• 한국식품영양과학회지
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• 제16권2호
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• pp.75-82
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• 1987

김치용 간절임 배추의 적당한 염도인 3%에 도달하는데 걸리는 간절임 시간은 5%에서는 l2시간 후에도 미달되었고, 10%는 약 7시간, 15%는 약3시간, 20%에서는 약 1시간 걸렸다. 절임중 잎은 줄기보다 빠르게 탈수되었는데 10시간 후에 잎과 줄기의 수분함랑은 각각 66와 64%로 낮아졌다. 생배추의 원부피는 간절임에 의해 59.90%가 감소하였고 생배추의 내부공간율은 35.06%나 감소하였다. 수침에 의한 제염속도는 염분침투속도보다 빨랐으며 약 7%수준에서 3%수준으로 되는데 잎은 약 1.2시간 들기는 약 3시간 걸렸다. 절임중 경도는 잎과 줄기에서 전체적으로 감소하였는데, 생체의 경우는 내부가 높았으나 간질임한 것은 점질부위의 경도가 증가하였다. 절임 과점에서 배추중의 $K^+,\;Ca^{2+},\;Mg^{2+}$ 금속이온은 감소한 반면 $Na^+$는 크게 증가했다. 절임과정과 수세과정에서 곰팡이, 효모, 세균의 수는 각각 58%, 40%, 45%줄었다.

• 미생물학회지
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• 제47권3호
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• pp.231-240
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• 2011

숙성된 갓김치에서 분리된 유산균을 pH 2.5에서 2시간 반응시킨 후 0.3% oxgall 존재 하에서 3시간 배양시킨 결과 MLK11, MLK22, MLK27, MLK41 및 MLK67 균주들은 $10^5$ CFU/ml 이상의 균수를 유지하여 높은 저항성을 보인 반면, MLK53 균주는 대부분의 균수가 사멸되어 매우 민감한 것으로 나타났다. 담즙산에 대한 내성이 강한 균주들 대부분은 복합 담즙산의 탈포합능이 있었으며, MLK22와 MLK67 균주는 sodium glycocholate로부터 3.5 mM 이상의 cholic acid을 유리시켜 가장 높은 탈포합능을 보인 반면, MLK13과 MLK41은 각각 1.35와 1.16 mM 정도 낮은 양의 cholic acid를 유리시켰다. 특히, MLK22와 MLK67의 탈포합능은 sodium taurocholate 혹은 포합담즙산 혼합물 보다는 sodium glycoholate 존재 하에서 더 높게 나타났다. 게다가 sodium glycocholate와 sodium taurocholate으로부터 MLK22와 MLK67이 생산하는 bile salt hydrolase (BSH)의 활성은 정지기 초기에 최대를 이르렀고 MLK67 보다는 MLK22의 BSH 활성이 다소 높았다. 한편, 실험 균주들의 콜레스테롤 제거능은 5.22-39.16 ${\mu}g$/ml로 균주별 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 그 중에서 MLK67 균주는 0.3% oxgall, cholic acid 및 taurocholic acid로부터 가장 높은 콜레스테롤 동화능을 나타내었다. 따라서 실험 균주 중 높은 내산성과 내담즙성을 가지며, 담즙산 탈포합능 및 콜레스테롤 동화능이 유의하게 높은 MLK67 균주는 probiotic 균주로서의 가능성이 있는 것으로 간주되어 이를 생화학적 특성과 당분해능 및 염기서열 분석에 의해 동정한 결과 Pediococcus pentosaceus MLK67로 확인되었다.

• 미생물학회지
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• 제46권4호
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• pp.375-382
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• 2010

갓김치로부터 분리된 유산균 5종(Lactobacillus acidophilus GK20, Lactobacillus brevis GK55, Lactobacillus paracasei GK74, Lactobacillus plantarum GK81, 및 Leuconostoc mesenteroides GK104)의 활성산소종에 대한 저항성 및 항산화 활성을 조사하였다. Hydrogen peroxide (0.5 mM)와 반응 5시간후 L. acidophilus GK20, L. brevis GK55, L. paracasei GK74 및 L. plantarum GK81들은 50% 이상의 생존율을 보였으며, superoxide anions에 의한 저해율은 L. acidophilus GK20와 L. paracasei GK74가 가장 낮았고, hydroxyl radical과의 반응에서는 L. paracasei GK74와 L. plantarum GK81이 가장 안정하였다. 한편, L. plantarum GK81는 실험 균주 중 가장 높은 DPPH 소거능($70.8{\pm}10.1%$)을 나타내었는데, 세포(IC)보다는 세포추출물(ICFE)의 활성이 더 높았다. 또한 L. plantarum GK81의 ICFE는 다른 균주들에 비해 높은 superoxide radical 소거능을 보였고, 이 균주의 IC와 ICFE에 의한 환원력은 BHA와 vitamin C보다 유의적으로 더 높게 나타났으며, L.paracasei GK74 IC의 환원력도 vitamin C와 비슷한 수준으로 나타났다. L. brevis GK55, L. paracasei GK74 및 L.mesenteroides GK104 IC의 $Fe^{2+}$-chelating 활성은 30% 이상이었고, L. plantarum GK81의 ICFE는 45% 이상의 활성을 나타내었다. 따라서 실험 균주 중 L. plantarum GK81은 다른 균들에 비해 ROS에 대해 비교적 안정하고, 항산화 활성도 가장 높은 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권3호
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• pp.321-327
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• 1989

김치의 산패를 지연시킬 수 있는 천연 pH 조정제를 찾아내기 위하여 김치에 첨가 가능한 한방 및 식재료 72종의 1% 물추출액에 대하여 산에 대한 완충능을 조사하였다. 한방재료중에서 완충능이 100이상으로 나타난 것은 감초 150, 방풍 142, 등 14종이었다. 한방재료들은 50%씩 상호혼합한 것중 완충능이 150이상으로 높게 나타난 것은 소엽+감국, 소엽+산약, 소엽+갈근, 감국+갈근, 택사+갈근, 택사+일당귀, 산약+갈근이었다. 버섯류, 두류 및 채소류 중에서 완충능이 높게 나타난 것은 녹두 207, 대두 160, 완두 192, 느타리 225, 쑥갓 200, 비름 175, 깻잎 200, parsley 202, 피망 257 등이었으며, 이들을 상호혼합처리한 결과 두류상호간의 혼합을 제외하고는 완충능이 향상되었는데 특히 느타리+쑥갓 262, 느타리+parsley 255, 녹두+쑥갓 247, 대두+느타리 245, 대두+쑥갓 247, 대두+parsley 250으로 매우 높았다. 완충능이 높게 나타난 천연 pH 조정제를 무우즙액에 혼합한 결과 완충능에서 효과가 인정되는 것은 녹두+완두 272, 녹두+대두 282, 느타리+parsley 302, 쑥갓+비름 300, 쑥갓+깻잎 277, 비름+피망 300, 비름+parsley 280 등 이었으며 배추즙액에서 효과가 인정된 것은 완두 202, 느타리 202, 쑥갓 207, 느타리+parsley 205 등이었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권7호
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• pp.707-713
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• 2006

본 연구는 대학생을 대상으로 한국 음식 중 부식에 대한 선호도를 알아보기 위해 실시하였다. 연구 결과는 다음과 같다. 1. 조사대상자의 평균연령은 남학생 21.8세, 여학생 20.2세였고, BMI는 남학생 $22.6kg/m^2$ 여학생 $19.8kg/m^2$으로 남녀 모두 정상범위에 속하였다. 2. 조사대상자의 가족구성 형태, 가족 수 및 어머니의 학력과 직업은 남녀 간에 차이가 없었으나 주거형태 및 아버지의 직업과 교육수준은 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다. 3. 국류의 선호도틀 보면 남학생은 설렁탕과 쇠고기국을 여학생은 된장국을 가장 좋아하였으며, 북어국, 설렁탕, 김치국, 쇠고기국의 선호도는 남학생이 여학생보다 유의적으로 높았다 (p<0.05). 4. 찌개류의 경우 남녀모두 김치찌개와 순두부찌개의 선호도가 가장 높았으며 청국장과 동태찌개의 선호도가 가장 낮았다 (p<0.05). 5. 조림류의 선호도는 남녀모두 장조림을 가장 좋아하였고 콩조림과 고추조림을 가장 싫어하였으며, 콩조림과 고추 조림은 여학생이 남학생보다 유의적으로 낮은 선호도를 나타내었다 (p < 0.05). 6. 볶음류의 선호도를 보면 남학생의 경우 제육볶음을 여학생의 경우 김치볶음을 가장 좋아하였으며, 멸치볶음은 남녀 모두 싫어하는 것으로 조사되었다. 또한 제육볶음의 선호도는 남녀 간에 유의적인 차이를 보였다 (p<0.05) 7. 구이류의 경우 남녀모두 갈비구이의 선호도가 가장 높았으며 더덕구이의 선호도는 가장 낮았다. 장어구이와 더덕구이는 남녀 간의 차이를 보여 남학생이 여학생보다 더 좋아하였다 (p<0.05). 8. 무침류의 경우 남녀 모두 가장 좋아하는 것은 오이무침으로, 가장 싫어하는 것은 미나리무침으로 조사되었으며 도라지무침과 미나리무침은 남녀 간에 유의적인 차이를 보여 남학생이 여학생보다 높은 선호도를 보였다 (p<0.05). 9. 김치류는 남녀모두 배추김치, 총각김치, 깍두기, 열무김치의 선호도가 7점 이상의 높은 선호도를 보였으며 갓김치와 백김치는 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다 (p<0.05). 이상의 결과 남녀 간에 좋아하는 음식에 차이를 보이고 있으며 남학생보다 여학생이 더 낮은 선호도를 보였다. 특히 국이나 찌개류 및 구이류의 경우 생선을 이용한 음식보다는 육류를 이용한 음식의 선호도가 남녀 모두 높았으며 콩을 사용한 음식은 남녀 모두 기피하는 것으로 나타났다. 또한 일반적으로 자주 이용하는 음식의 경우에는 선호도가 놓았으나 이용도가 낮은 음식 즉, 갓김치나 백김치와 같은 음식은 낮은 선호도를 보였다. 또한 남학생의 경우 건강증진 식품의 하나인 장어구이의 선호도가 높은 것으로 조사되어 남녀 간에 차이를 보였다. 전반적인 음식선호도에 남녀 간에 차이를 보이고 있으므로 단체급식를 위한 식단 작성 시 이러한 차이를 고려할 필요가 있으며 대학생을 대상으로 한 영양 교육 프로그램 작성시 이러한 차이를 고려한 식생활 교정프로그램을 작성할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.742-748
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• 1988

김치제조에 사용되는 결구포합형 배추의 구조와 그 조직감 특성을 조사하는 방법을 연구하였으며 소금절임, 가열데침 공정등에 의한 배추임의 구조적 변화와 조직감 변화를 조사하였다. 배추잎의 형성순서에 따라 잎의 길이와 두께는 비례적으로 증가하였으며 두께는 최외엽에서 다소 감소하는 현상을 나타내었다. 배추잎의 미세구조는 밀집된 유관속조직 주위에 유조직 세포가 쌓여있는 형태로서 절단시험에서 외피와 유관속조직의 특징적인 절단력 곡선들을 나타내었다. 절임과 데침처리에 의하여 배추잎의 절단력은 증가하였으며 이것은 주로 세포벽의 구조적 변형에 따라 포개짐에 의한 절단면의 수적 증가에 의한 것이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.749-754
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• 1988

김장용 배추잎의 조직감 평가를 위하여 절단시험 및 압착시험에 의한 기계적 측정을 시도하였으며 관능검사 결과와 비교하였다. 배추잎의 절단강도는 소금절임이나 가열데침에 의하여 증가하였으며 15% 식염용액에서 5시간 절임으로써 최대치에 도달하였다. 압착시험에서 얻은 압착강도와 회복높이는 가열데침이나 소금절임에 의하셔 감소되었으며 파열점은 소실되었나. 생배추를 $CaCl_2$ 용액에 처리할 경우 절단강도, 압착강도, 파열강도가 모두 증가하였으나 절임배추나 가열데침한 배추에서는 $Ca^{++}$의 이러한 영향이 나타나지 않았다. 배추잎의 절단 장도는 절임배추의 견고성과 씹힘성을 나타내는 지표로 사용될 수 있을 것으로 판단되었다. 압착강도는 파열강도는 가열데침에 의한 배추잎의 조직감 변화를 나타낼 수 있었으나 소금절임한 배추의 견고성이나 씹힘성 지표로는 사용될 수 없었다.

• Journal of Biosystems Engineering
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• 제29권5호
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• pp.451-456
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• 2004

To establish a Altari radish pre-processing system far kimchi, the leaves and root tail of the Altari radish cutting de-vices were developed. The cutting resistances depend on the edge angles, oblique angles and cutting speeds were measured and analyzed. The experiments were performed to reveal the optimal conditions that showed the minimum cutting resistances acting on the materials. As the results, the optimum conditions that acting on the leaves were at edge angle $25^{\circ}$, oblique angle $40^{\circ}$ and cutting speed 0.5 m/s, and those acting on the root tails were at edge angle $20^{\circ}$, oblique angle $30^{\circ}$ and cutting speed 0.5 m/s, respectively. Considered a safety conception, the oblique angle of the leaves cutting device was adjusted as $20^{\circ}$, and then the cutting efficiencies of the both devices at these conditions were showed perfect performances.

• 대한가정학회지
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• 제44권6호
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• pp.155-161
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• 2006

This study investigated housewives' perception of local special foods in Gwangju and Jeonnam in Gang Jin. Of 150 questionnaires sent, there were 114 responses. The most perceptible local special foods in Gwangju and Jeonnam area are as follows: Watermelon in Gwangju (100.0%), Pear in Naju (90.0%), Rice in Suncheon (40.0%), Gorosoe in Gwangyang (76.7%), Hongeo in Mopko (63.3%), Dolsan leaf mustard Kimchi in Yeosu (100.0%), Sweet Persimmon in Jangseong (86.7%), Salted bamboo sprout in Damyang (46.7%), Apple in Gokseong (90.0%), Butterfly rice in Hampyeong (63.3%), Gorosoe in Gurye (56.7%), Onion in Muan (96.7%), Peach in Hwasun(40.0%), Dallmaji rice in Yeongam (50.0%), Oyster mushroom in Jangheung (63.3%), Green tea in Boseong(96.7%), Heuksanhongeo in Sinan (53.3%), Loess sweet potato in Haenam (83.3%), Kukija in Jindo (60.0%), Laver in Wando (76.7%), Tohajeot in GangJin (73.3%), Citron in Goheung (90.0%), and Gulbi in Yeonggwang (100.0%). The most perceptible area and local special foods in Gwangju and Jeonnam area were in the following order: Green tea in Boseong (17.37%), Tohajeot in GangJin (15.97%), Watermelon in GwangJu (10.0%), Pear in NaJu (9.3%), and Loess sweet potato in Haenam (9.3%).

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제22권12호
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• pp.1731-1739
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• 2012

In this study, seven strains isolated from mustard leaf kimchi were screened for their tolerance to simulated gastric and bile juices, the adhesive properties to Caco-2 cells, and the inhibition ability of Salmonella Typhimurium ATCC 29631 adhesion. Lactobacillus acidophilus GK20, Lactobacillus paracasei GK74, and Lactobacillus plantarum GK81, which were resistant to bile as well as gastric juices, possessed high bile-salt hydrolase (BSH) activity towards both sodium glycocholate and sodium taurocholate. The strongest in vitro adherence of $53.96{\pm}4.49%$ was exhibited by L. plantarum GK81 followed by L. acidophilus GK20 with adhesion levels of $40.72{\pm}9.46%$. The adhesion of these strains was significantly (p < 0.05) reduced after exposure to pepsin and heating for 30 min at $80^{\circ}C$. Addition of $Ca^{2+}$ led to a significant (p < 0.05) increase of the adhesion of L. acidophilus GK20, but the adhesion ability of L. plantarum GK81 was not different from the control by the addition of calcium. In the competition and exclusion experiment, the adhesion inhibition of S. Typhimurium by L. plantarum GK81 strain was much higher than the other strains. Moreover, the exclusion inhibition of S. Typhimurium by L. acidophilus GK20 was considerably high, although the inhibition activity of this strain was lower than L. plantarum GK81.