• 한국식품영양학회지
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• 제36권6호
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• pp.581-587
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• 2023

Brown rice has various health benefits; however, it is more difficult to cook and has a harder texture as compared to milled rice. In this study, the effect of the sous-vide cooking method on starch retrogradation and textural properties of brown rice was investigated by comparative analysis with conventionally cooked brown rice based on moisture content assay, evaluation of the textural property analysis, and differential scanning calorimetry (DSC). The results of the study are as follows: First, the moisture content of sous-vide cooked brown rice was higher than in the conventionally cooked brown rice. Second, the sous-vide cooked brown rice has lower hardness, higher adhesiveness, and lower retrogradation enthalpy during storage than conventionally cooked brown rice. Finally, the retrogradation properties of cooked brown rice during storage were analyzed by DSC. The enthalpy increased more rapidly in the case of conventional cooked brown rice, reaching 1.58 J/g after 3 days of storage. This indicated that sous-vide cooking is effective in preventing retrogradation of rice during storage.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.585-592
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• 2021

본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛 패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산 원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와 1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권1호
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• pp.35-42
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• 2022

본 논문은 연하장애 환자를 위한 식사실태를 조사하기 위하여 전국 요양시설과 장애인 시설의 영양사를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 설문지의 구성은 시설의 일반 현황, 영양사 일반 사항 및 지식수준, 연하장애 환자를 위한 식사 제공 실태와 점도증진제 사용 현황, NCP 직무 표준의 업무내용 수행수준으로 이루어졌으며, 온라인 링크를 통해 총 268개의 설문지가 응답되었다. 그동안 기존 선행연구들에서는 점도증진제의 사용에 관한 내용이 미흡하였고, 장애인 시설의 연하장애를 겪고 있는 입소자를 대상으로 한 식사에 대한 조사 또한 찾아보기 어려웠다. 따라서 본 연구에서 살펴본 영양사의 연하장애 환자를 위한 업무의 중요도-수행도 분석을 통하여 최우선 개선 영역을 확인할 수 있었고, 그에 따라 연하장애 환자 영양관리에 있어 업무의 우선 순위와 필요한 지원을 파악하였다. Lee와 Lim(2020)에 따르면 요양병원의 연하장애 환자의 의료 비용은 타 의료기관에 비해 높게 측정되고 있으며 연하장애 환자 중 영양불량이 동반된 경우, 재원일수와 의료 비용이 더 높은 결과를 보였다. 결과적으로 연하장애 환자들의 예후와 삶의 질 개선을 위해 적극적인 연하장애 환자를 위한 식사 관리가 필요하며, 영양사 인력 확충과 연하장애 환자 관리에 필수적인 영양 교육 등의 지원이 필요하다. 본 연구결과는 의료기관에서 연하장애 환자 영양관리 개선을 위한 기초자료로 활용될 수 있다. 하지만 연하장애 환자의 영양관리 실태조사가 요양시설 및 장애인시설에 국한되어 있어, 추후 다양한 병원급에서 추가 조사가 필요할 것으로 보인다.

• 식품문화 한맛한얼
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• 제2권4호
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• pp.72-75
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• 2009

우리 조상들은 예부터 "효는 만 가지 일의 근본" 이라 하여 효를 숭상해온 민족이다. 정조대왕이 몸소 효를 실천하여 백성들에게 보여줌으로써 나라의 근간으로 삼고자 축조한 곳이 바로 세계문화유산으로 등재된 수원 화성이다. 비명에 돌아가신 아버지 사도세자의 원침을 보호하고 살아 계신 어머니 혜경궁 홍씨에게 효도를 다하며, 백성들이 편히 살 수 있도록 건설한 화성에는 정조대왕의 효심(孝心)과 애민(愛民) 사상이 고스란히 담겨 있다.

• 생약학회지
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• 제52권3호
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• pp.202-202
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• 2021

• 식품저장과 가공산업
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• 제4권2호
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• pp.2-7
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• 2005

신선편이 농산식품에 대한 소비자 조사에 대한 요약은 다음과 같다. 1. 과실 및 채소류의 구입 장소는 대형할인마트가 $60.5\%$로 가장 많으며 연령이 감소할수록 대형할인마트에서의 구입 빈도가 높았다. 2. 과실과 채소류의 구입 빈도는 전업주부 보다는 직장인의 구입 빈도가 높았다. 3. 신선편이 농산식품을 구입하게 된 동기는 조리시간 단축, 적정량 구입이 가장 많은 것으로 나타났으며, 구입하지 않은 이유로는 비싼 가격과 신선해 보이지 않기 때문으로 대답하였으나 향후 구입 의향에 대해서는 $68.1\%$가 긍정적인 반응을 나타내었다. 5. 신선편이 농산식품의 구입경험은 $62\%$로 식품소비층인 30-40대, 고학력일수록 더 많이 구입한 것을 알 수 있었다. 또한 구입경험이 있는 사람은 편리성, 신선함, 맛, 다양성 등의 긍정적인 반응을 보였으나 구입경험이 없는 사람은 익숙하지 않거나 비싸다고 생각하는 것으로 나타났다. 6. 신선편이 농산식품의 구매 형태는 필요한양만큼 절단된 형태를 선호 하였다. 7. 신선편이 농산식품의 적정가격 수준은 신선 과실 및 채소 가격의 $110-140\%$를 가장 많이 선택했다 8. 신선편이 농산식품의 구매 고려 품질요인으로는 신선함, 위생, 외관 등의 순 이였고 이들을 개선한다면 지속적으로 구매하겠다고 대답한 사람이 $87.7\%$로 조사되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권4호
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• pp.341-348
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• 2021

The purpose of this study was to analyze the operators' perception of the allowable price range and the optimal price of kindergarten meals by using the PSM (price sensitivity measurement) technique and provide basic data on calculating kindergarten meal costs reflecting realistic meals. From April to May 2021, 779 kindergartens in Seoul were surveyed, based on 246 (31.6%) of the respondents. According to the survey, kindergarteners spent 3,506 won for meals on average, followed by 3,822 won for kindergarten attached to elementary school, 3,316 won for public kindergartens, and 2,896 won for private kindergartens (p<0.001). The allowed price range for the kindergarten meal service workers was estimated at 3,447~3854 won, 3,447 won for PMC (Point of Marginal Cheapness), and 3,854 won for PME (Point of Marginal Expensiveness). The appropriate cost of the kindergarten meal service provider was 3,950 won for kindergartens attached to elementary school, 3,425 won for public kindergartens, and 3,546 won for private kindergartens.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권3호
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• pp.293-299
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• 2021

The purpose of this study was to investigate the perception of the quality of school meals by parents of kindergarten children in Seoul, analyze the acceptance price and the optimal school meal cost using PSM (price sensitivity measurement) techniques, and provide basic data for improving the quality of kindergarten meals. The survey was conducted using descriptive statistics and PSM analysis of the responses of 1,272 parents of 779 kindergarten children belonging to the Seoul Metropolitan Office of Education from April to May 2021 and prior research analysis related to kindergarten meals. 74.1% of the parents surveyed were women, with 61% of children attending kindergartens attached to elementary schools, followed by private kindergartens (28.9%) and public kindergartens (10.1%). According to a study of the quality of meals, private kindergarten parents are highly satisfied with all the quality attributes of meals, such as "sanitation of dining environment" and "nutritionally balanced food" (p<0.001, p<0.01). The analysis of the acceptance price range and the optimal price for school meals showed that there was no significant variation based on the type of kindergarten establishment, with parents' acceptance price range ranging from 3,596 won to 4,454 won with an optimal price of 3,948 won.

• 한국식생활문화학회지
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• 제37권4호
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• pp.335-344
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• 2022

The study was aimed to investigate the operational meal costs by kindergarten size in Seoul and to analyze recognition for optimal meal prices. A survey (31.6% recovery rate) was conducted on all kindergartens (779 kindergartens) in Seoul on April 2021 using descriptive analysis, t-test, and dispersion method. A price sensitivity measurement (psm) method was used to determine optimal meal prices. Result showed an average food cost for kindergartens of 2,647 won, an average labor cost of 605 won, an average operating cost of 146 won, and the total meal cost of 3,506 won. Total meal cost decreased with increasing kindergarten size (p<0.001). On the other hand, kindergartens with more students decreased the ratio of food cost to total meal cost, and operating cost and labor costs (p<0.001) increased. The optimal price of kindergarten operators' meal cost (OPP) was KRW 3,673. Furthermore, the analysis showed the sensitivity of operators' meal costs to kindergarten size was insignificant.

• 한국식품과학회지
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• 제53권4호
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• pp.479-485
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• 2021

감초 추출물의 항산화 안정성을 증진시키기 위하여 키토산의 ionic gelation 특성을 이용한 감초 추출물을 함유한 키토산/TPP 나노캡슐을 제조하였다. 먼저 반응표면분석을 통해서 감초 추출물의 항산화활성을 최대로 할 수 있는 추출조건을 최적화하였다. 감초의 최적 추출조건은 83.01% 에탄올 농도에서 32.6분 동안 추출하는 것으로 결정되었으며, 최적 조건에서 제조된 감초 추출물의 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성은 각각 20.47 ㎍ RE/mg과 22.32%/mg로 관측되어 예측값과 모두 표준편차 범위 내에 있음을 확인하였다. 다양한 감초 추출물과 키토산 농도에서 나노캡슐을 제조한 결과, 약 280-370 nm 범위의 캡슐크기를 나타냈으며 0.3 이하의 PDI를 나타내어 전반적으로 균일한 나노캡슐이 형성 되는 것으로 확인되었다. 포집효율 및 함유효율을 고려하여 감초 추출물과 키토산 농도를 각각 0.8과 2.0 mg/mL로 결정하였다. 지방과산화 억제능을 통한 APF 측정 결과, 나노캡슐화되지 않은 감초추출물은 반응 후에 급격히 상승되어 반응 4시간에 가장 높은 APF를 나타낸 후 급격히 감소된 반면, 감초 추출물 나노캡슐은 초반에는 약한 APF를 나타내다가 꾸준히 증가한 후 유지되어 반응 6시간 이후에는 모든 농도에서 유리 감초 추출물보다 유의적으로 높은 항산화 활성을 나타냈다. 따라서 감초 추출물은 키토산 나노캡슐화에 의해서 산화 안정성이 향상됨으로써 항산화 활성의 유지기간이 증진됨을 확인하였다. 본 연구를 통해서 키토산 나노캡슐화는 감초추출물의 항산화 안정성 증대에 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.