• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.898-906
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• 2011

생마늘과 흑마늘의 중간 특성과 성상을 지니는 홍마늘을 개발하고 그 품질특성을 규명하고자 홍마늘의 제조공정을 온도 변화에 따라 4단계로 나누고 각 제조 단계에서 얻은 홍마늘의 이화학적 특성을 생마늘 및 흑마늘과 비교 분석하였다. 홍마늘의 외부색과 내부색은 숙성기간이 경과됨에 따라 생마늘에 비해 L값은 유의적으로 감소하였다. 조직감은 생마늘에서 가장 높았고, 흑마늘이 가장 낮은 반면 홍마늘은 숙성단계가 진행됨에 따라 점차 단단해지는 경향이었다. 숙성 단계가 진행됨에 따라 홍마늘의 수분 함량은 급격히 감소하였으며, 조지방 함량은 생마늘과 유사한 범위를 나타내었고 조단백 함량은 점차 증가하였다. 홍마늘의 pH는 생마늘과 차이가 적었으나 숙성기간에 따라 갈색물질의 생성이 진행되면서 $6.78{\pm}0.02$에서 $6.02{\pm}0.02$로 산성화되었다. 산도는 pH의 변화와는 상반되는 경향으로 흑마늘이 가장 높았고 홍마늘에서는 숙성과정을 거치면서 점차 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 과정을 거치면서 유의적으로 증가하였는데 홍마늘은 생마늘에 약 1.3배 흑마늘은 2.5배 정도 더 높은 함량이었다. 마늘 중의 유기산은 총 6종이 검출되었는데 홍마늘과 흑마늘로 숙성되면서 검출되는 유기산의 종류는 감소하였으나 총량은 오히려 증가하였다. 유리아미노산의 총 함량은 생마늘에 비해 홍마늘에서 월등히 증가하였으나 흑마늘에서는 오히려 큰 폭으로 감소하였다. 숙성단계를 거치면서 홍마늘의 SAC 함량은 점차 증가하여 step 4에서는 $18.05{\pm}0.53$ mg/100 g으로 생마늘($14.11{\pm}0.30$ mg/100 g)에 비해 유의적으로 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.357-365
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• 2011

마늘 및 숙성을 통한 가공마늘 갈변물질의 생리활성을 규명하고자 생마늘, 중간숙성 마늘인 홍마늘 및 흑마늘의 수용성 갈변물질을 투석막을 이용하여 투석내액 및 외액으로 분리한 다음 동결 건조하여 항산화활성을 중심으로 생리활성을 비교분석하였다. 생마늘 및 홍마늘 투석액의 pH는 내액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반되게 투석외액의 pH가 더 높았고, 갈변물질은 생마늘, 홍마늘 및 흑마늘 모두 투석외액에서 더 높은 함량이었다. 총 페놀 화합물의 함량은 투석내액의 경우 홍마늘에서 가장 낮았고 흑마늘에서 가장 높았으나, 투석외액에서는 홍마늘에서 가장 높은 함량이었다. 플라보노이드 화합물의 함량은 흑마늘 투석내액에서 가장 높았으며, total pyruvate의 함량은 생마늘과 홍마늘의 경우 투석외액에서 더 높았으나 흑마늘은 이와 상반된 결과였다. Total thiosulfinate의 함량은 흑마늘에서 가장 높았고, 다음으로 홍마늘, 생마늘의 순서였다. DPPH 라디칼 소거활성은 생마늘과 흑마늘의 경우 투석내액이, 홍마늘은 외액에서 더 활성이 높았고, tyrosinase 저해활성은 홍마늘 투석액이 생 마늘 및 흑마늘에 비해 더 활성이 높았다. $\alpha$-Glucosidase 저해활성은 투석내액이 외액보다 높았으며, 저농도에서 홍마늘은 생마늘보다 활성이 더 높았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 생마늘과 홍마늘의 항산화 활성은 투석외액에서 더 높으며, tyrosinase 및 $\alpha$-glucosidase 저해활성은 투석내액에서 더 높았고, 이들에 비해 갈변 반응이 더 많이 진행된 흑마늘의 경우 투석내액의 생리활성이 더 높아 마늘의 갈변정도에 따라 생리활성에 기여하는 갈변물질의 분자 크기가 상이함을 확인할 수 있었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 춘계학술대회
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• pp.4-4
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• 2020

본 연구는 경북 제1의 마늘 산지인 영천지역의 마늘과 홍마늘의 특성과 생리활성을 평가하고, 이를 통해 액상스틱 가공제품을 개발하는 것이 그 주요한 목표이다. 영천지역 마늘은 난지형 마늘로 20일, 40일 숙성시킨 홍마늘의 경우 숙성이 진행됨에 따라 당/산 비율이 마늘보다 높아 관능적으로 우수하였다. 뿐만아니라 40일 숙성 홍마늘에서 가장 높은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 나타내었으며, 항산화능 역시 가장 우수하였다. 마늘보다 홍마늘의 기능성이 우수하지만 지역 마늘 소비 촉진을 위해 우선적으로 일반마늘을 이용한 가공제품 개발 여구를 진행하였고 부원료로는 지역 생산량이 많은 사과, 포도를 활용하였다. 사과 농축액 첨가 제품과 포도 농축액 첨가 제품에서의 일반 성분분석 결과 2종 모두 우수한 관능성을 나타내어 제품화에 적합하였다. 항세균 및 항진균 활성이 나타나지 않았지만, 항당뇨 활성은 기대하기 어려웠다. 하지만 급성 독성을 나타내지 않은 본 제품은 항산화능에서 모두 우수한 결과를 보여 노화억제, 면역력 증강의 효과가 기대되므로 가공제품으로서의 이용성이 높다고 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제20권5호
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• pp.775-781
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• 2010

흑마늘의 진한 흑색을 완화시킴과 동시에 생마늘보다는 생리활성이 높은 마늘 가공품의 개발을 위한 연구의 일환으로 적갈색 마늘(홍마늘)을 제조하여 열수추출물의 생리활성을 생마늘 및 흑마늘과 비교하였다. 홍마늘의 색도는 생마늘과 흑마늘의 중간 색도를 보였으며, 갈색도는 흑마늘보다는 생마늘과 비슷한 수준이었다. 홍마늘의 총 페놀, 플라보노이드, total pyruvate 및 thiosulfate 함량도 생마늘과 흑마늘의 중간수준이었다. DPPH, ABTs 및 NO 라디칼 소거능과 환원력의 측정 결과 홍마늘은 생마늘보다 유의적으로 높았으나, 흑마늘보다는 낮은 활성을 보였다. $\alpha$- Glucosidase 저해 활성은 홍마늘과 흑마늘이 비슷한 활성으로 보였다. 항산화 활성을 중심으로 한 생리활성의 측정에서 홍마늘은 생마늘에 비해 더 높았으나 흑마늘에 비해서는 더 낮아 열처리를 통한 갈변물질의 생성정도가 숙성마늘의 생리활성 발현의 주요 인자임을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제21권2호
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• pp.211-220
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• 2011

고지방식이로 유도된 비만흰쥐에 15 brix의 홍마늘 열수추출물을 1%, 3%, 5% 및 7%로 식이 중에 혼합급이하여 체내 지질 함량 및 항비만 효과를 측정하였다. 비만지수와 체지방량은 3% 이상의 홍마늘 추출물의 급이시대조군에 비해 유의적으로 감소되었으나, 내장 지방 및 부고환 주변 지방 함량은 홍마늘 추출물의 급이에 따른 유의차가 없었다. 혈청 중의 총 지질 및 중성지방은 추출물의 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하였으며, 동맥경화지수와 심혈관질환 위험지수도 감소되었다. ALT 및 AST 활성은 홍마늘 추출물 급이시 대조군에 비해감소되었다. 간 조직 중 총 지질 함량은 5-7%의 홍마늘 추출물 급이군에서 유의적으로 감소되었으며, 홍마늘 추출물의 5% 이상 급이시 분변 중에 총 콜레스테롤 및 중성지방의 배설이 증가되었다. 혈청 중 지질 과산화물 함량은 5-7%의 홍마늘 추출물 급이군에서 유의적으로 감소되었으며, 항산화 활성은 7% 급이군에서 유의적으로 상승되었다. 따라서 홍마늘 추출물은 분변으로 콜레스테롤 및 중성지방의 배출을 증가시킴으로써 체내 지질 저하 및 항비만 효과를 내는 것으로 사료된다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권6호
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• pp.159-170
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• 2010

생마늘 (FGP), 홍마늘 (RGP) 및 흑마늘 (BGP)의 동결건조 분말을 각각 3%씩 비만 유도된 흰쥐에 4주간 혼합 급이한 후 혈청, 간 및 분변의 지질성분에 미치는 영향을 조사하였다. 식이효율은 마늘 분말 급이군이 대조군에 비하여 낮았으나 유의차는 없었다. 혈청 중 총 지질 함량은 대조군에 비해 7.0~20.9% 범위로 감소하였으며, 특히 중성지질 함량은 대조군에 비해 RGP군은 42.1%, BGP군은 40.8%정도로 유의적인 감소를 보였다. HDL-콜레스테롤 함량은 마늘 분말 급이시 정상군과 유사한 수준이었으며, LDL-콜레스테롤은 마늘 분말 급이시 감소되었으나 대조군과 유의차는 없었다. 간 조직의 총 지질은 대조군이 정상군에 비해 유의적으로 증가하였으나, RGP와 BGP 급이군에서 30%이상 감소되었다. 분변의 지질 함량은 마늘 분말의 급이 기간이 길수록 지질 함량이 높았으며, RGP군에서 총 콜레스테롤 및 중성지방의 배출이 유의적으로 증가되었다. 혈청과 간 조직의 TBARS 함량은 대조군에 비하여 RGP군과 BGP군에서 유의적으로 감소되었다. 항산화능은 혈청에서 RGP군이 68.1%로 대조군에 비하여 유의적으로 상승되었다. 이상의 결과로 고지방식이로 인해 비만이 유도된 흰쥐에게 홍마늘 및 흑마늘 분말을 급이는 체지방 증가 억제, 체내 지질 배출 증가 등에 의한 체내 지질 개선에 효과적인 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제22권7호
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• pp.950-957
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• 2012

열처리를 통한 새로운 마늘 가공품의 개발 및 그 생리활성 규명을 위한 연구의 일환으로 새로이 개발된 홍마늘의 용매별 계통 분획물을 제조하고, 항산화 활성과 항비만 활성을 중심으로 한 생리활성을 비교 분석하였다. 홍마늘 계통 분획물 중 갈변물질의 함량은 chloroform 분획물에서 가장 높았고, 총 페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 hexane 분획물에서 가장 높은 함량이었고, 다음으로 chloroform 분획물의 순이었다. DPPH와 ABTS 라디칼소거능 및 FRAP법에 의한 항산화능도 chloroform 분획물이 타 분획물에 비해 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 항산화 활성은 갈변물질의 함량이 높고, 총 페놀 화합물 및 플라보노이드의 함량이 높은 hexane 및 chloroform 화합물에서 활성이 높아 홍마늘 분획물의 항산화능은 이들 물질의 상호작용에 의한 결과로 추정된다. Pancreatic lipase 저해활성은 $500{\mu}g/ml$ 미만의 농도에서는 농도 증가와 더불어 유의적으로 활성이 증가하였으며, 가장 활성이 높았던 chloroform 분획물에서 40% 이상의 활성을 나타내었다. 항산화 활성 분석의 결과에서 활성이 높았던 hexane 및 chloroform 분획물의 지방세포 분화와 지방 축적 억제 활성은 여타 분획물에 비해 상대적으로 낮았다. 항산화 활성과 항비만 활성이 일치하는 경향을 나타내지 않았는데, 이는 홍마늘 중의 항산화 활성물질은 주로 비극성이며, 지방 축적 억제 활성이 있는 물질은 주로 극성에 대한 용해성이 더 높기 때문으로 추정되며, 이와 관련하여서는 향후 더 많은 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.17-25
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• 2013

홍마늘 추출물(RG)과 홍마늘 추출물에 녹차 및 식이섬유를 혼합한 복합물(RGT, RGF 및 RGTF)이 고지방-콜레스테롤 식이성 흰쥐에 급이 시 체내 지질 배설 및 간 조직의 항산화 효소활성에 미치는 영향을 알아보고 in vitro에서 이들 복합물의 항산화 활성을 비교하였다. in vitro에서 DPPH 라디칼 소거활성은 홍마늘 추출물(RG)에 비해 RGT 및 RGTF에서 높았으며, ABTs 라디칼 소거활성은 RGT와 RGTF의 활성이 유사하였고 이는 RG보다 유의적으로 높은 활성이었다. 환원력은 라디칼 소거활성과 비슷한 경향이었다. 간 조직의 총 지질, 심장 조직의 중성지방 함량은 HRG군에 비해 홍마늘 복합물 급이군에서 유의적인 감소를 보였다. 실험 식이를 급이한 4주 후에 분변 중의 총 지질 함량은 HRGF 및 HRGTF군이 대조군에 비해 유의적으로 증가되었다. 간 조직의 지질과산화물 함량은 대조군에 비해 홍마늘 복합물 급이군에서 6.2~12.1% 감소되었으며, 항산화 활성은 복합물 급이군이 대조군에 비해 유의적으로 증가되었으나 그 차이는 미미하였다. 간 조직의 SOD 활성은 복합물 급이군이 HRG군보다 높았다. Catalase 활성은 HRGT군, GSH-px 활성은 HRGT 및 HRGTF군의 활성이 대조군보다 높았다. UDPGT 활성은 대조군에 비해 HRGT 및 HRGTF군에서 유의적으로 높았다. 따라서 홍마늘 복합물은 시료 중의 페놀 화합물, 식이섬유에 의해 분변 중으로 지질 배설작용이 촉진됨으로써 간 조직의 지질 수준 감소와 항산화 효소활성의 증가에 기여하는 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제22권5호
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• pp.671-680
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• 2012

홍마늘 추출물과 녹차, 식이섬유 및 녹차 식이섬유를 혼합한 3종의 복합물(R+T, R+F 및 R+TF)을 이용하여 고지방-콜레스테롤을 급이한 흰쥐에 대해 항비만 효과를 $in$ $vitro$ 및 $in$ $vivo$에서 측정하였다. 녹차 복합물(R+T) 및 녹차 식이섬유 복합물(R+TF)은 홍마늘 추출물(RG)보다 총 페놀 함량이 1.9~2.0배 높았으며, 콜레스테롤 흡착활성은 9.5~11.5배 높은 활성이었다. 실험군은 6군(정상군, 고지방-콜레스테롤 식이 급이군(HFC), R+T 급이군(HR+T), R+F 급이군(HR+F) 및 R+TF 급이군(HR+TF))으로 나누어 각 추출물을 식이에 1% 수준으로 4주간 급이 하였다. 실험군에서 최종 체중은 대조군에 비해 유의적인 감소를 보였으나, 식이효율은 대조군과 유의차가 없었다. 간장의 중량은 정상군에 비해 대조군이 2.0배 정도 증가되었으며, HR+T군과 HR+TF군에서 유의적으로 감소하였다. 내장지방과 부고환 주변지방 함량은 복합물 첨가군에서 대조군에 비해 유의적으로 감소하였다. 비만도 지수는 대조군에 비해 HR+TF군에서만 유의적으로 감소하였다. 총 지질, 총 콜레스테롤, 중성지질, LDL- 및 VLDL-콜레스테롤 등의 혈중 지질성분과 동맥경화 지수, 심혈관 질환 위험지수는 대조군에 비해 홍마늘 추출물 및 복합물 첨가군에서 유의적으로 감소하였으나, HR+T군, HR+F군 및 HR+TF군간에는 비슷한 수준이었다. GPT 활성은 복합물 첨가군간에 유의차가 없었으나, 홍마늘 추출물 첨가군보다는 유의적으로 낮은 활성이었다. 지질과 산화물 함량은 대조군에 비해 홍마늘 추출물과 복합물 첨가군에서 유의적으로 감소되었다. 항산화 활성은 HR+T군에서 가장 높았다. 따라서 홍마늘 복합물의 체내 지질 개선 및 항비만 효과는 시료 중의 녹차나 식이섬유의 총 페놀 함량 및 콜레스테롤 흡착활성에 기인된다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1778-1784
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• 2012

본 연구에서는 마늘 첨가량을 달리하여 제조한 홍고추 페이스트를 $10^{\circ}C$에서 8주간 숙성하면서 pH, 총산도, 유리당 함량, 색도 측정, 전자코를 활용한 향기패턴 분석과 관능평가를 실시하였다. 홍고추 페이스트의 제조 직후 pH와 총산도는 각각 5.07~5.18 및 0.33~0.35%로 마늘 첨가량에 따라 pH는 증가하고 총산도는 감소하는 경향을 보였으며, 마늘 첨가량에 따른 차이는 없었다. 숙성 28일째까지 pH 및 총산도 변화량은 작다가 42일째부터 변화량이 큰 것으로 나타났다. 초기 페이스트의 fructose와 glucose 함량은 각각 2.32~2.41% 및 1.94~2.09%로 마늘 첨가 시 감소하는 것으로 나타났으며, 숙성 중 fructose는 1.81~1.94%로, glucose는 1.54~1.71% 범위로 감소하는 경향을 보였고, 마늘 첨가량에 따른 fructose 및 glucose 함량 차이는 크지 않았다. 홍고추 페이스트의 L, a 및 b값은 마늘 첨가 시 L값과 b값은 증가하고 a값은 감소하였으며, 숙성 중 L값과 a값은 감소하는 경향을 보였고 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 홍고추 페이스트의 전자코 분석 결과 향기패턴은 숙성 중 마늘 무첨가구와 첨가구사이의 구분이 명확했으며, 마늘 첨가량에 따른 향기패턴은 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 숙성 중 마늘 첨가시 풋내강도는 무첨가구에 비해 낮았고 전체적인 향은 우수한 것으로 나타났으며, 마늘 첨가량에 따른 차이는 없었다. 달콤한 향, 시큼한 향 및 매콤한 향은 처리구간 큰 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로부터 홍고추 페이스트 제조 시 마늘 첨가는 고추 풋내를 억제시키고 전체적인 향에 대한 기호도를 향상시킬 수 있으며, 다양한 소스류 가공의 중간소재로 활용 시 숙성 기간은 28일 이내가 적합할 것으로 판단된다.