• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.579-585
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• 2015

본 연구에서는 커피 생두를 오디 추출액에 2~6시간 침지시켜 오디 침지 커피를 제조하고 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 기호도 등의 품질 특성을 조사하였다. 오디 침지 커피는 대조군보다 신맛이 더 강하였다. 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 오디 침지 커피가 대조군보다 낮았다. 오디 침지 커피는 대조군보다 높은 a값(적색도) 및 b값(황색도)을 보여 일반 커피색보다 주황빛을 띠었다. 항산화 활성은 오디 침지 커피가 대조군보다 유의적으로 높았으나(P<0.05), 침지 시간에 따라 비례하지는 않았다. 총 폴리페놀 함량은 2H 및 4H에서 가장 높았으며, 총 플라보노이드 함량은 4H 및 6H에서 가장 높았다. 통계적으로 4H에서 DPPH, FRAP, ORAC의 항산화 활성, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량이 가장 높았으며, 이는 4시간 침지 오디 침지 커피(4H)가 항산화 활성이 가장 우수한 커피로 여겨진다. 소비자 기호도 조사에서 4H가 가장 높은 전반 기호도를 보여주었으며, 색, 향, 풍미, 쓴맛에서도 높은 기호도를 가지는 것으로 평가되었다. 군집분석을 통해서 소비자는 오디 침지 커피를 좋아하는 약 61%의 소비자와 대조군을 좋아하는 약 39%의 소비자로 나누어졌다. 군집분석 결과는 오디 침지를 통한 기능성 커피의 시장성을 보여준다. 이화학적 특성, 항산화 활성, 소비자 조사 결과를 종합하여 볼 때, 4시간의 침지 시간이 오디 커피 제조에 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1142-1149
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• 2002

본 연구는 부산 향토음식인 아귀찜의 표준조리방법과 영양성분분석을 행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. $\ulcorner$자산어보$\lrcorner$에 아귀의 형태 및 식이방법에 대하여 적고 있으나 조리법은 기록되어 있지 않다. 예전에는 거름이나 사료용으로 쓰였으나 아귀찜의 붐이 형성된 80년대부터 고단백 식품으로 인정되면서 고급어종으로 부상되었다. 2. 표준조리방법은 요리서 및 부산아귀찜 전문점의 레시피에 근거하여 식재료의 종류 및 양,조리방법을 3차례의 실험조리 및 관능검사를 거쳐서 수정.보안하여 확정하였다. 3. 표준조리방법으고 조리된 부산아귀찜의 특징은 생아귀, 콩나물, 해물조미료, 맛국물, 전분, 미세한 고춧가루 등의 식재료와 볶음.찜이 병행되는 조리법, 화력의 강약 조절 등으로 독특한 감칠맛과 담백한 맛을 가지고 있다. 4. 아귀찜 100 g당 에너지는 89 kcal, 단백질 10.7 g, 지질 1.3 g, 당질 3.0 g, 식이섬유 2.5 g, 칼슘 167 mg, 철분 1.3 mg 이었다. 또 1인분(370 g)당 에너지는 329 kcal, 단백질 40 g, 지질 4.8 g, 당질 11.1 g, 식이섬유 9.6 g, 칼슘 167 mg, 철 4.8 mg으로 단백질, 철분함량이 높았다. 아미노산 조성에서는 감칠맛 성분을 가진 glutamic acid, aspartic acid 등의 산성 아미노산의 할량이 높았으며 맛에 영향을 주는 유리아미노산은 asparagine, glutamic acid, taurine의 함량이 높았다. 구성지방산으로는 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid의 순서로 함량이 많았다. 아귀찜은 단백질과 불포화지방산의 함량이 높은 아귀와 콩나물 등 20여 종의 식품이 이용된 전통.향토음식으로 식이섬유의 양은 많고 열량은 낮아 저열량식 이고 다이어트식이며 또한 영양균형식이다. 이러한 맥락에서 아귀찝은 많은 전통.향토음식이 가지고 있는 생활습관질환의 예방에 호능이 있는 것으로 사료된다. 각 지역의 전통 향토음식의 발전은 우리음식문화발전의 기틀이 되고 있지만 점차 전통음식이 사라져가고 있는 이 때 부산의 전통향토음식인 아귀찝의 표준조리방법을 제공함과 동시에 일반영양소, 아미노산, 지방산 조성을 분석하여 그 자료를 제시하였다. 이 과학적.영양적 자료가 가정을 비롯한 전문점, 단체 급식시설에서 널리 활용되어 전통향토음식의 보급 및 우리음식의 전통성.향토성의 전수가 확대되길 기대하며 우리음식의 세계화에도 도움이 되길 바란다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권5호
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• pp.555-561
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• 2008

국내에서 생산, 유통되고 있는 영유아용 분말 조제분유 99제품을 수집하여 일반세균, 대장균군, FAO/WHO Category A, B, C 위해세균 분류에 따른 오염현황을 분석하였다. 일반세균수는 총 99개의 제품 중 92개의 제품에서 검출(93%)되었으며 $1.83{\pm}0.68\;Log\;CFU/g$의 분포를 보였다. 최고 $4.5\;Log\;CFU/g$가 검출된 한 제품을 제외하고는 조제분유의 총균수의 기준규격에 적합하였다. 대장균군은 조제분유 대장균군의 기준규격이 음성인 것에 비해 99개의 제품 중 12개의 제품에서 검출(12%)되었으며 $1.26{\pm}1.03\;\log\;MPN/g$의 분포를 보였다. 대장균은 한 제품에서 0.48 log MPN/g으로 검출되었다. Category A 세균인 Salmonella와 En. sakazakii의 오염도 분석 결과 총 99개의 모든 제품에서 검출되지 않았다. Category B group인 세균 중에서 장내세균은 99개의 제품 중 25개의 제품에서 검출(25%)되었고 오염수준은 $0.83{\pm}1.37\;\log\;MPN/g$으로 나타났다. 검출된 Category B group 세균들로는 Escherichia vulneris, Es. hermannii, Pantoea spp., Citrobacter koseri, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloaceae 등이었다. Category C세균의 오염은 Bacillus cereus가 조제분유 99개의 제품 중에서 29개의 제품이 검출(29%)되어 비교적 높은 오염도를 보였지만 오염수준은 $0.69{\pm}0.32\;\log\;MPN/g$으로서 B. cereus의 국내 기준규격에 모두 적합하였다. 그 외의 Category C 세균은 검출되지 않았다. 국내 유통 조제분유의 주요 위해세균의 대한 미생물 오염정도가 낮아 미생물 기준 규격에 적합한 것으로 평가되었다. 그러나 Category B의 장내세균은 높은 검출율을 보였고 질환을 유발시킬 수 있는 균들이 확인되어 잠재적인 위험이 있다고 사료된다. 따라서 비살균식품인 조제분유의 특성상 잠재적인 위해세균 모니터링이 지속적으로 필요하며 그에 대한 안전성 확보에 능동적 자세가 필요하다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권6호
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• pp.618-627
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• 2019

본 연구에서는 2011년 중국국민건강영양조사 자료를 이용하여 20 ~ 64세 중국 성인이 섭취한 점심식사의 질을 가정식, 급식, 외식으로 구분하여 분석하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 총 대상자 3,708명 중 76.7%가 가정에서 점심식사를 하고 있었으며, 급식은 15.6%, 외식은 7.7%에 해당하였다. 가정식군은 여성이 남성보다 많았으나, 급식군과 외식군은 남성이 여성보다 많았다. 가정식군은 농촌 거주자가, 급식군과 외식군은 도시 거주자가 더 많았다. 둘째, 식품군별 섭취량을 분석한 결과, 곡류·서류·콩류와 생선류는 세 군 모두 권장섭취량 범위에 있었으나, 육류 섭취량은 세 군 모두 과다하였다. 특히 급식군과 외식군의 경우 권장섭취량의 2배 이상 섭취하고 있었다. 가정식군과 급식군의 채소류 섭취량은 권장섭취량 범위 내에 있었지만, 외식군은 20 g 이상 부족하였다. 과일류와 우유 및 유제품류 섭취량은 세 군 모두에서 매우 부족한 것으로 나타났다. 셋째, 다빈도 섭취 식품을 분석한 결과 전체적으로 섭취빈도가 가장 높은 식품은 쌀과 돼지고기였고, 가장 많이 섭취한 채소는 청경채와 배추였다. 외식군은 가정식군과 급식군에 비해 채소류로 섭취한 식품의 종류가 적었고 쇠고기의 섭취 빈도가 높았으며, 빵 및 면류 식품의 섭취빈도가 높았다. 넷째, 식품군 섭취패턴을 분석한 결과, '곡류+ 육류+ 채소류' 패턴이 55.5%로 가장 많았다. '곡류+ 육류+ 채소류' 패턴은 급식군에서 그 비율이 가장 높았고, 외식군에서 상대적으로 낮았다. 가정식군에서는 '곡류+ 채소류' 패턴이, 외식군에서는 '곡류+ 육류' 패턴의 비율이 상대적으로 높았다. 다섯째, 전체적으로 식품군점수는 5점 만점에 평균 2.4점, 식품섭취 가짓수는 평균 3.4개로 섭취한 식품의 다양성이 부족한 것으로 나타나 개선의 필요가 있었다. 급식군의 식품군점수와 식품섭취 가짓수가 가정식군이나 외식군보다 유의적으로 높았다. 본 연구결과를 종합해보면, 중국 성인의 점심 식사는 육류 섭취가 과다하며, 과일류와 우유 및 유제품류의 섭취가 매우 부족한 공통적인 문제점이 있었다. 가정식의 경우 식사의 다양성 측면에서 곡류, 육류, 채소류를 모두 섭취할 수 있도록 영양교육이 필요하며, 외식의 경우 육류의 섭취가 지나치게 많고 채소류 섭취가 부족하여 개선의 필요가 있다. 또한 급식은 외식이나 가정식보다 식품 다양성 측면에서 바람직한 것으로 나타났으나, 점심식사의 기본적인 구성요소라고 할 수 있는 곡류, 육류, 채소류를 모두 섭취한 비율이 2/3에도 미치지 못하고 있어 체계적인 급식 프로그램을 도입할 필요가 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권2호
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• pp.283-289
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• 2011

본 연구는 중국유학생 한식메뉴 선호도와 급식의 만족도를 알아보기 위하여 목포대학교에 재학중인 중국유학생 총 167명을 대상으로 설문지를 이용하여 조사대상자의 일반적 특성, 한식재료 총 40종의 기호도, 중국학생들의 식습관, 한국음식의 인지도와 선호도, 기숙사 급식실태, 급식서비스 속성에 대한 중요도와 만족도 등을 비교, 분석하였다. 조사대상자는 '남자'가 90명(53.9%), 한국체류 기간은 '1학기 거주'가 97명(58.1%), 건강상태는 '건강함'이 80명(47.9%)임을 알 수 있었다. 한국음식에 대한 인식도로는 '맛이 담백'이 $3.36{\pm}0.95$점, 한국음식 식품군별 기호도는 고기류에서 '쇠고기'가 78명(46.7%), 생선류는 '갈치'가 48명(28.7%), 야채류에서는 '배추'가 39명(24.4%), 과일류는 '귤'이 82명(49.1%), 우유 및 유제품은 '흰우유'가 65명(38.9%) 등이 가장 높았다. 식습관 중 편식여부는 큰 차이가 없었고, 식사하는 이유로는 '공복감 해소'가 72명(43.1%)으로 가장 높았다. 한끼 식사량으로는 '적당하게'가 98명(58.7%), 식사를 거르는 이유로는 '시간이 없어서'가 81명(48.5%), 식습관에 영향을 주는 요인으로는 '가족의 식습관'이 92명(55.1%), 식습관 중 가장 큰 문제라고 생각하고 있는 것으로는 '불규칙한 식사시간'이 67명(40.1%)으로 가장 높았다. 한식 메뉴별 인지도에서는 배추김치, 불고기, 깍두기, 삼겹살, 떡볶이, 갈비탕, 곰탕 순, 선호도에서는 불고기, 돼지갈비찜, 소갈비찜, 닭갈비찜, 삼겹살, 갈비탕, 닭도리탕 순이었다. 인지도와 선호도간의 차이검증 결과는 비빔밥, 떡국, 된장찌개, 김치찌개, 떡볶이, 잡채, 배추김치, 깍두기(p<0.001)에서 유의한 차이가 있었다. 또한 전복죽, 비빔국수, 소갈비찜, 돼지갈비찜, 닭갈비찜, 생선매운탕, 곰탕(p<0.01), 호박죽, 불고기, 닭도리탕(p<0.05)에서도 유의한 차이를 보였다. 기숙사 급식실태는 하루 중 식사 횟수로 '2회'가 79명(47.3%), 식사소요시간으로는 '10~20분 미만'이 109명(65.3%), 급식을 이용하는 이유로는 '의무식 규정이어서'가 62명(37.1%), 급식을 이용하지 않는 이유로는 '맛이 없어서' 76명(45.5%)이 가장 높았고, 식사 시 가장 많이 남기는 음식종류로는 '김치류' 46명(27.5%)이 가장 높았다. 급식서비스 중요도에서는 '식기의 위생'이 $4.22{\pm}0.77$점, 만족도에서는 '식사 후 냅킨 거울 급수시설의 설비'에서 $3.64{\pm}0.80$점으로 가장 높게 나타났다. 중요도와 만족도의 차이검증 결과는 식당의 위치를 제외한 모든 항목에서 유의한 차이(p<0.001)가 있었다. 이와 같이 중국유학생들의 급식 만족도를 높이기 위해서는 학생들의 요구에 맞는 맛과 다양성을 추구하고 이를 반영하여 음식 맛을 개선하고 음식 맛을 돋을 수 있는 형태나 외관에 대해서도 만족할 수 있는 조리법을 개발하는 단체급식이 되도록 노력해야 할 것으로 보인다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제28권4호
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• pp.295-300
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• 2008

본 시험은 제주지역에서 동계사료작물(이탈리안 라이그라스 및 귀리)의 단파 및 혼파시 사초생산성과 사료가치를 평가하기 위해 국립축산과학원 제주출장소 조사료포장에서 2003년 10월 상순부터 2004년 6월 중순까지 수행하였다. 시험처리는 예취횟수를 주구로 하여 1회 예취구, 2회 예취구 2수준으로 하고 세구는 혼파방법으로 이탈리안 라이그라스 단파구(T1), 귀리 단파구(T2), 이탈리안 라이그라스 25%+귀리 75%(T3), 이탈리안 라이그라스 50%+귀리 50%(T4), 이탈리안 라이그라스 75%+귀리25%(75) 혼파구 등 5처리로 한 분할구 배치 3반복으로 실시하였다. 처리별 예취시 생육상태는 1회 예취구(5/19)의 이탈리안 라이그라스는 유숙기, 귀리는 황숙기였으며, 2회 예취구 1번초 예취시(4월 14일)의 이탈리안 라이그라스는 출수직전이었고 귀리는 출수초기였으며, 2번초 예취시(5월 28일)의 이탈리안 라이그라스는 출수기, 귀리는 유숙기 상태에서 수확을 하였다. 건물생산량은 1회 예취구의 평균 18,680 kg에 비해 2회 예취구는 16,771 kg으로 유의적인 차이(p<0.01)를 보였으며, 1회 예취구에서는 귀리가 높은 생산량을 보인 반면, 2회 예취구에서는 이탈리안 라이그라스 단파 또는 혼파구에서 높은 생산량을 보였다. CP 함량은 1회 예취구에서 평균 7.88%인데 비해 2회 예취구는 11.27%로 52%의 높은 증가율을 보였으며, 초종이나 혼파비율에 따른 CP 함량은 이탈리안 라이그라스 단파구나 이탈리안 라이그라스 비율이 높을수록 CP 함량이 다소 높아지는 경향을 보였다. ADF 함량은 1회 예취구에서는 35.8.%로 T5(이탈리안 라이그라스 75%+귀리 25%)에서 가장 높았고 나머지 처리구에서는 $24.7{\sim}33.3%$의 범위였으며, 2회 예취구에서는 T3(이탈리안 라이그라스 25%+귀리 75%)에서 27.5%로 가장 높았고 나머지 처리구에서는 $23.4{\sim}27.2%$의 범위로 나타났다. NDF 함량은 1회 예취구에서는 55.6%로 2회 예취구의 49.5% 보다 높았다. 단파 및 혼파구에서의 NDF 함량은 T1(이탈리안 라이그라스 단파)과 T5(이탈리안 라이그라스 75+귀리 25%)에서 57.4%로 가장 높았고 나머지 처리구에서는 $53.5{\sim}55.0%$의 범위였으며, 2회 예취구에서는 T2(귀리 단파)에서 50.8%로 가장 높았고 나머지 처리구에서는 $48.4{\sim}50.0%$의 범위로 나타났다. TDN 함량은 2회 예취구에서는 68.4%로 1회예취구의 64.0% 보다 높았다. 단파 및 혼파구에서의 TDN 함량은 1회예취구 T2(귀리 단파)에서 69.4%로 가장 높았으며 나머지 처리구에서는 $60.6{\sim}64.3%$의 범위로 나타났으며, 2회 예취구에서도 T2(귀리 단파)에서 70.4%로 가장 높았고 나머지 처리구에서는 $67.2{\sim}68.8%$의 범위로 나타났다. 이상의 결과에서 생산량을 고려할 때 귀리는 1회 예취이용을 권장하곡 이탈리안 라이그라스는 단파 또는 귀리와의 혼파이용 시에는 2회 예취가 적합하며, 혼파비율은 이탈리안 라이그라스 50+귀리 50%가 적합하다고 사료된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제13권6호
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• pp.2641-2647
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• 2012

맹종죽순을 이용하여 제조한 고추장 장아찌 및 간장 장아찌의 저장온도($25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$)에 따른 미생물수, pH 및 산도, 향, 맛, 색 및 전체기호도 등의 품질 및 관능적 변화를 검토하였다. 맹종죽순 고추장 장아찌 및 간장장아찌 모두 저장온도와 상관없이 전체 30일간의 분석 기간 동안 미생물, pH 및 산도의 변화는 크게 나타나지 않았다. $25^{\circ}C$에서 저장할 경우, 맹종죽순 고추장 장아찌의 향, 맛, 색 및 전체적인 기호도 등의 관능적 품질의 변화는 30일의 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았다. $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$에서 저장할 경우, 맹종죽순 고추장 장아찌의 향, 맛 및 색은 크게 변화지 않았으나, 전체적인 기호도는 저장 초기부터 유의적인 차이를 나타내었다. 맹종죽순 간장 장아찌의 향, 맛 및 전체적인 기호도는 $25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$에서 저장하는 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 색의 경우 $45^{\circ}C$에서 저장한 경우 25일차부터 유의적인 차이를 보였다. 맹종죽순 고추장 장아찌와 간장 장아찌에 대하여 각각 전체적인 기호도 및 색을 지표로 정하여 유통기한을 산출한 결과, $20^{\circ}C$에서의 상온 유통을 기준으로 각각 308일(10개월)과 447일(14개월)로 계산되었다.

• 한국산림과학회지
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• 제103권3호
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• pp.359-367
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• 2014

본 연구는 국내 특산식물 말오줌나무와 노랑말오줌나무의 종자저장방법 및 전처리가 종자발아에 미치는 영향과 토양종류 및 차광이 분화묘 재배에 미치는 영향을 구명하고자 수행되었다. 그 결과 말오줌나무의 종자 발아율은 60일간 노천매장 후 $GA_3$ 100 ppm 24시간 침지처리구에서 가장 높은 발아율(48.6%)을 보였다. 노랑말오줌나무의 종자 발아율은 30일간 저온습윤처리 후 $GA_3$ 100 ppm 24시간 침지처리구에서 가장 높은 발아율(51.4%)을 나타내었다. 발아된 말오줌나무 유묘(신초 2 cm, 뿌리 3 cm)를 원예용상토로 충진된 분화 용기에 이식하여 50% 차광처리 조건에서 75일간 재배하면 초장 41 cm, 엽수 8매, 엽폭 16 cm, 엽장 18 cm, 근장 22 cm, 생중량 상/하, 20/6.9 g, 건중량 상/하, 4.5/2.0 g 이상의 우수한 분화묘 생산이 가능하였다. 이와 비슷하게 발아된 노랑말오줌나무 유묘(신초 2 cm, 뿌리 3 cm)를 원예용상토로 충진된 분화 용기에 이식하여 무차광처리 조건(대조구)에서 75일간 생육시키면 초장 39 cm, 엽수 10매, 엽폭 12 cm, 엽장 15 cm, 근장 22 cm, 생중량 상/하, 21/13 g, 건중량 상/하, 4.2/2.2 g 이상의 우수한 분화묘 생산이 가능하였다. 따라서 말오줌나무와 노랑말오줌나무의 종자발아에는 노천매장이나 저온습윤처리 후 $GA_3$ 용액 침지처리가 필요하고 분화묘 재배에는 원예용상토가 충진된 분화용기에 이식 후 무차광 혹은 50% 차광처리가 필요한 것으로 나타났다.

• 한국노년학
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• 제41권2호
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• pp.197-215
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• 2021

본 연구는 요양시설거주 치매환자들의 삶의 질을 사정하기 위해 개발된 DCM(Dementai Care Mapping)을 활용, 국내 장기요양시설에서의 사람중심케어 실천 정도 및 특성을 탐색하는 것을 목적으로 한다. DCM은 훈련받은 매퍼가 시설거주 치매노인을 관찰 사정하는 도구이지만 본 연구에서는 장기요양 시설 종사자들의 자기보고식 평가척도로 변용하였다. DCM의 개념을 34개의 문항으로 조작화하였으며 브래포드치매팀의 검토를 거쳐 총화평정척도로 만들었다. 본 척도의 신뢰도는 .88로 신뢰할 만 하며, 이를 국내 시설 종사자 343명을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 평균점수는 3.77점(5점 척도)으로 나왔다. DCM의 하위카테고리 별 평균 점수는 애착(4.02), 편안함(3.95), 포용(3.89), 정체성(3.67), 주체성(3.41)으로 나타났다. 국내 요양서비스가 대상자의 안전과 편안함에 초점을 맞춘 신체수발에 주력하며 종사자와 대상자간에 애착이 형성되고 있지만, 개별적 케어(정체성)부족이나 대상자의 삶에서 의미있는 활동이 부족한 점(주체성)에서 사람중심케어가 취약함이 드러났다. 한편, DCM척도에 의한 사람중심케어의 특성을 조직 및 개인 특성에 따라 살펴보면, 시설의 규모가 작을수록 사람중심케어 실천이 높으며 공립과 민간시설간의 차이는 없었다. 또한 시설장과 직접 서비스제공자의 사람중심케어 실천이 높으며 경력이 1~2년인 종사자들의 사람중심케어 점수가 높은 것으로 나타났다. 본 연구는 국내 요양서비스에서 사람중심케어의 실천이 필요하며 이를 위한 구체적인 방안으로 유니트케어의 적용, 시설에서 직접 서비스제공자뿐 아니라 간호, 사회복지사등 전 직원을 대상으로 한 사람중심케어 교육 실시를 제언한다. 국내 요양서비스의 질평가에서도 사람중심케어의 관점이 강화돼야 하며 이를 위해 DCM 또는 직접 관찰이 어려운 상황에서는 대안으로 본 연구에서 개발한 한국형DCM척도의 활용을 제언한다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.442-448
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• 2005

사슴 뒷다리 부위를 채취하여 일정한 크기로 자른 후 동일한 비율의 소스(T1 고추장 소스, T2 간장 소스)에 혼합하고 이를 플라스틱 박스에 넣어 $0\pm1^{\circ}C$에서 10일간 사전 숙성 처리한 후 진공 포장하여 $0\pm1^{\circ}C$에서 28까지 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. pH는 두 처리구 모두 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). T1의 염도는 저장 전 기간 동안 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), T2는 저장 28일에는 $1.33\%$로 유의적으로 높았다(p<0.05). 당도는 T1이 T2보다 저장 전 기간 동안 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장 기간이 길어짐에 따라 T1에서 $L^*$값과 $b^*$값은 증가하는 반면 T2는 감소하였다. $b^*$값과 전단가$(g/cm^2)$는 저장 기간이 경과함에 따라 모두 증가하였다. 관능검사 결과, 저장 28일 차까지 전체적인 기호도는 $6.75(T1)\~7.00(T2)$ 수준으로 비교적 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서 양념으로 사전 숙성 처리하여 진공포장한 양념 사슴육은 새로운 메뉴로서의 가치가 있을 것으로 여겨진다.