• 한국식품조리과학회지
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• 제18권2호
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• pp.262-273
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• 2002

This study was conducted to investigate the general utilization and preference for the western desserts from confectioneries and hotels by the female university students in Seoul and Kyunggi area. The most high frequency of utilizing western desserts from confectioneries was 1∼3 times a month. Five items of confectionary dessert (chocolate, jelly, candy, cookie and ice cream) were preferred by house-dwellers and non-food science majors. And the families with higher income favoured chocolate and pie. The purchasing frequency of western desserts from confectionery was far more frequent in jelly and candy(1∼3 times a week) compared with chocolate, pies and cookies(1∼3 times a month) and sherbet and ice cream(1∼4 times a year). Hotel was used less frequently for purchasing western desserts. Cake was recognized well as a western dessert by the house-dwellers, and ice cream was recognized better by the apartment-dwellers (p＜0.05). And the respondents with food science major had a wider preference for cake, pudding and ice cream(p<0.05).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제18권4호
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• pp.269-272
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• 2013

This study was performed to compare the performance of Sanita-Kun dry medium culture plate with those of traditional culture medium and Petrifilm dry medium culture plate for the enumeration of the mesophilic aerobic bacteria in milk, ice cream, ham, and codfish fillet. Mesophilic aerobic bacteria were comparatively evaluated in milk, ice cream, ham, and codfish fillet using Sanita-Kun aerobic count (SAC), Petrifilm aerobic count (PAC), and traditional plate count agar (PCA) media. According to the results, all methods showed high correlations of 0.989~1.000 and no significant differences were observed for enumerating the mesophilic aerobic bacteria in the tested food products. SAC method was easier to perform and count colonies efficiently as compared to the PCA and PAC methods. Therefore, we concluded that the SAC method offers an acceptable alternative to the PCA and PAC methods for counting the mesophilic aerobic bacteria in milk, ice cream, ham, and codfish fillet products.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제45권2호
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• pp.85-89
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• 2003

최근 건강기능식품에 대한 소비자들의 선호도가 증가함에 따라 안전성, 기능성, 안정성을 지닌 천연물에 대한 관심이 높아지고 있으나, 아이스크림은 기호성이 큰 식품이기 때문에 기능성이 가미된 아이스크림을 제조하기가 쉽지 않다. 이에 건강기능식품의 조건을 만족시키는 기능성식품 소재로서 뽕나무 오디를 첨가하여 기호성과 기능성을 공유한 기능성 아이스크림을 제조하였으며, 관능평가 및 영양성분 분석을 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1.오디 샤베트 아이스크림과 아이스 바 모두 2％ 첨가구의 선호도가 높았으며, 제품의 기호도를 결정짓는 인자는 '색상'과 '맛'이었다. 2. 일반성분 분석결과 오디 농축물 첨가비율이 증가할수록 오디 샤베트 아이스크림과 아이스 바의 조단백질, 조회분 함량이 무처리군에 비해 유의하게(p＜0.05)증가하였으며 조지방은 오디 농축물 첨가율에 따라 증가하는 경향이 있었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 3. 무기질 함량은 오디 농축물의 첨가율이 증가함에 따라 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 및 아연 함량이 증가하는 경향이었으며 다른 무기질에 비해 칼슘과 칼륨함량이 높은 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.867-876
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• 2005

아이스크림의 미생물학적 안전성, 보존성 및 위생성 향상을 위한 연구의 일환으로 시판 중인 아이스크림 제품류 및 다른 향을 가진 아이스크림의 미생물 분포도 및 감마선 조사효과를 알아보았다. 또한 시판 아이스크림에서 Listeria spp., E. coli 및 Salmonella spp.의 오염 여부를 알아보았다. 시판 중인 아이스크림 제품류 중 빙과류, 아이스크림류, 아이스밀크류 및 비유지방 아이스크림류의 미생물 분포도 결과 모든 제품에서 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으나 약 1-2 Log CFU/g의 일반 호기성 미생물이 검출되었으며 대장균군은 1-1.5 Log CFU/g이 검출되었다. 대부분의 제품에서 3 kGy의 감마선 조사로 미생물이 검출되지 않았으나 일부 제품에서 3 kGy 조사로 1 Log CFU/g이 생존하여 좀 더 높은 선량이 요구되었다. 서로 다른 향을 첨가한 아이스크림의 미생물 분포도 결과 바닐라, 쵸코 및 딸기 아이스크림의 일반 호기성 미생물의 경우 각각 2.30, 2.90 및 3.32 Log CFU/g이 검출되었으며 효모 및 곰팡이의 경우 바닐라 아이스크림은 검출되지 않았으나 쵸코 및 딸기는 각각 2.30 및 2.70 Log CFU/g이 검출되었다. 대장균군의 경우 바닐라 아이스크림이 1.70 Log CFU/g으로 가장 낮게 검출되었으며 쵸코 및 딸기 아이스크림은 2.23 및 2.40 Log CFU/g이 검출되었다. 감마선 조사에 따라 미생물의 수는 감소하였으며 5 kGy로 조사하였을 때는 검출되지 않았다. －20℃에서 4주간 저장 기간에 따른 미생물 수의 변화는 큰 차이가 없는 것으로 확인되었다. 또한 서로 다른 회사 제품으로 병원성 미생물 검출 결과 L. inocua 및 E. coli는 각각 3종씩 검출되었으나 Salmonella는 검출되지 않았다. 그러므로 아이스크림 제조 및 유통과정 시 위생관리가 철저히 요구되며 아이스크림의 미생물학적 안전성 확보를 위해 5 kGy 이하의 감마선 조사 기술을 적용하면 효과적이라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.88-95
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• 2008

본 연구는 콩 아이스크림의 품질향상을 위하여 콩을 데치고 동결 건조 한 후 분말화하여 과즙을 첨가하고 혼합 유산균 종균을 배양시켜 대두분말 발효 베이스를 제조한 후 올리고당을 첨가하여 식감개선, 저칼로리 및 혈당 수준의 개선 특성을 가진 콩 아이스크림을 제조하여 그 품질 특성과 혈당개선능을 비교하였다. 대두분말을 $121^{\circ}C$에서 15분간 가압멸균한 후 $30^{\circ}C$로 냉각한 다음, L. acidophillus KTCT 3164와 L. bulgaricus KCTC 3635 현탁액을 $4.6}{\times}106$ CFU/mL의 농도를 1:1 비율로 혼합한 균주(1%)를 접종하고 $33^{\circ}C$에서 24시간 발효시킨 후 비교한 결과, 삶은 대두분말 발효베이스가 볶은 대두분말 발효 베이스에 비해 pH는높았고 점도는 낮았다. 생균수는 접종 후 24시간 배양 후 삶은 대두분말 발효 베이스의 유산균 생육이 우세하였다. 관능검사법으로 평가한 대두분말 발효베이스의 종합적인 기호도는 삶은 대두분말 발효베이스가 콩 특유의 비린 맛과 냄새가 약하면서 상큼한 풍미가 많고 입안의 질감이 부드러워서 관능적인 품질이 양호한 것으로 나타났다.볶은 대두분말 베이스 아이스크림이 overrun과 녹아내리는 정도가 가장 낮았고, 이에 비해 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림은 overrun과 녹아내리는 정도가 증가하여 품질 특성이 현저하게 향상되었다. 냉동에 의한 생균수의 변화는 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군이 볶은 대두분말 발효베이스 아이스크림군보다 높게 나타났으나, 같은 아이스크림 군 간에는 냉동에의한 생균수의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에 의한 아이스크림의 텍스쳐는 우유아이스크림이 가장 높게 평가되었으나 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림과 유의한 차이는 없었다. 종합적인 기호도는, 우유 아이스크림과 유의한 차이는 보이지 않았음에도 불구하고, 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림이 가장 양호하게 평가되었다. 건강한 20대 여성들을 대상으로 아이스크림의 경구 혈당반응 검사 결과, 설탕 첨가 우유 아이스크림과 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림 사이에 혈당 면적은 유의한 차이가 없었으나, 아이스크림 섭취 후 120분 혈당은 올리고당 첨가 삶은 대두분말 발효베이스 아이스크림을 먹은 경우가 설탕 첨가 우유 아이스크림을 먹은 경우에 비해 유의하게 낮았다. 또한 혈당 증가가 완만하여 식사 후 혈당관리가 중요한 당뇨환자에게는 일반 아이스크림보다 유익할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권6호
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• pp.898-903
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• 2013

본 연구는 초코아이스크림의 안전성을 확보하기 위해서 30 kGy 조사된 초코아이스크림을 ICR 마우스에 90일간 섭취시킨 다음 독성평가를 수행하였다. 비 조사 시료 및 30 kGy 조사 초코아이스크림을 암수 마우스에 투여를 한 결과 시험기간 동안 시험 물질에 의한 임상증상이나 폐사 동물을 나타나지 않았으며, 체중변화, 사료섭취량 및 주요 장기 무게도 대조군에 비해 차이를 보이지 않았다. 혈액학적 검사 및 혈청학적 검사 모두 정상적인 수치를 나타내었다. 병리조직학적 검사 역시 간 및 신장 모두 정상적인 구조를 유지하고 있었으며 염증, 괴사 등의 유의할만한 병적 변화도 관찰되지 않았다. 따라서 30 kGy로 감마선 조사된 초코아이스크림은 암수 마우스에 3개월간 섭취시켜도 본 시험조건에서 독성이 없는 것으로 판명되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제18권10호
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• pp.8-14
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• 2017

최근 들어 국민 식생활 문화가 개선되고 생활수준이 향상됨에 따라 소프트 아이스크림, 슬러시와 같은 일회용 냉동 유제품의 소비가 급증하고 있다. 이들 냉동 유제품은 소형 냉동 시스템에서 만들어진다. 소프트 아이스크림 제조기의 경우 냉각기는 동심 원통으로 구성되며 냉매는 환형부에서 증발하고 냉각기 표면에 형성된 얼음 결정이 내측에서 회전하는 스크레이퍼에 의해 빙삭되어 아이스크림이 만들어진다. 본 연구에서는 냉각기 체적 2.8 리터인 R-404A를 사용하는 소프트 아이스크림 제조기에 대하여 최적화와 성능평가를 수행하였다. 최적화는 냉각기 스크레이퍼 회전수 및 냉매 유로 개선에 주안점을 두고 실제 아이스크림 제조기에서 요소 부위의 온도와 압력 그리고 소비동력을 측정함으로써 수행되었다. 실험 결과 최적 회전수는 124 rpm으로 나타났다. 이 회전수에서 아이스크림 제조 시간은 6분 2초이고 이 때 성적계수는 0.90이었다. 또한 물-공기를 사용한 가시화 실험을 통하여 냉매측 유로 개선을 시도하였다. 유로가 개선된 제품은 아이스크림 제조 시간을 현저히 감소시켰다. 본 연구 결과는 냉동식품 제조기를 비롯한 여타 냉동 사이클의 최적화에도 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권4호
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• pp.367-373
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• 2019

본 연구는 빙과류의 종류별로 미생물학적 안전성 평가를 수행하기 위하여 시중에 판매되고 있는 아이스크림의 종류별로 일반세균수를 측정하였다. 또한 냉동저장 중 아이스크림에서 미생물의 생존가능성을 확인하기 위하여 저장온도를 달리하여 S. aureus, B. cereus, L. monocytogenes와 E. coli를 빙과류의 종류별로 각각 접종하여 저장기간에 따라 생균수를 측정하였다. 시판중인 빙과류 중 빙과 2 제품과 비유지방아이스크림 1제품에서는 10 CFU/mL 이하로 검출되었으며, 이외의 빙과류 제품에서는 1.04-2.10 logCFU/mL이 검출되었다. 측정한 16종의 빙과류 모두 식품공전상의 세균수 기준 이하로 측정되어 빙과류에서의 미생물 오염수준이 낮은 것으로 나타났다. 빙과류에 미생물을 접종하여 각각 $-5^{\circ}C$, $-10^{\circ}C$, and $-18^{\circ}C$에 저장하여 주기적으로 생균수를 측정한 결과 저장기간에 따라 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 저장조건에서 생균수가 감소하였으며 냉동저장 중에서는 온도가 높을수록 더 많은 미생물이 사멸하였다. 특히, 빙과제품에서는 $-5^{\circ}C$에서 모든 균이 1~4주 이내에 사멸하였는데 이는 빙과제품의 낮은 pH와 접종 후 냉동조건에서 생긴 빙결정들에 의한 것으로 사료된다. 냉동조건에서 미생물은 증식하지 않았으며 효소의 반응 또한 냉동온도에서는 매우 천천히 일어나기 때문에 맛의 변화는 장기간 저장해도 잘 일어나지 않을 것으로 사료된다. 따라서 빙과류의 유통기한에 있어서 저장 및 유통 온도가 잘 지켜진다면 미생물학적 안전성은 확보가 될 것으로 사료되며, 품질변화 중 조직감의 변화를 고려해야 한다. 빙과류의 유통기한에 관한 연구를 위해서 미생물학적 안전성뿐만 아니라 유통 및 저장 중 온도변화에 따른 빙결정 생성과 같은 조직감의 변화와 지방산패 등 이화학적 분석을 포함한 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권4호
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• pp.515-522
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• 2007

감마선을 이용하여 미생물학적으로 안전하면서 관능적 품질이 우수한 아이스크림을 개발하기 위해 감마선에 안정적인 spearmint, mint 및 citrus향을 선발하고 이를 이용하여 감마선 조사에 의한 특유의 냄새변화가 없는 아이스크림을 제조한 후 품질을 비교하였다. 일반적인 조성은 향 무첨가 대조구와 처리구 사이에 차이가 없었으며, 총균수는 향 무첨가 대조구, spearmint, mint 및 citrus향 첨가구가 각각 2.38, 1.23, 1.38 및 1.15 log CFU/g 수준에서 검출되었다. 그러나 대조구는 3 kGy, 그 외 처리구는 1 kGy 선량에서 균이 검출되지 않았다. 관능검사 결과 mint향을 첨가하고 1 kGy 감마선 처리한 아이스크림과 citrus향을 첨가하고 3 kGy에서 감마선 처리한 아이스크림이 유의적으로 높은 기호도를 보였다. 따라서 3 kGy 이하의 감마선 조사와 mint 또는 citrus향의 선택적 첨가는 관능적으로 문제가 없으면서 유아, 노약자, 환자 등 민감한 소비자들에 대한 미생물학적 안전성을 확보하는 기술로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권3호
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• pp.459-466
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• 2009

This study surveyed university students in the Seoul and Kyonggi areas regarding their recognition and satisfaction of high quality ice creams. In terms of their preference for high quality ice creams, 152 (40.2%) answered "moderate", and 200 (52.9%) answered "likeable" or "very likeable", showing a very high preference. Ice cream was most often consumed as a snack (30.0%). The preferred food materials in combination with ice cream were fruits (32.8%), followed by chocolates (28.8%), dairy (15.6%), and nuts (7.7%). Many students viewed ice cream as an unhealthy food (46.8%), and the most frequent reason for using a selected brand was "taste" (46.6%), followed by "variety" (16.1%), "advertisement" (14.1%), and "operating of chain shop" (10.3%). In terms of overall satisfaction, 41.4% answered "somewhat satisfactory" or "very satisfactory", and only 9.8% answered "somewhat unsatisfactory" or "very unsatisfactory". The satisfaction construct was divided into nine sectors: nutrition, low calorie, functional, taste, color, variety, high quality, hygiene, and value. When these sectors were analyzed, "variety" was "somewhat satisfactory" or "very satisfactory" (74.2%), and "value" was "somewhat unsatisfactory" or "very unsatisfactory" (47.5%). In the analysis of satisfaction factors according to sectors, the Cronbach's $\alpha$ value related to nutrition was 0.755, that of preference was 0.830, and that of image was 0.661.