• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.743-750
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• 2010

The influence of various fermenting conditions using Saccharomyces cerevisiae, alone (Control, Single) and in combination with mixed lactic acid-producing bacteria (Combined 1, Mixed, Combined 2), including Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, and Lactobacillus acidophilus on flour sourdough preparation was examined. For the Combined 2 method, starters were incubated separately for 15 h, combined, and then further incubated for 10 h. Fermentation using Combined 2 improved the growth of mixed lactic acid-producing bacteria, but inhibited that of S. cerevisiae. This was also reflected in the extent of the pH reduction in sourdough produced in the Combined 2 step by these organisms. Among biochemical activities, $CO_2$ production and titratable acidity were increased by Combined 2, although the viable yeast counts were decreased. Aroma compounds in sourdough markedly varied according to fermentation conditions.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.857-860
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• 2008

S-Adenosyl-L-methionine (SAM) is a bioactive material used in the treatment of depression, osteoarthritis, and liver disease. To obtain lactic acid bacteria (LAB) producing high concentrations of SAM, LAB were isolated from commercial kimchi and from prepared kimchi products that contained shrimp jeotgal (fermented salty seafood) or sand lance jeotgal or that were fermented at 5 or $10^{\circ}C$, respectively, when pH was 4.2 to 4.8 and titratable acidity 0.6 to 0.9. Among the 179 LAB strains isolated from the fermented kimchi products, the genus Leuconostoc produced the highest intracellular level of SAM (1.58 mM) and Lactobacillus produced the second highest level (up to 1.47 mM) in the strain culture. This is the first study to quantify SAM in LAB isolated from fermented kimchi prepared by a general kimchi recipe. Ultimately, the selected strains (Leuconostoc mesentroides subsp. mesenteroides/dextranicum KSK417, L. mesentroides subsp. mesenteroides/dextranicum KJM401, and Lactobacillus bifermentans QMW327) could be useful as starters to manufacture fermented foods containing high levels of SAM.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권5호
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• pp.820-830
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• 2019

Most consumers consider yogurt to be a healthy food because it contains probiotic microorganisms. Although a plethora of commercially produced yogurts exists, nutritional and functional aspects of the commercial yogurts have not been well characterized. In this study, the microbiological and physicochemical properties of popular drinking yogurts in Korea were extensively characterized. The viability of lactic acid bacteria, including lactobacilli and bifidobacteria, varied between yogurt samples. These lactobacilli and bifidobacteria showed effective antimicrobial activities against foodborne pathogenic bacteria. Unlike the titratable acidity and pH, the soluble solids content varied between yogurt samples. All the yogurt samples contained high levels of potassium (average 143.53 mg/100 g) and calcium (average 133.92 mg/100 g), as well as phosphorus and sodium. Lactose, fructose, and glucose were the major sugar components in most yogurt samples, whereas the levels of sucrose and maltose were relatively low. Among several organic acids analyzed in the yogurt samples, lactic acid (average 767.67 mg/100 g) and citric acid (average 170.91 mg/100 g) were the most predominant. Taken together, this study provides preliminary information about the nutritional and functional characteristics of commercially available drinking yogurts.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권4호
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• pp.401-408
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• 2013

The objective of this study was to determine the quality characteristics of cabbage juice fermented by lactic acid bacteria from Kimchi (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei SL1103, Lactobacillus plantarum LS5, and mixed starter). Cabbage juice was inoculated with lactic acid bacteria and fermented at 30 for 72 hrs. Changes in lactic acid bacteria number, pH, titratable acidity, Brix, and color during fermentation were analyzed. After fermentation for 24 hrs, cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest number of lactic acid bacteria (9.45 log CFU/mL). The pH of all cabbage juice also decreased to 3.88~4.19 sharply, while cabbage juice fermented by Lac. sakei SL1103 showed the highest Brix ($8.38^{\circ}Bx$). Cabbage juice fermented by mixed starter showed the highest L value (56.83). In the sensory evaluation, cabbage juice fermented by a mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103, and Lac. plantarum LS5) showed the highest preferences in taste, flavor, and overall acceptability. Therefore, cabbage juice fermented by mixed starter (Leu. mesenteroides, Lac. sakei SL1103 and Lac. plantarum LS5) has the highest potential for the development of fermented cabbage juice as an excellent bioactive functional food.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권5호
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• pp.494-503
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• 2019

The purpose of this study was to investigate the quality and antioxidant properties of three fermented sweet potato cultivars (Shinyulmi, Hogammi, and Shinjami) using lactic acid bacteria. During the fermentation, the pH was lowered and the titratable acidity increased. The viable cell counts of lactic acid bacteria increased 8.44-9.62 log CFU/g. Organic acid content (especially lactic acid) of sweet potatoes increased by fermentation. Also, ${\gamma}$-Aminobutyric acid increased more than 8.6 times by fermentation in all samples. The total polyphenol and flavonoid contents of sweet potato, showed insignificant changes in all samples by fermentation. ABTS radical scavenging activity of all samples slightly decreased by fermentation, but not significantly. DPPH radical scavenging activity decreased slightly by fermentation except Shinyulmi. However, when compared with the varieties, Shinjami showed the highest activity. The reducing power of Shinjami decreased slightly by fermentation, but activity was the highest among all samples. Based on these results, most of the chemical properties and functionality of fermented sweet potato are retained after fermentation, although some antioxidant activity decreases. We suggest that three fermented sweet potato cultivars (Shinyulmi, Hogammi, and Shinjami) using lactic acid bacteria can be used in various applications because of their effective functional properties.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.36-44
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• 1999

막장, 재래식 된장, 막장과 재래식의 혼용된장을 주원료로 제조한 저장쌈장의 품질특성을 검토한 결과 적정산도는 저장 30일 최대치를 보였고 재래식 된장구의 쌈장에서 높았다. 제조 직후에 비하여 저장쌈장의 총당은 감소, 환원당은 증가 경향을 보여 저장 40일에 총당 $16.52{\sim}19.58%$, 환원당 $11.45{\sim}12.35%$로 당함량이 높은 특색을 보였다. 아미노태질소는 제조 직후 $45.0{\sim}53.0\;mg%$였으나 40일에 $337.3{\sim}381.1\;mg%$로 현저히 증가하였고 혼용구의 쌈장이 높은 경향을 보였다. Glutamic acid는 $202.6{\sim}464.6\;mg/100g$으로 저장쌈장에서 가장 높은 함량을 보였고, 함량이 높은 glutamic acid, tryptophane, alanine, cystine은 혼용구, 재래식 된장구, 막장구의 쌈장순으로 높았다. 40일 저장 쌈장에서 alcohol류 7종, ester류 4종, aldehyde류 6종, acid류 13종 등 총 42종의 휘발성 향기성분이 동정되었다. 모든 시험구에서 검출된 향기성분은 ethonol, acetic acid ethylester, 2-phenylethanol등 10종이었다. Ethanol, acetic acid ethyl ester, phenylacetaldehyde, acetic acid, butanoic acid, 3-methylbutanoic acid, 2,4-hexadienioc acid의 면적비율이 높아 쌈장의 주향기성분이었다. 막장구의 쌈장에서는 2-phenylethanol, butandioic acid ethyl ester, butanoic acid, 2-methyl-2-butenoic acid가, 재래식된장구의 쌈장에서 ethanol, acetic acid, 2,4-hexadienioc acid, 혼용구의 쌈장에서는 acetic acid ethyl ester, 3-methylbutanoic acid, methyl pentanoic acid의 면적 비율이 각각 타시험구보다 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권1호
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• pp.78-84
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• 1993

딸기의 저장중 품질에 미치는 PE 필름포장에 의한 저장효과를 조사하기 위하여 각 두께의 PE 필름에 딸기를 저온저장하면서 포장내부의 기체조성변화 중량감소율 및 부패율 그리고 여러 성분의 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 포장내 기체조성은 저장 초기에 급격히 변화하여 저장 14일 이후에는 $CO_2$농도 5~10%, $O_2$농도 1~3%를 유지하였다. 딸기의 중량감소율 및 부패율은 필름의 두께가 두꺼울수록 적게 나타났으며 pH, 적정산도 및 당도는 저장 전기간을 통하여 약간의 변화를 나타내었으나 PE 필름의 두께에 의한 차이는 뚜렷하지 않았다. 과육의 경도는 PE 필름 포장에 의해 감소가 상당히 억제되었으며 과육의 a value 역시 PE 필름 포장에 의하여 감소가 억제되었다. 딸기의 유리당은 glucose 와 fructose가 비슷한 함량으로 구성되어 있었으며 저장중 다소 감소하였으나 필름의 두께에 따른 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다. 딸기의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid, asco-rbic acid, oxalic acid, tartaric acid 및 pyruvic acid의 순으로 그 함량이 많았으며 citric acid, malic acid, succi-nic acid 및 ascorbic acid는 저장중 뚜렷이 감소하는 경향이었고 oxalic acid와 tartaric acid는 큰 변화를 나타내지 않은 반면 pyruvic acid는 다소 증가한 후 감소하는 경향이었다. 이러한 유기산의 저장중 변화는 필름이 두꺼울수록 적게 나타났다. 저장을 위한 최적 필름두께는 0.08mm PE 필름으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.804-809
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• 2009

최근, 저온 장시간 발효된 묵은지에 대한 소비가 증가하고 있다. 본 논문에서는, 저온($5^{\circ}C$)에서 46주 동안 발효된 묵은지의 pH, 산도, 유기산, 생균수, 아미노산, polygalacturonase (PG) 활성 등을 분석하였다. 10주 발효한 김치에서는 pH 4.1, 산도 0.99%를 나타낸 반면, 46주 발효한 김치에서는 pH 3.9, 산도 1.29%를 보였다. 한편, 10주에서 46주로 발효 기간이 증가하면서, 젖산, 젖산/초산비, Lactobacillus species/Leuconostoc species비 등은 증가한 반면, 호기성 세균, 효모, Lactobacillus species, Leuconostoc species, 유리아미노산, PG 효소 활성은 감소하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권3호
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• pp.292-297
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• 2002

매실 추출물의 식품 보존제로서의 이용가능성을 검토하기 위하여 각각 0.5%, 1% 농도의 매실 추출물의 김치 유산균의 성장에 미치는 영향을 조사하고 1%, 3%의 매실 추출물을 김치에 첨가하여 숙성에 따른 이화학적, 미생물학적 변화를 관찰하였다. 매실 추출물의 농도가 높을수록 유산균의 성장을 억제하는 것으로 나타났으며 김치 숙성 중 pH, 산도, 총균수, 유산균수, 색상, 기호성을 대조구와 비교한 결과 매실 추출물 첨가구의 경우 pH 감소속도는 완만하였으며 산도 증가도 낮게 나타났다. 매실 첨가에 의한 김치 숙성 중 유산균수의 변화는 대조구보다 낮은 경향을 보였으나 숙성 25일째 유산균수가 6 log cycle 이상을 나타내어 숙성에 별다른 영향은 없을 것으로 사료되었다. 매실 추출물 1% 첨가구는 김치의 맛, 향, 색상에 영향을 거의 끼치지 않으면서 신맛을 억제시키는 효과가 뚜렷한 것으로 나타났다. 따라서, 매실 추출물을 사용하여 제조한 김치는 본래의 맛에 영향을 끼치지 않으면서 김치의 저장성을 연장시키고 또한 정장작용이 확인되고 있는 김치 유산균과 매실 내에 함유된 여러 가지 유기산을 함께 섭취할 수 있다는 점에서 김치의 품질을 한 단계 더 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.922-927
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• 2005

한국산 사과의 유기산 분포를 조사하기 위하여 경기도 수원, 강원도 원주, 충남 예산, 경북대구 그리고 전북 정주에서 1997년 가을에 수확한 쓰가루, 후지, 홍옥, 신흥 품종의 완숙과일을 재료로 하여 적정산도, HPLC에 의한 유기산총량과 개별 유기산 그리고 효소법에 따라 L-malic acid를 분석, 고찰하였다. 사과의 적정산도는 172-527mg%으로, HPLC에 의한 유기산 총량 260-739mg%보다 낮았지만 두 값 사이에는 분명한 상관관계가 인정되었다. 품종별 유기산총량은 홍옥 630.80mg%, 신흥의 471.04mg%, 후지 403.80mg% 그리고 쓰가루 364.23mg%의 순으로 품종에 따라 뚜렷한 함량차이를 보였으며 같은 품종이라도 재배지역에 따른 함량차이가 있었다. 유기산 분포는 malic acid 251.01-666.56mg%, quinic acid 7.2-21.49mg%, succinic acid 0-35.37mg%, citric acid 1.81-15.73mg% 그리고 fumaric acid 0.008-0.076mg%이었고 maleic acid는 검출되지 않았다. 구성비율로 보면 malic acid가 94.768%로 가장 많았고, 다음은 quinic acid 2.256%, succinic acid 1.785%, citric acid 1.186%, fumaric acid 0.006% 순이었다. HPLC로 측정한 DL-malic acid 함량에 대한 효소법에 의한 L-malic acid 함량 비율은 평균 1.00(0.98-1.02)으로 그 차이는 무시할 정도로서 품종이나 산지에 따른 차이는 없었다.