• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.435-441
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• 1999

본 실험에서는 5$0^{\circ}C$, 10$0^{\circ}C$. 15$0^{\circ}C$. 20$0^{\circ}C$ 온도에서 20분간 가열하여 전처리한 참깨를 압착해서 참기름을 제거한 후 제조한 참깨 분리단백질의 항영양인자인 phytate와 phenolic acid의 함량의 변화와 식품학적인 기능적 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 참깨 분리단백질의 함량은 볶음 온도를 15$0^{\circ}C$로 상승시켰을 때 68.9%, 5$0^{\circ}C$에서의 65.5%에 비해 증가하였으나, 20$0^{\circ}C$에서는 64.1%로 오히려 감소하였고, 총페놀. 축합형 탄닌함량과 phytate함량 5$0^{\circ}C$에서 20$0^{\circ}C$로 볶음온도를 상승시에 유의적으로 증가하였다. 색도는 고온 처리한 참깨박 분리단백질은 L값과 b값은 유의적으로 감소하였고, a값은 20$0^{\circ}C$에서 처리한 경우에 증가하였다. 전반적으로 고온처리시에 짙은 갈색을 띄었으며, 겉보기 밀도와 지방 흡수력 그리고 수분 흡수력은 볶음 온도가 상승함에 따라서 유의적으로 증가하였다. 유화성은 5$0^{\circ}C$에서 15$0^{\circ}C$로 온도가 상승시에 증가하였지만 20$0^{\circ}C$에서 유의적으로 감소하였고, 기포성은 볶음온도에 따라 5$0^{\circ}C$와 10$0^{\circ}C$에서는 기포성의 감소가 크게 나타나지는 않았지만, 15$0^{\circ}C$와 20$0^{\circ}C$에서 현저하게 감소하였다. 기포안정성은 10$0^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났으며, 20$0^{\circ}C$에서 볶아서 제조한 참깨 분리단백질에서 가장 낮게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.873-880
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• 2010

브로콜리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 비중은 대조구가 0.42로 가장 낮게 나타났으며, 3% 첨가구가 0.46, 5% 첨가구와 7% 첨가구가 0.47, 9% 첨가구가 0.48로 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 수분 함량은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 브로콜리 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 브로콜리분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 대조구의 경도는 브로콜리 분말첨가 비율 증가에 따라 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 응집성은 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 스폰지 케이크의 탄력성은 브로콜리 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 통계적 유의성은 확인되지 않았다. 검성 또한 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다. 브로콜리 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과는 향기를 제외하고 모든 부분에서 브로콜리 분말 7% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 유의성(p<0.05) 있는 결과가 나타나, 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 관능적 우수성을 확인할 수 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.963-968
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• 2010

유기 재배 및 일반 재배로 생산된 콩의 조리 전후의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 생콩과 가열 조리한 후의 일반콩과 유기콩 간에는 조단백, 조지방 및 조회분 등과 같은 일반 성분에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 생콩에서 환원당은 유기콩이 일반콩보다 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었다. 아미노태질소는 일반생콩보다, 유기생콩이 유의적으로 높았다. 조리 후에는 일반콩과 유기콩의 두 콩간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. pH는 조리 전 일반콩이 유기콩보다 높았고, 조리 후에는 일반콩과 유기콩 간에 유의적인 차이는 없었다. 적정 산도 분석 결과 생콩 8.00에서 조리 후에는1.00으로 산도가 급격히 저하하는 것으로 나타났으나 일반콩과 유기콩 간에 차이는 전혀 없었다. 염도도 일반콩과 유기콩 간에 차이가 나타나지 않았다. 조리 전후 일반콩과 유기콩의 색도 측정결과, 조리 전 일반콩 66.02, 유기콩 62.97로 나타났고, 조리 후에는 일반콩 55.66, 유기콩 59.40로 나타나 조리 후 유기콩이 약간 밝은 경향이었다. b값은 조리 전 일반콩과 유기콩간에 차이가 없었고, 조리 후에는 일반콩에 비해 유기콩이 약간 밝았지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다. a 값은 조리전 일반콩보다 유기콩이 높게 나타났다. 일반콩 및 유기콩의 미생물의 변화는 생시료 시 곰팡이와 효모는 차이가 없었으나, 세균은 유기콩이 높았다. 조리 후에는 효모와 곰팡이는 차이가 없었으나 세균은 유기콩이 높게 나타났으므로, 향후 이 부분에 대한 유용성과 유해세균에 대한 검토가 더 필요할 것으로 사료된다.

• 한국환경생태학회지
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• 제29권6호
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• pp.873-883
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• 2015

2012년 8월부터 2013년 4월까지 양재천의 어류상과 복원 후 특성을 조사하였다. 조사기간 동안 채집된 어류는 총 5과 18종 1,503개체가 확인되었다. 하천복원 이후 양재천에 서식하는 담수어류 분포 조사결과 피라미(Zacco platypus)와 버들치(Rhynchocypris oxycephalus) 개체군이 높게 나타났다. 양재천에 서식하는 피라미 개체군의 전장 빈도 분포 결과 총 4단계의 연령대가 추정되었으며, 27~63mm (Age $0^+$)가 51.3%로 가장 높게 나타났다. 피라미의 전장-체중 상관도의 회귀계수 b값은 3.27, 비만도지수 slope는 양의 값으로 안정적인 생육상태를 유지하고 있었다. 내성도와 섭식도 길드 분석 결과 하류로 내려갈수록 민감종과 충식종은 개체수 풍부성이 감소하고, 내성종과 잡식종은 증가하였다. 군집지수와 IBI지수를 활용한 주성분 분석 결과 조사시기에 따라 구분되었으며, 1차와 2차조사시 특정 단일종 개체군의 영향이 높고, 3차조사시 다양한 어류의 개체수가 균등하게 서식하는 것으로 분석되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.16-22
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• 2001

밤(Castanea crenata, 은기)의 수확 후 품질유지에 있어서 지연 감마선 조사와 CA 저장의 영향을 확인하기 위하여, 밤을 수확하여 $0^{\circ}C$에서 3개월간 보관한 후 0.25kGy의 감마선을 조사하고 $0^{\circ}C$의 CA (3%O$_2$+5% $CO_2$) 및 air조건에서 6개월간 저장한 다음 이화학적 품질특성들을 측정하였다. 밤의 발아(근)는 지연 감마선 조사에 의해 완전 억제되었으며 부패는 CA저장과 병행시 더욱 적게 발생되었다. 중량감소는 CA저장 밤이 air 저장 밤보다 작었고 지연 감마선 조사에 의해 약간 억제되었다. 과육표면의 L값과 b값은 지연 감마선 조사의 영향이 없이 CA저장 밤이 air 저장 밤보다 높게 유지되었다. 비타민 C, 전당 및 환원당 함량은 지연 감마선 조사 직후 감소되었으나 저장 후에는 조사의 영향을 받지 않았고, 비타민 C와 환원당의 경우 CA저장 밤에서 낮은 함량을 유지하였다. 유기산 함량은 CA저장 밤이 air 저장 밤보다 높았으며, CA저장 밤에서는 감마선을 조사한 밤에서 높게 나타났다. 따라서 수확 후 지연 감마선 조사와 CA저장은 발아(근)와 부패의 발생 억제, 그리고 중량, 과육표면 득도 및 유기산함량의 감소 억제에 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.175-180
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• 2014

본 연구는 참외수확이 끝날 무렵에 버려지는 참외를 피클가공용으로 활용하고자 미숙과, 완숙과 등 수정 후 성장 기간에 따라 수확하여 염지 및 숙성 중 이화학적 변화를 조사하였다. 참외는 수정 후 24일까지는 크기가 점점 커졌으며, 수정 후 21일이 경과한 후에는 노란색이 짙어지면서 24일경에는 완전히 노란색으로 변하여 완숙과의 모습을 나타내었다. 수정 후 21일 이상 경과한 후 수확한 참외의 무게는 침지 5일까지 감소하였으나 그 이후는 무게의 변화가 거의 없었다. 수정 후 27일과 30일차에 수확한 완숙 참외는 침지 및 숙성일수의 경과에 따라 b값의 변화는 거의 없었다. 수정 후 24, 27일에 수확한 참외는 침지 5일 후 일정한 hardness를 유지하여 참외피클의 조직감을 유지하였다. 따라서 수정 후 15일과 27일 사이에 수확한 참외는 참외피클로 사용가능하였으며, 노란색을 띠고 식감이 우수한 상품의 참외피클을 가공하기 위해서는 수정 후 27일에 수확한 참외를 15일간 염수에 침지 및 숙성하는 것이 가장 적당하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.157-162
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• 2014

배추의 신선편이 제품화를 위하여 $Ca^{2+}$용액을 처리하여 소포장 단기 저장 특성을 조사하였다. 배추를 절단($3{\times}3$ cm)하여 2% calcium chloride(Ca), ascorbic acid(As), citric acid(Ct), 2% calcium chloride와 2% citric acid 용액(Ca/Ct)에 침지하여 LDPE 백($18{\times}20$ cm)에 넣어 $5^{\circ}C$에서 6주간 저장하였다. 중량은 0.13~0.72% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 가용성 고형분 함량은 18.85~35.00% 감소하였으며, Ca/Ct구의 감소율이 가장 낮았다. 적정산도는 모든 처리구에서 감소하는 결과를 보였다. Hunter 색차계에 의한 L값은 감소하였으며, a값과 b값은 증가하였다. 관능검사 결과는 Ca/Ct구의 기호도가 가장 높았다. $Ca^{2+}$과 citric acid 처리에 의하여 절단배추의 단기저장 시 선도가 연장되는 효과를 얻을 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.544-550
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• 2015

분질미, 연질미 및 경질미 쌀 품종을 건식제분과 습식제분 방법으로 제조한 쌀가루의 bakery 제품 활용도를 알아보기 위해서 제조한 잉글리쉬 머핀의 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 각각의 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀의 무게는 시료간에 유의한 차이가 없었고, 부피, 부피팽창율 및 비용적은 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높았으며, 건식제분 경질미 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮았다. 외관과 단면 형태를 살펴본 결과, 습식제분 분질미와 연질미 그리고 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 좋게 나타났다. 색도 측정 결과, L값은 건식제분 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았고, b값은 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 습식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮아 부드러웠고, 건식제분 경질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높아 단단하게 나타났다. 관능검사 측정 결과, 색, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 기호도는 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 습식제분 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권5호
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• pp.589-597
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• 2011

본 연구는 곶감의 부산물인 감 과피를 효율적으로 이용하기 위하여 감 과피 첨가에 따른 제빵적성과 품질특성을 조사하여 감 과피의 식품에의 적용 가능성을 알아보고자 하였다. 감 식빵 제조는 감 과피를 열풍건조기(50$^{\circ}C$, 48 hr)로 완전히 건조 한 후 분쇄한 후 20 mesh로 분말화하였으며 감 과피 첨가비율은 0, 4, 6 및 8%으로 하였다. 감 과피 식빵의 수분활성도를 측정한 결과 저장기간이 증가할수록 모두 수분손실로 감소하였으며 대조군 보다 처리군의 감소의 폭이 좁았다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 부피는 대조군과 첨가군 모두에서 조금 작아지는 경향을 보였다. RVA를 측정한 결과 점도의 특성에서 호화온도는 대조군이 가장 낮았고 최고점도, 최저점도, 강하점도는 대조군에 비해 감 과피 첨가 비율에 따라 감소하는 경향이었다. 색도의 변화에 있어서는 감 과피 첨가 비율이 증가할 수록 L값은 점차 낮아졌으며 a값 및 b값은 오히려 증가하였다. 텍스처의 변화는 경도, 탄력성, 응집성, 점착성 및 씹힙성 모두에서 감 과피 첨가 비율이 증가할수록 높은 값을 나타내었으나 대조군보다는 낮은 값을 나타내었다. 관능검사를 조사한 결과 감 과피의 특유의 질감으로 대조군에 비해 씹힘성과 씹은 후 이물감 항목에서 낮은 평가를 받았으나 보통 이상의 점수를 받아 이용성이 가능할 것으로 나타났다. 그 외 항목인 색, 향미, 촉촉한 정도, 맛, 종합적인 기호도에서는 대조군에 비해 감 과피 첨가군이 더 높은 점수를 받았다. 전반적으로 감 과피 4%와 6% 첨가군에서 높게 평가되어 감 과피를 식빵에 첨가 할 경우 감 과피 4~6% 첨가하는 것을 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.435-442
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• 2010

즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가가 백설기 품질 특성에 미치는 영향을 살펴본 결과 저장 24시간째에 수분함량이 인삼분말을 첨가하지 않았을 때는 감소한 반면, 인삼분말을 첨가한 처리군에서는 수분함량을 초기 백설기 수분함량을 그대로 유지시켜 주는 것으로 나타났다. 색도는 인삼 분말을 첨가함에 따라 L값은 낮아지고, a, b값은 점점 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서는 인삼 분말을 첨가하지 않았을 때는 0, 24시간째에 hardness와 gumminess, chewiness가 가장 큰 유의적인 차이를 보였으나, 인삼 분말을 2%, 3% 첨가했을 때는 모든 군에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 마지막으로 관능평가 결과 인삼분말을 첨가한 경우 수분을 보유하여 주기 때문에 첨가하지 않은 경우보다 촉촉함과 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 이로 인해 인삼분말을 첨가하였을 때 수분을 유지시켜 주고, 색과 조직감을 변하지 않게 해 준다는 것을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 결론적으로 인삼분말 첨가가 즉석 백설기의 수분을 유지시켜 주는 것으로 확인할 수 있었고, 떡의 품질을 나타내는 척도인 hardness의 변화를 적게 하여 인삼분말 첨가군이 무첨가군에 비해 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것을 알 수 있었다. 즉석 백설기 제조 시 인삼분말 첨가는 초기 백설기의 수분, 색, 조직감을 유지시켜주는 것으로 확인되었고 이는 인삼분말 첨가량이 증가하면서 백설기 구성 성분 내에 인삼에 기인한 섬유질 함량의 증가로 수분결합력이 높아 떡의 질감에 영향을 주어 전반적 기호도에 영향을 준 것으로 사료된다.