• 한국식품영양과학회지
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• 제32권5호
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• pp.723-727
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• 2003

본 연구에서는 일상생활에서 손쉽게 음용할 수 있는 차 추출물에 대해 항산화력과 항산화 성분의 함량을 측정함으로써 그 상관관계를 알아보고자 하였다. 차 추출물의 항산화력은 ABTS 와 DPPH radical을 사용하여 측정하였으며, 항산화력 성분은 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 비타민 C 함량을 각각 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 홍차, 허브티 I, 녹차 I, 허브티 II, 녹차 II, 한차 I에서 101.51~62.60 mg범위로 다른 차에 비하여 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 허브티 II, 한차 I, 홍차에서 높은 함량을 나타내었다. 반면 총 비타민 C의 경우 한차 I이 15.78 mg을 나타낸 제품을 제외 하고 다른 것들은 모두 낮은 함량을 나타내었다. 항산화력이 높게 나타난 차는 주로 녹차류와 홍차였으며 이들의 항산화력에 기여하는 물질이 주로 비타민 C나 플라보노이드가 아닌 폴리페놀성 화합물임을 알 수 있었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권3호
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• pp.717-723
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• 2009

Thermal degradation characteristics of sucrose was investigated. A 20% sucrose solution was heated to temperatures of $110-150^{\circ}C$ for 1-5 hr. Chromaticity, pH, organic acids, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), free sugars, electron donating ability (EDA), and ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) of the heated sucrose solutions were evaluated. With increasing temperatures and times, the L-, a-, and b-values decreased; however, total color difference (${\Delta}E_{ab}$) increased. The pH and sucrose contents decreased, and fructose and glucose contents increased with increasing heating temperature and time. Organic acids, such as formic acid, lactic acid, and levulinic acid, and HMF contents increased with increasing heating temperatures and times. EDA (%) and the AEAC of the heated sucrose solutions increased with increasing heating temperature and time. The heated sucrose solution was more effective than unheated sucrose solution, having higher EDA (90 fold), and AEAC (13 fold).

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제20권2호
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• pp.102-109
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• 2015

In order to investigate the thermal degradation of glucose and maltose solutions after high temperature and high pressure (HTHP) treatment, the samples were treated at temperatures of 110, 120, 130, 140, and $150^{\circ}C$ for 1, 2, 3, 4, and 5 h in an apparatus for HTHP treatment. Glucose and maltose solutions (20% w/w) were prepared by weighing glucose and maltose and adding distilled water in the desired proportion. Chromaticity, pH, organic acids, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), free sugar contents, electron donating ability (EDA), and ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) were evaluated. With increasing heating temperatures and times, the L-, a-, and b-values decreased. The pH and free sugar contents decreased, and organic acids and HMF contents increased with greater temperatures and times. EDA (%) and the AEAC of the heating sugars increased with the increases in temperatures and times.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권5호
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• pp.700-703
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• 2005

Eight edible mushrooms grown in Korea were extracted with ethanol at room temperature for 24 hr. The extracts were investigated for their antioxidant activities as measured by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and 2,2-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical cation scavenging activities. Among the mushroom extracts evaluated in this study, the ethanolic extracts from Ganoderma lucidum and Pleurotus eryngii showed the greatest potential antioxidant activity, by producing 85 and 88% inhibition in DPPH radical scavenging method and 219 and 165 mg ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC), respectively. Total phenolics and total flavonoids in the ethanolic extracts were determined by spectrophotometric method. Positive correlations were found between total phenolic contents in the extracts and their antioxidant activities, suggesting that phenolic contents in the mushrooms extracts are mainly responsible for their antioxidant activities.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1073-1078
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• 2011

위생적으로 안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효시간에 따른 항산화 성분 및 활성의 변화를 측정하였다. 후발효차의 ascorbic acid의 함량은 발효기간 내내 균종에 관계없이 녹차(66.74 mg%)에 비하여 비교적 낮은 함량(43.62~62.84 mg%)을 보였고 산소와의 접촉을 최소화한 L. bulgaricus 균에 의한 발효가 비교적 적은 변화를 보였다. Polyphenol 화합물의 함량은 녹차의 경우 14.88%였으며 후발효차는 11.54~14.12%로 세 균주 모두 발효가 진행됨에 따라 함량이 다소 감소하였다. 실험에 사용한 녹차의 flavonoid 함량은 7.78 mg%였으며 미생물을 이용한 후발효차의 경우에는 4.33~7.88 mg%로 대부분 녹차에서의 함량보다 적은 것으로 나타났다. 항산화 활성의 경우, 녹차의 DPPH 전자공여능 및 ABTS 항산화 활성은 각각 87.47% 및 203.22 AEAC mg%였으나 발효기간에 따른 후발효차에서는 녹차에 비하여는 낮은 활성을 보여 후발효차 제조 시 어느 정도 항산화 성분의 함량 및 활성이 다소 감소하게 되지만 미생물을 이용하여 후발효차를 제조 시 위생적이고 기호도가 우수한 제품을 생산할 수 있는 것으로 판단되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제13권4호
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• pp.327-333
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• 2008

To develop a functional juice using garlic (Allium sativum L.), heated garlic juice was investigated using a central composite design set with variables of treatment temperature (110, 115, 120, 125, and $130^{\circ}C$) and time (1, 2, 3, 4, and 5 hr) using high temperature and pressure treatment apparatuses. Total soluble solid, total acidity, reducing sugar, total pholyphenol contents, electron donating activity (EDA), and ascorbic acid equivalent antioxidant capacity (AEAC) in heated garlic juice were increased with increasing heating temperature and time. The highest total soluble solid content was $17.81\;^{\circ}brix$ at $123.10^{\circ}C$ for 1.10 hr. The highest total acidity was 1.43% at $127.35^{\circ}C$ for 4.35 hr. The highest reducing sugar content was 86.67 mg/mL at $119.90^{\circ}C$ for 4.35 hr. The highest total polyphenol content was 8.42 mg/mL at $127.75^{\circ}C$ for 4.26 hr. The highest EDA and AEAC were 60.09%, and 7.40 mg AA eq/mL at $127.85^{\circ}C$ for 4.23 hr, and $128.10^{\circ}C$ for 4.18 hr, respectively.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권2호
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• pp.132-139
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• 2016

본 연구는 다류의 항산화 활성과 항산화 물질 함량에 대한 조사연구를 목적으로 하였다. 총 99건의 다류에 대하여 DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)의 자유라디칼소거에 대한 능력을 가지고 항산화 활성을 조사하였다. 항산화 활성은 차 시료 100 g당 아스코르빈산 당량의 mg(L-아스코르빈산 동등한 항산화 능력, AEAC)과 1회 제공량 당 mg(자유라디칼 소거활성, $FSC_{50}$)으로 나타냈고 시료추출액에서의 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalteu법으로, 플라보노이드의 함량은 Davis변법으로 측정하였고 Vitamin C는 HPLC법으로 분석하였다. AEAC 값은 마테차, 녹차, 홍차, 헛개차, 국화차, 우엉차에서 상대적으로 높은 항산화 활성을 보였다. 폴리페놀 물질은 차에서 자연스럽게 발생하는 중요한 항산화 물질로 홍차, 녹차 그리고 마테차에서 높은 함량을 나타냈다. 플라보노이드는 마테차, 홍차 그리고 마차에서, Vitamin C는 유자차와 녹차에서 높은 함량을 나타냈다. 유형별로는 침출차가 고형차나 액상차보다 높은 항산화 활성을 나타냈다. 연구결과, 다류에는 폴리페놀 함량과 항산화 활성사이에는 높은 상관관계가 있었고 플라보노이드와 항산화 활성사이에는 통계적으로 유의한 상관 관계가 있었다. 즉, 다류의 항산화 활성은 폴리페놀에 의한 영향으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권2호
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• pp.166-170
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• 2008

열처리가 과채류의 유용성분 변화와 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 멜론, 사과, 토마토, 참외 및 수박을 시료 로 110, 120, 130, 140 및 150$^{\circ}C$에서 2시간 열처리한 후 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 그리고 전자공여능(EDA) 및 총항산화력(AEAC)을 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 6가지 과채류 모두 온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 참외의 경우 무처리에서 0.40 mg/g이었던 것이 150$^{\circ}C$에서는 2.80 mg/g으로 증가하였다. 총 플라보노이드 함량도 열처리온도의 증가에 따라 증가하였으며 무처리 멜론에서 4.54 ${\mu}$g/g이었던 것이 150$^{\circ}C$에서는 148.80${\mu}$g/g으로 무처리 멜론보다 약 37배 이상 증가하였다. 또한 DPPH assay에서 항산화 활성은 열처리온도가 증가함에 따라 증가하였으며, 수박의 경우 110$^{\circ}C$ 처리에서는 4.52%(500 ${\mu}$g/mL)이었던 것이 150$^{\circ}C$ 처리에서 84.37%(500 ${\mu}$g/mL)로 증가하였다. 총 항산화력도 모든 열처리 시료에서 무처리 시료보다 높게 나타났으며, 무처리 멜론에서 0.51 mg AA eq/100 g이었던 것이 150$^{\circ}C$에서는 12.95 mg AA eq/100g으로 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.805-809
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• 2008

감국, 국화 및 구절초 등 3종의 국화과 식물에 대해 향기성분을 분석하고 향기성분 추출물의 항산화활성을 측정하고자 3종의 국화과 식물에 대한 향기특성을 SDE법으로 추출하여 GC/MS로 분석한 결과 camphene, 1,8-cineole, benzene, pinocarvone, bicyclo-2,2,1-heptan-2-ol, trans-caryophyllene, 3-cyclohexen-1-ol, ${\gamma}$-curcumene, zingiberene, ${\beta}$-bisabolene 등이 검출되어 주요 향기성분임을 확인 할 수 있었다. 또한 감국, 국화 및 구절초의 향기추출물에 대한 전자공여능을 DPPH법으로 측정한 결과 1 g/mL의 농도에서 각각 30.57, 46.36 및 51.72%로 나타내어 구절초 추출물이 항산화활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 총항산화력을 ABTS법으로 측정한 결과 각각 34.99, 35.31 및 38.48mg AEAC/g으로 나타내어 전자공여능과 마찬가지로 구절초가 항산화활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이러한 이유는 구절초가 camphene, 1,8-cineole, camphor, germacrene D, myrtenol 등의 성분이 감국이나 국화보다 다량 함유되어 있어 항산화활성이 높게 나타난 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1279-1283
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• 2009

망초의 항산화성분 및 활성 측정을 통하여 대표적인 항산화성분인 총 폴리페놀 및 플라보노이드, 탄닌, chlorophyll 함량과 DPPH radical 소거활성 및 ABTS cation decolorization assay에 의한 총 항산화력을 측정하였다. 생물 상태 망초 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 및 chlorophyll 함량은 각각 63.32, 27.71, 161.19 및 428.85 mg/g으로 나타났다. $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료의 경우 각각 89.25, 33.44, 210.44 및 229.29 mg/g으로 나타났으며, 끓는 물에 2분간 데친 후 48시간 $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료는 각각 115.49, 45.51, 252.54 및 283.07 mg/g으로 나타나 대체적으로 생물상태보다 함량이 높은 것으로 나타났다. 생물상태 망초 추출물의 전자공여능(EDA, %)의 $IC_{50}$은 5.5527 mg/mL, 총항산화력은 192.78 mg AA eq/g sample로 나타났다. $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료의 경우 각각 0.4710 mg/mL 및 194.05 mg AA eq/g sample로 나타났으며, 끓는 물에 2분간 데친 후 48시간 $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료는 각각 0.4135 mg/mL 및 242.40 mg AA eq/g sample로 나타나 대체적으로 생물상태보다 항산화활성이 높은 것으로 나타났다.