• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제3권
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• pp.151-157
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• 1985

이 실험은 yoghurt와 koumiss를 급여한 rat의 혈액중(血液中) ${\gamma}$-globulin과 cholesterol의 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. Yoghurt와 Koumiss는 Lactobacillus bulgaricus와 Streptococcus thermophilus와 Saccharomyccs fragilis strain을 이용하여 환원유(還元乳)로서 제조(製造)하였다. 20마리의 rat을 완전 임의배치법에 의하여 4개의 군으로 나눈 후 각각 5마리씩 배치하였으며 실험구(實險區)는 대조구(對照區)와 milk, yoghurt 그리고 koumiss를 급여한 구(區)로 구분하였다. 실험결과(實驗結果)는 다음과 같다. Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus 그리고 mixed strain은 $42^{\circ}C$에서 8시간 배양(培養)하였으며 배양물(培養物)의 pH는 3.7, 4.6, 3.5로 각각 나타났다. Koumiss의 평균(平均) alcohol생산(生産)은 1.2%로 나타났다. Yoghurt와 Koumiss의 평균점도(平均粘度)는 총고형분함량(總固形分含量) 11%의 milk에서 각각 1500cp와 390cp를 나타내었다. Yoghurt와 Koumiss를 급여한 rat의 혈액중(血液中) ${\gamma}$-globulin 함량(含量)은 대조구(對照區)와 milk를 급여한 구(區)보다 높았다. Yoghurt와 Koumiss를 급여한 rat의 혈액내(血液內)에서의 cholesterol함량(含量)은 대조구(對照區)와 milk 구(區)보다 낮은 수준을 보였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.806-816
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• 2013

복분자 와인을 첨가한 요구르트의 배양 중 변화는 모든 시험구에서 pH는 배양 시간이 지날수록 낮아지는 변화를 보였으며, 적정산도와 점도는 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 유산균수의 변화는 모든 시험구에서 시간이 지날수록 유산균수가 증가하는 경향을 나타 내었으며 5.0% 첨가구에서 가장 많은 유산균 수를 나타내었다. 저장 중 변화는 모든 시험구에서 저장 기간이 길어질수록 pH값이 점차 낮아졌으며 시간이 경과할수록 첨가구보다는 대조구에서 더 낮은 pH값을 나타내었다. 적정산도의 변화는 5.0%, 3.0% 첨가구가 1.0% 첨가구와 대조구보다 낮은 적정산도값을 나타내었고 점도의 변화는 0일에는 첨가구보다 대조구의 점성이 높았으나 6일 이후에는 대조구가 모든 첨가구의 점성보다 낮았다. 유산균수의 변화는 저장기간 내내 대조구보다 첨가구에서 높은 유산균수를 나타내었으며, 복분자 와인을 첨가한 요구르트의 알코올 함량, 안토시아닌 색소 함량과 TPA함량은 복분자 와인의 첨가량이 많을수록 수치도 높게 나타났다. 관능검사 결과, 첨가량이 증가할수록 색감과 조직성에서 선호도가 증가하는 것을 나타내었다. 복분자 와인을 첨가한 요구르트 제조 시험에서 5.0% 첨가구가 pH, 유산균 수, 점도와 안토시아닌 색소 회수 함량, total phenolic 함량과 관능평가에서 가장 우수한 성적을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.8-17
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• 2004

Chlorella 추출물을 첨가한 yoghurt를 개발하기 위한 기초 연구로 chlorella 추출물의 첨가가 yoghurt starter의 산 생성 및 증식에 미치는 영향을 조사하였다. Str. themophilus, Lac. acidophilus, Lac. casei, Lac. bulgaricus를 단독 균주 및 혼합 균주로 접종하여 배양하면서 생균 수와 pH 및 적정산도를 측정하였다. 단독 균주의 경우 chlorella 추출물 분말의 첨가 농도(0.5%, 1.0%, 2.0%, 3.0%)를 달리 하였을 때 Str. thermophilus, Lac. casei와 Lac. bulgaricus는 chlorella 추출물 분말 0.5% 첨가 시 9시간 배양에서, 그리고 Lac. acidophilus는 1.0% 첨가 시 15시간 배양에서 최대 균수를 나타내었으며, 이들 중 Lac. casei가 0.5% 첨가 시 배양 9시간에 3.63${\times}$$10^{9}$ CFU/mL로 가장 높은 생균 수를 보였다. 또한 이들 유산균의 산 생성도 chlorella 추출물 분말을 0.5% 첨가하였을 때 가장 많이 증가하였다. 혼합균주의 경우 chlorella 추출물 분말을 0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.0%로 첨가하였을 때 저농도(0.25∼0.5%)의 chlorella 추출물 분말 첨가에 의해 모든 유산균 혼합 균주의 증식이 촉진되었고, pH가 크게 하락하였으며 적정산도가 크게 상승하였다. Str. thermophilus와 Lac. casei를 혼합 배양하였을 때 chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가 시 12시간 배양 후 1.13${\times}$$10^{8}$ CFU/mL로 생균수 가 가장 높아 4.12 의 log cycle 증가를 나타내었다. 따라서 chlorella 추출물 첨가 yoghurt 제조 시 chlorella 추출물 분말을 0.25% 첨가하여 혼합 starter로 Str. thermophilus와 Lac. casei 혼합균주를 사용하는 것이 이들 유산균의 생육이 촉진되어 가장 적합한 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권6호
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• pp.902-907
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• 2006

Freeze dried crude bacteriocin was encapsulated within an acid-soluble coating material, Eudragit EPO, using a surface modification technique through a hybridization system. The pH and titratable acidity of control yoghurt were 3.92 and 1.56%, respectively, after 24 hr of fermentation at $42^{\circ}C$, whereas yoghurt containing 500 AU/mL encapsulated bacteriocin exhibited a higher pH (4.37) and lower titratable acidity (1.2%). Yoghurt containing encapsulated bacteriocin had significantly lower titratable acidity when the duration of fermentation (to pH 4.5) and subsequent refrigerated storage ($4^{\circ}C$) was longer than 20 days. There were no significant differences in the viability of lactic acid bacteria after 15 hr of fermentation. This suggests that microencapsulated bacteriocin has the potential to control the excessive growth of yoghurt starters caused by temperature abuse or post-acidification.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.111-119
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• 2004

오미자 물 추출액을 첨가한 drinkable yoghurt를 개발하기 위하여 오미자 물 추출액을 수준별(0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%)로 첨가하여 drinkable yoghurt를 제조한 후 일반 성분, 저장성 및 관능성 등 품질 특성을 조사하였다. 오미자 물 추출액 첨가 drinkable yoghurt의 일반 성분은 단백질은 2.92-3.03%, 유당은 9.98-10.23%, 지방은 0.81-l.08%, 총고형분은 16.21-16.64%, 무지고형분은 14.57-15.17% 함유하고 있어 농후 발효유의 규정에 부합하였다. 색도 측정 결과 오미자 물 추출액 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 감소하였고, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 매우 높은 값을 나타내었다. 오미자 물 추출액 첨가 drinkable yoghurt를 무첨가구와 함께 4$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 15일 동안 저장한 결과 4$^{\circ}C$에서 pH는 3.81 -3.91, 적정산도는 1.05-l.26%이었고, 2$0^{\circ}C$에서 pH는 3.31-3.36, 적정산도는 2.03-2.30%으로 오미자 물 추출액 무첨가구에 비하여 낮은 산도를 나타내었다. 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 오미자 물 추출액 첨가구의 pH와 적정산도는 yoghurt의 바람직한 pH의 범위와 적정산도 범위에 일치하였으나 2$0^{\circ}C$에서 저장하는 동안에는 이 적정 범위에서 매우 벗어난 경향을 보였다. 그리고 유산균수의 경우 4$^{\circ}C$에서는 오미자 물 추출액 첨가구는 1.13${\times}$$10^{9}$-2.29${\times}$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 무첨가구(2.33${\times}$$10^{9}$ CFU/$m\ell$)에 비해 약간 감소하였으나 2$0^{\circ}C$에서는 오미자 물 추출액 첨가구는 1.84${\times}$$10^{9}$-2.51${\times}$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 무첨가구(2.03${\times}$$10^{8}$ CFU/$m\ell$)에 비해 높은 균수를 보였으며, 오미자 물 추출액 첨가 drinkable yoghurt의 경우 저장 온도에 상관없이 저장 0 일의 기준시료와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였다. 이것은 식품 공전에 나타난 농후 발효유의 법적 유산균수(1.0${\times}$$10^{8}$ CFU/$m\ell$ 이상)를 충족하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 오미자 물 추출액 0.4%와 올리고당 15%를 첨가하거나 또는 오미자 물 추출액 0.6%와 올리고당 20%를 첨가하여 drinkable yoghurt를 제조하는 것이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상과 같이 오미자 물 추출액은 drinkable yoghurt의 성분, 저장성과 관능적인 면에서 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 오미자는 새로운 기능성을 가지는 drinkable yoghurt의 개발에 있어서 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제37권2호
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• pp.136-153
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• 2019

The present study aimed to investigate the effects of skin care foods on the synthesis of pro-collagen type I C peptide and suppression of matrix metalloproteinase (MMP)-1 secretion through an in vitro study using fibroblasts (Hs68 cells) and keratinocytes (HaCaT cells). Among the three skin care foods developed in this study, three beans cookie and avocado yoghurt influenced the production of pro-collagen type I C peptide and suppressed MMP-1 secretion; however, tiger nut Galsu drink did not exhibit these effects. All skin care foods, including three beans cookie and plain yoghurt ($50{\mu}g/mL$, p<0.001) influenced the suppression of MMP-1 in addition to other commercially available breast milk production support foods examined, such as Heath Heather ($50{\mu}g/mL$, p<0.001), Happy Mama ($50{\mu}g/mL$, p<0.01), BioLys ($50{\mu}g/mL$, p<0.001), Enfamama ($25{\mu}g/mL$, p<0.0001), and Pregnagen ($25{\mu}g/mL$, p<0.001). Avocado fruit yoghurt ($25{\mu}g/mL$, p<0.05), avocado fruit jam yoghurt ($50{\mu}g/mL$, p<0.01), Enfamama ($100{\mu}g/mL$, p<0.05), and Pregnagen ($100{\mu}g/mL$, p<0.05) influenced the production of pro-collagen type I C peptide and suppressed MMP-1 secretion. This result indicates that only avocado jam yoghurt significantly influenced both the prevention of skin keratinization and acceleration of recovery of skin fibrous structure. Therefore, avocado is a favorable ingredient for nutrition-balanced dietary foods or an essential ingredient in products for revitalization of human skin.

• 산업식품공학
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• 제14권1호
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• pp.14-20
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• 2010

본 연구에서는 냉동요구르트 제조 시 trehalose와 sorbitol 첨가가 유산균의 동결변성방지 및 향기성분의 변화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 요구르트를 L. bulgaricus와 S. thermophilus 단독균주 및 혼합균주로 발효시켰을 때 처리구 모두 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 발효과정 중 유산균의 증식효과는 나타나지 않았다. 요구르트를 6주간 냉동저장하는 동안 trehalose와 sorbitol 첨가에 의한 모든 처리구에서 유산균수의 차이가 없었으며, MRS 액상배지에 trehalose와 sorbitol 을 각각 2%, 5% 첨가하여 6주간 냉동저장하였을 때는 5% trehalose 처리구의 동결변성방지 효과가 가장 우수한 것으로 나타났다. 냉동저장 기간 동안 고형분 함량이 12%인 처리구와 20%인 처리구의 생균수는 큰 차이가 나타나지 않아 고형분 함량 차이에 의한 trehalose와 sorbitol 효과에는 차이가 없는 결과를 나타내었다. 요구르트의 동결과 해동을 반복하였을 경우 trehalose와 sorbitol 모두 2% 첨가구보다 5% 첨가구가 우수한 동결변성방지 효과를 나타내었다. 전반적으로 Trehalose 첨가구가 sorbitol 첨가구보다 2%, 5% 모두 동결변성방지 효과가 좋은 결과를 나타내었다. Trehalose와 sorbitol을 첨가하여 요구르트를 제조하였을때 향미성분의 함량은 대조구와 유사하였으며 일반적인 요구르트의 향미를 나타내었다. 냉동저장 중 요구르트 향미성분은 손실되거나, 함량비율의 변화가 발생하지 않았다. 이상의 결과로부터 요구르트의 풍미에는 영향을 미치지 않으면서 냉동저장에 의한 유산균의 동결변성방지제로서의 trehalose첨가가 냉동요구르트의 유산균 안정화에 효과가 있다고 하겠다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.192-199
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• 2005

비파 착즙액을 첨가한 curd yoghurt를 개발하기 위하여 비파 착즙액을 농도별$(10\%,\;15\%,\;20\%)$로 첨가하여 제조한 curd yoghurt의 관능성과 저장성을 조사하였다. 관능검사 결과 비파 착즙액 첨가구가 향미, 단맛, 신맛, 후미, 전체적인 기호도 등에 있어서 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 비파 착즙액 $15\%$ 첨가구와 $20\%$ 첨가구의 점수에 유의적인 차이는 없었으나 전체적인 기호도에서 $15\%$ 첨가구가 가장 높게 평가되었다. 또한 올리고당의 첨가량이 증가할수록 단맛, 신맛, 후미, 전체적 인 기호도 등에서 높은 기호도를 나타내었으나 $20\%$와 $25\%$ 첨가구 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 비파 착즙액 $15\%$ 첨가 curd yoghurt를 무첨가구와 함께 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 31일 동안 저장한 결과 생균수의 경우 $4^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 $8.12\times10^8 CFU/mL$, 무첨가구는 $7.01\times10^8CFU/mL$이었고, $20^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 $6.43\times10^8 CFU/mL$, 무첨가구는 $4.78\times10^8CFU/mL$로 비파 착즙액 첨가 curd yoghurt의 유산균수가 약간 높게 유지되었고, $4^{\circ}C$의 저장 온도에서 $20^{\circ}C$보다 높은 유산균수를 나타내었다. 그리고 $4^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 pH 4.23, 척정산도 $0.97\%$, 무첨가구는 pH4.36, 적정산도 $0.93\%$이었고, $20^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 pH 3.72, 적정산도 $1.42\%$, 무첨가구는 pH 3.75, 적정산도 $1.37\%$로 비파 착즙액 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 나타내지 않았다. $4^{\circ}C$에서 31일간 저장하는 동안 비파 착즙액 $15\%$ 첨가구의 pH와 적정산도가 yoghurt의 바람직한 pH와 적정산도의 범위에 대체적으로 일치하여 유지되었다. 따라서 비파 착즙액 $15\%$와 올리고당 $20\~25\%$를 첨가하여 제조한 curd yoghurt는 저장성과 관능적인 면에서 우수한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 신제품의 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권4호
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• pp.558-565
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• 2016

The aim of this study was to investigate the influence of proteolytic pork hydrolysate (PPH) on yoghurt production by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Fresh lean pork was cut into pieces and mixed with deionized water and dealt with protease, then the resulting PPH was added to milk to investigate the effects of PPH on yoghurt production. The fermentation time, the viable cell counts, the flavor, free amino acids compounds, and sensory evaluation of yoghurt were evaluated. These results showed that PPH significantly stimulated the growth and acidification of the both bacterial strains. When the content of PPH reached 5% (w/w), the increased acidifying rate occurred, which the fermentation time was one hour less than that of the control, a time saving of up to 20% compared with the control. The viable cell counts, the total free amino acids, and the scores of taste, flavor and overall acceptability in PPH-supplemented yoghurt were higher than the control. Furthermore, the contents of some characteristic flavor compounds including acids, alcohols, aldehydes, ketones and esters were richer than the control. We concluded that the constituents of PPH such as small peptide, vitamins, and minerals together to play the stimulatory roles and result in beneficial effect for the yoghurt starter cultures growth.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.795-799
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• 1989

효모 Kluyveromyces fragilis SKD-7001로부터 정제한 ${\beta}-galactosidase$를 이용하여 시유의 유당을 가수분해 시키고, 이 효소의 처리유로 요구르트를 제조하여 이들의 이화학적 성분의 변화를 검토하였다. 효소의 농도를 3.0units/ml 처리시 120분간 $40^{\circ}C$에서 반응시켰을 때 유당의 가수분해율이 75.0%를 나타내었고, 6.0units/ml 처리시 120분간 반응시켰을 때에는 94.6%이었다. ${\beta}-galactosidase$의 처리유로 요구르트를 제조하여 pH, 산도, 유산균의 생균수를 정토해 본 결과, $40^{\circ}C$에서 8시간 매양하였을 때 pH4.1, 산도 1.04% 그리고 유산균의 생균수는 각각 Str. thermophilus가 $6.5{\times}10^8/ml$, L. bulgaricus가 $8.9{\times}10^8/ml$를 나타내었다. 총 아미노산을 분석해 본 결과 총 함량은 대조 요구르트가 2.63%, LH 요구르트가 2.19%로써, LH 요구르트보다 대조 요구르트 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 유리 아미노산을 분석해 본 결과 총 함량은 시유의 경우 대조 요구르트가 26.95mg%, LH 요구르트가 17.55mg%로써, LH 요구르트보다 대조 요구르트의 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 지방산에 있어서는 LH 요구르트가 대조 요구르트보다 caprylic, capric, lauric acid 등의 저급 지방산 함량이 약간 높은 경향을 보였고, 고급 지방산 중에서는 palmitic acid의 함량이 가장 많은 것으로 나타났다.