• Food Science and Biotechnology
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• 제14권1호
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• pp.168-170
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• 2005

The myeolchi-jeot samples were divided into different groups with or without the supplementation with biogenic amines. Subsequently, the samples were placed in an oven at $80^{\circ}C$ for 1 hr to allow the chemical reaction to proceed, and then were analyzed for N-nitrosamine contents using GC-TEA. N-nitrosamine was not detected in any of the myeolchi-jeot samples which had been treated with/without sodium nitrite. On the other hand, the yield of N-nitrosopyrrolidine from 1,000 mg/kg of putrescine and spermidine in the myeolchi-jeot samples (treated with 5 mg/kg of sodium nitrite) was 0.002 and 0.014%, respectively. N-nitrosamine was not produced from any other biogenic amines like, histamine, tyramine, cadaverine and spermine. In addition, curing and heating were the factors which influenced the formation of N-nitrosamine during the nitrosation of biogenic polyamines. For the formation of N-nitrosamine in the food systems, treatment with sodium nitrite and heating at appropriate temperature along with the satisfied supplementation of biogenic polyamines are required.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제34권3호
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• pp.187-191
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• 2016

본 연구는 국내산 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석을 위한 기초연구로 HPLC 분석법을 이용한 숙성치즈의 바이오제닉 아민 함량 분석법을 검토하였다. 본 연구에서 사용된 바이오제닉 아민의 종류는 Histamine dihydrochloride, Tyramine hydrochloride, ${\beta}$-phenylethylamine hydrochloride, Putrescine dihydrochloride, Cadaverine, Spermidine, Tryptamine hydrochloride, Ethanolamine hydrochloride 및 Butylamine로 총 9종이었으며, 분석항목은 직선성, 검출한계, 정량한계 및 회수율을 측정하였다. 각각의 바이오제닉 아민의 직선성은 모두 r = 0.99 이상으로 측정되어 양호하게 분석되었고, 검출한계는 각각 3.7, 3.4, 3.4, 4.0, 3.4, 3.4, 3.5, 4.1 및 3.4 ppm, 정량한계는 11.3, 10.4, 10.3, 12.2, 10.4, 10.5, 10.7, 12.5 및 10.4 ppm으로 나타났으며, 회수율은 112, 104, 93, 108, 91, 102, 101 및 92%로 나타났다. 따라서 본 연구를 통하여 바이오제닉 아민 9종에 대한 직선성, 검출한계, 정량한계 및 회수율을 측정한 결과, 모두 만족스러운 결과를 나타냈으며, 숙성치즈의 바이오제닉 아민에 대한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권2호
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• pp.332-338
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• 2020

Objective: Aim of this study was to evaluate the influence of freeze-dried acid whey addition and the use a game meat (fallow deer) on a microbial content and the biogenic amines formation in dry fermented sausages. Methods: The experiment involved dry fermented sausages made in two variants from beef and from fallow deer. Each variant was divided into five groups: control (with a curing mixture), reference (with a sea salt), sample with a liquid acid whey and two samples with the addition of reconstituted freeze-dried acid whey in different concentrations. Changes in lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae content and biogenic amines content were determined. Results: The microbial content changes suggest that addition of acid whey slightly affected LAB content in comparison with the control and reference sample, but the addition of freezedried acid whey resulted in a reduction of Enterobacteriaceae content in the sausages from fallow deer or a similar level in the beef sausages compared with the control and reference sample. Both changes in LAB and Enterobacteriaceae content were more evident in case of sausages made from fallow deer. Addition of acid whey (liquid and a higher amount of freezedried) and use of fallow deer meat to produce the sausages resulted in a significant reduction of total biogenic amines content. Conclusion: The addition of acid whey (liquid and higher amount of freeze-dried) resulted in a significant reduction of total biogenic amines content in dry fermented sausages made from fallow deer meat.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.735-742
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• 2010

식품 중 잠재적 위험 물질로 작용할 수 있는 BAs의 신속 검출을 위하여 전기전도성이 우수하다고 알려진 MWCNTs의 개질, 작업 전극의 제작, 효소반응기 제작을 통해 바이오센서 시스템을 구성하고 hydrogen peroxide와 주요 BAs 물질에 대한 감응도를 측정하였다. MWCTS의 성질을 향상시키기 위해 아민기를 도입하였고, 이를 FT-IR 스펙트럼을 통해 확인하였다. 아민기를 도입한 MWCNTs를 GCE에 고착시키고 PB 막을 입힌 후 cyclic voltammetry 반응을 비교한 결과, PB/MWCNT-$NH_2$/GCE 전극이 GCE에 비해 산화 전류는 8배 이상, 전체 전류는 25배 이상의 높은 전류 흐름을 보였으며, 미세한 전류 흐름의 측정도 용이해진 것으로 나타났다. 또한, carrier buffer의 pH를 달리하여 제작된 전극의 감응 전류를 비교한 결과, pH 7.0에서 전류의 감응도가 가장 높게 측정되었다. 과산화수소를 주입하여 전극의 성능의 검증한 결과, $0.5 {\mu}M{\sim}100 {\mu}M$ 범위에서 선형관계를 보였으며, 검출 한계는 $0.5{\mu}M$로 측정되었다. Histamine 표준 용액 주입 시 $1{\mu}M{\sim}100{\mu}M$ 범위에서 선형 관계를 나타내었고, tyramine은 histamine에 비해 약 95%, 2-phenylethylamine과 tryptamine은 histamine에 비해 각각 75%, 70% 수준의 감응도를 이용하여 구성된 바이오센서 시스템이 낮은 검출 한계와 높은 수준의 반응 감도를 나타내어 BAs를 측정하는데 좋은 장치임이 확인되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권1호
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• pp.13-18
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• 2019

We determined the contents of 11 biogenic amines in 20 types of cabbage kimchi, 10 types of fish sauce, and 40 types of salted fish purchased from small- and medium-sized grocery stores in Gyeonggi-Do, Republic of Korea, from June to October 2017. The content of each of the biogenic amines in the various types of cabbage kimchi was slightly lower than that in detection amounts of each of the 10 types of biogenic amines and the values reported by Joe et al. The histamine content of all five types of anchovy sauce was lower than the limit set by the European Union (400 mg/kg), but that of three of the five types of sand lance sauce was higher. Analyzing the ratios of the contents of five highly toxic biogenic amines to those of the 11 biogenic amines yielded no quantitative correlation. The estimated daily intake of the five highly toxic biogenic amines in cabbage-kimchi and fermented fish was ${\leq}6mg$.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.730-737
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• 2006

국내 유통발효식품 중 BAs 함량을 분석하고자 HPLC를 이용한 최적 분석방법을 확립하고, 유통 발효식품 중 BAs 함량을 조사하였다. BAs의 분석에는 0.1N 염산으로 추출한 후 dansyl 유도체를 사용하는 방법이 최적 분석방법으로 선택이 되었고, 검출한계가 0.10 ${\mu}g/mL$ 이하로 나타났다. 식품별 BAs의 함유량은 장류의 경우 한식된장에서 HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났고, 청국장의 경우도 유사하였다. 특히 전통적으로 생산한 된장과 청국장에서 BAs함량이 높게 나타나 종국 및 제조공정의 개선이 필요한 것으로 사료되었다. 간장의 경우 양조간장과 전통간장의 차이가 크지 않았으나, 젓갈류 중에서는 멸치액젓과 까나리 액젓에서 PUT, CAD, TRY, HIS, 및 TYR의 함량이 높게 나타났다. 과실주와 맥주에서는 보통 발효에 관여하는 효모가 BAs 생성능이 없기 때문에 낮은 HIS 수치를 보여주었고, 치즈에서는 TYR의 농도가 약간 높게 나왔을 뿐 전체적인 BAs의 함량은 낮은 수준이었다. 배추김치의 경우 PUT, HIS 및 TYR의 함량이 높게 나타났으나, 김치 제조에 부재료로 들어가는 멸치액젓과 까나리 액젓이 BAs의 함량을 높이는 것으로 추정되었다. 각 식품의 BAs의 함량 결과를 국민건강${\cdot}$영양조사의 일일섭취량에 대입하여 일일섭취량을 조사한 결과 매우 적은 수준으로 나타났으나 TYR의 MAOIs를 복용하는 환자의 경우 BAs가 많이 함유한 식품의 섭취는 가급적 피하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.163-170
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• 2012

장류의 유해균과 biogenic amines 함량을 줄이기 위해 항균작용과 biogenic amines 분해능력이 있는 한 균주를 83종의 전통장류로부터 분리하였다. 형태 및 생화학적 특성, 16S rRNA 유전자 서열 해독 결과 이 균주는 Bacillus licheniformis에 속했으며, B. licheniformis SCK B11로 명명되었다. SCK B11을 이틀간 배양한 후의 원심분리 상층액은 유해 균주들인 Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus에 대해 균 증식 저지력을 보였다. 이 균주의 항균 특성을 확인하기 위해 B. licheniformis의 항균물질로 알려진 surfactin, lichenysin, lichenicidine 합성 유전자들에 대한 PCR을 수행한 결과 모두 음성으로 나와 이 항균 물질은 기존에 보고된 물질들과는 다름을 보였다. 또한 전자 현미경 사진 결과 이 항균 물질은 유해균들의 세포막 손상을 야기하는 것이 관찰되었다. 이 균주는 각각 5.3%의 histamine과 tyramine이 함유된 삶은 콩에서 10일의 발효 기간 동안 histamine 함량의 72%, tyramine 함량의 66%를 분해하는 것으로 나타났다. SCK B11의 항균 및 biogenic amine 분해 특성을 고려할 때, 공정상 필연적으로 유해균 증식 및 biogenic amine 생성 문제를 지닌 전통 장류 발효 과정에서 이 균주는 이 문제점들을 해결할 수 있을 것으로 보인다.

• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2008년도 제49회 학술심포지움 및 국제학술대회
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• pp.43.2-43.2
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• 2008

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.682-685
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• 2001

시판 5개사 재래식 된장 중의 biogenic amines의 함량과 BAs 생성에 영향을 줄 수 있는 미생물 분포 및 화학적 품질을 조사하였다. 모든 제품에서 Bacillus spp.는 $10^7{\sim}10^9$ CFU/g 수준으로 나타났으며, lactic acid bacteria의 경우 $10^2{\sim}10^3$ CFU/g 혹은 검출되지 않았다. pH는 제품별로 $5.05{\sim}5.75$의 범위로 나타났으며, 아미노태질소 함량은 $252.0{\sim}557.2$ mg%의 범위로 제품마다 숙성도의 차이를 보였다. 시판 된장에서 검출된 biogenic amines(BAs)은 putrescine(PUT), cadaverine(CAD), tryptamine(TRP), spermidine(SPD), spermine(SPM), histamine(HIS), tyramine(TYR) 및 agmatine(AGM) 등으로 총 8가지 종류가 검출되었으며, 각 제조회사에 따른 함량 차이를 보였다. 시판 된장은 발효 숙성이 완료된 제품으로, 제조회사마다 다른 공정에 의해 제조되어 미생물학적 및 일반적 품질특성과 BAs의 함량과의 연관성을 찾는 데에는 제한적인 면이 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권1호
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• pp.40-46
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• 2014

Biogenic amine은 주로 단백질이 풍부한 전통장류 중 된장과 간장에서 높게 발생하고 있다. 현재까지 국내외 식중독 사고를 보면 biogenic amine중 tyramine, histamine과 putrescine에 의한 보고가 있다. 전통장류의 biogenic amine에 대한 위생적인 문제를 해결하기 위해 전통장류 제조에 적합한 발효미생물 중에서 biogenic amine 비생성 및 분해하는 미생물을 선발하여 종균으로 적용한다면 biogenic amine에 대한 문제를 해결할 수 있을 것이다. 이러한 문제의 해결을 위해 본 연구에서는 우수한 발효능력과 함께 유해균에 대해 강한 길항 능력을 지니며, biogenic amine을 생산하지 않지만 높은 분해능력을 보이는 균주를 선발하여 장류제조 종균으로의 이용가능성을 실증하였다. 결론적으로 선발된 장류발효균주를 종균으로 이용하여 메주제조 및 청국장 제조 등에 이용한다면 biogenic amine과 Bacillus cereus를 안전한 수준으로 낮출 수 있을 것으로 사료되었고, 전통장류의 HACCP적용을 위한 HAZARD를 관리하는 우수한 수단으로 이용될 수 있을 것이다. 또한 향후에는 단일 균종만 종균으로 사용할 경우 전통장류의 우수한 풍미를 재현하는데 한계가 있기 때문에 종균들을 적절하게 조합한 혼합발효를 통해 제조한다면 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 위생문제를 해결한 우수한 장류를 생산할 수 있을 것으로 판단되었다.