Moisture Adsorption Preventative Effect of Fermented Red Ginseng Extract Spherical Granules by Using Hydrophobic Compounds

For prevention of moisture adsorption, the fermented red ginseng extract spherical granules were coated by using hydrophobic fractions. The hydrophobic parts were extracted from red ginseng such as the perfect soluble part in 90% ethanol (PSE) and non-soluble part in hot water (NSHW). The optimum operating conditions for making fermented red ginseng extract spherical granules coated with PSE were a feeding rate (FR) of 0.49 mL/min, atomization air pressure (AP) of 2.14 bar, and product temperature (PT) of $48.96^{\circ}C$., whereas conditions for granules coated with NSHW were a FR of 0.61 mL/min, AP of 2.75 bar, and PT of $46.30^{\circ}C$. The solubility of coated fermented red ginseng extract spherical granule was lower than that of not coated. The fermented red ginseng extract spherical granules coated with NSHW showed more preventative effects for moisture adsorption than those coated with PSE, although there were no differences in solubility and fluidity. In the sensory evaluation, granules coated with hydrophobic fractions extracted from red ginseng were shown to be bitterer and less soluble than those not coated spherical granules. In conclusion, fermented red ginseng extract spherical granules coated with hydrophobic extracts from red ginseng showed a preventative effect against moisture.

홍삼의 지용성 성분을 이용한 발효홍삼 농축액 알갱이의 흡습방지 효과

흡습이 방지된 발효홍삼 농축액 알갱이를 제조하기 위해 홍삼의 지용성 추출액인 PSE(perfect soluble part in 70% ethanol)와 NSHW(not soluble part in hot water)를 70% 주정에 고형분 함량이 10%가 되도록 한 후 발효홍삼 농축액 알갱이를 유동하면서 이들을 발효홍삼 농축액 알갱이의 5%가 되도록 코팅하였다. PSE로 발효홍삼 농축액 알갱이를 코팅할 때 가장 중요한 인자는 feeding rate(FR)였고, NSHW는 FR${\times}$atomization air pressure(AP)임을 알 수 있었다. PSE와 NSHW를 이용하여 코팅된 발효홍삼 농축액 알갱이 제조 방법의 최적화 조건은 각각 FR 0.49 mL/min, AP 2.14 bar, product temperature(PT) $48.96^{\circ}C$에서 수율이 96.39%, FR 0.61 mL/min, AP 2.75 bar, PT $46.30^{\circ}C$에서 수율이 95.36%였다. 발효홍삼 농축액 알갱이의 용해성은 NSHW와 PSE로 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이가 코팅하지 않은 것보다 낮음을 알 수 있었다. 홍삼의 지용성 성분의 코팅이 발효홍삼 농축액 알갱이의 흐름성(편리성)에 크게 영향을 미치지 않았으나 흡습성은 방지되는 것을 알 수 있었으며 PSE보다 NSHW가 더 흡습방지에 효율적이었다. 총진세노사이드 함량은 홍삼의 지용성 성분으로 코팅하였을 때와 하지 않았을 때 통계적으로 차이가 없었지만, 지용성 성분을 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이의 진세노사이드 함량이 코팅하지 않은 발효홍삼 농축액 알갱이보다 진세노사이드 Rb1 함량은 높고 진세노사이드 Rg1의 함량은 낮은 값을 나타내었다. 관능특성 분석 결과 홍삼에서 분획된 지용성 추출물의 코팅은 손에 잘 묻지 않고 입안에서 잘 안 녹으며, 쓴맛이 오래가는 특징을 갖는 것을 알 수 있었다. 기호도 평가 결과 홍삼에서 분획된 지용성 추출물로 코팅한 발효홍삼 농축액 알갱이를 선호하지 않음을 알 수 있었다. 홍삼의 지용성 성분을 분획하여 제조한 PSE와 NSHW로 발효홍삼 농축액 알갱이를 코팅하였을 때 소비자들의 선호도는 낮았지만 흡습방지 효과는 높은 것을 알 수 있었다.