• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.267-276
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• 2007

냉동변성 방지제가 pH 조절법으로 제조한 닭 가슴살 수리미의 이화학적 특성에 미치는 영향을 파악하기 위하여 C(명태수리미: 수세 2회, 4% 설탕+5% 솔비톨+0.3% 인산염 첨가), 나머지 처리구들은 폐계 가슴살 활용하여 T1(닭 가슴살 수리미: pH 11.0, 0.3% 인산염 첨가), T2(닭 가슴살 수리미: pH 11.0, 5% 솔비톨+0.3% 인산염 첨가) 및 T3(닭 가슴살 수리미 : pH 11.0, 4% 설탕+5% 솔비톨+0.3% 인산염 첨가) 처리구로 하여 시험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일반성분에서 대조구의 조단백질 함량이 처리구에 비해 높았지만, 수분, 조지방 및 조회분 함량은 T3 처리구가 높았다. pH, 보수성 및 콜라겐 함량은 대조구가 모든 처리구에 비해 높았고, 대조구와 모든 처리구는 저장기간이 경과함에 따라 현저하게 감소하였다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 대조구가 처리구에 비해 낮았지만, 근원섬유단백질 함량은 모든 처리구가 대조구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 가열감량은 T2 처리구가 대조구와 다른 처리구에 비해 낮았다 $L^*$값, $a^*$값 및 $b^*$값은 전 저장기간 동안 모든 처리구가 대조구에 비해 높았고, 처리구간에는 T1 처리구가 T2 및 T3 처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 T1과 T3 처리구는 $L^*$값이 감소하여 냉동저장 직후에 비해 저장 1.5개월에 현저하게 감소하였지만, $a^*$값은 증가하였다(p<0.05). W값은 냉동저장 직후에는 대조구와 모든 처리구 간에 차이가 없었고, 저장 1.5와 3개월에는 T3 처리구가 대조구와 T1 처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). Myoglobin 함량과 met-Mb 비율은 대조구와 모든 처리구 간에 유사하였으며, met-Mb 비율은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다(p<0.05). 경도는 냉동저장 직후에 대조구가 모든 처리구에 비해 높았지만, 저장 1.5와 3개월에는 현저하게 낮았다(p<0.05). 경도는 저장기간이 경과함에 따라 대조구는 냉동저장 직후에 비해 1.5개월에 감소하였지만, 모든 처리구는 냉동저장 직후에 비해 저장 1.5개월에 현저하게 증가하였다.(p<0.05). 응집성과 검성은 냉동저장 직후에 대조구가 모든 처리구에 비해 높았지만, 냉동저장 1.5와 3개월에는 T3 처리구가 대조구와 다른 처리구에 비해 현저하게 높았다(p<0.05). 이상의 결과에서 대조구가 모든 처리구에 비해 pH와 보수성이 높았고, 콜레스테롤 함량이 낮았다. 그러나 냉동변성 방지제 첨가와 pH 조절한 수리미는 저장기간 동안 염용성단백질 함량이 높고 안정된 조직감을 나타내었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권1호
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• pp.99-110
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• 2008

pH 조절법을 활용하여 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 시 냉동변성방지제의 첨가 수준의 차이가 닭가슴살 수리미의 냉동 저장 중 수리미의 저장 특성에 미치는 효과에 대해 알아보고자, 대조구(Alaska pollack에 수세법을 활용하여 냉동변성방지제인 4% sugar, 5 % sorbitol 및 0.3% polyphosphate를 첨가)와, 닭가슴살을 이용하여 pH 조절법으로 제조된 처리구(T1: 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate, T2: 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate, and T3: 2% salt, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% poly- phosphate) 들로 나눠 실험에 공시하였다. 아미노산 조성에서 대조구가 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났다. 또한 대조구는 저장기간이 증가할수록 아미노산 조성별 차이를 보이지 않았으나, 처리구들은 저장 30일째 아미노산 함량이 증가하는 것으로 나타났다. 지방산 조성의 경우, 대조구가 처리구에 비해 myristic acid, palmitic acid 및 palmitoleic acid 등이 높게 나타났으며, oleic acid, linoleic acid 및 arachidonic acid 함량은 낮게 나타났다(P<0.05). 그러나 대조구는 저장기간에 따른 함량의 변화가 없는 반면, 포화지방산 함량은 T2 및 T3에서 저장기간이 증가할수록 감소하였으며, 불포화지방산 함량은 증가하였다. 지방산패도는 모든 처리구에서 15일째까지는 감소하다가 저장 30일째에는 증가하였다. 처리 간에는 저장 30일째에 대조구와 T2에서 높게 나타났으며, T1 및 T3에서 낮은 지방산패도를 나타내었다(P<0.05). 특히 대조구 및 T2에서 높은 지방산패도를 나타내었다. 휘발성염기태질소화합물(VBN)의 경우, T1 및 T3는 저장기간이 증가할수록 높은 값을 보였으나, T2는 저장기간별 차이를 나타내지 않았으며, 대조구는 오히려 감소하여 저장 30일째에는 가장 낮은 값을 나타내었다. 특히 닭가슴살을 활용한 처리구들에 비해 대조구가 월등히 높은 VBN값을 나타내었다. 수분활성도의 경우 다른 처리구에 비해 대조구는 저장기간별 수분활성도에 차이를 보였으며, 처리 간에는 T1 및 T2가 대조구와 T3에 비해 저장 0일째에 높은 값을 나타내었다.총세균수는 모든 처리구에서 저장 15일째까지는 증가하다가 저장 30일째에는 감소하였으며, 처리 간에는 T1이 모든 저장기간에서 유의적으로 높은 총균수를 나타내었다. 살모넬라균의 경우 대조구는 저장기간이 증가할수록 감소하였으나, 처리구들은 저장 15일째까지는 증가하다가 30일째에는 감소하는 것으로 나타나 총균수와 유사한 경향을 보였다. 처리 간에는 대조구에 비해 T1 및 T2가 높은 균수를 나타내었다. 락토바실러스균은 저장 0일째에 T3에서 높은 값을 나타내었으나, 저장 15일 및 30일째 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 또한 관능평가 결과, 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다. 또한 처리구별 비교 시 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면, 처리구들에 비해 대조구가 아미노산 및 포화지방산 함량은 높게 나타났으며, 낮은 미생물 수를 나타내었다. 그러나 지방산패도 및 VBN 값은 높게 나타나 대조구의 저장성에 나쁜 영향을 미칠 것으로 판단된다. 또한 2% 소금 및 4% 설탕을 첨가한 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보여 냉동변성방지제의 첨가가 수리미의 관능특성을 개선시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권2호
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• pp.142-149
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• 2007

수세 횟수와 소금 첨가에 따른 닭가슴살 수리미의 품질 특성을 측정하기 위해 C(명태수리미, 수세 2회, 소금 무첨가), 나머지 처리구들은 닭가슴살을 활용하여 T1(수세 2회, 소금 무첨가), T2(수세 2회,소금 첨가), T3(수세 4회, 소금 무첨가), T4(수세 4회,소금 첨가), T5(수세 6회, 소감 무첨가) 및 T6(수세 6회,소금 첨가) 처리구로 하여 시험한 결과를 하면 다음과 같다. 원료육 간에는 대조구에 비해 T1구가 명도, 적색도, 백색도, 전단가 및 다즙성은 높게 나타났으나, 경도, 응집성, 검성, 씹힘성, 관능평가의 향, 풍미 및 전체적 기호도는 낮게 나타났다(p<0.05). 수세 횟수 증가로 명도는 낮아졌으며, 2회 수세한 구들이 4회 및 6회 수세한 구들에 비해 적색도와 백색도는 높았으나 경도, 파괴강도, 젤강도, 전단가 및 모든 관능평가 항목들은 낮게 나타났다(p<0.05). 소금을 첨가하지 않은 구들에 비해 첨가한 구들이 명도, 황색도, 전단가는 낮게 나타났으나 적색도, 백색도, 경도, 응집성, 검성, 씹힘성, 접기시험 결과 및 모든 관능평가 항목들은 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가의 전체적 기호도는 접기시험 결과, 응집성, 검성, 씹힘성 및 관능평가의 풍미 간에는 정의 상관관계를 나타낸 반면 전단가와는 0.6 이상의 부의 상관관계를 나타내었다. 종합적으로 볼 때 닭가슴살 수리미는 명태수리미에 비해 품질이 떨어져 대체 가능 수준에 관한 추가 연구가 필요하며, 수세 닭가슴살 수리미는 경제성과 품질을 고려할 때 4회 수세하여 소금을 첨가한 T4가 가장 좋았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.1059-1066
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• 2005

닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 처리구 C, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알칼리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조 단백질과 염용성 단백질 및 수율은 수세법에 의한 C에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방 함량은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높았고, T1, C 순이었다. 색의 L*값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, a*값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. b*값은 C가 가장 높았고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 표면경도 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 씹힘성은 C에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 C와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 대부분 항목에서 T2가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, C가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다. 종합적으로 수세법으로 처리한 C 보다는 산과 알칼리 처리한 T1과 T2가 수율과 전반적인 조직 특성에서 양호하였으며, pH 조절한 산과 알칼리 처리 간에는 산 처리한 T1 보다는 T2가 육색면에서 명도는 낮았으나 전단가가 높아 더 치밀한 조직을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권1호
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• pp.64-69
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• 2006

닭가슴살을 이용하여 pH를 2.5(T1), 3.0(T2), 10.5(T3) 및 11.0(T4)으로 조절하여 제조한 수리미의 이화학적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 T4>T1>T3>T2 순이었으며, 조단백질 및 조지방 함량은 알칼리 처리한 구들이 산 처리한 구들에 비하여 높았으며, 염용성 단백질 추출성, 보수력 및 육색 $L^*$값은 동일한 산과 알칼리 처리구 내에서 pH가 높을수록 높게 나타났다(p<0.05). 수율은 T1이 가장 높았고 T4가 가장 낮았다(p<0.05). pH는 T4가 가장 높았으며, T2, T3가 낮았고, 전단가는 알칼리 처리구들이 산 처리구들에 비하여 높았다(p<0.05). 파괴강도 및 변형값은 T1이 다른 세 처리구들에 비하여 높았다(p<0.05). 육색 $a^*$값은 T3>T2>T4>T1 순이었고, $b^*$값은 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 낮았다(p<0.05). 조직감 중 씹힘성은 T2, T3가 T1과 T4에 비하여 높았으며, 경도는 T2>T3>T4>T1 순이었고, 응집성과 검성은 T1이 다른 세 처리구들에 비하여 낮았으며, 탄력성은 T4가 가장 높고 T2가 가장 낮았다(p<0.05). 표면경도는 T3가 가장 높고 T1이 가장 낮았다(p<0.05). 관능검사의 외관은 T2가 가장 높고 T3가 가장 낮은 것(p<0.05)을 제외하고는 전 항목에서 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 종합적으로 볼 때 pH 11.0으로 조절한 알칼리 처리구인 T4가 다른 세 처리구들에 비하여 수리미의 이화학적 품질이 양호한 결과였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권2호
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• pp.192-199
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• 2014

The effects of adding mechanically deboned chicken (MDC) hydrolysates on the quality characteristics of imitation crab stick (ICS) during storage were investigated. ICS was prepared from Alaska Pollack, chicken breast surimi, and protein hydrolysates enzymatically extracted from MDC. ICS samples were divided into 4 groups: without protein hydrolysate (control), added with 0.5% protein hydrolysate (T1), added with 1.0% protein hydrolysate (T2), and added with 1.5% protein hydrolysate (T3). Results showed that crude protein content did not differ significantly among the ICS samples (p>0.05). ICS sample added with MDC hydrolysates had higher crude fat and ash content but lower moisture content than the control (p<0.05). Lightness was significantly lower in T2 and T3 than in the other groups at 0 and 4 wk of storage. Also, whiteness decreased in the groups contained MDC hydrolysates. Breaking force and jelly strength were higher in samples containing MDC hydrolysates compared to control samples (p<0.05). Additionally, saturated fatty acid contents were lower in the groups containing MDC hydrolysates than in control sample groups (p<0.05). Polyunsaturated fatty acid (PUFA) and essential fatty acids (EFA) were significantly higher in T2 and T3 than the control samples. In particular, all samples containing MDC hydrolysates had reduced thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) values at 4 wk. Free radical scavenging activity also was increased with addition of MDC hydrolysates.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1676-1684
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• 2004

어육, 닭 가슴살 및 돼지 후지 육을 산성 및 알칼리 용액으로 추출하여 등전점 부근에서 회수하고 중성 부근의 pH로 재조절하여 회수한 단백질의 가열 젤 물성과 이들의 혼합에 따른 가열 물성 값의 변화, 최적 물성과 최소비용을 제공하는 혼합 비율을 결정하였다. 갈고등어의 근원섬유단백질은 산 및 알칼리 처리에 의해 가열 젤을 형성하지 못하였으나, 산과 알칼리 처리후 근형질 단백질을 포함한 회수 단백질은 가열 젤을 형성하였다. pH 10.5에서 처리 후 회수한 단백질의 가열 젤의 파괴강도는 갈고등어가 가장 낮았고, 변형 값은 냉동 꼬마민어>닭 가슴살>돼지 후지 육>갈고등어의 순으로 높았으며, 백색도는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 높았다. 갈고등어 회수 단백질의 첨가는 파괴강도, 변형 값, 백색도를 감소시키고 가격을 상승시키는 반면, 닭 가슴살 회수 단백질의 첨가는 파괴 강도와 백 색도를 다소 증가시키고 가격을 현저히 감소시켰다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질인 경우, 파괴강도 110 g 이상, 변형 값 4.5 mm 이상 및 회수 단백질의 원료 단가 2000원 이하/kg을 만족하는 최적 혼합 비율은 냉동 꼬마민어 36∼50%, 닭 가슴살 34∼40%, 돼지 후지 육 14∼25%이었다 가열 젤의 구조는 냉동 꼬마민어 회수 단백질이 가장 치밀하였다. 냉동 꼬마민어 회수 단백질을 축으로 닭 가슴살, 돼지 후지 육 회수 단백질의 적절한 혼합 비율의 조절은 물성 값이 다양화한 연제품에 활용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.431-440
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• 2006

원료육 종류[SF사의 노계육을 이용한 닭가슴살(T1) 및 닭다리살(T2)과 SF사의 MDCM(mechanical deboned chicken meat, T3) 및 JY사의 MDCM]에 따라 pH 11 알칼리 조절법으로 제조한 계육 수리미의 수율, 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과는 다음과 같다 수율은 T1>T2>T3>T4순이었으며(p<0.05), T1이 수율, 이화학적 및 관능적 특성의 종합적인 면에서 다른 세 처리구들에 비하여 가장 양호하였다. 특히 육색 $L^*$값과 W값, 전단가, 조직감의 모든 항목, 접기 시험 결과, 파괴 강도, 겔 강도, 파괴 강도${\times}$변형 값, 관능 검사의 맛, 육색 및 종합적인 기호도가 높고, 육색 $a^*$값, 가열감량, 콜라겐 및 Mb 함량이 낮아(p<0.05) 양호하였다. 수리미의 품질측면에서 닭가슴살 원료를 대체할 수 있는 것은 T2와 T3보다 T4가 더 효과적이었으며(p<0.05), 그 특성으로는 변형 값, 관능검사에서 향, 다즙성 및 연도는 높고, Met-Mb 함량이 낮은 장점이 있는 반면 경제적 면에서 수율이 낮았다(p<0.05). T2는 육색의 $b^*$값이 낮아 좋았으나, 조지방 함량, 가열 감량 및 Met-Mb이 많고, 조직감에서 표면경도, 경도, 검성 및 씹힘성과 접기 시험, 파괴 강도${\times}$변형 값 및 관능검사에서 향이 낮아(p<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 한편 T3는 pH가 높아 좋았으나, 콜라겐과 수분 함량은 많고, 육색 $b^*$값이 높으며, 조단백질 함량, 접기 시험, 육색의 $L^*$값과 W값, 조직감의 응집성 및 관능검사의 연도가 낮아(p<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미치는 결과였다. 접기 시험 결과와 다른 분석 항목간에 상관관계는 조단백질 함량, $L^*$, 전단가 및 응집성과 0.8 이상의 정의 상관관계를 나타내었고, 수분 함량과는 부의 상관관계를 나타내었다(p<0.05).

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권3호
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• pp.213-238
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• 2022

This study aims to investigate protein consumption market trends in Korea. Protein consumption was divided according to the protein source into meat, fishery, and plant-based protein. To accomplish the goal of this study, food purchase data from 525 households panels collected by the Rural Development Administration over the last 10 years were used. The results of the study showed an increase or decrease in protein consumption by protein type over the last 10 years, and a reason to explain this change has been suggested. Specifically, this study found a dramatic increase in the consumption of several proteins, including beef sirloin, beef tenderloin, seasoned beef & steak, pork belly, pork shoulder, pork neck, seasoned pork, pork cutlet, sweet and sour pork, canned ham, chicken drumstick, chicken breast, dak gangjeong, Chinese fried chili chicken, salmon, eel, abalone, squid, octopus, webfoot octopus, octopus minor, canned whelk, tofu, cold bean soup,and plant-based milk. Some items showed no increase in consumption (such as beef jerky, pork rib, sausage, bacon, whole raw chicken, cutlass fish, oyster, fish cake, crab stick, surimi sausage,and canned fishery), whereas a few items showed decreased consumption (e.g., mackerel, pollack, cod,and canned tuna)