• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.370-374
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• 1985

독특한 맛과 냄새성분 때문에 남도지방의 특산물로서 우리나라에서 즐겨 이용되고 있는 마른가오리의 풍미성분을 밝힐 목적으로 유리아미노산, 핵산관련물질, 총크레아티닌 및 베타인등의 정미성분과 지방산 그리고 냄새성분을 분석하였다. 마른가오리의 VBN 및 아미노질소는 각각 60.98mg% 및 95.82mg%였으며, 카르보닐값은 97.67meq/kg였고 pH는 7.18이었다. 유리아미노산함량은 1773.3mg%이었고 이중 taurine, lysine, leucine, alanine, glycine, glutamic acid, proline 및 valine 등이 전체의 80%정도를 차지하였다. 핵산관련물질중에서는 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 전엑스분질소 함량은 1965.6mg% 이었으며 이중 암모니아질소가 519.0mg%로써 가장 많았고 다음으로 유리 아미노산질소, 총크레아티닌질소 및 핵산관련물질소 순이었다. 총지질에 대한 구성비는 중성지질이 92.5%, 인지질이 5.5%였으며 총지질과 중성지질에서는 폴리엔산이 각각 42.0%, 45.3%로써 가장 많은 량을 차지하였고 인지질에서는 포화산과 폴리엔산이 39% 정도로서 비슷한 양이었다. 총지질, 중성지질 및 인지질에서 양적으로 많은 지방산은 $C_{16:0},\;C_{22:6},\;C_{18:1},\;C_{18:0},\;C_{20:4}$ 순이었다. 또한 냄새성분중 휘발성지방산은 8종이 동정되었는데 이중 고린내 특유의 냄새성분을 나타내는 isocaproic acid, caproic acid, isobutyric acid 및 butyric acid 등이 많은 비율적 차지하였고 휘발성카르보닐화합물에서도 8종이 동정되어 이중 2-butanone, pentanal 및 2-methylpropanal등이 많은 비율을 차지하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.86-91
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• 1992

가다랑어 내장의 효율적 이용방법을 개발하기 위하여 내장을 자숙한 후 압착분리한 잔사에 Aspergillus oryzae를 이용하여 발효시킴과 동시에 이때 분리된 추출액을 원심분리하여 유분을 제거한 후 농축시켜 발효중인 잔사에 다시 첨가하는 개량식 발효어분 제조법(FFMA)을 개발하여 발효시 추출액을 첨가하지 않는 가등(加藤)법(FFMN) 및 비발효법인 재래법(NFM)과 비교 연구결과는 다음과 같다 발효어분에 있어서 일반성분의 변화는 3가지 방법간에는 큰 차이는 볼 수 없었고, 칼슘의 함량이 개량법에서 161.0 mg%로 가등(加藤)법과 재래법의 147.0 mg% 및 148.0 mg%보다 높았다. $Vitamin\;B_{1},\;B_{2}$ 및 C의 함량은 개량법에서 각각 1.76, 2.18 및 43.10 mg%로 가등(加藤)법의 1.373, 1.383 및 35.6 mg%, 재래법의 0.732, 0.669 및 14.20 mg%보다 각기 높게 나타났다. 과산화물가는 개량법에서 33.6으로 가등(加藤)법의 29.0보다 약간 높았으나 재래법의 126.0보다는 훨씬 낮았다. 개량식 발효어분에서 추출된 추출물과 가다랑어 내장을 그대로 추출된 추출물의 유리아미노산 함량은 총 유리아미노산에서는 발효 어분에서 3957 mg/100g로 내장의 경우보다 1.9배 정도 높았다. 총 유리필수아미노산의 경우도 발효어분에서 884 mg/100g로 내장의 경우보다 1.2배 정도 높았고, 총 유리비필수아미노산의 경우도 발효어분에서 2733 mg/100g로 내장의 경우보다 2.5배 높았다. 개별 유리아미노산의 경우 발효어분을 사용한 경우가 내장을 사용한 경우보다 필수아미노산의 경우 threonine, methionine, lysine 등의 함량이 높았고 비필수아미노산은 거의 모두가 월등히 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.174-179
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• 2000

우리 나라에서 활발히 양식되고 있는 양직산과 자연산 넙치의 맛성분 조성을 비교하기 위하여 맛과 관계가 깊은 함질소 엑스성분을 분석하여 비교한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분은 양식산이 자연산보다 다소 낮은 반면 단백질과 지질은 다소 높았다. 엑스분 질소는 자연산이 다소 높았다. 유리아미노산은 양식산에서 31종, 자연산에서 36종이 검출되어 자연산이 더 다양한 아미노산 조성을 보였으며, 그 총량은 양식산 자연산 모두 전반적으로 낮은 수준이었다. 넙치의 taurine 함량은 양식산과 자연산에서 각각 115 mg과 91 mg으로 유리아미노산 중 가장 높았으며, 우리아미노산 총량의 각각 57.0%와 37.0%를 차지하였다. 양식산에서 함량이 많은 유리아미노산으로서는 taurine, alanine, asparagine, glutamine, glutamic acid, lysine 등이었고, 자연산에서는 taurine, lysine, alanine, carnosine, hydroxyproline 등이었다. 넙치는 oligopeptide류 함량이 869 mg과 1,063 mg으로서 유리아미노산 총량의 4.3배에 달하였다. ATP관련 화합물의 총량은 각각 $9.56\;\mumol과\;6,58\;\mumol$로서 양식산이 다소 높았으며 IMP가 각각 68.2%와 78.6%로서 대부분을 차지하였다. TMAO는 각각 273 mg과 316 mg으로서 자연산이 높고, creatine은 각각 522 mg와 487 mg으로서 양식산이 높았다. Betaine류, TMA, creatinine은 모두 미량이었다. 엑스분 중의 질소분포는 creatine과 creatinine 질소가 가장 높고, 다음은 oligopeptide류 질소, TMAO와 TMA질소, ATP관련 물질 질소, 유리아미노산 질소의 순이었고 질소의 회수율은 95% 이상이었다.취상태를 평가받고 과부족이 되기 쉬운 영양소의 급원 식품과 음식에 대한 영양정보도 제공받을 수 있도록 할 뿐 아니라 식이요법을 필요로 하는 질환의 영양상담을 위한 기본 프로그램으로 활용될 수 있도록 하는데 그 의의가 있다.사만을 선택하여 성별과 결혼여부에 따라 환경친화적 음식소비 행동의 차이를 알아보기 위한 결과 역시 차이를 보이지 않았다. 환경친화적 음식소비행동은 연령, 월평균소득 및 엥겔계수와 의미 있는 상관관계를 보이지 않았다. 조리사와 주부는 음식을 소비하는 전 과정에서 가장 많이 관여하고 있는 집단이다. 그런데 조리사와주부 모두 전반적으로 환경친화적 음식소비행동의 수준이 높지 않음으로 합리적인 식생활문화를 생활화 할 수 있도록 교육과 홍보가 필요하다고 본다. 주부의 경우 유치원이나 어린이집, 초중고둥학교에서 하는 부모교육과 반상회의 홍보자료에 반상회의 홍보자료에 반드시환경친화적 음식소비행동에 관한 교육이 포함되어야 한다. 조리사의 경우 정기교육과정에 환경친화적 음식소비행동에 관한 홍보를 함께 함으로써 외식이나 단체급식에서 발행하는 음식물 쓰레기의 양을 줄 일 수 있을 것이다.m its genes controlling host specificity to its population sturctures and dynamics, have begun to provide new insights into the potential mechanisms underlying race variation. In this review we aim to provide an overview on (a) the molecular basis of host specificity of M. grisea, (b) the population structure and dynamics of rice pathogens, and (c) the nature and mechanisms

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.474-479
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• 2010

오징어의 섭취 시 혈액 내 지질 대사에 미치는 영향을 알아보기 위해 오징어 급여를 통한 실험쥐의 당 농도, 지질성분 분석과 면역 항체변화를 관찰하였다. 각각의 식이를 급여후 혈청 중의 total cholesterol 함량의 경우 대조군은 78.9 mg/dL를 나타낸 반면 건조오징어 급여군은 81.3 mg/dL, 가공오징어 급여군은 88.1 mg/dL로서 시료 투여군이 대조군과 비교하여 소폭 증가를 나타내었다. 실험식이가 종료된 후 실험쥐의 혈청 중 HDL-cholesterol 함량은 대조군이 58.1 mg/dL, 건조오징어 급여군이 71.6 mg/dL, 가공오징어 급여군이 63.1 mg/dL으로 각각 나타났다. 혈청 중 triglyceride 함량의 경우 오징어 건조오징어 급여군이 221.8 mg/dL로 196.6 mg/dL를 나타낸 대조군에 비해 다소 증가한 반면 가공오징어 급여군은 158.3 mg/dL로 감소하였다. 혈액 내 glucose 농도는 대조군 95.4 mg/dL과 비교했을 때 건조오징어 급여군과 가공오징어 급여군이 각각 77.7 mg/dL, 90.3 mg/dL로 측정되었다. 오징어 섭취에 의한 항체 생성능을 알아보기 위한 IgG 수치는 대조군 25.4 ng/mL과 비교했을 때 가공오징어 급여군에서 48.1 ng/mL로써 증가하였다. 실험결과 건조오징어가 가공오징어에 비해 총 콜레스테롤의 함량이 적은 것으로 나타난 반면, HDL-cholesterol 및 triglyceride의 함량은 큰 폭으로 증가된 것을 확인하였다. 또한 glucose 및 항체 생성능의 수치는 가공오징어 급여군에서 높게 나타났다. 따라서 가공오징어가 건조오징어와 비교했을 때 상대적으로 체내 면역체계에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 하지만 건조오징어가 가공 과정을 거치면서 혈액 내 지질의 농도가 높아지는 결과를 도출함에 따라, 오징어 가공에서 타우린, DHA, EPA의 조성과 지질조성에 변화를 주어야 함을 확인했다. 따라서 오징어 가공의 효과적인 공정에 대한 연구가 종래 오징어가 가지고 있는 문제점을 해결할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1142-1149
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• 2002

본 연구는 부산 향토음식인 아귀찜의 표준조리방법과 영양성분분석을 행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. $\ulcorner$자산어보$\lrcorner$에 아귀의 형태 및 식이방법에 대하여 적고 있으나 조리법은 기록되어 있지 않다. 예전에는 거름이나 사료용으로 쓰였으나 아귀찜의 붐이 형성된 80년대부터 고단백 식품으로 인정되면서 고급어종으로 부상되었다. 2. 표준조리방법은 요리서 및 부산아귀찜 전문점의 레시피에 근거하여 식재료의 종류 및 양,조리방법을 3차례의 실험조리 및 관능검사를 거쳐서 수정.보안하여 확정하였다. 3. 표준조리방법으고 조리된 부산아귀찜의 특징은 생아귀, 콩나물, 해물조미료, 맛국물, 전분, 미세한 고춧가루 등의 식재료와 볶음.찜이 병행되는 조리법, 화력의 강약 조절 등으로 독특한 감칠맛과 담백한 맛을 가지고 있다. 4. 아귀찜 100 g당 에너지는 89 kcal, 단백질 10.7 g, 지질 1.3 g, 당질 3.0 g, 식이섬유 2.5 g, 칼슘 167 mg, 철분 1.3 mg 이었다. 또 1인분(370 g)당 에너지는 329 kcal, 단백질 40 g, 지질 4.8 g, 당질 11.1 g, 식이섬유 9.6 g, 칼슘 167 mg, 철 4.8 mg으로 단백질, 철분함량이 높았다. 아미노산 조성에서는 감칠맛 성분을 가진 glutamic acid, aspartic acid 등의 산성 아미노산의 할량이 높았으며 맛에 영향을 주는 유리아미노산은 asparagine, glutamic acid, taurine의 함량이 높았다. 구성지방산으로는 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid의 순서로 함량이 많았다. 아귀찜은 단백질과 불포화지방산의 함량이 높은 아귀와 콩나물 등 20여 종의 식품이 이용된 전통.향토음식으로 식이섬유의 양은 많고 열량은 낮아 저열량식 이고 다이어트식이며 또한 영양균형식이다. 이러한 맥락에서 아귀찝은 많은 전통.향토음식이 가지고 있는 생활습관질환의 예방에 호능이 있는 것으로 사료된다. 각 지역의 전통 향토음식의 발전은 우리음식문화발전의 기틀이 되고 있지만 점차 전통음식이 사라져가고 있는 이 때 부산의 전통향토음식인 아귀찝의 표준조리방법을 제공함과 동시에 일반영양소, 아미노산, 지방산 조성을 분석하여 그 자료를 제시하였다. 이 과학적.영양적 자료가 가정을 비롯한 전문점, 단체 급식시설에서 널리 활용되어 전통향토음식의 보급 및 우리음식의 전통성.향토성의 전수가 확대되길 기대하며 우리음식의 세계화에도 도움이 되길 바란다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.70-77
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• 2015

본 연구에서는 다양한 추출방법(열수, 가압가열, 초고압 추출방법)을 통해 톳 추출물을 제조하였으며 품질특성을 실시하여 효과적인 톳 추출방법을 제시하고자 하였다. 추출 수율은 초고압 추출물, 가압가열 추출물, 열수 추출물 순으로 높은 수율을 확인하였으며 색도의 경우 열수 추출물에서 높은 명도와 황색도를 나타내었고 가압가열 추출물에서는 적색도가 높았다. 추출방법에 따른 톳 추출물의 전당 함량을 측정한 결과, 전체적으로 모든 추출물이 40~60%의 높은 전당 함량을 보였으며 특히 가압가열 추출물의 함량이 높았다. 또한 시료별 전당 함량의 경우 가압가열, 열수, 초고압 추출물의 순으로 높은 함량을 보였으며 이는 환원당과 단백질 함량에서도 동일한 결과를 나타내었다. 그러나 우론산 및 총 아미노산 함량의 경우 초고압 추출물이 다른 추출물보다 높은 함량을 보였으며, 특히 asparagine의 경우 초고압 추출물에서만 검출되었다. 톳의 다당류 성분을 알아보고자 에탄올을 이용하여 조다당류를 추출한 결과 수율의 경우 초고압 추출물에서 4.75%로 높았으며 가압가열, 열수 추출물의 순으로 나타났다. 또한 high performance anion exchange chromatography를 통하여 조다당류의 구성당을 살펴본 결과 fucose가 주 당성분인 polysaccharide임을 알 수 있었으며 galactose, glucose, xylose가 함유되어 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 높은 온도와 압력을 가해 추출할 경우 해조류의 수율 및 유용성분의 추출이 용이해짐을 알 수 있었으며 추후 적절한 압력과 온도 설정관련 연구를 통해 해조 가공산업에 유용할 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제39권3호
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• pp.278-282
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• 2006

The powdered boil-dried oyster (C), the powdered smoke-dried oyster (OS-1) and the powdered smoke-dried oyster scrap (OS-2) were examined for their taste-active components, quality characteristics for potential utilization as a natural flavoring substance. The free amino acid level of OS-l and OS-2 were 395.6 mg/100 g and 551.5 mg/100 g, respectively, and that of betaine of OS-1 and OS-2 were 164.6 mg/100 g and 214.9 mg/100 g, respectively. The contents of inorganic ions were rich in Na, K, P, Ca and Mg in that order. Major free amino acids were taurine, glutamic acid, proline, alanine and glycine. The extract condition of the OS-1 and OS-2 the instant soup was the most appropriate at $98^{\circ}C$ for 1-5 min. The hot water extract of OS-1 and OS-2 with additives such as salt, sugar, pepper and onion powder had a good organoleptic qualities compared with the conventional flavoring substances in a local market. We conclude that powdered smoke-dried oyster and its scrap can be commercialized.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.308-315
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• 2020

To obtain a value-added product from the non-toxic brown-backed toadfish Lagocephalus gloveri (pufferfish), we developed a retort pouched pufferfish soup (RPS) and characterized its processing conditions and quality metrics. We found that the most appropriate manufacturing process for the RPS consisted of detoxifying and cold-water dipping the pufferfish flesh, blanching it, and adding it to the retort pouch along with other ingredients (hot-water extract of pufferfish head and carcass, radish, bean sprouts, and garlic), after which the pouch was sealed, sterilized (120℃, F₀ value 7.5-10 min.), cooled, and inspected. The moisture, crude protein, and total volatile basic nitrogen contents of the RPS were 97.2%, 1.3% and 7.7 mg/100 g, respectively. The total free amino acid content was 903.2 mg/100 g, and the main free amino acids were glutamic acid, taurine, lysine, glycine, threonine, alanine, arginine, proline, and hydroxyproline. Sterilizing the RPS for up to F₀ value 10 min. did not cause any major problems in terms of chemical or sensory qualities. This RPS has good storage stability and organoleptic qualities compared with similar commercial pufferfish soups and is suitable for commercialization as a value-added instant seafood soup.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.766-771
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• 2016

The pacific oyster Crassostrea gigas has a desirable taste and flavor that differs from those of other fish and shellfish. In order to develop a high value-added product from individually quick-frozen oyster extract (IQFOE), we prepared an oyster granular flavor seasoning (OGS) from IQFOE and characterized its qualities. The OGS was prepared by granular molding and fluidized bed drying with inosine monophosphate (IMP, 0.1%), yeast extract powder (1.4%), tangle extract powder (0.6%), monosodium glutamate (MSG, 5.0%), microcrystalline cellulose (0.6%), lactose (27.5%), salt (33.0%), spray-dried IQFOE (22.5%) as a powdered materials, and IQFOE ($Brix\;25^{\circ}$, 7.0%), soy sauce (0.4%) and water (1.7%) as a liquid materials. The moisture, crude protein, pH and salinity of the OGS were 3.4%, 12.5%, 6.50 and 32.0%, respectively. Especially, the OGS revealed very higher amino-N content (1,856.0 mg/100 g) than that (1,291.2-1,610.2 mg/100 g) of other commercial flavor seasonings. In taste-active compounds, free amino acid contents was 1,359.0 mg/100 g, and major ones were glutamic acid, taurine, hydroxyproline, glycine, lysine, phosphoserine, proline in order. And OGS showed good organoleptic qualities for taste, odor and general preference compared with commercial flavor seasonings on a local market.