• 문화기술의 융합
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• 제8권1호
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• pp.19-29
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• 2022

본 연구는 식당 비디오 테이핑 및 직무 의사소통 그림판 제작활동이 지적장애 고등학생의 조리직무기술에 대해 미치는 효과를 알아보는데 목적이 있다. 연구 참여자는 특수학교 고등학교 과정에 재학 중인 세 명의 지적장애학생으로 구성되었으며, 실험 환경은 식당 내 주방과 특수학교 내 교실로 구성되었다. 연구 설계는 단일대상연구에 따른 대상자간 중다간헐 기초선 설계 기법을 사용하였다. 독립변인으로 구성된 중재 프로그램은 연구 참여자들이 식당 사업체의 주방의 환경적 시설과 도구 및 재료, 직원들의 조리직무에 대한 수행 장면을 비디오 테이핑한 후 교실의 장면에서 테이핑한 자료를 직무 의사소통 그림판으로 제작하는 연계 절차로 적용되었다. 종속변인으로 구성된 조리직무기술은 연구 참여자들이 식당의 주방에서 김밥을 직접 조리하는 수행으로 정의된다. 연구 결과, 연구 참여자들은 중재 프로그램을 통해 조리직무기술을 효과적으로 습득, 유지, 일반화한 것으로 나타났다.

• 융합정보논문지
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• 제11권8호
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• pp.137-150
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• 2021

본 연구는 대학부설 평생교육원 콘텐츠를 활용한 가정 내 온라인 평생교육이 발달장애인들의 조리직무기술 습득 및 일반화에 미치는 효과를 알아보는 데에 목적을 두어 실시되었다. 연구 대상은 학교 졸업 후 미취업의 상태로 가정 내에서 부모와 함께 거주하는 발달장애인 세 명으로 구성되었으며, 연구 설계 및 방법은 단일대상연구 중 대상자간 중다 간헐 기초선 설계의 기법이 사용되었다. 연구 결과, 연구 대상으로 참여한 세 명의 발달장애인은 대학부설 평생교육원 콘텐츠를 활용한 가정 내 온라인 평생교육을 통하여 조리직무기술을 효과적으로 습득하였으며, 가정이 아닌 실제 식당환경에서 역시 조리직무기술의 수행을 일반화한 것으로 나타났다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제22권8호
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• pp.542-556
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• 2022

본 연구는 호텔조리사들 간의 동료압력이 자기효능감과 집단효능감에 미치는 영향과 그 차이를 알아보고자 하였으며 이에 의한 직무만족과 직무성과의 영향 관계를 알아보고자 하였다. 연구를 위하여 서울과 부산의 6개 호텔에 설문을 배포하여 유효한 285부를 SPSS 25.0과 AMOS 25.0을 이용하여 분석하였다. 변수 간의 영향 관계에서는 동료압력은 집단효능감과 자기효능감 중 집단효능감이 더 영향력이 있는 것으로 나타났다. 그리고 동료압력에 의한 자기효능감과 집단효능감 중 자기효능감이 직무만족에 더 영향력이 있는 것으로 나타났다. 이 결과는 개인적인 업무와 기술이 중요한 조리사의 직업적 특성과 성격에 의한 것으로 사료 된다. 또한 직무만족은 직무성과에 긍정적인 영향이 있는 것으로 나타났다. 결론적으로 이 두 가지 차원의 효능감이 같이 연구되고 인적 관리 프로그램에 이용되어야 함을 시사하였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.1-18
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• 2012

특급호텔에 종사하는 조리사들을 대상으로 멘토역할이 직무성과와 직무만족에 미치는 영향을 알아보기 위해서 부산 및 울산 지역의 특급 호텔 조리사를 대상으로 조사하였다. 192부의 유효 표본을 얻었다. 수집한 자료의 통계처리 및 분석방법은 사회과학 통계프로그램인 SPSS/PC+ for Window 12.0을 이용하여 빈도분석, 요인분석 및 신뢰성 분석, 회귀분석을 실시한 결과첫째, 경력 기능 요인이 멘토와 멘티간의 긴밀한 공감대와 협조관계가 형성되어 조직의 목표를 달성하고 높은 수준의 서비스를 제공할 수 있는 것으로 나타났다. 둘째, 멘토역할의 업무수행 및 보호기능은 멘토의 역할로 인하여 개인의 미래발전에 도움을 주고 전문적인 업무의 기회를 부여함으로써 직무성과의 적극적인 계획과 실행을 실천할 수 있다고 나타났다. 셋째, 멘토역할의 사회적 기능 요인은 개인적인 접촉으로 공감대를 형성하여 원만한 조직 관계를 유지하고, 근무 환경만족 요인에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과와 같이 멘토역할은 조리사들에게 직무에 대한 성과와 만족에 긍정적인 정(+)의 영향을 미치며 직무에 대한 성과와 만족도를 향상시켜주는 것으로 나타났다. 따라서 아직 호텔 주방에서는 일부 업체에서 실시하거나 아직 활성화 단계는 아니다. 앞으로 공식적인 호텔 주방에도 기술과 노하우를 곳에는 멘토링 제도를 활성화 시키 다양한 노력을 통해 조직의 직무성과와 직무만족을 통해 호텔 기업의 경영성과와 경쟁력을 높이는 방안으로 활용해야 할 것이다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제19권4호
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• pp.254-264
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• 2018

본 연구의 목적은 학교급식 조리종사자의 이직의도에 미치는 직무환경 요인(six areas)과 태도 요인(조직몰입)의 영향을 확인하고, 직무환경이 요인이 이직의도에 영향을 미치는 과정에서 조직몰입의 매개역할을 확인함으로써 이직의도를 낮추기 위해 조직이 개입할 수 있는 요소를 찾기 위함이다. 연구대상은 학교급식 현장에서 근무 중인 조리사로 총 205명의 자료를 분석에 이용하였다. 측정변인 중 직무환경은 여섯 가지 요인(작업량, 통제감, 보상, 공정성, 커뮤니티, 가치)이 측정되었으며, 조직몰입은 정서적 몰입과 계속적 몰입으로 구분하여 측정하였다. 연구결과 직무환경 요인 중 직무의 가치, 작업량, 보상 및 직원 간 커뮤니티를 부정적으로 지각할수록 정서적 몰입이 낮게 나타났고, 통제감과 공정성을 부정적으로 지각할수록 계속적 몰입이 높게 나타났으며, 보상과 커뮤니티를 부정적으로 지각할수록 이직의도가 높게 나타났다. 조직몰입과 이직의도의 관계에서는 정서적 몰입만이 이직의도에 부적 영향을 미치고 있었다. 이러한 관계를 직무환경 요인이 조직몰입을 매개로 이직의도에 영향을 미치는 매개모형으로 구성하여 검증한 결과, 직무환경 요인들 중 이직의도에 직접영향을 미치는 요인은 보상과 커뮤니티뿐이었으며, 여섯 하위요인 모두 정서적 몰입의 매개를 통해 이직의도에 통계적으로 유의한 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 직무환경 변인이 개인의 태도 변인을 통해 행동으로 이어지는 과정을 보여주는 것으로써, 물리적 보상이나 작업량 등 조직이 쉽게 조정하기 어려운 직무환경 요인의 영향이 존재하는 경우에도 교육이나 사회적 지지 등 다양한 개입을 통해 종업원의 정서적 몰입을 유지해 줌으로써 이직의도의 증가를 통제할 수 있음을 확인하였다는데 의미가 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.304-313
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• 1997

A survey was conducted to get information on the job attitude of cooks working for deluxe hotels at Bomun, Kyongju. Total 203 cooks participated the survey and the results were as follows: They believed that the most important factor for good cooking is the deep attention. Although 51% of the cooks estimated their level of expertise as average, 64％ of them believed that their level of cooking is higher than those of other areas. They indicated that an important factor to be a good cook is a sincere attitude but not an academic background or knowledge. However, they believed that their insufficient knowledge on cooking is the greatest hinderance for improvement of cooking skill. For promotion, the ability of cooking and human relationship were indicated as important factors. Cooks for Korean dishes had the best prospect, while Western cooking had relatively lower prospect among them. For the improvement of hotel cooking department, a recruitment of superior manpower, adjustment of hotel policy, expanded study opportunity, and proper arrangement of equipments were suggested in order.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권1호
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• pp.13-27
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• 2015

Systemic analysis 기법을 이용하여 국내 학교급식의 위해관리를 위한 정보를 제공하고자 학교급식 위생 관련 문헌분석을 실시하였다. 단체급식 및 위생 분야 키워드 47개를 도출한 후, DBpia 검색엔진을 통하여 도출된 키워드를 입력하여 최근 10년간(2005-2014) 생산된 총 1,177개 논문을 검색하였다. 이후 관련논문을 수집하고 전문가리뷰를 통하여 최종 142개 논문을 선정하였다. 시설별, 이해당사자별, 외부요인, 내부요인, 직접적 요인, 간접적 요인으로 나눠 문헌을 분석하였다. 시설별로 학교(64편)가 산업체(5편)나 병원(3편)보다 단체급식 위생 관련문헌이 많았다. 학교급식의 주요요인을 분석한 결과 시스템/시설/설비(15편), 위생교육(12편), 생산/납품업체(6편), 식재료(4편), 복합적 요인(9편)이었다. 학교급식 위생관련 요인을 환경적 요인, 인적 요인, 식재료 요인, 고용 및 직무요인으로 구분하였다. 이해당사자별로 영양사, 조리종사원, 학생, 교직원, 식재료 납품업체 등으로 구분하여 분석하였다. 첫 번째, 환경적 요인으로 시설 설비 영역과 시스템 영역으로 구분하였다. 시설 설비 영역에서 대상이 영양사인 경우 급식시설의 명확하지 않은 구획 및 구분, 다량조리기기의 부족으로 인한 음식 온도관리 미흡, 위생관리를 위한 기기 구비율 저조, 조리실 온 습도 관리 미흡 등이 문제점으로 지적되었다. 대상이 학생인 경우에는 교실배식 환경을 문제로 꼽았다. 시스템 영역에서는 영양사가 대상인 경우 학교 내 구성원 간 HACCP 시스템 팀의 낮은 협력정도가 문제로 지적되었다. 조리사/조리종사원이 대상인 경우에는 과도한 업무량과 높은 노동 강도, 급식소 안전 관련 근무 조건의 열악함이 문제가 되었다. 학부모를 대상으로 조사한 결과에서는 학교급식 모니터 제도의 활동이 저조한 것이 문제로 파악되었다. 두 번째, 인적 요소 측면에서는 "위생교육 부족"이 가장 큰 문제점으로서, 교육대상이 조리종사원인 경우 형식적인 위생교육, HACCP 관련 교육 미흡, 낮은 개인위생관리수행이 문제가 되었다. 대상이 학생인 경우에는 위생교육 경험이 적고, 위생교육의 적용 및 효과가 낮은 것으로 나타났다. 세 번째, 식재료 요소 측면에서 원재료 자체의 위생문제와 신선편이식품 전처리 식재료의 불신이 문제로 파악되었다. 한편, 생산 납품업체 관련 납품업체 배송차량 관리 미흡, 생산 납품업체 직원의 위생관리, HACCP 비인증업체의 위생관리가 문제로 지적되었다. 마지막으로 고용 및 직무 요소 측면에서 영양사와 조리종사원의 고용형태, 연봉수준은 직무만족도 및 직무몰입도에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 직무스트레스는 직무수행, 나아가 학교급식 위생에도 영향을 줄 수 있다는 것이 확인되었다. 학교급식 위생의 원인 분석을 통하여 향후 정부는 예산확보, 현장조사, 인증시스템 제도 마련, 근무 조건 개선, 위생훈련 및 점검 강화, 전문가에 의한 위생컨설팅 및 급식장 설계 컨설팅을 강화할 필요가 있다. 본 연구는 향후 급식위생안전 개선을 위한 교육 자료 및 관련 기술 개발에 활용할 수 있다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제21권10호
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• pp.434-443
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• 2021

본 연구는 총주방장의 리더십 유형에 따른 호텔 조리사들의 인식에 관하여 분석함으로써 호텔 조리사의 유형별 직무의 만족도 및 업무기술의 향상과 인간적 관계에 리더십이 미치는 영향을 통하여 팀워크 및 업무의 효율 향상에 일조하는 데 있다. 특히 호텔기업에서 업무의 특성상 엄격한 직급 구분에 따른 수직적 지휘체계의 부서에서 일 하는 호텔 조리사들이 인식하는 총주방장의 리더십 유형에 따른 주관성에 대하여 Q방법론적 분석을 행함으로써 총주방장의 리더십 유형이 업무의 몰입도와 개인적 기술향상 및 팀워크에 미칠 수 있는 요인들을 연구하고자 한다. 리더십 유형을 분석한 결과 제1유형(N=4) : 변혁적 리더십과 서번트 리더십의 모두를 선호 또는 비선호의 복합적 형태의 유형, 제2유형(N=4) : 변혁적 리더십 선호 유형, 제3유형(N=3) : 변혁적 리더십과 서번트 리더십의 모두를 선호 또는 비선호의 복합적 형태의 유형으로 나타났다. 호텔 조리사들이 인식하고 있는 총주방장의 리더십은 변혁적 리더십 또는 서번트 리더십 등의 획일적인 리더십 보다는 서로 상충된 조리사 개개인의 경력과 업무기술(능력치)에 맞는 개별적인 상황에 맞게 고려된 리더십을 선호하고 있는 것으로 파악된다. Q방법론의 이론적인 논의와 함께 리더십 유형을 설명하고 이를 기본으로 Q분석의 주관성연구 분석 방법을 이용해 호텔 조리사들이 인식하는 리더십 유형에 따른 주관성을 다양하게 규명해 보고 새로운 리더십을 제시 하고자 한다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제17권9호
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• pp.192-202
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• 2017

본 연구는 NCS를 기반으로 한 음식 조리분야 교육과정의 주관적 인식을 파악하고자 호텔조리학과 졸업생을 대상으로 Q방법론을 적용하였다. 연구의 목적은 NCS를 기반으로 한 음식 조리분야 교육과정에 관한 주관적 구조를 유형화 하며, NCS를 기반으로 한 음식 조리분야 교육과정에 관한 유형들 간의 특성을 기술하고 분석하여 향후 시사점을 제시하고자 한다. 유형분석 결과, 총 4가지로 도출되었다. 제 1유형(N=7) : 기초실무 수업 추구형 (Seeking Basic Practical Classes type), 제 2유형(N=5) : 국내 취업 선호형(Prefer domestic employment type), 제 3유형(N=5) : 유명 셰프초청 수업 추구형(Pursuit of famous chef inviting class type), 제 4유형(N=3) : 현장실무 맞춤수업 추구형 (Seeking tailor-made lessons typ) 으로, 각각의 유형마다 다양한 특징이 있는 것으로 분석되었다. 향후 NCS기반 음식 조리분야 교육과정에 관한 연구에서는 많은 문헌과 실증연구를 바탕으로 보다 세밀한 Q방법론적인 질문과 분석기법으로 수정 보완하여, 응답자들의 다양한 의견을 보다 구체적이며 객관적으로 분석하고자 한다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권3호
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• pp.393-402
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• 1996

The purpose of this study was to get data on the job attitude of cooks. This study was surveyed 216 cooks who work for deluxe hotels at Pusan. The results were summarized as follow: 1. The cooks think that their devotion is most important source for the best cooking. The next are taste, quality of raw materials, skill and hygiene in order. 2. 57.9% of the cooks think that a degree of expertise their field are average, but 73.6% cooks believe that the degree of expertise is higher than the other restaurant cooks. 3. They think that a good cook should be sincere and have proficiency of skill, good human relationship and study attitude, but they also believe an academic background and knowledge is not important to be a good cook. A deficiency of knowledge about cooking is what cooks believe to be the greatest hindrance for progress of cooking skills. The next hindrance are, a shortage of endeavor and authority of management. 4. The cooks believe that the ability of cooking is most important for a promotion, the others are, in order, human relationship, career background and age. 5. The cooks show little satisfaction with their job, but express their unsatisfaction with their pay. Also the cook's social status is mean. 6. The cooks recognize that a change in hotel policy is most important for the cooking department of the hotel. The next are, in order, enlargement of working space, arrangement of equipments and hiring of experts. 7. The cooks think that Japanese cooking have the best prospect in a food and beverage enterprise, while Chinese cooking have relatively lower prospect.