개발을 위한 소재로 활용이 가능할 것으로 판단된다. 그러나 추가적 연구를 통해 상동나무 가지와 잎의 ${\beta}-catenin$의 분해 유도 관련 기전연구와 항암 활성물질의 분석연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.120-126
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• 2019

본 논문에서는 승검초를 동결건조하여 분말을 제조하고 이를 각각 밀가루 중량 대비 1, 2, 3, 4% 첨가한 생면을 제조하였다. 수분함량, pH, 색도, 총 폴리페놀함량, DPPH radical 소거활성, ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성의 다각적인 품질특성을 분석하였다. 승검초분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도는 승검초분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 변화하였다. 조리면의 경도와 탄력성은 승검초분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 40.53-59.27 mg GA/100 g으로 나타났으며, DPPH 라디칼 저해 활성은 승검초분말 무첨가구에서 10.85%, 첨가량이 증가할수록 15.51, 27.64, 42.48과 44.84%로 증가하여 총 폴리페놀 함량과 양의 상관관계를 보였다. 생면의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해활성도 첨가량에 따라 증가하여 혈당 상승 억제 효과를 확인하였다. 또한 조리면의 소비자 기호도 조사를 실시하여 색(color), 향(flavor)과 맛(taste), 쫄깃한 정도(chewiness)를 조사하여 승검초분말 2% 첨가군이 색, 향, 맛, 쫄깃한 정도, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 보였다. 본 연구결과 기호도가 높은 첨가군의 최적 배합비율을 제시하고 건강기능성을 포함한 식품으로서 승검초 첨가 생면의 개발 가능성과 승검초를 이용한 다양한 건강식품 개발에 기초자료를 제시하였다.

• 산업식품공학
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• 제21권1호
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• pp.93-98
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• 2017

박력분에 대한 양배추 분말 대체량을 0-8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 양배추 분말 첨가량에 따른 쿠키 반죽 밀도의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나(p>0.05), 반죽의 pH와 수분함량은 각각 유의적으로 감소 또는 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 반면, 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 한편 명도($L^*$), 황색도($b^*$) 모두 양배추 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 보이며 증가하였고(p<0.05), 두 지표간에 매우 높은 상관관계를 보였다. 소비자 검사 결과, 2% 첨가군은 모든 항목에서 대조군과 대등한 평점을 받았고, 특히 색, 부드러운 정도, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 평점을 받았다(p<0.05). 한편 양배추 분말 첨가량이 4%를 초과하면 부드러운 정도를 제외한 모든 평가항목에서 기호도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 양배추 분말의 생리적 활성과 쿠키의 관능적 품질을 고려한 최적의 첨가농도는 2%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제21권2호
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• pp.116-125
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• 2017

본 연구는 조직감과 영양적으로 뛰어난 쌀 팽화 스낵 제조를 위하여 쌀가루에 부족한 단백질과 불포화 지방산이 풍부하며 미래식량 자원으로써의 가치를 지닌 갈색거저리(mealworm)를 첨가한 쌀 압출성형물의 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 압출성형 원료배합비는 쌀가루 100%, 쌀가루 95%에 갈색거저리 5%, 쌀가루 90%에 갈색거저리 10%를 첨가한 것으로, 압출성형 공정변수는 사출구 온도를 $120^{\circ}C$와 $130^{\circ}C$, 수분함량을 30%와 35%로 조절하였고 압출성형한 후 직경 팽화율, 비길이, 밀도, 파괴력 및 겉보기탄성계수, 조직감 분석, 색도, 수분용해지수 및 수분흡착지수, 수용성질소지수, 단백질 소화율, DPPH radical 소거활성, 산패도를 측정하였다. 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 비길이는 증가하였으며 밀도는 감소하였고 팽화율은 다소 증가하였으나 유의적 차이가 없었다. 온도와 수분함량에 따른 변화에서는 사출구 온도가 증가하고 수분함량이 감소할수록 직경팽화율, 비길이는 증가하였으며 밀도는 감소하는 경향을 보였다. 또한, 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 사출구 온도가 감소하고 수분함량이 증가할수록 값은 증가하였다. 수분용해 지수는 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 값이 상승하였다. 수분흡착지수는 갈색거저리 첨가함량이 높을수록 증가하였으며 사출구 온도가 증가할수록 높은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거 활성에서는 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 값이 유의적으로 증가하였고 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 값이 증가하였다. 산패도는 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 감소하였고 50일 이후에는 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 높은 상승 폭을 나타내었다. 쌀가루에 갈색거저리의 첨가는 쌀 팽화 스낵의 조직감과 영양적인 면을 개선하고 항산화성을 부여하였으며 사출구 온도와 수분함량도 압출성형 쌀 팽화 스낵의 품질에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.367-374
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• 2017

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 양배추 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 감소하는 경향을 보였고 굽기손실율도 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 a 값이 대조구에 비해 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 b 값은 대조구와 1%, 3%는 유의적 차이가 없었으나 5%, 7%는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서 경도, 응집성, 탄력성은 양배추 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하였으며 점착성, 깨짐성은 대조구와 1%, 3% 첨가구는 유의적으로 차이가 없었으나 5%, 7% 첨가구는 유의적으로 증가하였다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 평가는 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도에서 양배추 분말 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였고 맛은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타냈지만 조직감과 전반적인 기호도의 경우 7% 첨가구에서는 각각 4.93과 5.05로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 양배추 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 양배추 분말의 항산화 활성, 물리적 품질 특성과 관능적 특성을 고려한 최적의 첨가량은 3%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제21권3호
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• pp.208-214
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• 2017

산양삼의 연근별 특징을 분석한 결과 3년근에서는 ginsenoside 등의 성분이 활발하게 생성되고, 연령이 늘어갈 수록 부피 성장이 중점적으로 일어나는 것으로 나타났다. 또한 산성다당체 함량, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 항산화능 모두 3년근 산양삼이 다른 연근보다 유의적(p<0.05)으로 높은 결과 값을 나타내었다. 결과적으로 3년근의 경우 단위 중량당 더 많은 양의 성분들을 가지고 있으므로 파종 후 장기간 재배보다는 단시간에 수확하는 것이 재배를 하는 임업인이나 제품을 개발하는 기업인 모두에게 유리 할 것으로 판단된다. 따라서 ginsenoside의 함량 및 다른 생리활성 성분들의 양으로 연근별 산양삼의 특징을 비교 할 경우 비록 부피는 작지만 가격이 싸고 개체수가 많은 3년근을 이용하여 제품을 개발하는 것이 산업적으로 이득이 될 수 있을 것으로 판단된다. 본 연구의 결과는 평창산 산양삼에 한정된 항산화 결과로서 국내 다른 지역에서 자생하는 연근별 산양삼에 대한 세부적인 기능성 연구가 추가적으로 필요한다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.553-560
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• 2021

본 연구에서는 저온진공조건에서 추출 시간과 농도에 따른 녹차 열수추출조건을 최적화한 후 HP-20 column으로 caffeine을 제거한 녹차 추출물을 이용해 theanine 함유 기능성 젤리를 제조하였다. 또한, theanine 함유 젤리의 품질 특성, 제형안정성 및 항산화 효과, AChE 억제능을 조사하였다. 최적추출조건은 8% 녹차 분말을 2시간 추출하여 theanine 0.95 mg/mL, GABA 0.28 mg/mL, caffeine 1.45 mg/mL 추출액을 HP-20 column을 이용해 80% 에탄올로 카페인을 제거하였다. 3종의 겔화제와 농도별로 4종의 theanine 추출물 S1-S4(10-50%)을 제조해 품질 특성을 조사한 결과, 젤리에 theanine 추출물이 많을수록 L값과 b값이 증가하였다. 젤리의 물리적 특성을 조사한 결과, 3가지 겔화제 중 타마린드검, 잔탄검, 로거스트콩검(2:3:5=w/w/w)을 조합한 겔화제 III이 경도와 점착성이 낮고 탄력성이 높아 조직감이 가장 뛰어났다. 제형안정성 조사 시, 35%가 첨가된 S3가 이수율 25.88%과 붕괴율 1.31%로 우수한 제형안정성을 나타냈다. 또한 theanine 함유 젤리는 95℃, 30분간 가열조건에도 theanine과 GABA 성분이 파괴되지 않고 대부분 잔존하는 것을 TLC와 LC-MS 분석을 통해 확인했다. Theanine 추출물의 농도가 높을수록 DPPH radical 소거능은 증가하며, S4(50%)는 0.075 mg/mL ascorbic acid 수준과 유사한 항산화력을 나타냈다. AChE 저해 효과는 S3(35%)가 가장 높았으며 이는 donepezil 2.5 μM과 동일한 수준의 AChE 저해 활성을 나타냈다. 따라서 본 연구는 녹차 추출물에서 caffeine을 제거한 theanine 추출물로 기능성 젤리를 제조하였으며 품질 특성을 조사하였다.