• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.405-411
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• 2009

기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p<0.05). 환원력은 부재료 추출물의 농도에 비례적으로 증가하였으며, 녹차는 다른 추출물에 비하여 유의적 차이가 크게 나타났으며, $500{\mu}g/mL$에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH 자유라디칼 소거능은 $50{\mu}g/mL$에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p<0.05). 산가는 $60^{\circ}C$로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각이 각각 1.82, 2.03%였으며, 14일까지는 울금과 복분자 발효약초부각이 7.24, 7.67%로 효과적이었다(p<0.05). Hardness값은 흑미와 울금을 제외한 발효약초부각은 250.62 이하로 아주 낮았으며, 유산균발효 공정은 $2{\sim}3$배의 조직감 개선에 효과적이었다. 발효약초부각의 탄수화물과 단백질은 $56.8{\sim}64.6%$, $6.8{\sim}$8.7%이었고, 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 비교적 낮은 함량이었으며, 열량은 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.1057-1064
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• 2016

생체 내에서 발생하는 활성산소종(ROS)은 정상적인 상태에서 체내의 항산화 효소와 물질에 의해서 소거되지만, ROS가 과도하게 생성되면 산화적 스트레스를 유발한다. 천연물을 이용하여 이러한 ROS를 경감시켜 산화적 스트레스를 감소시키는 것은 만성 질병을 예방하고 각종 질병의 합병증을 예방할 수 있는 식이 전략의 하나이다. 본 연구에서는 국화, 영지, 가시오가피, 오미자, 지구자, 구기자, 그리고 산수유를 공통으로 한 혼합 한약재 발효액을 제조하였으며, 조성에 따라 하고초와 쇠비름이 추가된 FHM-A 및 석창포와 산해박이 추가된 FHM-B로 구분하였으며, 혼합 한약재 발효물을 활용하여 차 및 음료 개발에 있어 기초자료로 활용하고자 하였다. FHM-A 및 FHM-B의 총페놀 함량을 분석한 결과 FHM-B에서 유의적으로 높은 총페놀 함량이 나타났다. ORAC value는 FHM-A가 FHM-B보다 유의적으로 높은 활성을 나타냈고, ROS 생성 억제 활성은 FHM-A와 FHM-B 간에 차이가 나타나지 않았다. 간세포인 HepG2 세포에서 에탄올로 유도된 산화적 스트레스에 대한 발효액 FHM-A 및 FHM-B는 $10{\sim}100{\mu}g/mL$에서 모두 세포독성을 나타내지 않았으며, FHM-A와 FHM-B 모두 에탄올로 유도된 세포독성에 대한 보호 효과를 나타냈다. 또한, FHM-A와 FHM-B 모두 에탄올로 유도된 산화적 스트레스로 인해 증가한 지방축적을 억제하는 효과를 나타냈다. 신경세포인 PC12 세포에서 $H_2O_2$로 유도된 산화적 스트레스에 대한 발효액 FHM-A 및 FHM-B의 분석 결과 $1{\sim}50{\mu}g/mL$에서 FHM-A와 FHM-B 모두 세포독성을 나타내지 않았으며, FHM-A와 FHM-B 모두 농도 의존적으로 $H_2O_2$로 유도된 세포독성에 대한 보호효과를 나타냈다. FHM-B는 항산화제로 잘 알려진 비타민 C와 같은 수준의 높은 세포보호 효과를 확인하였다. 이상의 연구 결과는 발효액 FHM-A와 FHM-B가 간 기능 및 신경 스트레스와 관련된 질병 예방을 위한 식품개발에 있어 기초 자료로 활용될 수 있음을 보여준다.

• 한국방사선학회논문지
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• 제12권1호
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• pp.9-16
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• 2018

음주 후 숙취는 사람에 따라 증상과 정도가 상이 하지만 일반적으로 갈증, 피로감, 두통, 전신권태, 위장장애, 구토, 설사, 비타민 결핍 등이 나타난다. 이러한 숙취현상은 간세포와 체내에 축적된 알코올 및 알코올에 함유되어 있는 발효 부산물인 에틸아세테이트, 아세트알데히드 등의 전구물질들의 작용에 의해 발생한다. 이에 숙취현상을 해소하기 위한 연구로 연어 추출물 중 정액 또는 정소 추출물인 핵산-당-인산으로 이루어진 고분자이며 다당체인 Polydeoxyribonucleotide(PDRN)과 동일한 Origin, 동일 구조를 가지며 PDRN에 비해 가격이 저렴한 수용성 연어 추출물 분말을 사용하였다. 그리고 D-Glucuronic acid와 N-Acetyl glucosamine으로 구성된 고분자 다당체로 뛰어난 생체 적합성, 점탄성 및 보습력을 보유하고 있어서 숙취현상 중 나타나는 생체수분 감소량 및 피부수분 함유량저하에 대한 부분에 효과가 있어 항산화 및 피부보습효과를 제공하는 히알루론산(Hyaluronic acid)을 감마선으로 조사하여 사용하였다. 연어추출물 분말과 히알루론산 등을 이용하여 조성물을 제조한 후 체내 에탄올, 아세트알데히드 감소량, 혈중 아세트알데히드 농도와 초산 농도를 측정하여 알코올 분해효과를 평가하였고, 피부 수분 증발량과 피부 수분량을 조사하여 피부개선을 평가하고 항산화 및 피부보습효과를 제공하는지 여부를 판단하였다. 이에 에탄올은 연어추출물을 첨가하였을 때가 무첨가에 비해 5배에서 7배의 감소량을 보였고 아세트알데히드 3배에서 5배 이상의 감소량을 보였다. 또한 혈중 아세트알데히드 농도와 초산 농도의 변화에서는 무첨가 대조군에 비해 급격한 저하 변화를 보여 알코올 분해효과가 있음을 확인하여 숙취해소 효과가 있음을 확인할 수 있었다. 그리고 히알루론산 원료를 첨가하여 사용하였을 때 피부 수분함유량이 높았으며, 피부 수분 증발량이 감소됨이 확인되었다. 이에 고분자 다당체인 히알루론산은 뛰어난 점탄성 및 보습력을 보유하고 있어서 숙취현상 중 나타나는 생체수분 감소량 및 피부수분 함유량저하에 효과가 있어 항산화 및 피부보습효과를 제공하는 것으로 사료되어 연어추출물 분말과 히알루론산을 주원료로 하는 조성물이 음주 후 나타나는 숙취현상에 효과가 있다고 할 수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-81
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• 2010

원료 찹쌀의 도정도가 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 0% 도정찹쌀을 대조군으로 수율 기준으로 10, 20, 30% 도정한 찹쌀을 이용하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분을 비교하였다. 원료 찹쌀의 도정도에 따른 조지방 함량은 도정도가 증가할수록 감소하게 나타났고 17일 발효 후 최종 알코올 함량과 아미노산은 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가함에 따라 감소하였다. pH는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가, 총산은 10% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수 및 환원당 함량은 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유기산 중 malic acid와 acetic acid는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 succinic acid와 lactic acid는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 유리당에서 maltose와 glucose는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도와 함께 증가하는 경향을 보였으며 fructose는 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 원료 찹쌀의 도정도를 달리한 발효주는 도정도가 증가할수록 알코올 함량과 아미노산은 감소하였고 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수, 환원당은 증가하였으며 이러한 결과는 맛 성분 중 입안의 중량감과 단맛을 나타내는 유리당 함량은 증가하고 상큼하고 신맛을 나타내는 유기산 함량은 감소하는 결과를 보여주었다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과, alcohol 7종, ester 39종, acid 6종, aldehyde 1종, alkane 4종, alkene 1종, 기타 2종으로 60종이 검출되었다. 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외하고 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타났고 달콤하면서 견과류향 특성을 나타내는 decanoic acid ethyl ester의 면적비율이 그 다음을 나타냈다. 도정도가 증가할수록 과일, 와인 향 특성을 나타내는 hexanoic acid ethyl ester, 2-octenoic acid ethyl ester의 면적비율은 증가하는 경향을 보였고 향은 거의 없고 부드럽고 달콤한 oil 특성을 나타내는 ethyl oleat, ethyl linoleate와 succinic acid diethyl ester, isoamyl laurate의 면적비율은 감소하는 경향을 나타냈다. Ester류 외에 도정도가 증가할수록 acid류 중 propanoic acid의 면적비율은 증가하였고 n-caprylic acid의 면적비율은 감소하였으며 alcohol류 중 1-hexanol과 2,3-butanediol의 면적비율은 증가하게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.914-922
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• 2006

본 연구는 로즈마리를 이용한 전통발효주를 개발하기 위하여 발효기간(0${\sim}$20일)에 따라 로즈마리 첨가량 (0, 10, 20, 30%)을 달리한 발효주의 품질특성을 살펴보았다. pH는 담금 5일째 급격히 감소하였으나 담금 5일 이후부터는 완만한 감소 추세로 나타났고 10% 로즈마리 첨가 발효주의 pH 감소가 가장 크게 나타났다. 적정산도는 pH 변화 양상과 부합한 결과가 나타났다. 총산은 담금 5일에 로즈마리 무첨가 발효주는 365.24mg%, 로즈마리 첨가 발효주는 376.52${\sim}$417.95 mg%로 급격히 증가하였으며 10% 로즈마리 첨가 발효주의 중가가 가장 크게 나타났다. 환원담은 담금 5일째 급격히 증가하였으며 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리첨가 발효주보다 증가가 크게 나타났고 특히 30% 로즈마리 첨가 발효주가 가장 크게 증가하는 것으로 나타났다. 총당은 발효기간에 따라 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리 첨가 발효주보다 총당 함량이 낮았으며 로즈마리 함량이 많을수록 총당 함량이 크게 나타났다. 알코올 함량은 담금 5일째 급격히 증가하였고 그 이후 완만한 증가 추세를 나타내었으며 로즈마리 무첨가 발효주가 로즈마리 첨가 발효주보다 알코올 함량이 낮았으며 로즈마리 함량이 많을수록 알코올 함량이 크게 나타났다. 전반적인 명도를 나타내는 L값의 경우 10% 로즈마리 첨가 발효주를 제외한 발효주는 발효기간에 따라 증가, 감소하는 경향이 반복하는 것으로 나타났고 적색도를 나타내는 a값의 경우 로즈마리 무첨가 발효주는 발효기간에 따라 증가하였으나 로즈마리 첨가 발효주는 로즈마리 첨가량과 관계없이 증가, 감소하는 경향이 반복하는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값의 경우 발효기간에 따라 로즈마리첨가 유무에 상관없이 감소, 증가하는 경향이 반복하는 것으로 나타났다. 투과도는 발효기간에 따라 감소하였으나 로즈마리 첨가량에 따라서는 첨가량이 많을수록 투과도가 높게 나타났다. Amylase 활성도는 담금5일째 로즈마리 첨가 유무에 상관없이 급격히 증가하였다가 감소하였으며 로즈마리 첨가량이 증가할수록 amylase 활성도는 감소하는 것으로 나타났다.

• 농업과학연구
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• 제24권2호
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• pp.283-289
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• 1997

재래식 메주로 부터 분리한 CNU O4-5를 Aspergillus oryzae로 동정하고 이 곰팡이를 장류제조에 이용하기 위해 원료를 달리하여 만든 koji의 효소 역가, Angiotensin converting enzyme(ACE) 저해제의 생성과 항산화력, Superoxide dismutase(SOD) 활성을 측정하였다. ACE 저해제의 생성은 밀가루 koji, 밀가루+콩분말 koji, 콩분말 koji, 침지대두 및 쌀 koji가 모두 저해도 45-54% 정도로 비슷하였다. Lard에 의한 koji의 ethanol 추출물의 항산화력을 측정한 결과 4일 까지는 밀가루 koji, 콩분말 koji, 밀가루+콩분말 koji, 침지 대두 koji, 쌀 koji 모두 peroxide value(POV)가 낮아 안정하였으며 6일째는 쌀 koji와 밀가루 koji는 POV가 높게 나타났고 콩가루 koji, 밀가루+콩분말 koji, 침지 대두 koji는 POV가 증가하지 않아 항산화력이 높았다. 따라서 콩을 원료로한 koji가 항산화 성분을 많이 함유하고 있음을 알 수 있었다. 밀가루, 밀가루+콩분말, 콩분말 koji의 SOD 활성은 2,000 units/g으로 같은 값을 보였다. 원료에 따른 Aspergillus oryzae koji의 $\alpha$-amylase와 gluco-amylase 활성은 밀가루 koji가 콩가루 koji 보다 높았으며 침지한 대두 koji와 쌀 koji는 낮은 값을 보였다. 중성 protease와 알칼리성 protease 활성은 콩분말 koji가 밀가루 koji 보다 높았고 침지한 대두 koji와 쌀 koji는 낮은 값을 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.487-496
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• 2013

커피의 생리활성을 증진시키기 위해 고체발효를 이용하여 인도네시아산 Mandheling 커피생두에 3종의 버섯 균사체(Phellinus linteus, PL; Hericium erinaceum, HE; Ganoderma lucidum, GL) 및 2종의 홍국균 균사체(Monascus purpureus, MP; Monascus ruber, MR)를 배양하였다. 균사체-고체발효 커피생두를 로스팅하여 얻은 원두커피는 decoction법에 의한 열수추출물과 reflux에 의한 에탄올추출물로 조제하였는데, 열수추출물(HW, 수율 17.7~25.3%)은 에탄올추출물(EE, 9.5~12.2%)보다 더 높은 수율을 나타내었다. 2종의 홍국균 균사체-고체발효 커피생두로부터 조제된 원두커피 열수추출물(MP-CB-HW, MR-CB-HW)은 비발효 원두커피 또는 3종 버섯 균사체-고체발효 원두커피 열수추출물보다 높은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능을 나타내었다. 또한, 홍국균 균사체-고체발효 원두커피 중에서도 MR-CB-HW는 가장 높은 마크로파지 활성과 마이토젠 활성을 나타내었다(CB-HW의 1.32배와 1.40배). MP-CB-EE와 MR-CB-EE는 $100{\mu}g/mL$의 시료농도에서 세포에 대한 독성을 나타내지 않으면서도 LPS로 유도된 RAW 264.7 세포의 산화질소(NO)의 생성을 효과적으로 억제하였다(LPS 처리군의 38.6과 37.0%). 한편, 홍국균 균사체를 이용한 고체발효는 카페인 함량에 영향을 주지 않으면서 클로로겐산을 유의적으로 증가시켰다($76.21{\sim}76.73{\mu}g/mL$). 결론적으로 원두커피의 생리활성은 M. purpureus 또는 M. ruber와 커피생두의 고체발효에 의해서 증진되었으며 이러한 결과는 홍국균-고체발효 원두커피가 기능성 커피음료의 소재로 이용될 가능성을 제시하는 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권6호
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• pp.551-560
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• 2010

본 연구는 오디를 사용하여 제조된 오디침출주, 오디식초의 당뇨조건에서 혈당과 지질 상태 및 체내 과산화상태에 관한 효과를 조사하고자 시도되었다. 오디침출주는 생오디를 분쇄하여 30% 에탄올을 첨가하여 숙성 제조하였으며 오디발효주와 오디식초는 오디추출액에 설탕을 첨가한 후 효모를 이용하여 발효시켜 오디발효주를 제조하고 이 발효주에 초산균을 접종하여 오디식초를 제조하였다. 상기의 생리기능을 조사하고자 시행한 식이실험재료는 제조된 오디 침출주, 발효주 및 식초의 동결건조 분말과 생오디를 동결 건조한 오디분말로 4종류였다. 실험동물로는 Sprague-Dawley 암쥐로 체중이 $150{\pm}10\;g$ 정도 되었을 때 1군의 정상군과 5군의 당뇨균으로 나누고 당뇨군들은 복강으로 streptozotocin (50 mg/kg bw)을 투여하여 당뇨를 유발하였다. 당뇨가 유발된 군들은 당뇨대조군 (DM-Control), 오디분말군 (M-Powder), 오디침출주 (M-Liquor), 오디발효주(M-Wine) 및 오디식초 (M-Vinegar)군으로 다시 나눈 뒤 오디분말군에게는 분말을 식이의 5%, 침출주, 발효주, 식초군에게는 각기 동결건조한 분말을 식이의 1%로 첨가한 식이를 제공하여 24일간 사육하였다. 실험식이 시작 후 21일 동안 추적한 혈당은 오디침출주군이 당뇨대조군에 비하여 지속적으로 낮게 유지하였으며 다른 오디군들은 식이 13일 전후로만 유의하게 낮았다. 그러나 식이 종료 후 측정한 혈청 인슐린은 오디침출주 뿐 아니라 오디식초군에서도 당뇨대조군에 비하여 높았다. 혈청 콜레스테롤과 중성지방도 오디침출주에서 유의하게 낮았으나 HDL-/총콜레스테롤 비율은 모든 오디군에서 증가하였다. 혈청 TBARS 수준은 실험군 간에 차이가 없었으나 간조직 TBARS는 모든 오디군들에서 낮았고 혈청 GOT, GPT, BUN 수준은 오디시료 섭취로 변화가 없었다. 이 결과로서 본 실험에서 사용한 오디제품들은 간 손상을 미치지 않고 오디침출주가 당뇨상태에서 당 및 지질대사 개선 효과가 높다고 생각되며 모든 오디제품은 항산화 효능이 높아 본격적인 제품화가 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.259-265
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• 2009

숙취해소효과가 우수한 제품을 개발하기 위하여, 약용식물 25종의 열수추출물에 대하여 in vitro에서 ADH와 ALDH의 저해 및 활성작용이 우수한 약용식물 12종을 선발, 일정 비율로 혼합한 약용식물 추출액에 대하여 발효를 행한 후 in vitro 및 in vivo실험을 통하여 숙취해소효과를 검토하였다, 그 결과, 감초 -0.3%, 갈근 -3.2%, 구기자 -1.7%, 맥문동 4.8%, 속새 8.3%, 오가피 3.5%, 및 지구자 -2.1%를 보여 지구자를 비롯한 7종의 추출물이 90%이상의 강한 저해활성을 보였고, ALDH활성에서는 오가피가 166.3%로 활성이 가장 촉진되었고, 뒤이어 구기자, 속새 및 백복령도 1.5배 이상의 활성을 촉진하였으며 이 외에 맥문동, 인진쑥, 작약, 차전초, 지구자, 홍삼 및 흑두에서도 효소활성을 촉진하는 것으로 나타나는 등 갈근을 포함하여 약 10여종의 약용식물에서 130%이상의 활성을 증가시키는 결과를 보여주었다. 12종으로 조성 혼합된 약용식물 추출물에서는 ADH활성이 -20.22%인데 비하여 추출발효액은 -62.63%정도 ADH저해활성이 높았으며, ALDH활성은 추출물에서는 173.20%이었으며, 추출발효액은 280.17%로 ALDH활성이 추출액보다 약 1.6배가 증가됨을 볼 수 있었다. 또한 흰쥐를 이용하여 약용식물 추출발효물의 숙취해소효과를 보기 위해 알코올 투여 후 시간에 따른 혈중 알코올과 아세트알데히드의 농도를 측정한 결과, 알코올 섭취 후 3시간 경과시 추출 발효물 400 mg/kg 처리군이 시판 숙취개선음료 처리군보다 24.1% 정도 우수한 효능을 보였고, 추출발효물 공급 3시간 경과 시부터 7시간까지 혈중 아세트알데히드의 감소폭은 추출 발효물 400 mg/kg 처리군에서 -65.1%로 시판 숙취개선음료를 공급한 군에서 -57.5%를 나타냈다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.86-91
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• 2011

본 연구는 사료 내 무청 및 시금치의 첨가급여가 육계의 조직 내 루테인 축적률 및 육질에 미치는 효과를 알아보고자 수행하였다. 대조구는 기본배합사료를 이용하였고, 처리구는 기본배합사료에 시금치로부터 추출한 루테인 화합물(2.223%), 무청분말(2%) 및 시금치분말(0.61%, 1.83%)을 각각 첨가하였다. 증체량, 사료섭취량 및 사료요구율에 있어서는 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 닭 피부의 색깔을 측정한 결과, 황색도에 있어서 무청분말 처리구와 시금치분말 1.83% 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 닭 가슴살의 육색을 측정한 결과, 명도의 경우 대조구가 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 시금치분말 1.83% 처리구는 대조구에 비해 적색도 값은 유의적으로 낮고(p<0.05), 황색도 값은 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 지방산화도의 경우 루테인 화합물 처리구가 다른 처리구에 비해 냉장저장 중 낮은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 닭 조직내 루테인 축적률을 조사한 결과 시금치분말 1.83% 처리구의 간 조직에서만 미량 검출되었다. 이상의 결과를 전체적으로 종합해 볼 때, 시금치분말 1.83% 첨가구에서 육색(적색도 및 황색도)에 영향을 주는 것으로 나타났으나, 지방산화도 및 루테인 축적률에 있어서는 효과가 없는 것으로 나타났다. 따라서 향후 닭고기 조직내 루테인 축적률 및 선행연구와 같이 지방산화도의 효과를 보기 위해서는 시금치 원물질 급여 보다는 시금치로부터 추출한 루테인 화합물의 농도를 높여서 첨가급여 하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.