• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.569-576
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• 2016

본 연구에서는 4~6개월의 영아에게 섭식이 적합한 미음에 과채류를 첨가한 이유식을 과채류의 첨가시기를 달리한 조리방법에 따라 제조한 후 살균과정 전과 후 이유식의 색도 및 phytochemical의 함량을 비교하여 배달 이유식 조리공정에 적합한 조리방법을 탐색하고자 하였다. 이유식의 점도는 혼합 후 가열(CM 1)로 조리하였을 때 가장 낮게 나타났으며, 중간 혼합 후 가열(CM2)로 조리 후 레토르트 처리한 경우 레토르트 처리 전보다 증가하였다. 조리방법에 따른 색도 및 phytochemical 함량 측정 결과 가열 후 혼합(CM3)으로 조리하였을 경우 사과비트미음(AB)과 비타민채배미음(VP)의 붉은색과 녹색이 가장 뚜렷하였으며, 단호박양배추미음(PC)의 경우 CM 2로 조리하였을 때 노란색을 나타내는 b값이 가장 높게 나타났다. 레토르트 처리 후 3종의 이유식 모두 레토르트 처리 전보다 색도 및 phytochemical의 함량이 낮아졌으며, 이는 가열에 의하여 이유식에 존재하던 phytochemical이 파괴된 것으로 판단되었다. 항산화 활성측정 결과 3종의 이유식 모두 조리방법에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 차이는 나지 않았으나 ABTS 라디칼 소거능에서는 조리방법 간의 차이가 나타났다. 레토르트 처리 후 AB의 항산화 활성은 낮아진 반면, PC와 VP의 경우 레토르트 처리 전과 항산화 활성의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이유식을 3가지 조리방법에 따라 조리한 결과 과채류의 가열 처리 시간이 짧은 조리방법이 과채류의 색을 가장 잘 유지하고 phytochemical의 함량이 높은 것으로 나타났으나, 살균과정을 거친 후에는 조리방법 간의 차이는 나타나지 않았다. 따라서 이유식의 첨가되는 과채류 별로 조리과정을 거쳐야하는 CM 3 방법보다 공정이 단순한 CM 1 또는 CM 2가 상업용 배달 이유식의 조리공정에 적용이 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권5호
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• pp.489-494
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• 2020

간편식 형태의 이유식 중 죽 44건, 진밥 40건, 퓌레 11건, 분말 6건으로 총 101건의 무기질(철, 아연, 칼슘, 마그네슘) 함량을 마이크로웨이브 분해장치로 분해하여 ICP-OES로 분석하였다. 무기질의 유형별 평균 함량은 철 0.05-0.45 mg/100 g(mg/10 g, 분말), 아연 0.06-0.29 mg/100 g(mg/10 g, 분말), 칼슘 3.07-6.65 mg/100 g(mg/10 g, 분말), 마그네슘 2.46-5.93 mg/100 g(mg/10 g, 분말)으로 나타났다. 철, 아연, 칼슘, 마그네슘의 권장섭취량(KDRIs)과 비교하였을 때 권장섭취량 대비 각각 2.74-22.35%(평균 11.10%), 5.94-28.95%(평균 21.91%), 3.07-6.65%(평균 4.47%), 13.42-38.95%(평균 22.85%)이었다. 시판되는 간편 이유식만으로는 생후 6개월 이후 각각의 무기질 권장섭취량을 충분히 섭취할 수 없어 조제식이나 모유를 통한 영양소 섭취가 필요하다. 충분한 무기질 섭취를 위해서는 각각 영양소의 주요 급원식품을 파악하고 부족한 영양소를 섭취할 수 있는 간편 이유식을 선택하는 것을 권장한다. 아울러 제조회사에서는 우리나라 영유아시기에 부족해지기 쉬운 철, 칼슘 등의 영양소를 강화한 재료를 이유식 제조에 사용·표기하여 영유아의 성장발달에 필요한 영양소가 균형 있게 공급될 수 있도록 해야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.765-772
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• 2004

RS 함량이 가장 높은 볶은 일품 멥쌀가루를 사용하여 DSC로 호화온도를 측정하여 타락죽의 가열조건을 설정하였다. 이로부터 설정된 가열조건을 이용하여 타락죽의 differential scanning calorimetry(DSC) 특성과 X선회절도에 의한 결정성, 효소 저항전분(enzyme-resistant starch, RS) 함량과 in vitro 전분분해율(IVSD) 그리고 아미노산 조성과 in vitro 단백질 분해율(IVPD)에 대한 가열온도와 시간의 영향을 측정한 결과는 다음과 같다. 가열조건을 달리한 타락죽은 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 일품 멥쌀가루를 사용하여 50, 56.5, 64 그리고 $69^{\circ}C$에서 각각 30과 60분, 60과 120분, 120과 240분, 240과 300분 가열하여 제조하였고, 재래식으로 10분간 끓여서 만든 타락죽을 대조구로 하였다. DSC로 측정한 결과 50와 $56.5^{\circ}C$에서 가열한 타락죽은 $63.7-125.2^{\circ}C$의 온도범위에서 두개의 열전이를 나타내었는데, 이들은 각각 아밀로펙틴의 용융$(63.7-73.8^{\circ}C)$과 AM-lipid 복합체의 용융$(97.7-125.2^{\circ}C)$에 해당한다. 반면, 가열온도 64와$69^{\circ}C$에서는 $96.9-127.6^{\circ}C$에서 AM-lipid 복합체 용융을 위한 한 개의 열전이를 나타내었다. 또한 AM-lipid복합체 열전이를 위한 용융엔탈피는 가열조건에 따라서 대조구의 14.22J/g보다 낮은 것으로 나타나 대조구에서 AM-lipid 복합체 형성이 가장 많은 것으로 생각된다. X선회절도에 의하면 타락죽은 가열온도 50와 $56.5^{\circ}C$에서는 일부 회절각도에서 피크가 잔존하였다. 타락죽의 RS함량은 가열온도가 증가할수록 50>56.5>대조구>64>$69^{\circ}C$의 순서로 감소한 반면, IVSD는 50<56.5<대조구<64<$69.5^{\circ}C$의 순서로 증가하였다. 타락죽의 총아미노산 함량은 가열조건에 따라서 11,558-15,601mg/100g을 나타내었으며 $56.5^{\circ}C$에서 120분 가열 시 가장 높았다. Lysine과 tryptophane과 같은 필수아미노산 함량은 가열온도 50와 $56.5^{\circ}C$에서 재래식으로 끓여 제조한 타락죽보다 높았다. 한편 타락죽의 IVPD는 모두 대조구보다 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.14-23
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• 2015

한국인 다소비 탄수화물 간식류의 조리방법에 따른 혈당지수 및 혈당부하지수를 알아보기 위하여 건강한 성인에게 포도당과 탄수화물 간식을 조리방법을 달리하여 실험하였다. 당질부하량은 50 g 당질 함량으로 계산하였고, 식후 혈당과 혈청 인슐린 반응은 2시간에 걸쳐 측정하였다. 그 결과 옥수수죽, 찐옥수수, 찐감자, 군감자, 찐고구마, 군고구마는 고혈당지수에 해당하였고 강냉이, 고구마튀김, 군밤이 중 혈당지수에 해당되며, 감자튀김, 감자전, 군밤, 찐팥, 팥죽은 저혈당지수 수치에 해당하였다. 조리방법별로 비교했을 때 기름을 사용한 찐감자와 군감자의 혈당지수가 감자튀김과 감자전보다 높았고 군고구마의 혈당지수가 고구마튀김에 비해 높았으며, 찐팥의 혈당지수가 팥죽에 비해 낮았다. 식품별로 비교했을 때 찐 형태에서는 찐팥이 저 혈당지수, 찐밤이 중 혈당지수 간식에 해당하였고, 구운 형태로는 군밤이 저 혈당지수 식품에 속하였다. 죽 형태로는 팥죽이 저 혈당지수에 해당하였고, 튀긴 형태로는 감자전, 감자튀김 모두 저 혈당지수에 속하였지만 감자전만이 고구마튀김에 비해 낮았다. 혈당부하지수는 찐팥, 군밤, 찐밤, 팥죽, 군감자, 찐감자, 감자전, 감자튀김이 저 혈당부하지수, 고구마튀김, 강냉이, 찐옥수수가 중 혈당부하지수, 군고구마와 옥수수죽은 고 혈당부하지수 간식에 해당하였다. 결론적으로 현재 탄수화물 간식류에 대한 혈당지수는 외국의 데이터를 많이 이용하고 있고 국내에서의 연구는 미비한 실정이므로 우리나라에서 많이 섭취되고 있는 간식류를 대상으로 혈당지수 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다. 또한 기름을 사용하여 조리된 간식류는 혈당지수가 낮더라도 만성질환예방을 위해 적당량 섭취를 권고해야 할 것이다. 마지막으로 당뇨병의 식사요법에서 탄수화물 간식류는 무조건 제한하기보다는 적절한 조리방법으로 제시될 필요가 있으므로 본 연구에서 산출한 탄수화물 간식류의 혈당지수와 혈당부하 지수를 참고적인 자료로 이용할 수 있을 것으로 생각되며 향후 당뇨병 환자를 대상으로 한 탄수화물 간식류의 혈당지수 연구도 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1878-1885
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• 2013

본 연구를 통해서 총 16개의 최종적인 무균포장죽의 묘사특성-향(구수한, 묵은밥, 수돗물, 누룽지 사탕), 맛(단맛, 쓴맛), 풍미(쌀밥, 묵은밥, 금속성, 누룽지 사탕), 조직감(끈적임, 쌀알 퍼짐, 쌀알 거친 정도, 가루끼, 텁텁함), 외관(죽의 묽고 된 정도)-이 도출되었다. 차후의 쌀죽 관련 관능 및 제품 개발 연구에서 이러한 묘사 특성, 정의 및 평가 방법이 적용될 수 있을 것으로 보인다. SW62 품종의 독특한 특성은 누룽지 사탕 향/풍미가 품종의 독특한 특성이라 나타났다. 구수한 향/풍미와 단맛을 전달할 가능성이 높은 품종 분석되었으며, 쌀 스낵 가공에 적합할 것으로 보인다. 소비자 조사결과 품종간의 통계적인 유의차는 밝혀지지 않았으나 SW 52와 SR의 기호도가 전반적으로 높으며, 주성분 분석에서도 소비자 기호도 경향성의 방향을 보여주고 있다. 또한 군집분석을 통해서 죽을 좋아하는 그룹에서 가장 높은 기호도를 보여주어서, 무균포장죽 가공에는 SW52와 SR이 적합하다고 사료된다. SW63의 경우 기호도 평가에서 낮은 평가를 받았으며 주성분 분석을 통해서도 뚜렷한 소비자 선호도 경향성을 보여주지 못하여, 무균포장죽 가공에는 적합하지 않은 품종으로 보인다. 밥의 소비자 기호도 영향인자 도출 결과와 마찬가지로 흰쌀죽에서도 소비자 기호도에 주된 영향을 미치는 묘사 특성은 무균포장죽의 부정적인 요소와 관련이 있었다. 초콜릿 음료수 같은 기호 식품이 아닌 늘 소비하는 주식의 개념을 가진 식품에서는 부정적인 요소를 제거하는 것이 중요한 것으로 보인다. Liking factor(묵은밥 향/풍미, 밥알 뭉개짐)를 강화하는 방향보다는 제품이 가지고 있는 disliking factor(쓴맛, 밥알 표면 거친 정도, 끈적임, 금속성 풍미, 구수한 향, 점도)를 제거 또는 최소화하는 품종의 선택이 무균포장죽의 연구개발 방향이라 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제37권7호
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• pp.540-549
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• 2004

Infants and children with food related Atopic Dermatitis (AD) need extra dietary efforts to maintain optimal nutrition due to food restriction to prevent allergy reactions. However, nutrition ignorance and food faddism make patients even more confused and practice desirable diet more difficult. The objective of this study was to report the AD patients' malnutrition cases in Korea. We report on 2 cases of severe nutritional deficiency caused by consuming macrobiotic diets which avoid processed foods and most animal foods, i.e. one of vegetarian diet. Case 1, a 12-month-old male child, was admitted with severe marasmus. Because of a history of AD, he was started on mixed grain porridge at 3 months without any breast milk or formula feeding. His caloric intake was 66% and protein intake was 69% of the recommended dietary allowance. Patient's height and weight was under 3th percentile. On admission the patient was unable to crawl or roll over. Case 2, a 9-month-old AD female patient, was diagnosed with kwashiorkor and rickets. She was also started on mixed grain porridge at 100 days due to AD. Her caloric intake has been satisfied recommended dietary allowance until 7 months, however, she conducted sauna bath therapy and reduced both energy and protein intake at 8 months. The amount of protein intake for case 2 was higher than recommended dietary allowance, but, sauna therapy and severe AD with intakes of low guality protein may increase patient's protein requirement resulting in kwashiorkor. Case 2 patient's height and weight was on 3th percentile. Both cases showed low intake of calcium, iron, zinc, vitamin A, vitamin E and especially very low intake of vitamin B$_{12}$ and vitamin D. Allergy tests for certain foods had not done prior to admission for both cases. They followed the dietary advise operated by macrobiotic diet internet site. In conclusion, AD infants' parents and caregivers should contact a pediatrician trained as a specialist in allergy for accurate diagnosis. For infant patients, breast or formula feeding including hypoallergenic formula should be continued until their one year of age. When certain foods need to be restricted or to follow special diets such as vegetarian diet, consultation with pediatrician and dietitian is needed.d.

• 한국포장학회지
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• 제18권1_2호
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• pp.21-25
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• 2012

본 연구는 레토르트 삼계탕 제품에서 육수의 충진 포장온도가 저장 중 품질과 저장 수명에 미치는 영향을 조사하기 위하여 수행되었다. 공시 레토르트 삼계탕은 육수 충진 온도를 $50^{\circ}C$(T1)와 $85^{\circ}C$(T2)로 달리하여 포장한 후 $120^{\circ}C$에서 65분간 F값 약 8.0의 조건으로 멸균하여 제조되었다. 시료들은 $25^{\circ}C$에서 6개월간 저장하며 0, 1, 3과 6개월차에 pH, 육수 내 용존산소량, 포장의 헤드스페이스 내 산소농도 비율, 산가, VBN, 점도, 관능검사와 퍼짐성에 대하여 분석되었다. 저장기간 중 T2는 T1에 비하여 VBN, 육수 내 용존산소량과 산가가 서서히 증가하는 경향을 보였다. 즉, pH와 육수 내 용존산소는 저장 초기부터, VBN값, 그리고 헤드스페이스 산소농도 비율과 산가는 3개월 후부터 양 처리구간 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반면, 저장기간 중 두 시료 간 점도, 퍼짐성과 관능검사 결과에서는 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 본 연구결과, 레토르트 삼계탕에서 육수의 충진온도 차이는 관능적 변화에 미치는 영향은 6개월까지 저장하는 동안 통계학적으로 인정되지 않는 수준이었다. 그러나 본 실험이 6개월간 비교적 단기간 이루어진 동안에도 T2에서 T1보다 산가와 VBN값의 증가를 지연시키고 용존산소량을 낮추는 효과가 확인되었다(p<0.05). 결론적으로 레토르트 삼계탕의 품질 변화 최소화 및 장기 저장을 위해서는 육수 충진 시 $85^{\circ}C$ 이상 높여 포장하는 것이 바람직하겠다.

• 재활치료과학
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• 제9권1호
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• pp.79-90
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• 2020

목적 : 본 연구의 목적은 경직형 뇌성마비 아동들의 조음과 관련이 있는 변인들 중에서 연령, 운동기능 정도 및 섭식기능과 조음능력 간 변인에 대해 연구하는데 있다. 연구 방법 : 본 연구는 서울, 경기, 대구, 대전 및 부산 등에 거주하면서 재활의학과 전문의에 의해서 경직형 뇌성마비로 진단을 받은 2세 2개월~7세 8개월(평균 4세 7개월) 범위의 남아 34명과 여아 27명을 대상으로 하였다. 이때 조음능력인 구어 명료도, 교호운동 속도 및 교호운동 명료도를 종속변인으로 하고, 연령, 운동기능 정도 및 섭식 재질과 방법에 따른 구어 및 비구어 기제 기능을 독립변인으로 하여 중다회귀분석 실시하였다. 연구 결과 : 본 연구의 결과 경직형 뇌성마비 아동들의 조음능력 중 구어 명료도는 섭식 방법 측면에서 컵으로 먹기와 숟가락으로 먹기 동안의 비구어 기제 기능에서 유의하였다. 교호운동 속도는 운동기능 정도와 섭식 재질 측면에서 죽으로 먹기 동안의 구어 기제 기능과 섭식 방법 측면에서 컵으로 먹기 동안의 비구어 기제 기능이 유의한 결과를 보였다. 또한, 교호운동 명료도는 섭식 재질 측면에서 죽으로 먹기 동안의 구어 기제 기능과 섭식 방법 측면에서 컵으로 먹기 동안의 비구어 기제 기능에서 유의한 결과를 나타내었다. 결론 : 본 연구 결과, 경직형 뇌성마비 아동들의 조음능력 관련 변인 중 섭식기능에 따른 구어 및 비구어 기제 기능과 운동기능 정도를 고려한 섭식기능 평가와 치료가 유용할 것으로 여겨진다. 또한, 후속 연구로 뇌성마비 아동에게 적합한 섭식기능 증진 프로그램을 개발하고 적용한 후의 조음능력 개선에 대한 연구가 이루어진다면 매우 유용할 것이라고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권4호
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• pp.468-473
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• 2015

본 연구에서는 양조간장을 사용하여 음식에 첨가되는 소금의 사용량을 줄이기 위한 가능성을 알아보기 위해 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국과 닭죽의 전반적인 맛과 짠맛의 차이를 비교하고 나트륨 분석을 통해 정량적인 나트륨 감소량에 대해 살펴보았다. 예비조사를 통해 가장 선호하는 농도의 소금과 양조간장을 사용한 콩나물국 나트륨 함량은 각각 $1.59{\pm}0.05g/L$와 $0.97{\pm}0.02g/L$였으며, 이점비교분석에 의한 관능평가 결과에 의하면 간장보다는 소금을 사용하였을 때 전반적인 맛이 더 높은 것으로 나타났다. 짠맛의 강도 차이에서는 대부분 간장을 사용하였을 경우가 짠맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 닭죽의 경우에 있어서는 간장을 사용한 실험구들이 대부분 좋은 맛을 보였으며, 짠맛도 더 강하게 느끼는 것으로 나타났다. 전반적인 맛과 짠맛의 차이 평가에 있어서 유의적인 차이가 없는 대조구와 실험구의 나트륨 함량을 비교해 보았을 때 콩나물국의 경우에는 22.0%, 닭죽의 경우에는 69.3%를 낮출 수 있었다. 이러한 결과로 소금대신 간장을 사용하여 음식을 만들 경우 나트륨의 섭취를 줄일 수 있을 것으로 보이며, 간장을 사용하였을 때 짠맛이 향상되는 것은 간장 내에 들어 있는 감칠 맛 성분과 간장 내에 짠맛을 향상시킬 수 있는 물질이 존재할 수 있는 것으로 판단되어 향후 이에 대한 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제36권3호
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• pp.171-177
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• 2018

In this study, we aimed to investigate the effects of low-temperature encapsulation on the viability of Weissella cibaria CMU under harsh conditions and in freeze-dried foods during storage. The capsules were prepared by gelation of sodium caseinate at different concentrations (5%, 6%, 7%, and 8%) with a combination of 0.5% gellan gum and 2% $glucono-{\delta}-lactone$. The size distribution of the capsules was determined using a Mastersizer 3000 laser diffraction particle size analyzer. Scanning and transmission electron microscopy revealed that the capsule with 6% sodium caseinate had a smooth and rounded external surface, with reproducibility. The acid, bile, and heat tolerances of the encapsulated cells were significantly higher than those of the control under prolonged acid (5 h), bile (12 and 24 h), and heat (2 h) exposure, respectively. During storage for up to 6 months at $4^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$, the viability of encapsulated Weissella cibaria CMU in beef and vegetable rice porridge was effectively improved.