본 시험은 난백 129g에 자당(백색) 150g을 첨가한 구와 난백 161g에 자당 150g을 첨가한 2구로 나누고, 다시 각 구를 난황 0g, 8.71g, 17.43g 및 26.14g, 14g 첨가구로 4구분 하였다. 각 구는 5$0^{\circ}C$ shaking water bath(Tecom 58-16, U.K)내에서 1분간 92회 왕복속도로써 2, 4, 6, 8, 10및 12시간 후까지 경시적으로 pH와 비중을 측정하였다. 측정회수는 3회로써 그 평균치를 시험성적으로 하였으며 비중은 비중계로써 측정하였던 바 얻은 본 시험의 결과는 다음과 같다. 1. 전 시험구간에 있어서 shaking시간에 따라 pH와 비중은 경시적으로 증가되었으나 난황 및 난백의 첨가량에 따라 그 변화는 상이한 결과를 보였다. 2. 난백 129g 첨가구와 161g 첨가구에 있어서 shaking시간이 경과함에 따라 일정한 수준의 자당과 난황을 혼합했을 때는 난백의 첨가량이 많을수록 pH는 더 높아지고 비중은 낮아지는 결과였다. 3. 난백 161g 첨가구에 있어서 shaking 10시간 후의 PH는 8.60으로써 최고치였으며, 그 후에는 낮아졌다. 난백 129g 첨가구에 있어서 shaking 12시간 후의 pH는 8.39로써 최고치였으며 shaking 10시간 후부터 점차 낮아지는 경향이었다. 두 구간의 pH 최고치가 나타나는 시간의 상이는 난백의 첨가량에 의한 것으로 사료된다. 4. 전체설험구간에 있어서 난황을 무첨가한 구가 첨가한 구보다 pH와 비중이 모두 높았다. 5. 자당 150g에 난백 129g, 난황 0g, 8.17g, 17.43g 및 26.14g을 각각 첨가하여 12시간동안 shaking water bath 내에서 조사한 pH와 비중의 성적간에는 상관관계를 검정한 결과, 상관도는 높았으며(r=0.9692$^{**}$ ) 그 회귀방정식은 Y=0.050十0.145X였다. 6. 자당 150g과 난백 161g, 난황 0g, 8.17g, 17.43g 및 25.14g을 각각 첨가하여 12시간동안 shaking water bath내에서 조사한 pH와 비중의 성적간에 상관관계를 검정한 결과, 상관도는 높았으며(r=8963$^{**}$ ) 그 회귀방정식은 Y=0.294+0.110X였다.