Sensory Property and Keeping Quality of Curd Yoghurt Added with Loquat (Eriobotrya japonica Lindley) Extract

비파(Eriobotrya japonica Lindley) 착즙액 첨가 Curd Yoghurt의 관능성 및 저장성

Quality characteristics of curd yoghurt containing loquat extract were evaluated in terms of sensory properties and quality-keeping properties(number of viable cells, pH, titratable acidity). Curd yoghurts were prepared from $10\%(w/v)$ skim milk added with $10\~20\%(v/v)$ loquat extract and fermented by the mixed culture of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus acidophilus(1:1) at $37^{\circ}C$ for 12 hours. The results of sensory evaluation of curd yoghurts indicated that flavor, sweet taste, sour taste, aftertaste and overall acceptability of the curd yoghurts with addition of loquat extract showed higher preference than a curd yoghurt with only skim milk. And the curd yoghurt containing $15\%$ loquat extract added $20\~25\%(w/v)$ oligosaccharide had the higher sensory scores in sweet taste, sour taste, aftertaste and overall acceptability among the treatments. When the curd yoghurts added with $15\%$ loquat extract were kept at $4^{\circ}C\;and\;20^{\circ}C$ for 31 days, the number of viable cell counts of the lactic acid bacteria were slightly higher than those in the curd yoghurt with no addition of loquat extract. And also the pH and titratable acidity of all yoghurts were not significantly changed during the storage at $4^{\circ}C$ for 31 days, while the pH and titratable acidity were remarkedly changed during the yoghurts stored at $20^{\circ}C$ for 31 days. The keeping quality of the curd yoghurts with addition of $15\%$ loquat extract was relatively good at $4^{\circ}C$ and $20^{\circ}C$ for 31 days.

비파 착즙액을 첨가한 curd yoghurt를 개발하기 위하여 비파 착즙액을 농도별$(10\%,\;15\%,\;20\%)$로 첨가하여 제조한 curd yoghurt의 관능성과 저장성을 조사하였다. 관능검사 결과 비파 착즙액 첨가구가 향미, 단맛, 신맛, 후미, 전체적인 기호도 등에 있어서 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 평가를 받았다. 비파 착즙액 $15\%$ 첨가구와 $20\%$ 첨가구의 점수에 유의적인 차이는 없었으나 전체적인 기호도에서 $15\%$ 첨가구가 가장 높게 평가되었다. 또한 올리고당의 첨가량이 증가할수록 단맛, 신맛, 후미, 전체적 인 기호도 등에서 높은 기호도를 나타내었으나 $20\%$와 $25\%$ 첨가구 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 비파 착즙액 $15\%$ 첨가 curd yoghurt를 무첨가구와 함께 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 31일 동안 저장한 결과 생균수의 경우 $4^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 $8.12\times10^8 CFU/mL$, 무첨가구는 $7.01\times10^8CFU/mL$이었고, $20^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 $6.43\times10^8 CFU/mL$, 무첨가구는 $4.78\times10^8CFU/mL$로 비파 착즙액 첨가 curd yoghurt의 유산균수가 약간 높게 유지되었고, $4^{\circ}C$의 저장 온도에서 $20^{\circ}C$보다 높은 유산균수를 나타내었다. 그리고 $4^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 pH 4.23, 척정산도 $0.97\%$, 무첨가구는 pH4.36, 적정산도 $0.93\%$이었고, $20^{\circ}C$에서는 비파 착즙액 첨가구는 pH 3.72, 적정산도 $1.42\%$, 무첨가구는 pH 3.75, 적정산도 $1.37\%$로 비파 착즙액 첨가구와 무첨가구 사이에 큰 차이를 나타내지 않았다. $4^{\circ}C$에서 31일간 저장하는 동안 비파 착즙액 $15\%$ 첨가구의 pH와 적정산도가 yoghurt의 바람직한 pH와 적정산도의 범위에 대체적으로 일치하여 유지되었다. 따라서 비파 착즙액 $15\%$와 올리고당 $20\~25\%$를 첨가하여 제조한 curd yoghurt는 저장성과 관능적인 면에서 우수한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 신제품의 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.