한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제31권1호
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- Pages.36-44
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- 1999
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- 0367-6293(pISSN)
원료된장을 달리하여 제조한 저장쌈장의 품질특성
Characteristics of the Stored Samjangs with Different Doenjangs
- 김혜림 (서울여자대학교 식품 . 미생물공학과) ;
- 이택수 (서울여자대학교 식품 . 미생물공학과) ;
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노봉수
(서울여자대학교 식품 . 미생물공학과) ;
- 박정숙 (조선대학교 식품영양학과)
- Kim, Hye-Lim (Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
- Lee, Taik-Soo (Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
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Noh, Bong-Soo
(Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
- Park, Jung-Suk (Department of Food and Nutrition, Chosun University)
- 발행 : 1999.02.28
초록
막장, 재래식 된장, 막장과 재래식의 혼용된장을 주원료로 제조한 저장쌈장의 품질특성을 검토한 결과 적정산도는 저장 30일 최대치를 보였고 재래식 된장구의 쌈장에서 높았다. 제조 직후에 비하여 저장쌈장의 총당은 감소, 환원당은 증가 경향을 보여 저장 40일에 총당
Samjangs which were prepared using magjang, traditional doenjang, and mixture of traditional doenjang and magjang were stored. Characteristics of the stored samjangs were investigated. Maximum titratable acidity was shown in traditional doenjang after 30 day of storage. Total sugar in samjangs decreased while reducing sugar increased to