A Study on Menu Analysis using Goal-Value Analysis - A Case of a Wine Restaurant -

목표 가치 분석을 이용한 메뉴 분석에 관한 연구 -와인 전문 레스토랑 사례-

One of the most important the success of a food service organization. As a matter of fact, menu functions as a list of product restaurant and a communication tool that facilitates the communication between a restaurant and its customers. Accordingly, many scholars and practitioners have suggested various for menu analysis. Among others, menu analysis methods proposed by Miller, Kasavana & Smith, and Pavesic have been frequently and repeatedly published in the academic literature. However, methods common limitation utilize a two-dimensional approach quadrants. Focusing on this problematic of traditional menu analysis methods, Hayes & Huffman suggested a new menu analysis method goal value analysis. The of this study to the menu analysis technique suggested by Hayes & Huffman using goal value. In this research, the goal value analysis adopted wine restaurant.

본 연구는 Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 와인 전문 레스토랑의 메뉴 분석에 실제적으로 적용하여 메뉴분석 기법의 다양화를 제시하고자 하였다. 와인 전문 레스토랑의 메뉴 아이템을 네 가지의 메뉴 분석 기법을 통하여 분석해 본 결과, 안주류의 cheese, sausage 등과 소고기를 이용한 스테이크류가 가장 경쟁력 있는 메뉴로 나타났으며, 대체적으로 파스타류들은 경쟁력을 가지지 못하는 메뉴로 분석되었다. 특히, 스테이크류의 tenderloin steak (\4,669,700원)와 안주류의 fondue(\2,674,000원)가 가장 높은 수익 금액을 나타내었고, 목표 가치 금액에 도달한 메뉴 아이템은 총 28개의 메뉴 아이템 중 tenderloin steak, fruits & cheese, fondue, special tenderloin steak의 4가지 메뉴 아이템이었다. 또한, 파스타류의 경우, 와인을 전문으로 취급하는 와인 전문 레스토랑의 특성으로 고객의 요구로 간단한 식사의 필요성에 의하여 수익에 초점을 두기보다는 고객 서비스 차원에서 제시되어진 메뉴 아이템이긴 하지만 다양한 형태의 파스타류를 다루기보다는 함축되어진 메뉴 아이템의 제시가 필요함을 알 수 있었다. 지금까지 국내에서 이루어진 대부분의 메뉴 분석에 관련한 연구는 기존의 Miller, Kasavana & Smith, Pavesic 분석 방법을 이용한 메뉴 분석이 이루어졌지만, 메뉴 분석 기법의 다양화와 외식업체의 적절한 메뉴 분석 기법의 적용을 이루지는 못하였다. Payes & Huffman의 목표 가치 분석 방법을 메뉴 분석에 대한 새로운 적용으로 메뉴 분석 방법의 다양화와 메뉴 가격 결정 등의 원활한 메뉴 관리 및 외식업체의 마케팅 전략 등 외식업체의 보다 효율적인 경영 전략수립에도 긍정적인 영향을 미치고, 또한, 메뉴의 다양화 및 체계화에 공헌함으로서 인력과 자원의 낭비를 보다 긍정적으로 음식의 질을 높이는 데 활용되어 한층 더 발달된 식문화 형성과 우리나라 외식산업 발전에 도움이 될 것이다.