• 동의생리병리학회지
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• 제19권2호
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• pp.426-428
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• 2005

This study was conducted to investigate the effects of black raspberry wine which was administered per os on estrogen levels in Splague-Dawley(SD) rats. Black raspberry wine containing 13% alcohol(v/v) was prepared from ripe fruits of Rubus coreanus fermented with Saccharomyces cervisiae. The rats were divided into 2 groups(A and B): The group A received black raspberry wine and the group B received saline for 7 weeks. All animals were bi weekly monitored for estrogen levels by radioimmunoassay using $125^I$ labeled anti-estrogen monospecific antibody. There was a significant(2.02 fold) increase in estrogen levels in the group A with a peak at the 7th week post administration of black raspberry wine. There was no significant change in estrogen levels of the rats in the group B. These data point to uncharacterized phytoestrogenic bioactivity of black raspberry wine that appears to be a useful phytoestrogenic herbal remedy for human health.

• 동의생리병리학회지
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• 제19권2호
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• pp.375-379
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• 2005

This study was conducted to investigate the effects of black raspberry wine, administered per os on testosterone levels in rabbits. Black raspberry wine containing 13% alcohol(v/v) was prepared from ripe fruits of Rubus coreanus fermented with Saccharomyces cervisiae. Experimental rats were divided into 2 groups(A and B) with 2 animals group: Group A received black raspberry wine. Group B received 13% concentrated alcohol('Soju') over a period of 6 weeks. all animals were monitored weekly for testosterone levels by radioimmunoassay using $^{125}I$ labeled anti-testosterone monospecific antibody. There was a significant(1.7-2.33 fold) increase in testosterone levels in Group A with a peak at 1 week post administration of black raspberry wine. There was no significant change in testosterone levels of rabbits in Group B. These data point to yet uncharacterized phytotestronegenic mechanisms of black raspberry wine that appear to be independent of ethyl alcohol. Further investigation of the mechanism of action of this fruit is warranted. These observations have potential implications for human reproductive health.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권4호
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• pp.514-517
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• 2005

Abilities of Korean black raspberry (KBR) wine to induce differentiation of 3T3 L1 adipocytes and express HepG2 cardiovascular disease-related genes were determined and compared with those of red wine. Red wine attenuated the differentiation of adipocytes faster than KBR wine and control. KBR wine decreased cholesterol concentration in HepG2 cells at a similar level to that of red wine, resulting in similar degrees of suppression in apolipoprotein B100, and enhancement in LDL receptor and 3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A reductase mRNA levels.

• 동의생리병리학회지
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• 제19권3호
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• pp.656-661
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• 2005

The study was conducted to investigate per oral (PO) effects of Black raspberry wine on testosterone levels in Sprague-Dawley rats oral administrated with Methoxychlor in order to establish the experimental clinical model for evaluating the influences on the sexual hormones of SD-Rat administrated with Methoxychlor(MET), it was dissolved in acetone and olive oil (1:19), which was administrated orally at doses of 200mg/kg body weight/ day for 7days. Black raspberry wine of 13% alcohol concentration, was prepared from ripen fruits of Rubus coreanus fermented with Saccharomyces cervisiae. PO administration of Black raspberry wine for 15 week produced dramatic increases of serum testosterone levels. Increase in the testosterone level was observed, using gamma counter with 125I testosterone, starting from 1 week post administration. Maximum increase in testosterone level was observed at 4 week post administration, 5.18${\pm}$0.76ng/mL, which was 10.1 times higher than before and at 15 weeks post administration it was recorded as 1.67${\pm}$0.19ng/mL indicating Black raspberry wine as an effective phyto-testosteronic beverage of the future.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.580-586
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• 2009

Black raspberry의 씨앗을 즙에 포함하여 발효주를 제조한 후 화학적 특성을 분석하여 씨앗을 활용한 새로운 과일주의 개발 가능성을 검토하였다. pH는 발효 초기에 감소하였다가 완료 시점일까지 증가하는 경향을 보였고, 산도는 발효 초기에 증가하여 완료시점까지 변화가 없었으며, pH와 산도 모두 제조법에 따른 차이는 없었다. 발효가 진행될수록 당함량은 감소하고 알코올 함량은 증가하였으며, 제조법에 따른 차이는 없었다. $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 12일까지 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 감소하거나 변화가 없었으며, 씨앗을 포함하여 발효한 것이 낮은 경향을 보였으나 유의적이진 않았다. Monomeric anthocyanin과 polyphenol 함량은 발효가 진행될수록 감소하는 경향을 보였으며, monomeric anthocyanin 함량은 제조법에 따른 차이가 없었고, polyphenol 함량은 유의적이진 않지만 씨앗을 포함하여 발효시킨 것이 높게 나타났다. 휘발성 성분 중에는 알코올 성분들이 대부분을 차지했으며, 제조법에 따른 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛에 대한 기호도와 종합적인 기호도 모두 두 발효주 간의 차이는 없었다. 씨앗을 포함한 black raspberry 발효주가 과즙액만을 이용한 발효주에 비하여 polyphenol 함량이 다소 높은 경향과 함께 발효에 따른 화학적 특성이 처리구간에 유사하였다. 따라서 씨앗을 발효 재료로 혼입하여 사용할 때 화학적 특성과 관능적 특성에 크게 영향을 주지 않으면서 씨앗에 함유되어 있는 생리활성물질의 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.296-303
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• 2015

We investigate black raspberry (Rubus occidentalis) wine made using traditional yeast (Saccharomyces cerevisiae A8, B6, GBY2, GBY3) and S. cerevisiae Fermivin (FM), which is widely used in wine manufacturing, and analyze the biogenic amine content and the volatile flavor compounds. Black raspberries were separately inoculated with yeast up to $1{\times}10^9CFU/kg$, followed by incubation at $25^{\circ}C$ for 7 days. FM produced the highest alcohol content, however the final fermentation characteristics of the wine made using four different yeasts were similar. S. cerevisiae A8 had a large biogenic amine (BA) content, specifically tryptamine, thus we excluded this yeast from fermentation. S. cerevisiae GBY3 was selected for black raspberry wine fermentation as a result of sensory evaluation. The volatile flavor compounds of two wines (S. cerevisiae GBY3 and FM) were analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. 37 compounds in the samples were separated, and several ester compounds were identified in greater amounts in the wine made with S. cerevisiae GBY3 than in the wine made with FM. A greater amount of the major compound, ethyl benzoate, giving the sweet and fruity flavor, was identified in wine made with S. cerevisiae GBY3 than in the wine made with FM. In conclusion, S. cerevisiae GBY3 was confirmed to produce no major BAs and a better flavored wine. These results give new leads in the production of high quality wine.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.592-601
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• 2015

복분자 와인의 제조를 위하여 복분자 과실 및 엑기스로부터 야생효모 Saccharomyces cerevisiae BA29를 분리 및 동정하였으며, 생화학적 특성 및 biogenic amine 생성 여부, 배양학적 특성 및 알코올 발효능과 알코올, 당, 아황산 저항성을 조사하였다. 또한 S. cerevisiae BA29의 산업적 공정 적용을 위한 균체량 증가를 위하여 통계학적 방법인 반응표면분석법을 사용하여 배양 배지 조성의 최적화를 수행하였다. 실험계획법은 중심합성계획을 사용하여 모델을 설정하였고, 산업적 공정 적용 시 비용 대비 효율성이 높은 molasses를 대체 탄소원으로 사용하여 실험을 수행하였다. 통계프로그램을 이용하여 분석한 결과 최대 균체 성장을 위한 배지 조성으로는 molasses 200 g/L, peptone 30 g/L, yeast extract 40 g/L로 예측되었으며, 이때의 최대 균체량은 20.6565 g/L로 예측되었다. 모델의 검증실험 결과 기본 배양 배지와 비교하였을 때 6.39 g/L에서 $20.9167{\pm}0.7925g/L$로 약 3.27배 증가하였다. 최종적으로 S. cerevisiae BA29를 사용하여 복분자 와인을 제조한 결과 20.33%의 알코올 생성능을 나타냈다. 이로써 복분자 과실로부터 분리한 효모 S. cerevisiae BA29를 이용한 우수한 복분자 와인 제조의 가능성을 확인하였다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권5호
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• pp.3361-3369
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• 2015

본 연구의 목적은 효모균주와 발효조건 등을 달리하여 머루를 첨가하여 복분자 와인의 품질을 향상시키는데 있다. 효모별 복분자 와인 술덧 품질에 미치는 영향 연구에서는 Y1(Lalvin 71B)효모가 젖산, 퓨젤유 성분을 발효후에 타 효모에 비해 유의적으로 높게 생성하였으며, 술덧의 산도를 낮추고 복분자 와인의 아로마를 강화하는데 효과가 있는 것으로 분석되었다. 또한 발효온도가 복분자 와인 술덧에 미치는 영향 연구에서는 고온발효($25^{\circ}C$)에서 Y1 효모를 이용하여 발효한 술덧에서 낮은 온도($15^{\circ}C$)에서 발효한 술덧에서보다 아로마 성분(에틸 아세테이트 및 고급알코올)이 유의적으로 높게 생성되었다. 본 연구를 통해 머루를 첨가한 복분자 와인제조시 Y1 효모를 이용하고 고온에서 발효하는 것이 복분자 와인의 맛과 아로마를 강화하는데 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.129-134
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• 2008

복분자 와인은 복분자 열매를 발효ㆍ숙성시켜 제조하기 때문에 그들 양자 간의 성분에는 차이가 있을 것으로 추측되었다. 그러나 복분자 와인의 음용률이 높음에도 불구하고 복분자 와인 중에 함유된 성분들에 관한 체계적인 연구는 거의 전무한 실정이다. 그래서 먼저 복분자 와인 중에 함유되어 있는 성분들의 chemical profile의 검토를 위해 항산화 활성에 초점을 맞추어 화합물의 단리ㆍ구조해석에 착수하였다. 복분자 와인 11 L(신선 복분자 열매 15.7 kg 상당량)의 농축액(928.3 g)을 용매분획한 후 얻어진 EtOAc층(20 g/56.2 g)을 대상으로 각종 column chromatography 및 HPLC를 행하여 5종의 항산화 활성 화합물을 단리하였다. 그들을 대상으로 $^1H$-NMR 분석 및 TMS 유도체화 후 GCMS 분석을 행한 결과, 4-hydroxybenzoic acid(1, 0.1 mg), 3,4-dihydroxybenzoic acid(2, 0.3 mg), 4-(2-hydroxyethyl)-phenol(3, 0.6 mg), pyrocatechol(4, 0.3 mg), 3,4,5-trihydroxybenzoic acid ethyl ester(5, 0.6 mg)로 동정하였다. 화합물 1과 2는 복분자 열매중에 존재함이 보고되어 있으나 화합물 3-5는 복분자 열매로부터 그 존재가 보고되어진 바 없으며, 이들 5종의 화합물 모두가 복분자 와인으로부터 동정되어진 것 또한 처음이다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권3호
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• pp.343-349
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• 2012

한국 전통발효음료 중에 존재하는 특이 다당류의 화학적 특성 및 생물활성을 규명할 목적으로, 농가에서 직접 발효한 복분자주로부터 다당류를 분리하고 이들의 각종 면역증강활성에 대해 검토하였다. 복분자주에 80% ethanol 침전을 행하여 얻어진 조다당획분 RB-0를 이용, 연속적인 3회의 column chromatography를 행하여, 복분자주의 주요 다당인 RB-1b-I으로 정제할 수 있었다. RB-1b-I획분은 HPLC상에서 대칭을 유지하는 단일 peak로 검출되었으며, 분자량은 약 180 kDa으로 평가되었다. 정제다당인 RB-1b-I의 구성당 조성을 확인한 결과, mannose가 76.8%로 주를 이루고 있었으며, 그 외에 galactose(15.8%), arabinose(3.8%), glucose(2.6%) 및 rhamnose(1.2%)의 순으로 함유되어 있었다. 이러한 결과는 복분자 중에 존재하는 주 다당이 발효 효모의 세포벽에서 기원한 mannan임을 추정하게 하였다. 한편 복분자주에서 정제한 다당 RB-1b-I은 in vitro상에서 macrophage의 활성화를 높은 비율로 유도하였으며, 비장세포에 대해 높은 증식능을 보였다. 또한 RB-1b-I을 정맥 투여한 경우, NK cell을 활성화하여 YAC-1 종양세포에 대한 세포독성을 증가시킴이 관찰되었다. 한편 고분자 정제 다당인 RV-1b-I은 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 농도 의존적인 활성화 경향을 보였다. 이들은 Ca++ 이온이 제거된 상태에서의 항보체 활성과 antihuman C3를 이용한 2차원 면역전기영동에 의하여 C3 산물을 동정한 결과로부터 보체계의 classical pathway와 alternative pathway양 경로를 모두 경유하여 활성을 나타냄을 확인할 수 있었다. 이상의 결과로부터 복분자주에는 인체 건강에 유익한 면역증진 활성을 제공하는 다당류가 함유되어 있음을 알 수 있었다.