• 한국식생활문화학회지
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• 제21권1호
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• pp.31-41
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• 2006

The purpose of this study was to examine the use of different sorts of Korean traditional liquor among male and female adults in Seoul and Gyeonggi province, their awareness of them and their preference in an effort to discuss what problems Korean traditional liquors were faced with and how they could gain popularity among people in general. First, It is investigated of drinking frequency by gender, 51.3 percent of the male adults drunk once or twice a week, and 33.2 percent of the female adults drunk once or twice a month. Thus, the men drunk more often than the women. By age, the adults who were in their 20s and 30s were far different from those who were in their 50s above in drinking frequency. Second, regarding what kind of liquor they enjoyed, the men enjoyed Soju the most, followed by beer and traditional liquors. The women enjoyed beer the most, followed by Soju and wine. The favorite liquor of the men was Soju, followed by beer and traditional liquor, and the women most liked for beer, followed by wine and Soju. The female adults preferred low-proof liquor more than the male adults. Third, concerning their awareness of traditional liquor, Andong-soju was most widely viewed as traditional liquor, which were followed by Munbaeju, Gyeongju-gyodongbeopju, Gyeongju-beopju, Gukhwaju, Ssal- makgeolri, and Geumsan-insamju. Overall, they were rarely aware what traditional liquor was. Fourth, as to purchase experience, the men and the older people had more experience to buy traditional drinks than the women and the younger ones. Fifth, as for anju (dishes for traditional drinks), they believed that panfried food and Kimchi should be served with coarse liquor. Panfried and streamed dishes were considered to be good complements to Takju (rice wine) and Cheongju (clear strained rice wine), and pot stew and soup were looked upon as good complements to distilled liquor. The above-mentioned findings illustrated that in order to step up the development of the traditional liquor industry, perpetual research efforts should be put into adding new tastes to unique traditional liquor drinks. And it's required to commercialize those drinks, and multiple P.R. and marketing strategies should be prepared to promote their sales.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권2호
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• pp.182-187
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• 2009

경상북도 문경시에서 재배되는 오미자를 사용하여 전통적인 과실주 제조법으로 만든 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 이용한 오미자 발효주의 이화학적 특징과 관능적 특성을 비교하였다. $24{\sim}28$일간의 발효과정 중 4일 간격으로 시료를 채취하여 pH를 측정한 결과 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주, 주기적인 추가 가당 및 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주의 pH는 $2{\sim}3$으로 큰 변화가 없었다. 산도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주는 2.5%로 유지되었으며 반복적으로 추가 가당을 해서 제조한 오미자 발효주는 3.3%에서 0.8%로 감소하였고 건조오미자를 사용하여 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에 0.2%에서 발효 종료 시 9%로 높게 나타났다. 당도는 전통적인 과실주 제조방법으로 발효한 오미자 발효주와 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주의 초기당이 $24^{\circ}Brix$에서 발효 종료 시 $9^{\circ}Brix$와 $6.5^{\circ}Brix$로 각각 감소하였고 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 $43^{\circ}Brix$에서 $34^{\circ}Brix$로 감소하였다. 알코올 함량은 3가지 방법 모두 발효 종료 시 12%로 나타났다. 효모수는 전통적인 과실주 제조방법으로 제조한 오미자 발효주는 발효 초기에는 5.7 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.3 log CFU/mL로 감소하였고, 주기적으로 추가 가당을 하여 제조한 오미자 발효주와 건조오미자를 사용한 오미자 발효주는 발효 초기에는 각각 6.5, 6.9 log CFU/mL에서 발효 종료 시는 4.4, 4.6 log CFU/mL로 감소하였다 관능평가에서 주기적으로 추가 가당한 제조방법이 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며 위의 결과들을 종합해본 결과, 오미자는 과실자체에 발효성당이 거의 없고 효모영양원이 적기 때문에 주기적으로 영양분을 가해 준 제조방법이 가장 좋은 방법으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.703-715
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• 2023

본 연구에서는 고초균으로 발효된 브라질산 원두로 커피추출물을 제조하였으며, 효모 발효를 위한 혼합액(20% glucose, 1% yeast extract, 70% roasted coffee extract)에 Saccharomyces cerevisiae SRCM102539 균주를 접종한 후, 정치배양(30℃, 5일)하여 커피와인을 제조하였다. 커피식초는 Acetobacter pasteurianus CT_02 균주로 제조한 종초를 커피와인에 30%(v/v) 첨가하고, 진탕배양(30℃, 120 rpm, 15일)하였으며 발효기간 중 5일 간격으로 생균수, 이화학적 특성(수용성 고형분 함량, pH 및 총산도), 유기산, 유리당 및 에탄올 함량을 분석하였다. 초산균 발효 전(0일 차, AUFCW)과 후(15일 차, AFCW)의 생균수, 수용성 고형분 함량, pH 및 총산도의 변화는 각각 6.35 log CFU/mL에서 4.19 log CFU/mL, 8.10 °Brix에서 8.57 °Brix, 3.88에서 3.07 및 1.29%에서 7.45%로 나타났다. HPLC 분석을 통한 glucose의 함량은 발효기간에 따라 유의적인 차이가 없었으며, 에탄올 함량은 AUFCW에서 6.02%(w/v)였으나, AFCW에서는 검출되지 않았다. AFCW의 주요 유기산은 acetic acid(5,921.43 mg%), succinic acid(434.96 mg%)와 citric acid(69.43 mg%)로 3종이 검출되었다. 커피식초의 pancreatic lipase 저해활성은 발효기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. MDI로 지방분화가 유도된 3T3-L1 세포에 대한 AFCW의 항비만 효능평가를 지질축적률, 렙틴 단백질 발현량 및 지방 생성관련 유전자(PPAR-γ 및 SREBP-1c)의 mRNA 발현량 분석으로 진행하였다. AFCW의 항비만 효능은 200 ㎍/mL 농도 처리 시 MDI 단독 처리구 100%에 비해 지질축적률은 69.37%, 렙틴 단백질 함량은 50.20%로 감소하였으며, PPAR-γ 및 SREBP-1c의 mRNA 발현량은 각각 79.89% 및 48.81%로 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 커피와 인으로 제조된 커피식초가 초산균의 발효과정을 통해 항비만 효능을 더 증가시켰음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.573-578
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• 2015

쌀겨층이 많아 우수한 막걸리의 제조가 용이하지 않은 가바쌀의 가공적성을 개선하기 위해 막걸리 starter를 이용하는 전통 제주방법인 급청주법을 이용하여 막걸리를 제조하고 품질 특성과 기호도 등을 조사하였다. 발효 중 전체 중량의 변화와 산도, pH, 알코올, 환원당 함량 변화 등을 조사한 결과, 엿기름을 첨가한 급청주법이 초기 당질 이용성을 높여 발효를 안정적으로 진행시키는 것을 확인하였다. 관능평가 결과 급청주법의 엿기름 최적 첨가량은 2%로 나타났으며 이를 초과하여 첨가하게 되면 최종제품의 기호도나 관능평가에 좋지 않은 결과를 가져오는 것으로 나타났다. 조미를 위한 첨가물로는 아스파탐이 가바쌀막걸리에 청량감을 부여하여 조미에 적합하였으며 가바쌀로 만들어진 막걸리의 GABA 함량이 시판 일반 막걸리에 비해 두 배 이상 높은 것으로 나타났다. 이를 통해 엿기름을 첨가하여 급청주법으로 제조 시 가바쌀의 GABA 기능성이 안정적으로 확보된 막걸리의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 이는 쌀겨층이 많은 일반 현미를 이용한 막걸리 개발에도 중요한 정보를 제공할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1759-1762
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• 2015

시판 막걸리에서 분리한 균주(Lactobacillus paracasei ssp. paracasei M13-65-3)로 타락을 제조하였다. M13-65-3균주를 이용하여 제조한 타락 추출물에 의하여 T lymphocyte인 Jurkat 세포의 증식이 촉진되었고 피부세포의 멜라닌 생성이 억제되었다. 본 연구의 결과는 타락이 면역 증강 기능성과 피부색소 조절 기능성을 보유할 가능성을 제시하고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제35권5호
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• pp.369-377
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• 2022

In this study, we attempted to compare the quality characteristics of korean traditional wines with different amounts of corn and sorghum. These samples were analyzed for pH, total acidity, ethanol contents, total polyphenol, total flavonoid and tannin contents, ABTS and DPPH radical scavenging activities. The pH of fermented wines ranged from 3.83 to 4.64 and the total acidity of samples ranged from 0.30~0.63% on the 12th day of fermentation period. After 12 days of fermentation, the alcohol content of sorghum and corn fermented wines ranged between 11.6~15.5%. The a value(Redness) of fermented wines was the highest at 8.13 in B treatment and the a value decreased as the rate of corn addition increased. Total polyphenol and flavonoid contents had the highest values(162.64 and 18.44 mg/100 mL, respectively) in the E treatment which is the fermented wines of 25% Sorghum and 75% Corn. The ABTS and DPPH radical scavenging activity of the samples were 71.06~74.57% and 15.46~36.20% respectively. Antioxidant activity was higher in fermented wines with sorghum and corn than in control. As a result, this study provides useful scientific information that quality characteristics of fermented wines containing sorghum and corn and forms a basis in the food and wine industry.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.641-650
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• 2008

본 연구는 Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 와인 전문 레스토랑의 메뉴 분석에 실제적으로 적용하여 메뉴분석 기법의 다양화를 제시하고자 하였다. 와인 전문 레스토랑의 메뉴 아이템을 네 가지의 메뉴 분석 기법을 통하여 분석해 본 결과, 안주류의 cheese, sausage 등과 소고기를 이용한 스테이크류가 가장 경쟁력 있는 메뉴로 나타났으며, 대체적으로 파스타류들은 경쟁력을 가지지 못하는 메뉴로 분석되었다. 특히, 스테이크류의 tenderloin steak (\4,669,700원)와 안주류의 fondue(\2,674,000원)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다. 또한, 파스타류의 경우, 와인을 전문으로 취급하는 와인 전문 레스토랑의 특성으로 고객의 요구로 간단한 식사의 필요성에 의하여 수익에 초점을 두기보다는 고객 서비스 차원에서 제시되어진 메뉴 아이템이긴 하지만 다양한 형태의 파스타류를 다루기보다는 함축되어진 메뉴 아이템의 제시가 필요함을 알 수 있었다. 지금까지 국내에서 이루어진 대부분의 메뉴 분석에 관련한 연구는 기존의 Miller, Kasavana & Smith, Pavesic 분석 방법을 이용한 메뉴 분석이 이루어졌지만, 메뉴 분석 기법의 다양화와 외식업체의 적절한 메뉴 분석 기법의 적용을 이루지는 못하였다. Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 메뉴 분석에 대한 새로운 적용으로 메뉴 분석 방법의 다양화와 메뉴 가격 결정 등의 원활한 메뉴 관리 및 외식업체의 마케팅 전략 등 외식업체의 보다 효율적인 경영 전략수립에도 긍정적인 영향을 미치고, 또한, 메뉴의 다양화 및 체계화에 공헌함으로서 인력과 자원의 낭비를 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는 데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.119-129
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• 2015

본 연구에서는 현미의 기능성과 식이섬유 등과 같은 다양한 생리활성물질을 갖고 있으면서도 식품소재로의 활용이 미미한 미강을 전통주인 탁주의 제조에 활용하였다. 주정을 활용하여 제조한 탈지 미강을 넣어 제조한 술의 발효과정중의 이화학적 특성 및 발효특성과 탁주의 항산화특성을 비교 분석하였다. 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 기간의 경과에 따라 감소하다가 다시 증가하는 경향을 나타내었으며, 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 탈지 미강의 첨가량이 증가할수록 적정산도는 높은 값을 나타내었으며, 유의적인 차이를 나타냈다 (p<0.05). HPLC를 이용한 ethanol의 함량은 탈지미강의 첨가량에 따라 감소하여 control이 16.51%, TDT3이 16.20%(w/v), TDT6이 16.07 %(w/v), TDT10이 15.75%(w/v)의 순으로 나타났다. 산성탁주의 FRAP(ferric reducing antioxidant power) radical-scavenging activity는 TDT6이 2.56 g/moL로 대조군에 비해 높은 환원력을 나타내었다. 산성 탁주의 기호도에 대한 9점 척도법을 분석한 결과 TDT3이 color, sweet taste, sour taste, alcohol taste, overall-acceptability에서 기호도가 높게 나타났다. 이는 TDT3의 산성주가 기호도를 향상시킨 가장 최적의 첨가조건이라고 보며, 탁주의 품질개선에 활용가치가 있으며, 상품화 가능성을 제시한다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권10호
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• pp.1216-1224
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• 2017

자연발효식초로부터 acetic acid 생성능이 우수한 10종의 균주를 분리한 후 에탄올 저항성과 아황산 저항성을 평가하였고, 16S rRNA 염기서열을 분석하여 균주를 동정한 다음 명명하였다. 분리 동정된 10종의 균주 중 식품원료 사용 가능 균주인 Acetobacter pasteurianus는 8종으로 확인되었다. A. pasteurianus 8종 중 에탄올 저항성이 우수한 JAC002, JAC005, JAC008의 세 균주를 이용하여 막걸리 종초를 제조하였다. 진탕배양($30^{\circ}C$, 120 rpm) 조건에서 20일 동안 발효시키면서 막걸리 종초의 이화학적 특성, 유리당과 유기산의 변화, 유해균에 대한 항균 활성을 측정하였다. 선발 균주 중 A. pasteurianus JAC002 균주는 발효 20일 경과 후 총산도 4.21%, acetic acid 함량 3,791.77 mg%, 에탄올 소모량 2,931.78 mg%로 대조구나 다른 초산균에 비해 에탄올의 acetic acid 전환능이 우수하였다. 식품유해 지표균인 Staphylococcus aureus(KACC1927)와 Escherichia coli(KACC 10115)에 대한 항균 활성은 A. pasteurianus JAC002 균주가 접종된 막걸리 종초의 발효기간이 20일까지 경과했을 때 acetic acid 농도의 증가와 더불어 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 특히 A. pasteurianus JAC002 균주를 막걸리 종초 제조를 위한 종균으로 사용하였을 때 acetic acid 생성능이 우수하여 우점화가 유리하며 에탄올로부터 acetic acid로의 전환율이 높은 것으로 확인되었다. 따라서 이 막걸리 종초를 사용하여 다양한 원료의 식초를 제조한다면 식초의 풍미를 유지하면서 기능성을 증대시킬 것으로 기대된다.

• 한국산학기술학회:학술대회논문집
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• 한국산학기술학회 2010년도 춘계학술발표논문집 1부
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• pp.49-52
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• 2010

최근 국내시장에 판매되고 있는 막걸리의 종류는 매우 다양하며, 주류시장에서도 큰 수입원으로 부각되고 있다. 또한 국내뿐 만아니라 해외수출 비중도 높아지고 있으며, 주류관련 기업에서는 고급화 전략으로 마케팅을 하고 있다. 막걸리와 더불어 상품화 비중이 높아지고 있는 기능성 주류는 미용, 건강, 갈증해소 등 다양한 효능을 가지고 있으나, 일반적인 주류의 홍보에 비해 상대적으로 미비한 상태이다. 본 연구의 일부분으로 제작되는 막걸리는 피부미용, 면역력 강화, 뇌기능 개선 등의 효과를 갖는 감태를 주성분으로 하여 제조한 기능성 주류이다. 따라서, 본 연구에서는 감태를 이용한 기능성 막걸리의 제조과정과 막걸리의 특성을 파악한 효과적인 홍보 방안을 위한 콘텐츠 설계 및 개발에 대한 제안한다.