• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.927-935
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• 2012

남아도는 오이의 활용도 및 그 부가가치를 높이기 위하여 오이 식초를 제조한 후 이화학적 성분을 분석하고, 항산화 및 숙취해소 효능과 같은 기능성을 조사하였다. 초기당도를 $15^{\circ}Brix$가 되도록 조절하여 $25^{\circ}C$에서 알코올 발효하였을 때, 발효 6일째에 7.8%의 최대 알코올 함량을 얻었으며, 이를 다시 $30^{\circ}C$에서 12일간 초산발효 하여 산도 5.8%의 식초를 얻었다. 오이 식초의 주요 유리당은 glucose 및 fructose로 그 함량은 각각 3,067.26 및 395.73 mg%였고, 주요 유기산은 acetic acid 및 succinic acid로 그 함량은 각각 4410.5 및 841.11 mg%이었다. 오이 식초의 유리아미노산 총 함량은 181.45 ${\mu}g/mL$이었고, 이 중 citrulline, valine, aspartic acid, asparagine 및 ornithine이 주된 아미노산이었으며, 무기성분은 K, Ca, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 DPPH, $ABTS^+$ 라디칼 소거능, 환원력 및 ${\beta}$-carotene bleaching과 같은 실험방법을 통해 오이 식초의 항산화 활성을 측정한 결과 높은 활성을 나타내었으며, 오이 식초의 주요 항산화 활성성분인 폴리페놀의 함량은 40.14 mg/100 mL이었다. 한편, 오이 식초는 급성으로 알코올을 투여한 흰쥐의 간조직 중 알데히드 탈수소효소 활성을 높임으로써 혈장 중 아세트알데히드 농도를 효과적으로 낮추었다. 따라서 본 연구결과를 통해 오이를 주원료로 하여 제조한 오이 식초는 상당한 항산화 및 숙취해소 효과가 있는 것으로 판단되며, 이를 기능성식품 소재로 활용이 가능하리라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.680-687
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• 2017

본 연구는 제주도에서 재배된 레몬그라스를 활용한 식초의 초산발효 특성과 품질특성 그리고 항산활 활성을 알아보았다. 레몬그라스를 고두밥대비 5% 첨가한 현미주정을 제조한 결과 알코올 함량이 7.2%였다. 여기에 초산균인 Acetobacter sp. RIC-V 종초를 10% 가하여 초산발효하여 레몬그라스 식초를 제조하였다. 초산발효 결과 pH가 3.62에서 3.13으로 낮아졌으며, 총산도는 1.43%에서 7.21%로 증가하였다. 레몬그라스 식초의 유리당 분석결과 fructose가 0.81 g/100 g으로 나타났고, glucose, sucrose, maltose는 검출되지 않았다. 유기산 분석결과는 acetic acid가 3,658.58 mg%로 가장 높았으며, citric acid, lactic acid가 각각 214.66 mg%, 159.44 mg%로 나타났고, malic aicd, tartaric acid, oxalic acid 모두 소량 함유한 것으로 분석되었다. 유리아미노산 분석결과 glutamic acid가 0.233 g/100 g으로 가장 높은 함량을 보였고, histidine, alanine, proline, aspartic acid이 각각 0.129 g/100 g, 0.113 g/100 g, 0.103 g/100 g, 0.069 g/100 g으로 나타났다. 총 폴리페놀 함량 분석 결과는 레몬그라스 식초와 레몬그라스 무첨가 식초가 각각 $568.6{\mu}g\;GAE/mL$, $490.9{\mu}g\;GAE/mL$이며, 레몬그라스 식초에 레몬그라스 분말과 추출물의 첨가량이 높을수록 높아져 레몬그라스 분말 5% 첨가군이 $895.7{\mu}g\;GAE/mL$로 가장 높았다. ABTS 라디칼 소거활성은 레몬그라스 식초와 레몬그라스 무첨가 식초 2.5%농도에서 각각 58.0 43.2%로 분석되었으며, 이 또한 레몬그라스 분말과 추출물의 첨가량이 높을수록 높아져 레몬그라스 분말 5% 첨가군이 91.0%로 가장 높은 저해율을 보였다. 결과 레몬그라스 식초는 총산도 7.21로 높고, 유기산, 아미노산 함량이 우수하며, 항산화 활성이 우수한 것으로 나타나 고품질의 기능성 식초로 활용 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권3호
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• pp.298-303
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• 2010

대표적인 잡곡 중에 하나인 조의 이용성 제고를 위하여 누룩 및 조 첨가량을 달리하여 제조한 발효주의 이화학적 특성을 검토한 결과 알코올 함량은 처리구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 당도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 발효주 특유의 단맛을 위해 30% 정도의 조를 첨가하는 것이 양호할 것으로 여겨졌다. pH는 조 첨가량이 증가함에 따라 SH 업체 누룩을 이용한 발효주는 약간 감소하는 경향을 보였고 BS 업체 누룩은 증가하는 것으로 나타났으며, 산도는 pH와 반대의 경향을 보였다. 탁도는 조 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보여 맑아지는 것을 확인할 수 있었다. 조 첨가량에 따라 L 및 b-value는 감소하는 경향을 보였으며, a-value는 증가하는 경향을 보였고 색차(${\Delta}Eab$)는 증가하는 것으로 나타났다. 발효주의 유기산은 oxalic acid, lactic acid 및 acetic acid가 주를 이루었고 유리당은 glucose만이 검출되었고 조 첨가량이 증가함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 관능검사결과 조를 첨가할 경우 선호도가 감소하는 것으로 나타났으나, BS업체 누룩을 이용하여 조를 70% 첨가한 발효주가 가장 양호한 관능적 특성을 보였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권2호
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• pp.168-175
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• 2013

본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 $30^{\circ}C$ 발효가 $20^{\circ}C$보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, $20^{\circ}C$ AK의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, $30^{\circ}C$ 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며, 그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 $20^{\circ}C$ 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 $20^{\circ}C$보다 $30^{\circ}C$ 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, $30^{\circ}C$에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미 막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.

• 한국토양비료학회지
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• 제4권1호
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• pp.13-19
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• 1971

수도생육초기(水稻生育初期)에 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적(生成集積)이 우려(憂慮)되는 전형적(典型的)인 습답(濕畓)의 개량방법(改良方法)을 확립(確立)시키기 위(爲)해서 적지(適地)를 선정(選定) 석회질물질(石灰質物質), 무류산근비료(無硫酸根肥料), 붕소(硼素) 생고등(生藁等)을 첨가처리(添加處理) 한 포장시험(圃場試驗)을 실시(實施)하고 시기별식물체시료(時期別植物體試料)의 채취분석(採取分析)을 실시(實施)하여 그 결과(結果)들을 평가검토(評價檢討)한 결과(結果) 대략(大約) 다음과 같이 요약(要約)할수 있었다. (1) 습답(濕畓)에서는 소석회(消石灰), 규회석(珪灰石)과 같은 석회질물질(石灰質物質)의 첨가(添加) 붕(硼) 사등(砂等)과 같은 미생물(微生物)의 활동억제물질(活動抑制物質), 무류산근비료(無硫酸根肥料)와 같은 유해물질생성원(有害物質生成源)이 없는 물질(物質)의 시용(施用)으로 현저(顯著)한 정조수양증수(精租收量增收)를 기(期)할수있다. (2) 습답(濕畓)에 있어서 작물학적(作物學的)인 감수원인(減收原因)은 주당수수(株當穗數) 수당입수(穗當粒數), 1000입중등(粒重等)이 감소(減少)되는것이다. (3) 습답(濕畓)에서의 식물영양학적(植物營養學的)인 감수원인(減收原因)은 전생육기간(全生育期間)을 통(通)한 질소흡수조해(窒素吸收阻害)와 유수형성기(幼穗形成) 이후(以後)의 인발흡목조해(燐醱吸牧阻害), 수확기고중(收穫期藁中)의 고토(苦土), 석회(石灰) 규산함량(硅酸含量)의 감소(減少)때문이다. (4) 습답(濕畓)에서의 각종성분(各種成分)의 수도체중함량감소원인(水稻體中含量減少原因)은 다음과 같은 관찰사실(觀察事實)로부터 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적(生成集積)으로 인(因)한 근계(根系)의 피해(被害)때문이라고 추정(推定)된다. (가) 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적(生成集積)이 최고(最高)에 이르는 유수형성기(幼穗形成期)에 있어서 인산(燐酸)의 식물체당함량(植物體當含量)은 인산무처리구(燐酸無處理區)보다 인산시용구(燐酸施用區)에서 적었으며 석회질물질시용(石灰質物質施用)으로 중화(中和)된 구(區)에서는 훨씬 많았다. (나) 생고시용구(生藁施用區)에서 유수형성기(幼穗形成期) 식물체중가리함량(植物體中加里含量)은 필경 생고분해과정(生藁分解過程)에서 생성(生成)된 흡수조해물질(吸收阻害物質)때문에 매우 낮었으나 수확기(收穫期)에는 높았으며 필경 피해근(被害根)에 의(依)한 소극적(消極的) 비대사흡수(非代謝吸收) 때문이다. (다) 유기물(有機物)을 분해(分解)하는 미생물(微生物)의 작용(作用)을 조해(阻害)하는 것으로 알려진 붕소(硼素)의 효과(效果)가 현저(顯著)하였다. (라) 유화수소(硫化水素)와 같은 흡수조해물질생성원(吸收阻害物質生成源)이 없는 무류산근비료처리(無硫酸根肥料處理)의 효과(效果)가 현저(顯著)하였다. (마) 흡수조해물질(吸收阻害物質)의 생성집적량(生成集積量)이 최고(最高)에 이르며 근(根)의 활력(活力)이 최저(最低)에 이르는 유수형성기전후(幼穗形成期前後)에 결정(決定)되는 수량구성요소(收量構成要素)들이 모두 감소(減少)된다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.785-792
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• 2006

단감 과즙을 이용한 와인을 제조하기 위하여 효율적인 착즙 및 최적 발효조건을 검토하였다. 단감 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12650을 선정하였다. $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%, 당 농도 $24^{\circ}Brix$일 때 알코올 생성력이 가장 우수하였다. pH 조정은 알코올 발효에는 영향이 주지 않았으며, 몇 가지 유기산 중 tataric acid로 pH를 조정하였을 때 알코올 생성과 관능적으로 가장 우수하였다. 발효 온도가 증가할수록 대사 속도 및 알코올 생성 속도 빨라졌으나, 알코올 생성력과 향기 등을 고려할 때 $25^{\circ}C$가 가장 적당한 온도로 판단되었다. 최적의 발효 조건으로 단감 과즙을 발효하였을 때 5일 경과 시 ^{\circ}Brix$ 당도는 $10^{\circ}$, 잔당은 38g/L이었고 세포 증식은 발효시간이 2일 경과하면서 정상기에 도달하였다. 알코올 생성은 발효시간이 1일 경과하면서부터 급격히 증가하여 발효 5일에서 12.8%의 알코올이 생성되었다. 발효 경과에 따른 pH는 3.9로 초기 pH 4.0보다 약간 낮아졌다. 페놀은 749-779mg/L으로 일정하였고 갈변도 역시 발효 초기에 0.06에서 발효 종기에 0.08로 약간 증가하였다. 단감 와인의 저장 중 갈변 억제를 위하여 열처리, pH 조절 및 아황산 처리 결과 발효가 종료된 단감 와인에 아황산을 200 ppm 농도로 처리하였을 때 상당한 갈변억제 효과를 나타내었다. 적당한 산미와 향기를 부여하기 위하여 1.0%까지 오미자를 첨가한 결과 0.5%의 오미자를 첨가하였을 경우 적당한 산미 및 향기가 가장 우수하였고 알코올 생성력에도 영향이 없었다.

• 한국발생생물학회지:발생과생식
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• 제12권1호
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• pp.19-30
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• 2008

수정란이 포배로 분화하는 것은 착상을 통하여 개체 발생이 성립되는 포유동물의 발생에 있어서 핵심적인 현상이다.. 초기 배아 발생 시기동안 배아는 생존을 위한 에너지원을 공급받아야 한다. 포유동물의 난자는 보통의 경우 난자 형성 동안 많은 양의 에니지원을 세포질에 비축하지 않기 때문에 발생 동안 수란관과 자궁으로부터 물질대사와 관련돼 여러 물질, 특히 에너지원을 획득해야 한다. 탄수화물은 착상전 배아의 주 에너지원으로 알려져 있다. 포도당, 젖산염, 피르브산염은 착상 전배아 배양액에서 없어서는 않될 성분으로, 초기 배아는 그 발생 단계에 따라 이들 물질에 대한 선호도를 각기 다르게 갖고 있다. 포도당수송체(glucose transporter)와 수소이온-단당류 동향수송체($H^+$-monocarboxylate cotransporter)는 탄수화물을 수송하는 주된 매개자로 이들의 발현 수준은 일차적으로 내인성 또는 인슐린이나 포도당과 같은 외인성 요인에 동시적으로 조절을 받는다. 비록 1960년대 이후 화학적으로 규명된 BWW와 같은 배양액을 이용하여 수정란이 성공적으로 포배로 발생되고 이식 후 정상적인 새끼가 태어났어도, 발생조절에 있어서 이들 탄수화물 물질대사 산물의 역할은 잘 알려져 있지 않다. 포도당은 밀착이 진행되는 상실배에서 물질대사 관련 효소와 수송체의 발현을 조절하고, 포배강 형성에 필요로 하는 에너지를 생산하는데 관련된 것으로 인식되고 있다. 다른 한편으로 cytokine은 배아에서 탄수화물의 대사율, 그리고 물질대사율 조절을 통하여 배아 발생을 조절할 수 있는 것으로 제안되어 왔다. 또한, 근래 들어 본인 등은 젖산염이 착상 전 배아의 발생을 조절할 수 있는 물질임을 밝히고 있다. 이러한 결과들은 탄수화물의 물질대사물이 초기 배아 시기에 에너지원으로서 뿐만이 아니라 생합성 경로 및 다른 조절경로에 참여하고 있음을 의미한다. 따라서 초기 배아 발생 동안 탄수화물 대사와 대사물질은 에너지원으로서 뿐만이 아니라 수정란이 착상할 수 있는 능력을 갖춘 포배로 발생하는 것을 조절하는 조절물질로 그 중요성이 있다.

• 농업과학연구
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• 제2권2호
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• pp.381-398
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• 1975

유기린계살충제의 안정성유지(安定性維持)에 관(關)한 연구(硏究)의 일환(一環)으로 보조제(補助劑)로서의 유화제(乳化劑), 유기용제(有機溶劑), 첨가물질(添加物質)과 수분(水分), pH등(等)의 제반요인(諸般要因)들이 Fenitrothion 유제중(乳劑中)의 주성분(主成分)의 경시변화(經時變化)에 미치는 영향(影響)을 제제조성별(製劑組成別)로 실험(實驗)했고, 부가(附加)해서 제제형태별(製劑形態別)로 특정조건(特定條件)에서의 자외선조사(紫外線照射)가 주성분(主成分)의 분해율(分解率)에 미치는 영향(影響)도 아울러 검토(檢討)하였다. 본(本) 실험(實驗)에서 얻은 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 유기용제중(有機溶劑中) 무극성용제(無極性溶劑)(xylene과 benzene)가 극성용제(極性溶劑)에 비(比)하여 주성분(主成分)의 경시변화(經時變化)에 미치는 영향(影響)이 가장 적었고 같은 비(非)이온성(性) 유화제(乳化劑)이지만 alkyl계(系)인 Sorpol-1200은 sorbitan계(系) (Tween류(類))에 비(比)하여 안정성(安定性)이 월등(越等)히 높았으며, 본(本) 실험조건하(實驗條件下)에서는 유화제(乳化劑)의 pH와 수분함량(水分含量)이 미치는 영향(影響)은 근소(僅少)하였다. 2. maleic anhydride, p-toluene sulfonic acid, sulfosalicylic acid와 maleic anhydride+sulfosalicylic acid를 Fenitrothion 유제(乳劑)에 첨가(添加)했을 때는 주성분(主成分)의 분해(分解)를 억제(抑制)하는 현상(現象)을 보였으며, 이같은 산무수물(酸無水物)은 경시적(經時的) 안정성유지(安定性維持)에 효과적(效果的)이었으나, 유기산(有機酸)의 첨가(添加)는 이와 반대(反對)로 주성분(主成分)의 분해(分解)를 촉진(促進)하였다. 3. 금속분말(金屬扮末)의 유제(乳劑)에의 첨가(添加)에 따른 효과(效果)는 copper와 zinc가 주성분(主成分)의 분해(分解)를 크게 촉진(促進)하였는데, 이는 O, O-dimethyl thiophosphoric acid와 금속분말(金屬粉末)과의 친화력(親和力)에 기인(起因)하는 것으로 해석(解釋)된다. 4. 제제형태별(製劑形態別)로 자외선조사처리(紫外線照射處理)를 했을 때, 조사시간(照射時間)에 따라 주성분(主成分)의 분해율(分解率)은 증대(增大)되었으나, 다른 유기린제(有機燐劑)에 비(比)하여 안정성(安定性)이 높았고, 그 분해율(分解率)은 수화제(水和劑)>분제(粉劑)>유제(乳劑)와 같은 순위(順位)였다. 5. 관용철포농도별(慣用撤布濃度別)로 유제(乳劑)의 희석유화액(稀釋乳化液)과 수화제(水和劑)의 수화간탁액(水和懇濁液)을 자외선조사처리(紫外線照射處理)했을 때, 조사시간(照射時間)과 주성분(主成分)의 농도(濃度)에 따라 분해율(分解率)에 차이(差異)가 있었는데 피조사면(被照射面)에 있어서의 Fenitrothion의 초기함량(初期含量)이 $12{\sim}16{\gamma}/cm^2$일 때의 분해율(分解率)이 가장 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.254-265
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• 2017

GABA 함량이 증가된 섬애약쑥 발효물의 제조를 위하여 섬애약쑥 추출물을 15% 첨가하여 제조한 식혜에 MSG를 0, 0.25, 0.5 및 1.0% 첨가하고, Lactobacillus brevis(KI271266)를 접종하여 3일간 발효하면서 일자별로 시료를 취해 이화학적 특성을 분석하였다. 발효기간이 경과할수록 탁도는 점차 감소하였고, 명도와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향이었다. 가용성고형분도 점차 낮아져 발효 3일에는 $19.70-20.80^{\circ}Brix$의 범위였다. 환원당의 함량은 MSG의 첨가량이 많을수록 더 높았는데, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. pH는 4.65-4.83이던 것이 발효 3일 후에는 3.15-3.68로 낮아졌다. MSG의 첨가농도가 높을수록 GABA의 함량도 높았으며, 발효기간이 경과할수록 그 함량도 증가하여 MSG 1.0% 첨가군에서는 354.38 mg/L로 가장 높은 함량이었다. Fructose, glucose 및 sucrose는 발효 전에 비해 3일간 발효 후에 50-67%가 감소하였다. 유기산 중 propionic acid, oxalic acid, citric acid 및 fumaric acid의 함량은 발효기간의 경과와 더불어 감소하였고, lactic acid, acetic acid, succinic acid의 함량은 점차 증가하였는데, lactic acid의 증가폭이 가장 컸다. 3일간 발효가 완료된 발효물 중의 총 페놀화합물의 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성은 동일한 경향으로 MSG 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고, 다음으로 1.0% 첨가군이었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥 유산균 발효물 제조시 MSG를 첨가함으로써 발효물의 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 GABA의 함량 증가가 가능함을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제30권9호
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• pp.743-748
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• 2020

제독유황은 황산염의 환원제로서 황화수소로 환원되면서 메탄생성과정에서 에너지 이용 경쟁을 통해 저감 할 수 있다. 본 연구는 유독성분이 제거된 유황을 in vitro를 통해 반추위 발효 성상 및 메탄 저감 효과를 평가하였다. 반추 위액은 케뉼라가 부착되어 있는 홀스타인 젖소에서 채취하여 이용하였으며, 기질 사료는 농후사료 1 g (DM)을 사용하였다. 처리구는 0% (대조구), 0.2% (처리구 1), 0.4% (처리구 2), 0.6% (처리구 3), 0.8% (처리구 4) 및 1.0% (처리구 5)로 실시하였다. pH, 총가스발생량 (TG), 메탄, 건물 소화율, 유기물 소화율 및 휘발성지방산을 분석하였다. 메탄생성량은 0.2% 처리구에서(13.78 ml) 가장 낮았으며, 대조구에서(20.16 ml)로 가장 높았다(p<0.05). 휘발성 지방산은 0.2% 처리구에서 64.28 mM 높았다. A/P 비율은 0.2% 처리구에서 1.90으로 가장 낮았으며, 0.8%에서 2.44로 유의성이 있었지만, pH, 총가스발생량, DM 소화율, OM 소화율, acetate, propionate 및 butyrate에서는 차이가 없었다. 총 세균의 DNA는 대조구보다 모든 처리구에서 낮았다. 이 연구를 통해 0.2% 처리구에서 반추위 발효 성상 및 메탄 저감에 효과가 있었다.