• 농업생명과학연구
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• 제46권1호
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• pp.153-161
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• 2012

Wheat is a very popular crop in all over the world due to the various use of wheat flour as staple foods, such as bread. As many food products are made from wheat, the property of wheat can be a determinant of the quality of final food products. Staled bread is not harmful to health but is normally rejected by consumers due to the absence of desirable sensory attributes. The phenomena of staling can be increased hardness of bread, the migration of moisture from center of bread to the crust of bread, loss of flavor and etc. The exact mechanism of staling has not been established completely. To delay or prevent staling, either addition of anti-staling agent, such as surfactant and enzyme or modification of wheat component, such as wheat starch has been adapted. The development of waxy wheat made it possible to reconstitute the starch component in bread. When the content of amylopect in was increased in bread, the loss of moisture was decreased and the reduction in softness of bread was decreased during storage. Increased retrogradation of starch did not always accompany the staling of bread indicating that the retrogradation of starch may not be a single indicator of bread staling. To find out the exact relationship between bread staling and starch retrogradation, further research is necessary.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.42-46
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• 2006

우유단백질과 검류의 혼합 첨가가 빵의 노화를 억제시키는데 사용될 수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의 amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다. Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다. 빵의 수분함량 변화를 살펴보면, 4일 저장기간 동안 모든 빵의 수분이 감소되는 것을 알 수 있었으며, 냉동저장 6주후부터는 대조구 빵의 수분함량이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵보다 감소정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 빵의 경도 변화의 경우 또한 저장기간 동안 대조구 빵이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵, 특히 CA와 WA를 첨가한 빵보다 높은 경도를 나타냈다. 이를 통해서 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 반죽의 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA의 첨가는 빵의 노화를 지연시켜주는데 효과가 있는 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.30-36
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• 2006

우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.994-998
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• 1999

자당-지방산 에스테르(Sucrose-fatty acid ester, SE)가 제빵특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 반죽특성, 호화특성, 제빵특성 및 노화방지 효과를 조사하였고, 다른 유화제와 혼합, 비교실험을 하였다. SE의 첨가에 의해 peak time과 peak height를 증가 시켜 반죽 탄성이 향상되었고. farinogram 특성은 SE 0.5, 1.0% 첨가에 의해 peak time과 mechanical tolerance index (MTI)는 증가하였고 stability는 감소하였다. 호화개시온도, 최고점도시 온도는 감소하였으며 peak viscosity는 증가하였다. 제방특성은 SE의 유화제로서의 작용에 의하여 빵의 비체적을 증가 시켰으며, 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 나타내어 노화 지연효과가 뚜렷하였으며, 0.5% 첨가구의 제빵 및 노화 지연효과가 높게 나타났다 SE, SSL, ES-95의 단독 및 혼합하여 0.5% 수준으로 첨가하여 측정한 제빵특성은 모두 비체적을 증가시켰으며 그 중 SE (0.2%)+SSL(0.15%)+ES-95(0.15%) 혼합구의 비체적이 대조구 보다 매우 높게 나타났다. 위에서 제조한 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 보여 노화지연효과가 뚜렷하였으며, 그 중 SE(0.25%)+SSL(0.25%)의 노화지연효과가 가장 좋게 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제20권11호
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• pp.1539-1545
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• 2010

In beer, glutathione works as the main antioxidant compound, which also correlates with the stability of the beer flavor. In addition, high residual sugars in beer contribute to major nonvolatile components, which are reflected in a high caloric content. Therefore, in this study, the Saccharomyces cerevisiae GSH1 gene encoding glutamylcysteine synthetase and the Saccharomycopsis fibuligera ALP1 gene encoding ${\alpha}$-amylase were coexpressed in industrial brewing yeast strain Y31 targeting the ${\alpha}$-acetolactate synthase (AHAS) gene (ILV2) and alcohol dehydrogenase gene (ADH2), resulting in the new recombinant strain TY3. The glutathione content in the fermentation broth of TY3 increased to 43.83 mg/l as compared with 33.34 mg/l in the fermentation broth of Y31. The recombinant strain showed a high ${\alpha}$-amylase activity and utilized more than 46% of the starch as the sole carbon source after 5 days. European Brewery Convention tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TY3 and Y31 showed that the flavor stability index for TY3 was 1.3-fold higher, whereas its residual sugar concentration was 76.8% lower. Owing to the interruption of the ILV2 gene and ADH2 gene, the contents of diacetyl and acetaldehyde as off-flavor compounds were reduced by 56.93% and 31.25%, respectively, when compared with the contents in the Y31 fermentation broth. In addition, since no drug-resistant genes were introduced to the new recombinant strain, it should be more suitable for use in the beer industry, owing to its better flavor stability and other beneficial characteristics.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.477-484
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• 2012

찹쌀떡의 경화 억제 및 저장성 개선을 위하여 대규모 떡 생산업체에서 실제 사용되고 있는 당류 및 유화제를 이용하여 저장 중 물성 변화를 조사하고자 하였다. 이때 유화제 및 당류의 첨가농도는 떡 생산업체에서 사용빈도가 높은 농도를 중심으로 설정하였다. 즉, 찹쌀떡에 첨가한 유화제는 에스피로 0.1, 0.5, 1%로 첨가하였고, 당류로는 설탕을 5, 10, 15%, 저당을 5, 10, 20%, 맥아당을 10, 15, 20%로 각각 첨가하여 찹쌀떡을 제조한 뒤 $4^{\circ}C$에 저장하면서 물성을 측정하였다. 그 결과, 에스피 첨가농도는 0.5%일때, 설탕 첨가농도는 15% 일때, 저당 첨가농도는 20%일때, 맥아당 첨가농도는 10% 일때 저장기간에 따른 물성 변화가 완만하게 일어나고 찹쌀떡의 경화 억제에 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권4호
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• pp.518-524
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• 2009

본 연구에서는 냉동반죽의 동결장해.손상으로 제빵성이 저하되는 것을 막기 위한 방법의 하나로 우유단백질과 다당류 혼합물을 냉동반죽에 첨가하여 farinograph와 amylograph를 사용하여 반죽 특성 및 호화 특성 그리고 반죽부피를 조사하였다. Farinogram에 의하면 CA와 CK 첨가구의 수분 흡수율이 대조구보다 증가하였고 반죽 형성시간의 경우에는 CA 첨가구가 대조구의 3배정도 증가하였으며 WA 첨가구도 대조구보다 증가하였다. Amylogram에 의하면 CA, CK 그리고WK 첨가구가 호화개시 온도가 증가하였고, 최고 점도 도달 온도에서도 대조구보다 증가하였으나 최고 점도는 대조구보다 감소하였다. 우유단백질과 다당류 혼합물의 첨가로 반죽의 부피가 증가하는 결과를 가져왔다. 위의 결과들을 통해 단백질 다당류 혼합물을 첨가할 경우 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA를 냉동반죽 제조 시 첨가하면 동결손상으로 인한 제빵성의 저하를 억제할 수 있으며 빵의 노화를 지연시켜 저장수명을 연장시킬 수 있을 것으로 생각된다.