• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권10호
• /
• pp.1398-1405
• /
• 2016

꽃송이버섯에서 분리 선발한 Meyerozyma guilliermondii FM을 이용하여 꽃송이버섯 발효물을 제조하고 항산화 활성 및 면역조절 효과를 조사하였다. 꽃송이버섯 발효물 제조 시 M. guilliermondii FM은 유산균과 비슷한 생육능력을 보였으며, 5일째에는 오히려 높은 값을 나타내었다. 발효 후 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 유산균보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 면역저하가 유발된 rat에서 비장 무게는 면역을 저하시킨 대조군보다 꽃송이버섯 비발효 추출물과 발효물 투여군에서 모두 유의적으로 증가하였다. 또한, 꽃송이버섯 발효물 투여에 따라 TNF-${\alpha}$, IL-2, IgE의 수치는 대조군보다 감소하였으며, IL-10은 증가하였으나 꽃송이버섯 비발효 추출물과 발효물 투여 사이의 유의적인 차이는 없었다. M. guilliermondii FM을 이용한 꽃송이버섯 발효물을 투여한 실험구는 혈액 내 백혈구 함량이 대조구 및 다른 처리구에 비하여 가장 높은 수치를 나타내었다.

• 미생물학회지
• /
• 제47권3호
• /
• pp.218-224
• /
• 2011

케피어그레인을 이용하여 제조한 요쿠르트로부터 젖산균 OA18을 분리하여 그 특성을 조사하였다. 분리된 균주는 그람양성, 구균이었으며, 혐기적 조건에서 이산화탄소를 생성하였다. 균주는 MRS 배지에서 $30-37^{\circ}C$ 온도 범위와 pH 7.0-9.0범위에서 잘 자랐으며, 성장을 위한 최적 온도와 pH는 각각 $37^{\circ}C$와 pH 7.0이었다. 분리된 젖산균은 리보오스, D-글루코오스, cellobiose, D-trehalose 등을 분해하여 산을 생성하였고, L-xylose, D-melibiose, inositol은 분해하지 못하였다. 16S rRNA gene 염기서열 분석을 통해 OA18 균주는 유전자은행(NCBI)에 등재되어 있는 Enterococcus faecalis (AB012212)의 염기서열과 99.8% 동질성이 있음을 확인하였다. 이와 같은 생화학적 특성과 염기서열 분석 결과를 토대로 분리된 균주를 Enterococcus faecalis OA18로 명명하였다. E. faecalis OA18균주는 오르니틴 생성능력과 Streptomyces coelicolor subsp. Flavus, S. coeruleorubidus, S. coeruleoaurantiacus, S. coelicolor, S. coeruleoprunus 대한 항균 활성을 보유하고 있었으며, 0-7% NaCl을 함유하는 MRS 배지에서 증식이 가능한 것으로 조사되었다.

• 미생물학회지
• /
• 제51권4호
• /
• pp.407-418
• /
• 2015

본 연구는 백김치로부터 분리된 Lactobacillus paracasei BK57의 항균물질 생산을 위한 최적의 배양 조건을 검색하고, BK57 유산균으로 프레쉬 치즈를 제조한 후 균주의 활성과 유산 및 박테리오신 생산량을 측정하여 Listeria monocytogenes KCTC 3569에 대한 항균 활성을 조사하였다. 최대의 균 증식과 항균 물질 생산량은 pH 6.0으로 조정한 MRS broth에서 $37^{\circ}C$, 24시간 동안 호기적인 조건으로 배양했을 때 나타났다. 하지만, 효모추출물(2.0%)을 첨가한 전유 내에서 생성된 항균물질의 양과 유산균의 증식률은 MRS broth에서 보다는 다소 낮았다. 우유 내에서 L. monocytogenes의 저해율은 BK57 균주의 생균과 배양 상등액에 의해 높게 나타났으나, 유산균이 생산한 박테리오신에 의한 저해율은 우유 보다는 BHI broth 내에서 더 높게 나타났다. BK57 균주로 발효시킨 프레쉬 치즈를 $4^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 6일간 저장하는 동안 유산균수, 유산 생성량 및 박테리오신 활성은 유의한 변화가 없었다. 제조 직 후 프레쉬 치즈에 인위적으로 접종한 L. monocytogenes ($10^5CFU/ml$)의 균수는 각각의 온도대에서 6일 이내에 최소 15% 이상 감소되는 효과가 나타났으므로 BK57 균주를 발효유제품 제조에 이용할 경우 리스테리아균을 제어할 수 있는 생물학적 보존제로서의 가치를 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권5호
• /
• pp.721-726
• /
• 2012

본 연구는 김치 내에서 균들의 생육을 조절하고 김치의 저장성과 안전성을 향상시키고자 김치로부터 항균활성이 우수한 박테리오신 생산 유산균을 동정 및 박테리오신의 특성을 확인하고자 하였다. 그 결과 항균활성이 뛰어난 $Lb.$ $sakei$ B16을 선발하였고 이 균주에서 생산되는 박테리오신은 pH와 열에 안정하고 일반적으로 박테리오신이 그람 양성균을 저해하는 것에 비해 본 연구에서 분리한 박테리오신은 그람 음성 유해균을 저해하여 넓은 저해 범위를 갖는 장점이 있다. 반면, trypsin, proteinase K, ${\alpha}$-chymotrypsin을 처리하였을 때 항균 활성이 저하되는 것을 확인하였다. 따라서 본 연구에서 분리한 박테리오신은 다양한 환경 변화에서 안정하고 체내에 섭취되었을 때 단백질 가수분해 효소에 의해 분해됨으로써 인체에 영향을 주지 않을 것으로 생각된다. 또한 sakacin P cluster 염기서열 정보를 이용하여 $Lb.$ $sakei$ B16에서 박테리오신 유전자의 존재를 확인하였다. 본 연구를 통해 유산균이 생산하는 박테리오신을 이용하여 김치 제조 산업에서 스타터로 개발하여 김치 내에서 미생물의 생육을 조절하고 김치의 저장성과 품질을 향상시킬 수 있을 것이라 기대된다.

• 생명과학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.788-793
• /
• 2004

함초 추출물 분말을 0%∼0.4% (w/v) 농도별로 skim milk에 첨가하여 혼합균주인 larfotacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus 및 Bifidobacterium lougum를 전배양 한 starter를 접종하여 37$^{\circ}C$에서 6시간까지 발효시키면서 배양시간에 따른 pH, 적정산도, 점도, 유산균 수 측정 및 관능검사를 실시하였다. 함초 분말 0.1% 첨가구에서 6시간 배양 후 가장 많은 유산균수(9.23 log CFU/ml)를 나타내었고, 가장 높은 산 생성 능력(pH 4.23, 적정산도 0.64%)을 보였다. 발효유의 점도 측정에서도 함초 분말 0.1% 첨가구에서 1,365 cps로 가장 높게 나왔다. 함초 분말 첨가 발효유의 선호도 조사에서는 0.1% 첨가구에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 6$^{\circ}C$ 12일간발효유 저장 기간 중 저장기간 경과와 함께 pH 및 생균수는 약간씩 낮아지는 경향을 보였고, 산도는 약간씩 증가하는 경향을 보였다. 이상과 같이 함초 추출물 분말 첨가 발효유 제조에서 기호성과 품질 특성을 고려해 볼 때 0.1% 첨가가 가장 이상적인 것으로 사료되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제8권3호
• /
• pp.302-307
• /
• 2001

파쇄한 재료와 젖산균 스타터를 사용하여 김치를 숙성시킨 후 열풍건조 (HAD) 및 동결건조 (FD)를 행하고, 성형압력 (100, 150, 200 kg/cm2)과 성형시간별 (0, 1, 2, 3, 4분)로 제조한 김치타블궷 (KT)의 붕해성과 여백의 특성, 텍스쳐, 객도, 흡습성 및 관능적 품질을 조사하였다. FD-KT의 성형압력의 증가에 따른 붕해성은 큰 차이를 보이지 않았으나 HAD-KT는 크게 감소하였으며, FD-KT는 HAD-KT에 비하여 붕해성이 높았다. KT 수용액의 pH는 건조방법과 성형압력에 따른 차이를 보이지 않았으나 산도와 총당은 HAD-KT가 FD-KT에 비하여 낮았다. KT의 max, yield, strength 및 hardness는 HAD-KT가 FD-KT에 비하여 높았다. FD-KT는 HAD-KT에 비하여 다소 낮은 적색도를 보였으나 백색도는 높았다. KT의 색상, 촉감, 향미, 씹는 맛 및 기호도는 전반적으로 FD-KT가 높은 값을 나타내었다. 흡습성은 FD-KT가 HAD-KT에 비하여 성형압력에 관계없이 높았다. HAD-KT는 성형압력과 성형시간이 증가함에 따라 흡습량이 감소하였으나 FD-KT는 흡습량이 증가되었다. 품질특성을 종합한 결과 FD-KT, HAD-KT 다같이 성형 압력은 200kg$\textrm{cm}^2$에서 우수하였으며 성형시간은 3분이 적합하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제38권2호
• /
• pp.112-120
• /
• 2020

본 연구는 Enterococcus faecalis EF-2001 사균체를 발효유에 첨가하였을 시 나타나는 생리활성을 검증하고자 실시하였다. 발효유는 같은 양의 starter만 넣은 일반발효유 NFM, E. faecalis EF-2001 사균체를 100 ㎍/mL의 농도로 첨가한 EFM1, E. faecalis EF-2001 사균체를 500 ㎍/mL의 농도로 넣은 EFM2를 제조하였다. E. faecalis EF-2001 사균체를 발효유 첨가하였을 때 나타나는 항염증 효과를 검증하기 위해 mouse 유래 대식세포인 RAW 264.7 cell을 이용하였다. RAW 264.7 cell을 이용한 세포독성 실험의 결과, 사균의 농도가 높아질수록 세포 생존율이 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 80% 이상의 세포 생존율을 가지는 농도인 5, 10, 15 ㎍/mL에서 실험을 진행하였다. Nitric oxide의 생성 억제능 측정결과는 LPS 처리군에 비해 발효유에서 NO 생성을 저해하는 경향을 나타냈다. 또한, 일반발효유보다 사균을 첨가한 발효유에서 NO 생성을 더욱 저해하는 결과를 나타내었다. Prostaglandin E₂의 억제율 측정결과도 15 ㎍/mL의 농도에서 PGE₂ 분비량을 감소시킴을 확인하였으며, 일반 발효유보다 사균이 첨가된 발효유에서 더욱 억제됨을 확인하였다. 따라서, 본 연구를 통해 E. faecalis EF-2001 사균체가 발효유에 첨가되어도 염증 매개물질인 NO 및 PGE₂의 생성을 감소시킴으로써 추후 사균체가 첨가된 발효유 제조 및 연구에 대한 기초 연구 결과로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권5호
• /
• pp.756-762
• /
• 2014

전통 장류 유래 효소 활성 및 항균 활성 우수 Bacillus sp.를 스타터로 한 콩 발효물의 품질 특성을 분석하였다. 총균수는 HJ5-2를 접종한 시료가 $3.00{\times}10^9CFU/mL$로 가장 높았으며, 유산균은 스타터 첨가 콩 발효물에서 $2.50{\times}10^2{\sim}7.30{\times}10^4CFU/mL$를 나타나는 것으로 보아 접종된 균주가 우점종이 된 것을 확인하였다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 RD7-7(20.82 unit/mL)과 HJ18-4(18.45 unit/mL), protease 활성은 RD7-7(647.92 unit/mL)을 접종한 콩 발효물이 높은 활성을 나타내었다. 환원당 함량은 HJ18-4(2.35%), 아미노태 질소 함량은 RD7-7(227.96 mg%) 접종 콩 발효물에서 높은 함량을 나타내었다. 아미노산 함량은 glutamic acid, aspartic acid, leucine, lysine, arginine 순으로 검출되었다. 유기산은 oxalic acid(36.51~63.57 mg/100 g)가 모든 실험군에서 검출되었으며, succinic acid(600.15~429.49 mg/100 g)는 control과 RD7-7 접종 콩 발효물에서 검출되었다. 향기 성분을 분석한 결과 총 28종(esters 3종, ketones 6종, aldehydes 2종, alcohols 4종, hydrocarbons 2종, pyrazines 2종, acids 4종, 기타 4종)이 검출되었으며, RD7-7과 HJ18-4를 접종한 콩 발효물에서 23종의 향기 성분이 검출되었다. 본 연구는 고품질 장류용 스타터 개발을 위한 단일균 접종 콩 적용 시험으로 향후 혼합배양 스타터 개발 및 기능성 콩 발효소재 개발을 위한 기초자료로 제시하고자 한다.

• 생명과학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.172-179
• /
• 2017

본 연구는 몽골 마유로부터 분리한 유산균 Enterococcus faecium SA5의 이화학 특성을 파악하고 유산균 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase의 활성과 이를 통한 ginsenoside 전환을 확인하는 것을 목표로 진행되었다. E. faecium SA5는 내산성, 내담즙성을 나타내었으며 4종의 병원성 미생물(Salmonella typhimurium KCTC 3216, Listeria monocytogenes KCTC 3710, Bacillus cereus KCTC 1012, Staphylococcus aureus KCTC 1621)에 항균 활성을 가질 뿐만 아니라 항생물질 colistin, gentamycin, neomycin에 내성을 나타내었다. 또한, E. faecium SA5는 bile salt hydrolase 활성을 나타내어 혈액 내 콜레스테롤 수준 감소 효과가 있다고 사료되며 10% skim milk에서 배양하였을 때, pH가 감소하고 산도 및 생균수가 증가하는 것으로 보아 발효유 스타터로써의 활성을 갖는 것으로 판단되었다. 또한 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase에 의해 ginsenoside $Rb_1$이 ginsenoside $Rg_3-s$와 $Rg_3-r$으로 전환되었음을 TLC 분석을 통해 확인하였다. 따라서 E. faecium SA5는 잠재적인 probiotics로 이를 이용하여 발효유 제조 및 ginsenoside 전환 관련 건강기능식품 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권11호
• /
• pp.1308-1315
• /
• 2017

본 연구는 다양한 생리활성 기능을 가지고 있는 여주(Momordica charantia L.)와 유산균의 기능성을 이용하여 건강 기능성을 갖춘 발효 음료를 개발하고자 하였다. 따라서 여주에 Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri를 각각 접종하여 여주 유산균 발효음료를 제조하고 이들의 항산화 활성 및 소화효소 억제 효과를 연구하였다. 여주 유산균 발효음료의 pH는 24시간 발효 후 감소하였으나 총산 함량은 발효시간이 진행될수록 꾸준히 증가하였다. 총 페놀 함량은 발효시간에 따른 유의적인 차이가 없었으나 총 플라보노이드 함량은 48시간 발효 후 모든 군에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다. 또한, 모든 발효음료군에서 48시간 발효 후의 ${\alpha}$-glucosidase 저해 활성은 91.24~95.05%로 높았으나 ${\alpha}$-amylase의 저해 활성은 14.21~19.00%로 낮았다. DPPH 라디칼 소거 활성과 FRAP 활성 모두 여주 분말 첨가량에 따라 증가하였고, 이에 따라 여주 유산균 발효음료의 프로바이오틱 효과와 탄수화물 분해효소 저해 활성 및 항산화 활성이 우수함을 확인하였으며 향후 이들이 기능성 음료로서의 이용 가능성이 높을 것으로 기대된다.