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절임배추 및 김치 양념의 저장기간 중 품질 특성 변화 (Changes in quality characteristics of salted Kimchi cabbage and kimchi paste during storage)

  • 송혜연;천선화;유승란;정영배;서혜영
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제23권4호
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    • pp.459-470
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    • 2016
  • 절임배추와 양념으로 구성된 제품에 대한 품질 특성 정보를 제고하고, 버무린 형태로 저장된 김치와 절임배추와 양념을 분리 저장한 후 버무린 김치의 품질 특성의 차이를 확인하기 위해 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 1주 간격으로 품질특성을 분석하였다. 절임배추의 산도 및 일반세균수 변화 결과, 염수 침지에 따른 절임배추의 품질유지 효과가 나타났으며, 외관 및 관능적 품질 특성 결과를 토대로 염수 침지하지 않은 절임배추의 저장한계는 1주, 염수침지한 절임배추의 저장한계는 2주 이내임을 알 수 있었다. 특히, 염수량이 많을수록 품질 유지에 더욱 효과적이었으며 관능적 특성에서도 다소 높은 점수를 받았다. 양념은 저장 8주 동안 산도가 증가하는 경향을 보였으나 미생물학적 및 관능적 품질특성에는 큰 변화가 없었다. 0일차에 제조하여 $4^{\circ}C$에서 저장한 김치와 $4^{\circ}C$에서 각각 저장된 절임배추와 양념을 이용하여 매주 제조한 김치의 품질 특성을 분석한 결과, 0일차에 제조하여 저장한 김치보다 저장된 절임배추와 양념으로 매주 제조한 김치의 pH가 높고, 산도가 낮아 발효 지연효과가 있는 것으로 나타났다. 특히 3주차 저장된 절임배추와 양념으로 제조한 김치의 경우 신냄새, 신맛 등의 지표에서 김치형태로 저장된 것보다 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 전반적인 기호도에서도 분리 저장 후 제조한 김치에서 높은 점수를 받았으나 유의적인 차이는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 절임배추와 양념으로 제품화할 경우 절임배추는 품질유지를 위해 염수에 침지하여 포장하는 방법이 효과적이며, 분리 저장된 절임배추와 김치 양념을 혼합하여 김치로 제조하여도 처음부터 김치 형태로 제조하여 저장한 것과 비교하여 발효가 지연되면서 관능적으로도 문제가 없어 김치의 가식기간을 연장할 수 있는 방법이 될 것으로 생각된다.

콩 코오지를 이용한 된장의 품질 특성 (Quality characteristics of Doenjang manufactured with soybean Koji)

  • 김도윤;권동진
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제21권3호
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    • pp.434-441
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    • 2014
  • 밀가루 코오지 대신 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하기 위해 콩 코오지에 이용할 종균을 분리, 선정하고 이를 이용한 된장을 제조하여 품질 변화 및 관능검사를 조사하였다. 재래식 메주로부터 amylase 및 protease 활성이 우수한 세균과 곰팡이를 분리 및 동정한 결과 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1이었다. 분리, 선정된 세균 및 곰팡이를 이용하여 $30^{\circ}C$에서 40일간 제조한 된장의 숙성 중 품질변화 중 수분함량은 숙성 초기에 59.86~61.58%(w/w)이었고 숙성 25일째를 경과하면서 수분함량의 감소폭이 컸다. 아미노태 질소 함량은 숙성기간 동안 꾸준히 아미노태질소가 증가하며, 숙성 10일이 경과하면서 300 mg%(w/w) 이상 생성하고, 색도는 숙성기간이 경과할수록 B. subtilis 3-B-1으로 제조한 코오지를 이용한 된장보다 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지를 이용한 된장의 색 변화가 큰 것으로 나타났다. 환원당은 숙성 30일 이후에는 급격히 증가하여 숙성 40일경에는 9.01~15.40%(w/w)였다. 생균수, 곰팡이 및 효모수는 숙성 초기부터 꾸준히 증가하였다. 관능검사 결과 5% 수준에서 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서 시판된장과의 유의성이 인정되지 않아 시료간의 차이가 없었다. 이런 결과는 밀가루 코오지 대신 콩 코오지로 된장을 제조하는 것이 가능하다는 것을 보였다.

양식넙치, Paralichthys olivaceus에서 분리된 스쿠티카 섬모충 Philasterides dicentrarchi의 병원성 (The pathogenicity of scuticocilate Philasterides dicentrarchi isolated from cultured olive flounder, Paralichthys olivaceus)

  • 허문수;이영돈;이제희;진창남;강현실;이창훈;강선경
    • 한국어병학회지
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    • 제19권2호
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    • pp.87-97
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    • 2006
  • 2004년 12월부터 2005년 4월까지 양식넙치에서 분리된 스쿠티카 섬모충 P. dicentrarchi를 넙치 치어 3 ㎝ 그룹과 5 ㎝ 그룹에 인위 감염시킨 후 감염에 따른 폐사율 등의 병원성을 조사하였다. 소형수조에 스쿠티카충 P. dicentrarchi를 접종시킨 결과 수조저면에서 활발히 증식하였으며 접종 후 6일째부터 1.4 × 103 cell ㎖-1~2.5 × 103 cell ㎖-1범위로 ㎖당 2,000 cell 내외의 밀도로 증식하였다. 반면에 중층인 경우는 ㎖당 300 cell 이하의 낮은 밀도를 유지하였다.수조저면에 P. dicentrarchi충을 증식시킨 후 넙치치어를 방양한 결과 3 ㎝ 그룹과 5 ㎝ 그룹 모두 배양시킨 충에 감염되었으며, 충 감염에 의한 폐사는 3 ㎝ 그룹인 경우 치명적이었다. 접종 후 5일째부터 폐사가 시작되었으며, 28일 만에 95.6%의 높은 폐사율을 보였다. 대조구에서는 실험기간 동안 4.4% 폐사율을 보였으나 스쿠티카충은 검출되지 않았다. 5 ㎝ 그룹은 접종 후 18일째에 처음으로 폐사되기 시작하여 3 ㎝ 그룹에 비해 폐사 진행이 현저히 늦었다. 이 그룹은 스쿠티카충의 인위 접종 후 28일 동안 71%가 폐사하여 3 ㎝ 그룹에 비해 폐사율이 낮았다. 5 ㎝ 그룹의 대조구에서는 실험기간 동안 폐사가 없었으며 스쿠티카충의 감염도 없었다.모든 실험구의 폐사어에서 인위 감염시킨 충을 재분리하여 SSU rRNA에 대한 유전학적 분석결과, 처음 접종시킨 P. dicentrachi와 각 실험구별 재분리된 섬모충의 SSU rRNA 유전자가 일치하여 동일 섬모충에 의한 감염임이 확인되었다.

폐광지역에서 분리한 quinoline 분해 세균인 Pseudomonas sp. NFQ-1의 특성연구 (Characterization of the Quinoline-Degrading Bacterium Pseudomonas sp. NFQ-1 Isolated from Dead Coal Pit Areas)

  • 윤경하;황선영;권오성;오계헌
    • KSBB Journal
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    • 제18권3호
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    • pp.174-179
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    • 2003
  • 폐광지역으로부터 quinoline (2,3-benzopyridine)을 유일한 탄소원, 질소원, 그리고 에너지원으로 이용하는 세균 NFQ-1을 농화 배양기법을 통하여 분리하였다. 분리된 세균은 그람음성의 간균으로서 BIOLOG 시험을 통하여 Pseudomonas nitroreducens로 동정되었으며, 본 연구에서는 Pseudomonas sp. NFQ-1으로 명명하였다. Quinoline의 분해는 호기적 조건하의 B-배지에서 Pseudomonas sp. NFQ-1를 이용하여 실시되었다. 균주 NFQ-1 세균은 2.5 mM quinoline을 9시간 이내 완전히 분해하였다. 배양기간 동안 quinoline 분해의 중간대사산물인 2-hydroxyquinoline이 일시적으로 생성되었다가 배양기간 후반부에 사라졌다. 배양의 초기 pH 8.0은 6.8로 감소하다가 배양이 진행됨에 따라 7.0이 되었다. 대상 기질로서 quinoline의 농도가 증가함에 따라 생장곡선에서 유도기가 길어졌으며, 고농도의 quinoline (>15 mM)은 주어진 조건에서 균주의 생장과 quinoline의 분해를 억제하였다. 부가 질소원으로 7.6 mM $(\textrm{NH}_{4})_{2}\textrm{SO}_{4}$의 첨가조건하에서 Pseudomonas sp. NFQ-1은 2-hydroxyquinoline, p-coumaric acid, benzoic acid, p-cresol, p-hydroxybenzoate, protocatechuic acid, catechol 등의 다양한 화합물을 이용할 수 있었으나 일부 화합물들 (예, 6-hydroxyquinoline, 8-hydroxyquinoline, coumarin, indoline, pyridine, lepidine, quinaldine, 4-bydroxycournarin, benzene, salicylic acid, phenol, phthalate)은 탄소원으로 이용되지 못하였다. euinoline의 분해경로를 규명하기 위하여 catechol dioxygenases의 specific activity를 결정하였다. 그 값은 catechol 1,2-dioxygenase에서 약 184.7 U/mg, 그리고 catechol 1,2-dioxygenase에서 약 33.19 U/mg이었다. 그 결과 균주 NFQ-1은 quinoline를 분해하기 위하여 주로 ortho-분해경로를, 그리고 부분적으로 meta-분해경로를 이용하는 것을 보여주었다.

새우양식장에서 분리한 Lactobacillus sp. JK-8의 생리적 특성 (Physiological Characterization of Lactobacillus sp. JK-8 Isolated from Shrimp Aquaculture Pond)

  • 천재우;마채우;오계헌
    • 미생물학회지
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    • 제41권1호
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    • pp.18-23
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    • 2005
  • 이 연구는 새우양식장에서 분리된 Lactobacillus sp. JK-8의 생리적 특성을 규명하기 위하여 실시되었다. 균주 JK-8을 MRS 배지에서 배양하였고, 형태 및 생리학적 특성에 대하여 조사하였으며, BIOLOG시험을 통하여 이 세균은 Lactobacillus속으로 동정되었다. 배양기간 동안에 균주 JK-8의 생장과 PH변화를 조사하였으며, 생성되는 유기산(lactic acid와 acetic acid)은 JK-8 배양의 생장과 비례하는 것을 확인하였다. Lactic acid와 acetic acid의 농도는 각각 192.8 mM과 43.6 mM이었으며, 초기 pH 7.0은 배양기간동안 3.8로 감소하였다. 8가지 대상 세균에 대하여 5배로 농축된 배양 상등액에 처리하여 살균효과를 조사하였으며, 이 연구에서 모든 대상 세균들은 배양3시간 이내에 완전히 살균되었다. pH조절을 하지 안은 JK-8 배양에서 대상세균들에 대한 항균효과가 있는 것이 관찰되었으나, pH가 조절된 배양에서는 거의 관찰되지 않았다. 대사산물로서 lactic acid와 acetic acid의 분리하기 위하여 HPLC를 사용하였으며, GC-MS를 이용하여 이들 대사산물을 확인하였다.

회계이익 구성요소의 추가적 정보가치가 주식수익률에 미치는 영향 (The incremental information content of accruals components of earnings for stock return: Discretionary accruals and non-discretionary accruals)

  • 신현대
    • 정보학연구
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    • 제7권3호
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    • pp.19-36
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    • 2004
  • 본 연구에서는 회계이익을 구성요소별로 분리시켜 회계이익과 주가수익률간의 관계에서 영업현금흐름, 재량적 발생액, 비재량적 발생액, 및 비재량적 이익이 회계이익에 대해 추가적 정보효과를 제공하는지 여부를 한국자본시장의 자료를 이용하여 실증적으로 검증하였다. 이를 위해 회계이익을 영업현금흐름과 총발생액으로 구분하고, 다시 총발생액을 재량적 발생액과 비재량적 발생액으로 분리시켜, 종속변수를 초과수익률로 하고 독립변수에 각 회계이익의 구성요소들을 포함시키는 회귀분석방법으로 검증하였다. 표본기업은 1991년부터 2003년까지 연속된 자료를 이용할 수 있는 156개 기업을 대상으로 하였고, 1991년부터 2001년(10년간 통합된 1,580개 자료)까지는 비재량적 발생액의 추정기간으로 삼아 Jones모형(1991)을 이용한 산업-연도별 횡단면 회귀분석모형으로 추정한 다음에 2002, 2003년(2년간 통합된 316개 자료)을 검증기간으로 하여 총발생액을 재량적 발생액과 비재량적 발생액으로 분리시키는 방법을 사용하였다. 연구결과에 의하면, 회계이익의 구성요소들을 독립변수로 하고 주가수익률을 종속변수로 하는 다중회귀분석에서는 회계이익에 대해 영업현금흐름과 재량적 발생액은 추가적 정보가치가 있는 것으로 나타났다. 이는 재량적 발생액이 기업성과측정가설과 일치하는 것으로 해석할 수 있다. 또한 회계이익에 대해 비재량적 이익과 재량적 발생액도 추가적 정보가치가 있는 것으로 나타났다. 그리고 추가분석결과에서는 비재량적 발생액의 절대값의 크기가 큰 집단에서 유의한 양의 더미변수가 검증되었는데, 이는 비재량적 발생액의 절대적 크기가 클수록, 회계이익과 영업현금흐름에 대해서 순기능적인 추가 정보력을 제공하는 것을 나타낸다.

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Pseudomonas aeruginosa AJ1에 의한 Microcystis aeruginosa의 성장제어 (Growth Suppression of Microcystis aeruginosa by Pseudomonas aeruginosa AJ1)

  • 김선정;이상섭
    • 미생물학회지
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    • 제45권4호
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    • pp.362-367
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    • 2009
  • 대청호의 한 지류인 소옥천으로부터 고효율 조류억제 세균을 분리하기 위하여 176균주를 분리 스크린하였으며, 이 중 AJ1이 가장 높은 조류성장억제능을 나타내었다(지름 50.0 mm 성장억제환). 조류성장억제능이 높았던 AJ1 균주 동정을 위하여 형태학적, 생리 생화학적, 16S rRNA gene sequence 분석, 지방산 분석을 수행하였으며 그 결과, Pseudomonas aeruginosa 로 판별되었다. AJ1 배양액을 원심분리한 후 상등액을 조류배양액에 첨가 시, 상등액에 의한 조류성장억제능이 나타남에 따라 세포 외 물질 분비에 의한 것을 확인할 수 있었다. 가장 높은 조류성장억 제능[60.2(${\pm}$1.3)%]은 탄소원으로 mannitol을 사용하고, 온도 $30^{\circ}C$, pH 8에서 배양할 때 보였다. 또한, AJ1 균주의 배양기간 및 투여시기에 따른 조류성장억제능 평가 결과, 조류 성장 초기 단계에 조류성장억제균을 투여하였을 때 조류성장억제능이 높게 나타났고, 균주의 배양기간에 따른 조류성장억제능은 연관성이 나타나지 않았다. 상등액 접종량에 따른 조류성장억제능은 상등액의 접종량이 높아질수록 M. aeruginosa의 제거량은 증가하였으며, 고농도(40ml/L)로 적용하였을 때 80.3(${\pm}$8.6)%의 가장 높은 M. aeruginosa 제거효율을 보여주었다. 제거 속도의 경우 상등액 접종량이 낮아질수록 M. aeruginosa 제거율이 높아지는 경향을 확인하였으며, 저농도(10 ml/L)로 적용시 $8.2{\mu}g$ chl-a/supernatant ml/day로 가장 높게 나타났다. 본 연구 결과, AJ1 균주의 현장 적용 시 M. aeruginosa의 제어에 효율적일 것으로 사료된다.

배양기간에 따른 파판 부착규조류 종조성과 영양성분 변화 I. 완도지역 (Variation of Species and Nutrient Composition of Benthic Diatoms on Plate during Culture Periods I. Wando area)

  • 김해영;허성범
    • 한국양식학회:학술대회논문집
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    • 한국양식학회 2003년도 추계학술발표대회 논문요약집
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    • pp.141-142
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    • 2003
  • 본 연구는 전복의 유생사육을 목적으로 먹이생물인 부착미세조류의 파판 배양시 배양기간에 따른 종조성과 영양성분의 변화를 파악하기 위하여 수행되었다. 실험은 완도지역에서 봄철인 2~4월에 8주 동안 실시되었다. 배양을 위한 기초 조사로 배양지역 연안해수의 수온, 염분, pH, 총질소, 총인, Chlorophyll-a를 측정 하였다. 실험에 사용된 파판은 전복 종묘생산에 이용되는 규조배양용 파판과 틀을 이용하여 2주마다 파판을 수거한 뒤 부착된 미세조류를 부드러운 솔로 분리하여 원심분리한 후 지방산과 아미노산을 측정하였다. 각각의 시료는 광학현미경(Nikon)으로 동정한 후 Sedwick-rafter counting chamber를 이용하여 종별로 계수하고 이를 단위면적당 개체수 (cells/$\textrm{cm}^2$)로 환산하여 정량분석을 하였다. 실험 결과 봄철 완도지역의 평균 수온과 염분은 각각 15.4$^{\circ}C$와 33.88$\textperthousand$이었고 pH는 8.21이었다. 총질소와 총인은 각각 0.078mg/$\ell$, 0.018mg/$\ell$였고 chlorophyll-$\alpha$는 1.47$\mu$g/$\ell$ 였다. 부착미세조류의 아미노산 분석 결과는 배양 2주째의 총아미노산 양이 5.63%로 가장 낮았고, 4주는 6.50%, 6주 7.82% 8주 7.87%로, 6주까지 증가하다가 정체하는 경향을 보였다. 필수아미노산의 경우 총아미노산의 경향과 비슷하였고 2, 4, 6, 8주째의 양은 각각 2.75%, 3.16%, 4.01%, 3.96%였다. 필수 아미노산과 비필수아미노산의 비는 2, 4, 6, 8주 각각 0.95, .095, 1.05, 1.01의 결과를 보였다. 지방산의 경우 palmitic acid( $C_{16:0}$)와 palmitoleic acid( $C_{16:1}$)가 43.10~67.66%의 함량을 보였으나 4주째에는 검출되지 않았으며 EPA는 6주에서 10.97%를 보였고 나머지 구간에서는 검출되지 않았다. 부착미세조류의 biomass는 기간별로 2.4$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 7.8$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$ 25.1$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$, 44.3$\times$$10^3$ cells/$\textrm{cm}^2$ 이었다. 출현량은 총 64종으로 대부분이 부착규조류였으며 2주, 4주, 6주, 8주 각각 43종, 25종, 19종, 24종의 부착 규조류가 출현하였다. 그리고 우점종은 2주째 Nitzschia petitiana, Fragilia psedonana, 4주 Navicula mollis, Flagilia cylindrus, 6주 Flagilia capucaina, Achnanthes haukiana, 8주 Flagilia islandica, Flagilia cylindrus였다.s였다.

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인삼종자의 개갑처리과정에 있어서 단백질 및 몇가지 효소의 전기영동특성변이 (Electrophoretic Variations in Protein and Some Enzymes during Stratification of Panax ginseng Seeds)

  • 최선영
    • 한국작물학회지
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    • 제35권4호
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    • pp.334-341
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    • 1990
  • 인삼종자의 개갑처리과정중 종자단백질 및 몇가지 효소의 전기영동변이를 처리단계별로 조사하여 배의 분화 및 발육과의 관계를 검토하였다. 1. 종자단백질에서는 처리종료시까지 8개의 band를 보였는데 Rf 치가 0.12, 0.24, 0.66 및 0.72의 band는 농염인채 거의 변화가 없었으나 나머지 4개의 band는 처리기간이 길어짐에 따라 옅어지는 경향이었다. 한편 처리후 75일부터 분리채취한 배에서는 Rf 치가 0.76인 band를 확인할 수 없었다. 2. Peroxidase는 처리기간이 길어짐에 따라 band의 수가 증가하여 처리후 45일에는 4개의 band를 보였고 그들의 색조는 처리종료시까지 짙어지는 경향이었으며 배에서도 비슷한 양상으로 나타났다. 3. Esterase는 모두 4개의 band를 보였는데 처리일수가 증가함에 따라 Rf치 0.36의 band는 점차 짙어지는 경향이었고 Rf치 0.56의 band는 반대로 점차 옅어지는 경향이었으며 처리후 95일에는 종자(배분이전의 것)에서 소멸되었던 Rf치 0.20의 band가 배에서 선명하게 나타났다. 4. Glutamate dehydrogenase는 처리후 60일에만 나타난 Rf치 0.16의 band와 전조사기간에 걸쳐 나타난 Rf치 0.14의 band만이 확인되어 단조로운 양상을 보였으며 배에서는 후자만이 나타났다. 5. Glutamate-oxaloacetate transaminase는 분리채취한 배를 포함하여 채종시부터 처리종료시까지 Rf 치 0.36의 band가 유일한 것으로서 매우 단조로웠다.

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Blue LED (Light emitting diode) 조사에 의한 배추김치와 백김치 발효액의 품질 특성 및 분리 균주의 생육 변화 (Changes in the quality characteristics of kimchi broths and growth of the isolated strains due to blue light emitting diode irradiation)

  • 오영지;홍정일
    • 한국식품과학회지
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    • 제52권5호
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    • pp.538-545
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    • 2020
  • 본 연구에서는 배추김치(RK)와 백김치(WK) 시료를 이용하여 72시간의 저장 기간 동안, Blue-LED 조사 효과를 확인하였다. BLED 처리에 의해 RK에서의 유산균 증식이 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 곰팡이 및 효모의 생육도에서는 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 색도의 경우, BLED 처리 시 대부분 명도가 조금 높아지는 경향을 보였으며, BLED 조사에 의해 색의 변화가 일정기간 지연되는 효과를 확인할 수 있었다. BLED 처리에 의해 WK는 저장기간 동안 pH 감소가 유의적으로 지연되는 것을 관찰할 수 있었다(p<0.05). ABTS법에 의해 측정된 산화방지 활성에서는 두 종류의 김치시료액 모두 BLED처리구에서 유의적으로 높은 활성을 보였다(p<0.05). 두 김치에서 우점종으로 분리된 W. cibaria RK1와 W. cibaria WK1 유산균은 BLED에 민감하게 작용하여 모두 생육이 저해되었고, 표준 균주인 Leu. mesenteroides는 BLED 조사에 의한 생육도의 변화가 나타나지 않았다. 현재까지 BLED 조사를 이용한 유해 균주 억제 연구가 주로 이루어진 반면, 현 연구에서는 BLED조사에 의한 김치 발효상의 특성 변화와 발효미생물들의 생육도를 확인함으로써 발효 식품의 숙성 시기에 따라 적절한 LED 광원을 이용한 발효 미생물들의 생육 조절과 식품의 기능적 향상 가능성을 제시하였다.