• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.283-288
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• 2008

본 연구는 시판중인 브랜드 한우고기의 연도 조사를 위하여 13개 브랜드 한우고기 판매점에서 3개 등급(육질 $1^{++}$, $1^+$, 1등급)과 8개 소분할 부위별로 구입한 한우고기의 전단력을 분석하였다. 브랜드 한우고기 육질 $1^{++}$ 등급, $1^+$ 등급, 1등급의 숙성기간 분포비율은 7일 미만이 37.5, 45.8, 36.4% 였고, 7일-13일이 26.6, 47.2, 36.4%였으며, 14일-20일이 31.3, 4.2, 25.8%였다. 브랜드 한우고기 판매장의 냉장고 온도는 평균 $2.27-2.42^{\circ}C$ 범위였다. 안삼실, 윗등심살, 채끝살, 도가니살과 홍두께살에서 육질 $1^{++}$등급이 육질 1 등급보다 연하였다(p<0.05). 브랜드 한우고기 육질 $1^{++}$ 등급, $1^+$ 등급, 1 등급의 소분할 부위 중 안심살의 전단력가가 각각 2.56, 2.76, 3.10 kg로 가장 연하였고, 각 육질등급에서 도가니살이 4.76 kg,홍두께살이 4.96 kg, 보섭살이 5.66 kg로 가장 질긴 것으로 나타났다(p<0.05). 육질 $1^{++}$ 등급의 브랜드 한우고기 소분할 부위에서 전단력가 3.9 kg 이하의 분포비율은 안심살과 채끝살이 100%, 윗등심살과 보섭살이 각각 87.5, 62.5%인 반면 전단력가 4.6 kg 이상 분포비율은 흥두께살과 도가니살이 각각 50%였다. 육질 $1^+$ 등급의 브랜드 한우고기 소분할 부위에서 전단력가 3.9 kg 이하 분포비율이 안심살과 윗등심살이 100%, 채끝살과 꾸리살이 각각 44.4%였고, 전단력가 4.6 kg 이상 분포비율은 홍두께살, 도가니살, 보섭살이 각각 66.7, 55.6, 44.4%를 차지하였다. 육질 1등급의 브랜드 한우고기 소분할 부위에서 전단력가 3.9 kg 이하 분포비율은 안심살과 채끝살, 윗등심살이 각각 88.9, 62.5, 44.4%인 반면에 전단력가 4.6 kg 이상 분포비율은 도가니살이 100.0%, 홍두께살, 꾸리살, 뭉치사태가 각각 62.5, 62.5, 55.6%로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면, 시판 브랜드 한우고기는 숙성기간이 짧고, 전단력가 4.6 kg 이상 분포비율이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권2호
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• pp.162-169
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• 2010

식품위생법개정에 의한 음식점 식육 원산지 표시제가 시행됨에 따라 표시제도의 정착을 위해 마련한 과학적 한우판별 시험법을 이용하여 소고기 원산지 표시제에 대한 실패를 전국적 규모로 점검하였다. 본 연구에 사용한 한우판별시험법은 앞선 사업에서 검증된 90개의 한우판별용 SNP 바이오마커를 이용한 시험방법으로 소고기원산지표시제의 제도정착에 큰 기여를 하고 있다. 2009년도 식품안전관리지침에 계획도니 음식점 소고기 원산지 표시제 시행 대상 음식점으로는 구이용 쇠고기 판매 음식점으로서 영업장 면접이 $100m^2$이상인 곳 가운데 서울지역 48개 시료 및 지방 168개 시료 등 총 216건에 대하여 원산지 표시실태 모니터링 검사를 실시하였으며, 그 결과 총 검체의 1.3% (3건/216건)가 허위표시임이 파악되었다. 이는 2008년도의 모니터링 검사를 통하여 확인한 허위표시 비율인 5.14%에 비해 감소한 결과로 "음식점식육원산지표시제"가 점차 정착되고 있는 것으로 판단된다. 또한, 한우판별시험법이 마련되기 전 실시했던 음식점 소고기 원산지 표시에 대한 모니터링 실시결과 2005년 34.0%, 2006년 30.1%으로 나타난 반면 한우판별시험법이 확립된 후 모니터링 결과는 2007년도 3.2%, 2008년도 5.14%으로 나타나 한우판별시헙법의 확립이 음식점 소고기 원산지 표시제에 큰 기여를 하고 있음을 증명해 주고 있다.

• 한국축산식품학회지
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• 제40권4호
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• pp.497-511
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• 2020

This study aimed at comparing the storage stability, fatty acids profile, volatile flavor compounds and eating quality of Hanwoo beef longissimus thoracis (LT) muscles between two marbling morphological groups (fineness and coarseness). The 1⁺ grade Hanwoo LT muscles were measured for marbling fleck morphology at the 13^th thoracic vertebrae location by using computerized image analysis. Results reveal that both marbling groups had similar proximate composition (protein, fat, moisture and collagen), color and technological quality traits (p>0.05). However, the coarse marbling group presented greater C18:2n6 and polyunsaturated fatty acids contents compared to the fine marbling group (p<0.05). Furthermore, the fine marbling group presented lower volatile basic nitrogen (VBN) and 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) contents compared to the coarse marbling group after 14 d storage (p<0.05). Also, higher amounts of C18:2n6 oxidation-derived volatile compounds such as hexanal and 3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene, were found in the coarse marbling group. In term of sensory aspects, the finely-marbled group received higher scores of flavor and taste compared to the coarse marbling group (p<0.05). Overall, the marbling flecks morphology partially showed its effects on the storage stability, fatty acids profile and eating quality of the 1⁺ grade Hanwoo beef LT muscle.

• 한국초지조사료학회지
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• 제29권4호
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• pp.375-382
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• 2009

본 시험을 수행하기 위해서 6개월령 거세한 우 64두를 공시하여 주구는 조사료원으로 목건초와 볏짚 처리구를 배치하였으며, 세구는 출하시기로 24개월, 26개월, 28개월 및 30개월 배치하였다. 본 시험은 조사료원 및 출하시기별 발육 및 육질에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행하였다. 발육 및 사료이용성은 목건초 급여구가 볏짚 급여구에 비하여 동일 출하월령에서 10~12% 정도 더 발육이 향상되었으며(p<0.05), 배합사료 요구량에서도 목건초 급여 구가 볏짚 급여구에 비하여 kg 증체당이 향상 되는 결과를 얻었다. 또한 도체등급에서도 등 지방두께 및 배최장근단면적은 출하월령이 증가할수록 증가하였으며, 근내지방도 역시 출하월령이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 따라서 한우 고급육을 생산하기 위해서는 볏짚 보다는 목건초 급여로 출하시기를 28개월령 이상 사육하는 것이 바람직한 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권3호
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• pp.260-265
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• 2004

본 연구는 전자 코 시스템을 이용하여 센서의 감응도, 주성분 분석, 판별분석을 통해 한우육의 향기 패턴을 구명하고, 이를 pH 및 TBARS 값과 비교함으로써 쇠고기의 신속한 향기 평가방법의 가능성을 모색하기 위해 실시하였다. 시료는 도축 후 24시간이 경과한 쇠고기의 등심을 5$\pm$1$^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 실험에 사용하였다. 저장기간이 증가함에 따라 SY/G, SY/AA, SY/Gh, SY/gCTl, SY/gCT 센서의 감응도(dR/R0) 값은 감소하였으나, SY/LG, T30/1, P10/1, P10/2, P40/1, T70/2, PA2 센서의 dR/R0 값은 증가하였다. 저장 1일과 3일째에서는 dR/R0 값이 SY/AA#, T70/2 센서에서만 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05), 저장 7일째에서 저장1일과 비교하였을 때 12개의 센서가 모두 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 감응도의 결과를 주성분 분석으로 mapping 하였을 때 저장 1일에 오른쪽 중간, 3일에 오른쪽 하단, 7일에 왼쪽에 길게 퍼져 군락이 형성되었다. 다시 판별분석으로 mapping을 하면 동일 저장기간내 군락이 집중되고, 저장기간별 군락군이 분산되어 뚜렷하게 구별되었다. 저장기간동안 육의 pH와 TBARS는 모두 어떤 항목과도 상관성을 보이지 않았으나, 모든 센서의 값이 각각 정 또는 역의 높은상관성을 가지고 있었다(p<0.001).

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권5호
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• pp.556-563
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• 2014

The nutritional composition of Korean native black cattle (KNBC) and Hanwoo beef were compared. According to the results, there were no significant differences in moisture, protein, ash, calorie and collagen content, but the fat content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). The P, Na and Cu content of KNBC were significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05). The KNBC and Hanwoo had total mineral amounts of 4,052.34 and 3,214.44 ppm, respectively, with the KNBC being significantly higher than Hanwoo (p<0.05). The vitamin B1 content of KNBC was significantly higher than that of Hanwoo (p<0.05), but there was no significant difference in B2 content between the samples. The total structural amino acid contents was not significantly different between KNBC (12.35%) and Hanwoo (12.58%). The KNBC and Hanwoo had total free amino acid amounts of 752.698 and 661.795 ppm, respectively, with the KNBC being significantly higher than Hanwoo (p<0.05). The stearic acid (10.631%), linoleic acid (2.271%), linolenic acid (0.065%) and tricosanoic acid (0.038%) contents of KNBC were lower than those of Hanwoo (p<0.05). However, their palmitoleic acid (5.292%), oleic acid (48.815%), ${\gamma}-linolenic$ acid (0.094%), eicosenoic acid (0.042%) and docosadienoic acid (0.099%) contents were higher than those of Hanwoo (p<0.05). There was no significant difference between the KNBC and Hanwoo in the saturated fatty acid : unsaturated fatty acid ratio.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.10-15
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• 2006

$1^+$등급과 3등급의 우육안심을 함기포장한 후 $1^{\circ}C$에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적 품질변화를 측정하였다. 조지방의 경우 $1^+$등급 우육이 3등급 우육에 비해 높은 지방함유율을 나타내었고, 냉장중 조지방의 변화는 저장초기부터 저장 21일째까지 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았다. 수분함량의 경우 $1^+$등급 우육이 3등급 우육에 비해 낮게 나타났으며 $1^+$등급과 3등급 우육의 저장기간 동안 수분 함량은 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. $1^+$등급 우육의 총균수는 저장 21일째 약 $10^6\;CFU/cm^2$ 이하를 나타낸 반면 3등급 우육은 $10^8\;CFU/cm^2$을 나타내었다. 휘발성 염기태 질소 함량(VBN)은 저장기간 동안 $1^+$등급 우육에 비해 3등급 우육이 높게 나타났다. drip 발생량은 저장 14일째 $1^+$등급, 3등급 우육 각각 4.19%와 6.06%로 3등급 우육의 drip량이 현저히 높게 나타났다. a 값과 b값은 저장 전기간 동안 $1^+$등급 우육이 3등급 우육에 비해 높은 값을 나타내었고, b 값은 저장 21일째까지 b 값은 저장기간이 경과할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나 저장 28일째의 $1^+$등급 우육과 3등급 우육은 각각 3.83, 2.60의 b 값 을 나타내어 저장 초기의 4.42, 3.22보다는 b 값이 감소하였으나 유의적인 차이(p<0.05)는 관찰되지 않았다.

• 현장농수산연구지
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• 제23권1호
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• pp.117-128
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• 2021

한우의 성장단계별 부위 근육발달을 이해하는 것은 도체율 개선에 따른 소득증대와 증체율 증가에 따른 생산효율 향상에 긍정적인 영향을 미친다. 본 연구에서는 한우의 등심과 사태 유래 근육위성세포를 분리 후 세포단위의 발달 및 분화를 비교하여 transcriptome 단위의 작용기전을 제시하였다. 한우의 부위별 근육 유래 근육위성세포의 근섬유의 양은 4일에 가장 높게 나타났고 이후 감소하였다. 한우의 근육위성세포의 발달 단계에 따라 발현되는 총 전사체 유전자의 종류는 사태근육 위성세포에서 높게 나타났다. 등심과 사태 근육 유래 위성세포의 발달단계에 따라 유의적인 차등 유전자 453개를 찾아냈고 이를 이용한 기능유 전체 분석이 필요하다. 등심과 사태유래 근육위성세포를 이용한 동일조건 분화 비교에서 사태유래 근육 위성세포의 분화 시 myosin complex, skeletal muscle contraction, troponin complex, skeletal muscle tissue development 와 같은 근섬유 형성관련 유전자의 발현이 높게 나타나는 것으로 보아 같은 개체의 근육조직에서도 부위별로 차등 발달이 되고 있다는 것을 알 수 있다. 기존 연구에서는 근육의 성장에 대한 이해를 위해 사양과 영양관련 시험이 많이 이루어졌다. 향후 세포단위의 연구들이 많이 이루어져 작용기작에 대한 생물정보 자료를 추가로 적용한다면 한우의 정밀사양을 적용할수 있는 바탕이 마련될 것이다. 또한 근육위성세포의 연구는 추후 동물실험 윤리제도 강화에 따른 비동물 전임상 screening 시험 활용과 대체단백질 산업의 주요 이슈인 배양육 소재 개발 연구와 같이 축산시험연구의 지속적인 확장성에 많은 영향을 미칠 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권4호
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• pp.497-505
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• 2012

냉장한 제주흑우육, 한우육 및 호주산 수입우육의 품질 특성을 비교하였다. 영양적 특성에서, 제주흑우육의 수분은 65.91%, 조단백질은 17.39%로 가장 낮고 조지방은 15.89%, 조회분은 0.79%로 가장 높게 나타났으며, 조회분은 유의적 차이를 보이고 나머지는 모두 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 제주흑우육은 철과 아연 함량이 각각 29.85 및 48.13 ppm으로 한우육보다 낮았으나 유의적 차이가 아니고 호주산 우육보다 많게 나타났으며(p<0.05), 칼슘, 인, 나트륨 및 구리의 함량은 시료 간 유의적 차이가 없는 것으로 분석되었다. 제주흑우육은 아미노산 총량과 필수 아미노산 함량이 각각 16.81 및 9.08%로 다른 시료에 비해 가장 낮았으나 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 총아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 54.01%로 가장 높게 나타났다. 제주흑우육은 포화지방산 총량(43.25%), stearic acid(13.51%), linoleic acid(2.39%) 및 필수지방산(2.47%) 함량이 가장 낮은 반면 불포화지방산 총량(56.69%), 단가불포화지방산인 oleic acid 함량(47.80%) 및 MUFA/SFA 비율이 높게 나타나서 호주산 우육에 비해 유의적 차이가 있었다. PUFA/SFA 비율은 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 물리화학적 특성에서, 제주흑우육은 적색도($a^*$)가 높고 융점이 가장 낮게 나타났으며(p<0.05), 명도($L^*$)와 황색도($b^*$), pH, 보수력, 가열 감량 및 전단력은 시료 간에 유의적 차이가 없었다. 관능평가 결과에서, 제주흑우육은 생육의 향, 가열육 향 및 기호도가 가장 우수하여 호주산 우육에 비교하면 유의성이 인정되었다(p<0.05). 그러나 가열육의 맛, 다즙성 및 연도는 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권7호
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• pp.1087-1095
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• 2020

Objective: The present study aimed to evaluate the effects of γ-aminobutyric acid (GABA)-producing bacteria (GPB) on in vitro rumen fermentation and on the growth performance and meat quality of Hanwoo steers. Methods: The effects of GPB (Lactobacillus brevis YM 3-30)-produced and commercially available GABA were investigated using in vitro rumen fermentation. Using soybean meal as a substrate, either GPB-produced or commercially available GABA were added to the in vitro rumen fermentation bottles, as follows: control, no additive; T1, 2 g/L GPB; T2, 5 g/L GPB; T3, 2 g/L autoclaved GPB; T4, 5 g/L autoclaved GPB; T5, 2 g/L GABA; and T6, 5 g/L GABA. In addition, 27 Hanwoo steers (602.06±10.13 kg) were subjected to a 129-day feeding trial, during which they were fed daily with a commercially available total mixed ration that was supplemented with different amounts of GPB-produced GABA (control, no additive; T1, 2 g/L GPB; T2, 5 g/L GPB). The degree of marbling was assessed using the nine-point beef marbling standard while endotoxin was analyzed using a Chromo-Limulus amebocyte lysate test. Results: In regard to in vitro rumen fermentation, the addition of GPB-produced GABA failed to significantly affect pH or total gas production but did increase the ammonia nitrogen (NH₃-N) concentration (p<0.05) and reduce total biogenic amines (p<0.05). Animals fed the GPB-produced GABA diet exhibited significantly lower levels of blood endotoxins than control animals and yielded comparable average daily gain, feed conversion ratio, and beef marbling scores. Conclusion: The addition of GPB improved in vitro fermentation by reducing biogenic amine production and by increasing both antioxidant activity and NH₃-N production. Moreover, it also reduced the blood endotoxin levels of Hanwoo steers.