• 한국식생활문화학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.717-726
• /
• 2011

Response surface methodology (RSM) was performed in order to determine the optimal mixing conditions of different amounts of egg and sugar for the preparation of soybean pudding. The experiments were designed according to a central composite design by designating whole egg and sugar content as independent variables. Meanwhile, sweetness, Commission Internationale de I'Eclairage (CIE) color parameters (L*, a* and b* values), hardness, cohesiveness, springiness, and gumminess were response variables. Overall optimization, conducted by overlaying the contour plots under investigation, was able to determine the optimal range of dependent variables within which the 14 responses were simultaneously optimized. The point chosen as a representative of this optimal region corresponded to 50.00 g of whole egg and 31.66 g of sugar. Under these conditions, the model predicted L* value=80.03, a* value=-5.44, b* value=27.86, sweetness=21.23 ($^{\circ}Brix$), hardness=$25.45{\times}10^5$ (dyne/$cm^2$), cohesiveness=67.90 (%), springiness=46.20 (%), and gumminess=12.71 (g).

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제21권2호
• /
• pp.92-99
• /
• 2006

전북 순창지역의 고추장민속마을에서 생산한 장아찌 제품의 품질을 균일화하기 위한 기초 연구로서 10품목의 장아찌 제품 90종을 수집하여 이화학적 특성을 비교하였다. 감, 마늘, 오이, 무, 더덕, 매실장아찌는 고추장으로 버무렸으며, 깻잎장아찌는 된장으로, 울외장아찌는 주박으로, 고추장아찌는 된장과 간장으로 버무렸다. 장아찌 제품의 수분 함량, pH 및 총산함량은 원료의 특성에 따라 차이가 있었다. 당도는 $22.10{\pm}3.04$(간장고추) - $55.53{\pm}7.67$(마늘장아찌) $^oBrix$로서 비교적 높았으며, 고추장으로 절임한 경우가 된장이나 간장 절임보다 높았다. 염도는 $3.56{\pm}1.11$(매실장아찌) - $9.15{\pm}6.35%$(간장고추)로서 매우 높았으며, 간장으로 절임한 제품에서 높았다. 경도는 제품에 따른 차이가 매우 컸으며, 총균수는 $5.62{\pm}0.10$(간장고추) - $6.83{\pm}0.55$ log CFU/g(된장깻잎)로서 비슷하였다. 결론적으로, 제품의 품질 균일화와 함께 염도가 높은 장아찌 제품들의 염도를 낮추는 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 제기되었다.

• 한국유기농업학회지
• /
• 제18권1호
• /
• pp.63-74
• /
• 2010

본 연구는 유기액비 관비가 '녹광(세미니스)' 고추의 생육과 수량에 미치는 영향을 구명코자 실시하였다. 유기액비 조성에 따라 대조구(화학비료시비), 유기액비 I(계분 : 어분 : 대두박, 2:1:1), 유기액비 II(계분 : 골분 : 대두박, 2:1:1), 유기액비 III(계분 : 골분, 1:1), 유기액비 IV(계분 : 쌀겨 : 대두박, 2:1:1) 등 5처리를 두었다. 유기액비 조성재료와 비율에 따른 액비의 pH와 EC는 각각 6.5~6.8와, $2.91{\sim}3.69dS{\cdot}m^{-1}$의 분포를 나타냈다. 유기액비 조성 비율에 따른 C/N율은 유기액비 IV가 5.75로 가장 높았으며, 그 외 처리는 처리간에 차이가 없었다. 주당 총과중은 유기액비 IV 처리구에서 1,558g으로 가장 무거웠으며 총과수는 대조구에 비해 23.7% 증가하였다. 홍고추의 캡사이신 함량은 유기액비 I과 II에서 대조구에 비하여 증가하였으며, 유기액비 III과 IV 관비구에서는 감소하였다. 당도는 유기액비 IV 관비구에서 $10.0^{\circ}Brix$로 가장 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권1호
• /
• pp.37-44
• /
• 2013

본 연구에서는 소금 제조에 따른 부산물인 간수를 사용해 두부를 제조하고 이의 수율과 미네랄 분석, 조직감 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간수는 천일염 간수(SSB), 탈수염 간수(DSB), 함수(CSW) 및 숙성 천일염 간수(BSS)를 사용하였고 $10^{\circ}$ Brix의 두유에 대해 간수를 0.8~1,7%의 농도로 하여 10% (v/v) 부피로 첨가하여 두부를 제조하였다. BSS는 다른 간수에 비해 Na 함량이 1.5~2.0 배 더 높았으나 모든 간수의 Mg의 함량은 유사하였다. 두부 수율은 함수(CSW)를 제외하고 첨가량에 따른 유의차는 없었으나(p<0.05), 탈수염 간수(DSB)와 CSW가 가장 높았다. $MgCl_2$에 비해 간수를 사용한 두부에서 Na와 K의 함량이 높았고 간수 중 1.7%를 첨가한 경우를 제외하고 CSW로 제조한 두부에서 다른 간수와 달리 Pb가 검출되지 않았다. 두부의 기계적 물성 중 부착성은 사용한 간수에 따른 유의차는 없었으나 DSB와 CSW로 제조한 경우 견고성이 다른 응고제에 비해 낮았다. 관능평가 결과, 전체적인 기호도와 부드러운 조직감 항목에서 $MgCl_2$에 비해 간수를 사용하여 제조한 두부가 높게 평가받았고 특히 CSW로 제조한 두부가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 그러므로 CSW는 수율이 높고 부드럽고 맛이 좋으며 중금속 함량이 낮은 두부를 제조하는데 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제35권6호
• /
• pp.521-530
• /
• 2022

This study was conducted to compare the quality characteristics of commercial tofu products from the market in Korea. Seventeen types of commercial tofu samples were taken and their physicochemical properties, including soluble solid contents, salinity, pH, total acidity and moisture (total solid contents), were analyzed. The hardness of tofu was negatively correlated with the moisture contents of tofu (r=-0.667^**). The commercial tofu showed pH 5.80~6.24, total acidity of 0.016~0.034%, soluble solids of 1.50~3.45°Brix, salinity of 1.20~2.30%, and moisture content of 79.91~87.57%, respectively. All 17 tofu samples sold in the Korean market were prepared using crude MgCl₂ and sea water as a coagulant. The quality characteristics vary depending on the constituent's of soybeans, and the ratio and amount of coagulants of tofu used. The origin of soybean seeds affected the yellowness of tofu; tofu made from imported soybean showed a higher b value than domestic soybean. These results are expected to be useful for understanding trends in the domestic tofu industry.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.86-96
• /
• 1984

한국인(韓國入)의 맛에 대한 감도(感度)와 식습관(食習慣)을 알아보기 위해 몇가지 실험을 행하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 짠맛의 최소감미량농도(最少感味量濃度)는0.016 %, 단맛 0.245${\sim}$0.249 %, 신맛 0.004${\sim}$0.008 %, 쓴맛 0.008${\sim}$0.012 %였으며 매운맛 170,000$\sim$600,000 S. H. U. 였다. 2. 0.375 % 육수(肉水)($60^{\circ}C$)를 가장 맛좋게 하는 짠맞농도는 0.3 %였고 2 % coffee ($60^{\circ}C$)에서는 6 % 설탕 농도가 그리고 100 % orange juice에서는 산당비 19.3(16.8 brix/0.8736 citric acid)을 가장 좋아하였다. 3. 76개 국의 평균(平均) Brix는 3.83(2.3${\sim}$6.4)%, 산도는 9.73(5.4${\sim}$16)ml 0.1N NaOH, pH는 6.26(5.2${\sim}$7.0) 그리고 ostwald 점도는 1.34(1.06${\sim}$l.95)이었다. 4. 76개 국의 평균 염분농도는 1.127(0.904${\sim}$1.448)% 였고 콩나물국, 시금치된장국의 매운정도는 12,500${\sim}$47,500 S. H. U.로 oleoresin capsicum약 1.999${\sim}$5.911(mg%)의 매운맛에 해당되었으며 김치국, 매운탕은 그 이상으로 무척 매웠다. 5. 기호음식중(疇好飮食中) 찌게류의 분호(噴好)가 가장 높았으며 자녀(子女)의 식습관(食習慣) 형성에 특히 아버지의 영향이 크고 어릴 때부터 짜고 맵게 먹고있음이 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권4호
• /
• pp.550-556
• /
• 2014

미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로 큰 변화를 보이지 않았다. 당도는 초기 $21{\sim}22^{\circ}Brix$에서 발효가 진행됨에 따라 제조한 간장 모두 $30{\sim}32^{\circ}Brix$로 높아졌고, 염도 또한 발효기간 중 모든 실험구에서 20% 이하로 일정 수준을 유지하며 큰 변화를 보이지 않았다. 총 질소의 경우 발효 2주차에 1.62%로 9:1과 10:0 비율이 가장 높은 함량을 보여주었고, 아미노태 질소 함량은 비율별 실험구에서 48.02~62.95 mg%으로 발효기간에 따라 증가 하였으며, 발효 2주 후에는 448.84~625.52 mg%를 나타냈다. 바이오제닉 아민 중 히스타민과 티라민 함량은 앞서 보고된 일반 전통간장(히스타민; 225.9 mg/kg, 티라민; 241.6 mg/kg) 및 양조간장(히스타민; 129.8 mg/kg, 티라민; 594.5 mg/kg)에 비해 본 연구에서 제조한 간장이 히스타민 35.85~72.81 mg/kg, 티라민 41.04~75.31 mg/kg으로 적게 함유되어 있는 것을 확인하였다. 총 유리아미노산 함량은 9:1의 비율의 처리구가 8,804.03 mg/kg으로 가장 높았으며, 구수한 맛을 내는 aspartic acid와 glutamic acid의 함량 역시 각각 504.25 mg/kg과 1,262.25 mg/kg으로 높았고, 단맛을 내는 serine과 alanine의 경우에도 각각 49.50 mg/kg과 518.75 mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 최종적으로 관능평가 결과 총 질소, 아미노태 질소, 바이오제닉 아민, 총 유리아미노산 함량에서 모두 우수한 결과를 보였던 9:1의 비율로 제조한 간장의 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제34권3호
• /
• pp.555-561
• /
• 2017

붉나무의 유용성에 대한 기초자료를 마련하고자 붉나무 수피를 에탄올로 추출하여 추출물의 몇 가지 이화학적 특성과 항산화 활성을 측정하였다. 추출물의 가용성 고형분의 함량은 73.5 mg/100g, 당도는 $17.8^{\circ}Brix$로 측정되었으며, 총방향족 화합물, 총플라보노이드 함량 및 총페놀성 화합물의 함량은 각각 흡광도 0.508, 49.88 mg/100g 및 296.6 mg/100g으로 측정되었다. 추출물의 환원력은 대조구로서 추출물의 가용성 고형분과 동량의 ascorbic acid의 27.5 %로 측정되었으나, 철환원력은 ascorbic acid와 유사하게 측정되었다. 추출물의 DPPH라디칼 소거능은 95.16 %로서 ascorbic acid와 거의 유사하였고, 금속이온 봉쇄능은 ascorbic acid의 74.73 %보다 높은 81.58 %로 측정되었다. 그리고 pH 2에서 추출물의 아질산염 소거능은 51.76 %로 측정되었으며, Rancimat test에 의한 대두유 산화 억제효과가 있음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권5호
• /
• pp.636-642
• /
• 2013

해양 암반 심층수의 두부 응고제로서 활용 가능성을 확인하기 위하여 시판 두부 응고제 3종($MgCl_2$, $CaSO_4$ 및 glucono-${\delta}$-lactone)으로 제조한 두부와 농축하여 8 $^{\circ}Brix$로 농도 조절한 해양 암반 심층수를 두유 L당 20, 25 및 30g씩(SW-20, 25, 30) 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 분석하였다. 두부의 제조 수율은 SW-30에서 유의적으로 높았으며, 순물의 탁도는 해양 암반 심층수를 응고제로 사용한 실험군에서 유의적으로 높았다. 두부의 수분은 72.72~74.86%, pH는 6.09~7.01이었는데, glucono-${\delta}$-lactone을 응고제로 사용한 두부에서 유의적으로 낮았으며, 여타 시료간에는 유의차가 없었다. 두부의 무기물 함량은 응고제에 함유되어 있는 무기물의 영향을 많이 받아 응고제의 주요 무기물이 두부에서도 다량 검출되었으나, 25 mg/kg 미만의 미량 무기질은 응고제의 영향이 적었다. 두부의 명도와 황색도는 해양 암반 심층수로 응고한 실험군간에는 유의차가 없었다. 두부의 물성 중 경도는 시판 응고제를 사용한 두부에 비해 해양 암반 심층수를 사용한 두부에서 유의적으로 낮았다. 관능평가 결과 두부의 응고제는 질감과 맛에 영향을 미쳤는데, 경도가 낮거나 높을 경우 질감에 대한 기호도도 감소하였으며, 응고제로부터 유래한 쓴맛이나 신맛도 관능적 특성을 크게 저해하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 해양 암반 심층수는 두부의 이화학적 특성에 있어 시판 응고제로 제조한 두부와 유사한 특성을 나타내었으며, 관능적 특성은 오히려 우수하여 두부 응고제로 활용 가능성이 충분하였다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.26-32
• /
• 2015

The purpose of this research is to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of Makjang, Korean traditional fermented soybean paste, which has recently been disappearing, for its preservation. Six kinds of commercial Makjang from three different regions (Kang-won-do, Choong-chung-do, and Kyung-sang-do) were analysed for approximate composition, salinity, pH, total phenol contents, and DPPH and hydroxyl radical scavenging activities. Moisture content of samples was 48.30-58.93% while, crude protein was 9.42-13.67%. Crude fat was 2.45-6.50%, crude fiber was 2.08-6.45%, and ash was 6.59-14.64%. Salinity content ranged from 5.63-12.68%, and pH ranged from 4.36-5.67. Soluble solid content and reducing sugar content of samples ranged from 38.3-54.5 Brix and 22.38-31.61% respectively. The lightness, redness, and yellowness of the Hunter color system of samples were 16.58-28.19, 7.8-16.51, and 8.35-14.21, respectively. Total polyphenol contents were 0.20-0.45 mg/ml. Antioxidant activities determined by DPPH radical scavenging activity and hydroxyl radical scavenging activity ($IC_{50}$ value) ranged from 45.07 mg/ml to 95.93 mg/ml and 69.81 mg/ml to 309.40 mg/ml, respectively. From these results, it was suggested that the manufacturing process of Makjang is needed to standardize for quality control, and for mass production.