Although Korean people like Kimchi very much, Kimchi is generally limited in sodium restricted diet of hospital food service operation. The use of Kimchi in sodium restricted diet can improve appetite and nutritional status of patients. In this study, four kinds of Kimchi(Kwail-Nabakji, susan-Nabakji, suk-Gakduki, Oi-Gakduki) were Prepared and analyzed for their Sodium contents. the preference of Kwail-Nabakji and susan-Nabakji was compared with low sodium Juciy kimchi provided in the hospital in 25 patients who were restricted in sodium intake. The result were as follows: 1. In 2 kinds of low sodium juicy Kimchi that salt not added sodium contents of kwail-Nabakji(fruti-juicy Kimchi) and susan-nabakji(ginseng-Kimchi) were 17.8 mg/100g a 11.0 mg/100g, respectively. 2. The otehr 2 kimchies were prepared by adding dilute salted shrimp broth. suk-Gakd uki(boild radish-Kimchi) and Oi-Gakduki(cumcuber-Kimchi) had 89.8 mg/100g and 111.6 mg/100g sodium, respectively. 3. Na/k ratios of 4 kinds of low sodium kimchi were in the range of 0.34-0.62 which were lower than that of general Kimchies. 4. The patients preferred kwil-nabakji and susan-nabakji to low sodium juicy Kimchi provided in the hospital, and most liked Kwai-Nabakju. Therefore low sodium Kimchies can be recommended in sodium restricted diet because they have lower sodium contents then general Kimchies.
In Western countries, kimchi, the Korean traditional fermented cabbage, is considered to be a healthy. However, it is one of the main sources of the high sodium content of the Korean diet. In order to decrease the sodium content, we manufactured a low-sodium kimchi (LK, salinity 1.0%) and 4 additional low-sodium kimchi starters in which each of 4 lactic acid bacteria (Lb. sakei 1, Lb. sakei 2, Lb. palntarum and W. koreensis) were added. The LKL1 to LKL4 samples were prepared by adding 4 single LAB starters, each with an inoculum size of $10^6CFU/g$, when the cabbage was mixed with kimchi sauce. The kimchi starters were fermented at $10^{\circ}C$ until reaching 0.5% acidity, and then stored at $-1.5^{\circ}C$ until reaching 0.75% acidity. The pH and acidity of the starter kimchi changed more rapidly in the early phase of fermentation (up to 0.75% acidity) than control low-sodium kimchi. After the acidity of the kimchi starters reached 0.75% it remained constant. As the fermentation progressed, the total aerobic and lactic acid bacteria concentrations in the kimchi starter with added Lb. sakei 1 were the same as in the control low-sodium kimchi. The low-sodium kimchi fermentation of the kimchi starter with added Lb. palntarum progressed differently due to a difference in acid resistance. The kimchi starter with added Lb. sakei 2 had an overall liking score that was slightly higher than that of the control low-sodium kimchi due to a lower off-flavor.
We tested the effects of dietary intake of freeze-dried Korean traditional fermented cabbage (generally known as kimchi) with varying amounts of sodium on blood pressure and cardiac hypertrophy in spontaneously hypertensive rats (SHRs). Wistar-Kyoto rats (WKY), as a control group, received a regular AIN-76 diet, and the SHRs were divided into four groups. The SHR group was fed a regular diet without kimchi supplementation, the SHR-L group was fed the regular diet supplemented with low sodium kimchi containing 1.4% salt by wet weight, which was provided in a freeze-dried form, the SHR-M group was supplemented with medium levels of sodium kimchi containing 2.4% salt, and the SHR-H group was supplemented with high sodium kimchi containing 3.0% salt. Blood pressure was measured over 6 weeks, and cardiac hypertrophy was examined by measuring heart and left ventricle weights and cardiac histology. SHRs showed higher blood pressure compared to that in WKY rats, which was further elevated by consuming high sodium containing kimchi but was not influenced by supplementing with low sodium kimchi. None of the SHR groups showed significant differences in cardiac and left ventricular mass or cardiomyocyte size. Levels of serum biochemical parameters, including blood urea nitrogen, creatinine, glutamic-oxaloacetic transaminase, glutamic-pyruvic transaminase, sodium, and potassium were not different among the groups. Elevations in serum levels of aldosterone in SHR rats decreased in the low sodium kimchi group. These results suggest that consuming low sodium kimchi may not adversely affect blood pressure and cardiac function even under a hypertensive condition.
본 연구에서는 나트륨 함량을 달리하여 제조한 일반김치와 저염김치의 이화학적 품질특성과 관능적 특성을 측정하여 저염김치 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 제조 초기의 염도는 일반김치가 1.99%, 저염김치가 1.56%로 저염김치가 일반김치에 비해 낮은 염도를 나타냈다. 저장기간에 따른 염도의 변화는 제조 초기와 비교할 때 큰 차이를 보이지 않았다. 일반김치와 저염김치의 제조 초기의 당도는 두 김치 간의 차이는 나타나지 않았다. 김치 제조 5일째에는 당도가 급속히 감소하였고, 저장 10일 이후에는 당도의 감소가 완만해지는 것으로 나타났다. 저염김치의 pH는 5.11로 일반김치의 pH 5.56보다 다소 낮았다. 김치 제조 후 5일차부터는 일반김치 및 저염김치에서 pH가 급격히 감소하였고, 저장기간이 길어짐에 따라 저염김치의 pH가 일반김치에 비해 더 낮게 나타났다. 김치 제조 1일차의 산도는 일반김치와 저염김치가 각각 0.21과 0.22%로 저염김치가 다소 높은 산도를 나타냈다. 김치 저장기간에 비례하여 일반 및 저염 김치 모두 산도가 증가하였다. 김치 제조 초기의 젖산세균 수는 일반 및 저염김치에서 7.5 log CFU/g으로 차이를 보이지 않았다. 발효가 진행되면서 김치 제조 후 5일차에서 가장 높은 젖산세균 수를 나타냈으나, 저장기간 10일 이후에는 젖산세균 수가 크게 증가하지 않았고 도리어 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과, 나트륨 함량에 대한 정보를 제공하지 않고 김치의 기호도를 평가하였을 때 색(외관)에 대한 선호도는 일반김치가 저염김치보다 높게 나타났다. 관능적 특성에 대한 강도를 평가한 결과, 일반김치에 비해 저염김치의 짠맛과 젓갈맛 강도가 유의적으로 낮게 나타났으며, 단맛은 일반김치보다 저염김치에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때, 저염김치는 일반김치와 비교할 때, 품질특성 및 전반적인 기호도가 크게 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.
This study was conducted to provide basic data on the amount of sodium and the setting of permissible error range of actual measurement, which is a problem for cabbage kimchi nutrients subject to labeling. The sample targeted was baechu (Kimchi cabbage) kimchi, which might have a large variation in sodium content by part of kimchi. Kimchi samples were collected twice from eight companies by season (spring, summer, fall, and winter). The average sodium content in kimchi samples was 619±87 mg/100 g (range, 534±63 mg/100 g to 783±40 mg/100 g). The error in average annual sodium content of abandonment kimchi (maximum value difference compared to the minimum value) was 26.8 to 64.3%. Sodium contents in kimchi produced in spring and summer were relatively low. However, deviation between individuals was large. It was found that cases exceeding the permissible error (120%) standard varied depending on the criteria for setting the amount of sodium. In addition, due to seasonal differences, sodium content in kimchi exceeded 120% of the labeling value. Thus, it is necessary to set standards suitable for characteristics of kimchi to prevent unintentional violations of labeling standards by raw materials and manufacturing processes.
This study was done to explore the effect of Korean women's salt usage behavior on their sodium intake and excretion according to aging. Dietary sodium intake and salt usage behavior were analyzed to compare the difference between young and middle-aged women. One hundred fifty six young women and 77 middle-aged women without hypertension or any current medication were recruited. Body mass index, waist hip ratio, blood pressure were measured from each subject. Salt usage behaviors were surveyed with questionnaire, sodium intake with 24-hr recall method, and sodium excretion with spot urine. Middle-aged women were more obese than young women according to body mass index and waist hip ratio. Blood pressure was significantly higher for the middle-aged. Young women consumed more fats and middle-aged women more carbohydrates. Middle-aged women consumed more sodium and potassium, and excreted more sodium. Among questionnaire items, kimchi, soup or pot stew, or salted vegetables were found to be related with high sodium diet. Salted vegetables and salted nuts and potato chips were significantly correlated with young women's high sodium diet, while soy sauce on fried food, kimchi, salted vegetables accounted for middle-aged women's high sodium diet. With these results, we concluded that middle-aged women consumed more carbohydrates, less fat, and more sodium and potassium than young women. Middle-aged women frequently choose kimchi, soup or pot stew, or salted vegetables, and they contribute to high sodium intake. We recommend to choose low-salt kimchi, less soup or pot stew, and more fresh vegetables for lower sodium diet.
In order to develop and propagate the low sodium kimchi for preventing high sodium related diseases, the salinity, pH and acidity of cabbage(Bachu) kimchi sampled from home located in 6 big cities(Pusan, Daegoo, Kyungjoo, Daegoo, Jeonjoo, Daejeon, and Seoul) and commercial 6 manufacturers(A~F) distributed in markets were monitored and analyzed in the current study. Salinity was significantly (p<0.05) higher in homemade($3.03%{\pm}0.60$: 1.79~4.40) kimchi than in commercial($2.38%{\pm}0.60$:1.04~2.87) kimchi. Also, salinity was significantly(p<0.05) higher in Pusan($3.45{\pm}0.60%$) kimchi than in Kyungjoo($3.11{\pm}0.39$), Daegoo($3.19{\pm}0.42$), Jeonjoo($2.98{\pm}0.32$), Daejeon($3.00{\pm}0.38$) and Seoul ($2.52{\pm}0.46%$) kimchi. However, there was no significant difference(p<0.05) of salinity in 6 kinds of commercial kimchi. Related to this result, pH of kimchi from homemade and commercial was $4.40{\pm}0.29$(3.72~6.03) and $5.45{\pm}0.76$ (4.23~6.35), acidity of kimchi from homemade and commercial were $0.99{\pm}0.30%$(0.28~2.17) and $0.45{\pm}023$(0.17~0.93), respectively. Thus, the current study provides evidence that we may need to manufacture the low sodium kimchi because all homemade kimchi, especially Pusan and Daegoo kimchi and commercial brand kimchi contained over 2% salinity.
Purpose: This study investigated the salt and sodium content of lunch meals served at foodservice center for children in Gyeongsan-si, Gyeongsangbuk-do. Methods: Five foodservice centers for children registered at Center for Children's Foodservice Management were investigated for salt and sodium content and salt content contributing rate per meal. Results: Average salt content of every meal was $1.78{\pm}0.54g$, and average sodium content was $680.99{\pm}175.97mg$. The 98 of 100 meals served in 5 foodservice centers for children exceeded the dietary reference intakes for Koreans' recommendation for adequate intake of sodium per meal of 333 mg. The highest sodium content was 1,369.85 mg. Samples from lunch meals were classified into 14 food items and investigated for one serving size, salinity, salt and sodium content. Total average salinity was 0.31%, kimchi (0.49%), followed by soup (0.45%), hard-boiled foods (0.39%), stir-fried foods (0.39%), and fresh-vegetables (0.32%). Total average salt content was 0.39 g, the most salty dishes were one-dish rice noodles, followed by soup (0.65 g), hard-boiled foods (0.49 g), stir-fried foods (0.48 g), and broth stew (0.43 g). Samples from lunch meals were classified into 6 menu groups, including cooked rice, one-dish rice noodles, soup stew, main dish, side dish, and kimchi. Contributing rate for total average salt content was high in one-dish rice noodles (48.97%), soup stew (38.47%), main dish (27.28%), side dish (21.02%), kimchi (18.56%), and cooked rice (3.95%). Conclusion: These results can be useful for reducing total dietary sodium content to less than 333 mg in children who are provided lunch meals at foodservice centers. To achieve this goal, development of low-sodium recipes, and nutrition education for foodservice employees is required.
Park, Hae-Ryun;Jeong, Gye-Ok;Lee, Seung-Lim;Kim, Jin-Young;Kang, Soon-Ah;Park, Kun-Young;Ryou, Hyun-Joo
Nutrition Research and Practice
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제3권4호
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pp.328-333
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2009
The average sodium intake of Koreans was reported to be 5,279.9 mg/day, which is one of the highest intake levels worldwide. The average Koreans intake 19.6% of sodium from kimchi, showing kimchi as the main contributor of sodium in this country (Ministry of Health and Welfare, 2005). The sodium content of dishes that are frequently chosen by workers, and which were served by foodservice cafeterias were chemically analyzed. The average sodium content of one meal provided by 10 foodservice cafeterias was 2,777.7 mg. Twenty-one, one-dish-meals, frequently chosen by workers for a lunch menu, were collected at 4 different restaurants for each menu by one male, aged in the twenties and analyzed chemically also. Workers who eat lunch at a workplace cafeteria everyday could intake about 8 g of salt at a one-time meal and those who eat out for a one-dish-meal would intake 3-8 g of salt without counting sodium content from the side dishes. From these study results, one could estimate that over 10 g of salt could be possible for a single meal for workers who eat out everyday. A nationwide nutrition campaign and education for low salt diets for restaurant owners and foodservice providers should be seriously considered.
본 연구에서는 저온 스트레스 조건에서 sodium nitroprusside (SNP, 산화질소 donor)의 경엽처리가 배추의 생장, 광합성 특성 및 생리활성 반응에 미치는 영향을 구명하고자 하였다. SNP를 각각 7.5, 15, 및 30mg·L-1 농도로 주당 100mL을 4일 간격으로 3회 엽면 살포하였고, 7일간 저온 스트레스를 처리하였다. SNP 처리 시 광합성 속도, 기공전도도, 세포 내 CO2 농도 및 증산 속도는 무처리 대비 증가하였고, 3회차 처리 후 가장 높았다. MDA와 H2O2 함량은 무처리 대비 현저하게 감소하였다. APX, CAT, POD 및 SOD 활성은 무처리 대비 현저하게 증가하였으며, 각각 최대 38, 187, 24 및 175% 증가하였다. 배추의 생육 특성은 무처리구와 유의한 차이를 보이지 않았으나, 생체중과 엽면적은 5% 정도 증가하였다. 따라서 SNP의 경엽처리는 배추의 생육, 광합성 특성 및 항산화효소 활성을 증대시키고 저온 스트레스에 의한 피해 경감에 긍정적인 효과를 유발함을 확인하였다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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