• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1153-1161
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• 2016

흡습이 방지된 발효홍삼 농축액 알갱이를 제조하기 위해 홍삼의 지용성 추출액인 PSE(perfect soluble part in 70% ethanol)와 NSHW(not soluble part in hot water)를 70% 주정에 고형분 함량이 10%가 되도록 한 후 발효홍삼 농축액 알갱이를 유동하면서 이들을 발효홍삼 농축액 알갱이의 5%가 되도록 코팅하였다. PSE로 발효홍삼 농축액 알갱이를 코팅할 때 가장 중요한 인자는 feeding rate(FR)였고, NSHW는 FR${\times}$atomization air pressure(AP)임을 알 수 있었다. PSE와 NSHW를 이용하여 코팅된 발효홍삼 농축액 알갱이 제조 방법의 최적화 조건은 각각 FR 0.49 mL/min, AP 2.14 bar, product temperature(PT) $48.96^{\circ}C$에서 수율이 96.39%, FR 0.61 mL/min, AP 2.75 bar, PT $46.30^{\circ}C$에서 수율이 95.36%였다. 발효홍삼 농축액 알갱이의 용해성은 NSHW와 PSE로 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이가 코팅하지 않은 것보다 낮음을 알 수 있었다. 홍삼의 지용성 성분의 코팅이 발효홍삼 농축액 알갱이의 흐름성(편리성)에 크게 영향을 미치지 않았으나 흡습성은 방지되는 것을 알 수 있었으며 PSE보다 NSHW가 더 흡습방지에 효율적이었다. 총진세노사이드 함량은 홍삼의 지용성 성분으로 코팅하였을 때와 하지 않았을 때 통계적으로 차이가 없었지만, 지용성 성분을 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이의 진세노사이드 함량이 코팅하지 않은 발효홍삼 농축액 알갱이보다 진세노사이드 Rb1 함량은 높고 진세노사이드 Rg1의 함량은 낮은 값을 나타내었다. 관능특성 분석 결과 홍삼에서 분획된 지용성 추출물의 코팅은 손에 잘 묻지 않고 입안에서 잘 안 녹으며, 쓴맛이 오래가는 특징을 갖는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과 홍삼에서 분획된 지용성 추출물로 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이를 선호하지 않음을 알 수 있었다. 홍삼의 지용성 성분을 분획하여 제조한 PSE와 NSHW로 발효홍삼 농축액 알갱이를 코팅하였을 때 소비자들의 선호도는 낮았지만 흡습방지 효과는 높은 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권1호
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• pp.83-89
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• 2012

본 연구에서는 유산균 혼합물(Lactobacillus casei와 Bifidobacteriumlogum 1:1)을 이용하여 발효홍삼을 제조하여 강화된 기능성 성분을 확인하였다. 유산균 혼합물에 의한 발효로 인해 발효홍삼의 전자공여능(EDA%)는 6.11~3.22 mg/g의 범위로 감소하여 홍삼($16.32{\pm}0.29$ mg/g)에 비해 항산화활성이 우수한 것으로 나타났다. 홍삼 및 발효홍삼의 ginsenosides의 함량 차이를 분석한 결과, ginsenoside$-Rb_1$, $-Rb_2$, -Rc 등의 사포닌 함량은 홍삼이 발효홍삼에 비해 높게 나타났으나, 발효홍삼에서는 항암활성이 우수한 대사산물인 20(S)$-Rg_3$, 20(R)$-Rg_3$, Compound K 함량이 홍삼에 비해 높게 나타났다. 그리고 노인 건강증진 식품을 제조하고자 발효홍삼 농축액 첨가비율(0%, 5%, 10%, 15%, 20%)을 달리하여 발효홍삼 양갱을 제조하고 그 품질특성을 평가하였다. 발효홍삼 첨가 수준별 색도 측정 결과, L값과 b값은 발효홍삼 농축액 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 관능 평가결과, 홍삼농축액 10% 첨가 양갱의 맛, 색, 향, 질감 등이 다른 군들에 비해 우수하게 나타났다. 따라서 발효홍삼의 기능성과 기호적인 면을 함께 고려해 볼 때 10% 첨가가 바람직하다고 생각된다. 차후 본 자료를 기초로 하여 발효홍삼을 이용하여 제조한 제품에 대한 기능성을 효과적으로 평가할 수 있는 후속 연구를 기대한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1064-1071
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• 2015

난소화성 덱스트린 혼합비율을 발효홍삼농축액의 40, 50, 60%가 되도록 발효홍삼농축액을 제조한 다음 유동층 코팅기의 분무속도, 분무압력, 제품온도를 변수로 조정하면서 발효홍삼농축액 구형과립을 제조하였다. 발효홍삼농축액 구형과립의 용해시간은 6.4초로 발효홍삼농축액의 11.3초보다 훨씬 짧아 발효홍삼농축액을 구형과립 형태로 제조하면 발효홍삼농축액의 섭취 시 불편함이 상당히 개선될 수 있음을 보여 주었다. 특히 발효홍삼농축액 구형과립의 입사각은 14.89도로 발효홍삼농축액 분말의 40.77도와 비교 시 흐름성이 아주 좋음을 보여 주었는데, 발효홍삼농축액 구형과립의 아주 높은 흐름성은 액상 형태인 발효홍삼농축액의 문제점을 해결해 줄 새로운 제형의 발효홍삼제품이 될 것으로 판단되었다. 난소화성 덱스트린 혼합비율이 높을수록 입사각이 낮아져 발효홍삼농축액 구형과립의 흐름성 및 편리성을 증진시키기 위해서는 난소화성 덱스트린의 혼합비율을 높여야 함을 알 수 있었으며, 난소화성 덱스트린 혼합비율별 발효홍삼농축액 구형과립의 용해시간은 통계적으로 유의차가 없음을 보여 주었다. 난소화성 덱스트린 50% 및 발효홍삼농축액 고형분 50%를 혼합한 용액으로 분무속도 5.40 mL/min, 분무압력 2.15 bar, 제품온도 $83.03^{\circ}C$의 유동층 코팅 조건으로 제조하면 발효홍삼농축액 구형과립의 수율은 87.78%가 될 것으로 예측되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제52권1호
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• pp.21-27
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• 2009

인삼은 가공처리방법에 따라 홍삼과 발효홍삼으로 구분된다. 또한, 이들의 가공처리방법에 따라 인삼의 효능을 나타내는 사포닌의 함량이 차이가 있다. 따라서, 본 연구에서 인삼, 홍삼 및 발효홍삼이 대식세포에서 LPS에 의한 염증에 대한 항염효과 및 그 기전을 규명하고자 하였다. 마우스의 대식세포인 RAW264.7 세포에서 LPS에 의해 유도되는 염증관련인자인 NO 및 COX-2의 발현 및 TNF-$\alpha$, INF-$\gamma$ 그리고 NF-${\kappa}B$의 활성을 인삼, 홍삼 그리고 발효홍삼에 의한 항염효과 차이를 비교 하였다. 그 결과, 인삼 및 홍삼 그리고 발효홍삼 모두에서 LPS에 의한 NO의 생성을 억제시키는 것을 확인하였으며, TNF-$\alpha$ 및 INF-$\gamma$의 생성 또한 억제시키는 것을 알 수 있었다. 또한, 인삼 및 홍삼 그리고 발효홍삼 모두 COX-2의 발현 및 LPS에 의한 $I{\kappa}B$의 인산화를 억제시킴으로써 NF-${\kappa}B$의 활성을 억제시키는 것임을 알 수 있었다. 홍삼이 인삼과 발효홍삼에 비하여 NO의 생성을 더 효과적으로 억제시키는 것은 각각의 제조과정에서 나타나는 인삼사포닌의 조성의 차이에 따른 것으로 추정된다. 본 연구는 단순한 동물세포 수준에서의 비교 차이이며 좀 더 정확한 기전의 규명을 위해서는 향후 동물실험을 통한 비교 실험이 수행되어야 할 것이다.

• 한국자원식물학회지
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• 제23권5호
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• pp.415-422
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• 2010

홍삼은 인삼을 증숙하는 과정에서 생겨나는 화학적으로 변화된 생리활성물질들에 의해 인삼과 차별화된 효과를 보여준다. 또한 홍삼은 장내미생물의 생물학적 전환에 의해 변화되어 생체내 약리활성을 보이는데, 이는 개인의 장내 미생물의 분포 차이에 의해 약리작용의 차이를 보일 수 있다. 최근 이 같은 차이를 극복하기 위해 인위적으로 장내미생물에 의해 사전 발효시킨 발효홍삼은 홍삼과 다른 성분량의 차이를 보임으로써 독특한 약리작용을 보인다고 알려져 있다. 이에 본 연구는 홍삼과 발효홍삼의 추출물이 알러지 및 염증반응에 끼치는 영향에 대해 알아보기 위해 비만세포의 탈과립 과정에서 분비되는 $\beta$-hexosaminidase 분비량 비교, 염증매개 세포부착물질인 ICAM-1 발현비교, 생쥐림프구의 증식능, 각질형성세포 증식능을 상호 비교하였다. 실험결과 홍삼은 1, $10\;{\mu}g/ml$에서 $\beta$-hexosaminidase 분비량 억제 및 ICAM-1 발현 억제 조절 효과를 나타내었으며, 발효 홍삼은 모든 농도에서 유의적인 억제 효과를 나타내었다. 그러므로 홍삼과 발효홍삼에서는 모두 항알러지 및 항염증 효과가 있다고 사료된다. 그러나 LPS에 의한 B세포의 증식능에서 홍삼 $1\;{\mu}g/ml$은 증가효과를 발효홍삼에서는 $100\;{\mu}g/ml$에서 억제효과를 나타내었고, ConA에 의한 T세포의 증식능에서는 홍삼 $100\;{\mu}g/ml$에서 증가효과를 발효홍삼 $100\;{\mu}g/ml$에서는 억제효과를 나타냄으로써 림프구 증식능에 관한 실험에서는 두 추출물간에 상반된 효과를 나타내었다. HaCaT세포를 이용한 각질형성세포 증식능에서는 발효홍삼 1, $10\;{\mu}g/ml$에서만 효과를 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 홍삼과 발효홍삼에 존재하는 성분량의 변화에 따라 그 효능에서 차이를 나타내고 있는 것으로 사료되며, 홍삼 및 발효홍삼의 고농도 $100\;{\mu}g/ml$에서는 저농도와는 다른 효과를 보이는 경향을 나타내고 있으므로 홍삼 및 발효홍삼의 사용에 있어 적절한 적응증과 주성분의 검증 및 유효 농도에 대한 연구가 더욱 필요하다고 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제18권4호
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• pp.550-555
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• 2008

홍삼액의 첨가에 따른 발효가능성을 알아보기 위하여 홍삼액의 첨가량을 달리하여 발효특성을 조사하였다. 본 실험에서는 Saccharomyces cerevisiae JF-Y3을 이용하여 발효를 실시하였으며, 홍삼액($20\;^{\circ}brix$) 함량 $10{\sim}50%$, yeast extract $0.5{\sim}2.5%$의 범위로 중심합성계획법에 의하여 10개의 구간으로 홍삼액의 알코올 발효특성을 살펴보았다. 효모수는 홍삼액 및 yeast extract 농도 모두에 영향을 받고 있었으며, 홍삼액 농도에 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 농도가 감소하고, yeast extract 농도가 증가할수록 효모수가 증가하는 것으로 나타났다. 알코올 함량이 가장 높게 나타난 발효조건은 홍삼액 함량 30%, yeast extract 함량 0.50%이었으며, 이때의 최대값은 12.45%로 예측되었다. 당도 및 총당 함량의 경우 각각 1%이내의 유의수준에서 유의성이 인정되었고, 당도의 경우 홍삼액 및 yeast extract 함량 두 조건에 모두 영향을 받는 것으로 나타났으며, 총당 함량의 경우 주로 홍삼액 농도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 홍삼액 $20\;^{\circ}brix$의 함량을 $10{\sim}50%$까지 증가하여도 발효액의 알코올 함량이 모두 10% 이상이었으며, 전반적으로 홍삼액 첨가에 따른 발효의 저해는 크게 일어나지 않는 것으로 나타나 홍삼의 유효한 성분을 이용한 기능성 주류 개발 시 홍삼농축액을 효율적으로 활용할 수 있을 것이다. 또한, 앞으로 홍삼액 발효 시의 알코올 성분에 대한 분석, 발효액에 대한 관능적 특성, 유효성분 등에 대한 특성 변화 등을 통한 고품질 홍삼주 제조와 관련하여 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1153-1160
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• 2009

Monascus purpureus KCCM 12002 홍국균으로 발효시킨 홍국발효홍삼 분말을 식이 중에 1% 수준으로 첨가하여 4주간 흰쥐에 급여한 후 혈청 임상생화학적 특성과 조직 내항산화 활성 및 간 조직에 미치는 영향을 검토하였다. 체중증가량, 식이섭취량 및 음료섭취량은 각 실험 군 간에 유의적인 차이는 없었다. 간 조직 총 중량 및 상대 중량은 다른 실험 군에 비해 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서만 유의적으로 증가하였다. 간 손상 임상지표인 AST 및 $\gamma$-GTP 활성은 대조군에 비해 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서 현저하게 저하하였으나, ALT 활성에는 영향을 미치지 못하였다. 혈중 총 지질 및 중성지질 농도는 대조군에 비해 silymarin 투여 군에서 유의적으로 감소하였고, 홍삼 분말 투여 군에서는 감소경향을 보인 반면 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서는 유의적인 증가를 나타내었다. 혈청 총 콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 silymarin, 홍삼 분말 및 홍국발효홍삼 분말 투여 군들에서 모두 저하경향을 보였다. 혈중 HDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서만 유의적으로 증가하였다. 따라서 총 콜레스테롤 농도에 대한 HDL-콜레스테롤 농도의 비로 나타내는 동맥경화지수(AI)는 대조군에 비해 Silymarin 및 홍삼 분말 투여 군에서 유의적으로 감소하였고, 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서도 현저하게 감소하였다. 간 조직의 과산화지질(TBARS)을 측정한 결과, 대조군에 비해 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서는 유의적으로 감소하였으나, silymarin 및 홍삼 분말 투여 군에서는 감소경향을 보였다. 특히 홍국발효홍삼은 간 조직내에서 높은 과산화지질 억제작용을 나타내어 조직 내 항산화 물질로 잘 알려진 glutathione 농도는 대조군에 비해 silymarin 및 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서 유의적으로 증가하였으며, 홍삼 분말 투여 군에서만 증가경향을 보였다. 간 조직의 조직학적 검사를 실시한 결과 대조군에서는 혈관을 중심으로 간 소엽 구조가 잘 유지되었으며, 간세포들은 풍부한 호산성 세포질과 둥근 핵을 가지고 있었고 간세포판은 대부분 한 층으로 잘 유지되어 있었으며, silymarin, 홍삼 분말 및 홍국발효홍삼 분말 투여 군에서도 대조군과 같은 현상을 보였다. 이상의 실험결과 홍국발효홍삼은 항동맥경화 작용뿐만 아니라 간 조직 내 항산화물질 증가에 의한 산화스트레스를 경감시킴으로써 향후 간 독성 개선 효능을 가지는 건강기능식품 개발의 기초 소재로 활용될 가능성이 높은 것으로 판단되어진다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2012년도 정기총회 및 춘계학술발표회
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• pp.7-7
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• 2012

인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)은 두릅나무과(Araliaceae)에 속하는 식물로 동아시아에서 2,000여년 전부터 보기(補氣)제로 사용된 중요한 약재이다. 홍삼은 인삼의 뿌리를 찐 것으로, 고려시대 이전부터 쪄서 말리는 가공법이 있었던 것으로 알려져 있다. 건강기능식품에서 말하는 홍삼제품은 홍삼을 원재료로 하여 이를 분말화하거나 물이나 주정으로 추출하여 농축 또는 발효하여 식용에 적합하며, 진세노사이드Rg1과 Rb1의 합이 0.8~34 mg/g이 되어야 한다. 2011년 한국의 건강기능식품 시장은 약 3조 6,000억원에 이르며, 홍삼시장은 1조 2,000억원에 이른다. 2007년 6,420억원이었던 홍삼시장이 5년만에 두배가 된 것이다. 홍삼시장이 성장하면서 한국인삼공사(정관장)와 농협중앙회(NH한삼인), 동원F&B(천지인), 웅진식품(다채움수) 등의 회사가 기초연구와 다양한 제품개발을 통하여 경쟁하고 있다. 한국인삼공사의 경우, 최근 식품의약품안전청으로부터 홍삼의 '항산화' 기능에 대하여 건강기능식품기능성원료 인정을 받았고, '홍삼정타브렛'을 출시하였으며 '홍이장군' 브랜드를 리뉴얼하였다. 농협중앙회에서는 이미지 향상을 위한 '지성이면 한삼인' 시리즈와 짜 먹는 '뽀로로 홍삼 젤리'를 출시하였고, 동원F&B은 '홍송조화건조'를 제조공정에 도입하였고, 캡슐형태의 제품을 출시하였으며, 최근에는 꼬마버스 타요를 활용하여 '천지인 꼬마버스 타요' 시리즈를 개발하였다. 웅진식품, 대상웰라이프 등에서도 사포닌이 흡수되기 좋게 만든 '발효홍삼' 제품을 출시하고 있다. 향후 홍삼시장의 지속적인 성장을 위해 기초연구와 소비자의 니즈에 맞는 국내시장만이 아닌 해외시장까지 나아갈 수 있는 특화된 제품 개발이 절실히 요구되는 시점이다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.16-23
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• 2009

양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액의 첨가량을 달리하면서 Pediococcus pentosaceus KC-007을 이용하여 유산발효시킨후 발효액의 특성과 생리활성을 조사하였다. 양파 착즙액에 팽화 홍삼 추출액을 각각 0.5, 1, 2, 4%(v/v) 첨가한 후 배양시간에 따른 유산균 생균수를 측정한 결과 팽화 홍삼추출액의 첨가량에 관계없이 발효 24시간에서 가장 높은 생균수를 나타내었다. 발효액의 산도는 팽화홍삼의 첨가량에 관계없이 모든 시료구에서 발효가 진행됨에 따라 증가하였으며 발효액의 pH는 발효 36시간까지 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 발효액의 환원당은 발효 24시간까지는 환원당 함량이 감소하다가 그 이후부터는 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 발효액의 전자공여능과 아질산염 소거능은 1%(w/v) 이상의 팽화 홍삼 추출액을 양파착즙액에 첨가하여 발효하였을 때 가장 높은 수치를 나타내었고 종합적 기호도는 1%(w/v)의 팽화 홍삼 추출액을 첨가하였을 때 가장 좋았으므로 양파 착즙액에 팽화 홍삼추출액을 첨가하여 발효할 경우에는 팽화 홍삼 추출액을 1%(w/v) 첨가하는 것이 가장 적합한 것으로 확인되었다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제32권3호
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• pp.238-243
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• 2008

본 연구에서는 시중에 유통되고 있는 백삼 농축액(white ginseng extract, WG), 발효인삼 농축액(fermented ginseng extract, FG), 홍삼 농축액(red ginseng extract, RG)에 대해 고형분, 점성도, 회분, 조지방, 조단백, 탄수화물, 나트륨, 열량 등을 분석하였다. 백삼 농축액, 발효인삼 농축액, 홍삼 농축액의 고형분 조사결과, 발효인삼 농축액, 백삼 농축액, 홍삼 농축액 순으로 발효인삼 농축액이 가장 높았으나, 점성도는 홍삼 농축액에서 가장 높게 나타났다. 백삼 농축액, 발효인삼 농축액, 홍삼 농축액 모두 온도를 높일수록 점성도는 떨어지는 경향을 보였으며 $40^{\circ}C$ 이상 가열 시에는 점성도의 차이가 크게 나타나지 않았다. 회분과 조단백질의 함량은 발효인삼농축액이 가장 높았으며, 조지방은 홍삼농축액에서 가장 높게 나타났다. 탄수화물 함량은 세 농축액에서 큰 차이 없이 유사한 결과를 보였으며, 나트륨 함량은 백삼농축액이 가장 높았다. 그러나 열량에 있어서는 백삼 농축액, 발효인삼 농축액, 홍삼 농축액에서 큰 차이가 없는 것으로 조사되었다. 현재 활발히 연구 중인 백삼 농축액, 발효인삼 농축액, 홍삼 농축액 각각의 이화학적 특성을 분석하여 앞으로의 연구 및 신제품 개발에 이용할 수 있는 결과를 얻을 수 있었다. 이를 토대로 항산화, 면역활성, 혈관이완작용에 미치는 영향을 규명하고 인삼농축액, 발효인삼농축액, 홍삼농축액의 효능 차이를 비교 평가하는 실험이 이루어져야 할 것이다.