• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.238-243
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• 2018

본 연구는 키위 가공 방안의 하나로 소금물 또는 설탕물로 전처리한 후 된장과 고추장을 담금원으로 하여 장아찌를 제조하였다. 기능성 키위장아찌의 활용 가능성을 제시하고자, 키위장아찌의 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량과 산화방지능을 비교 분석한 후 관능 평가를 실시하였다. 골드키위는 그린키위보다 더 높은 총페놀, 총플라보노이드, 바이타민 C 함량을 보였으며, 장아찌 제조 시 원과보다 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 전처리로 설탕을 이용할 경우 소금과 비교하여 총플라보노이드 함량은 감소하였지만 높은 바이타민 C 함량을 보였다. 또한 담금원으로 된장을 이용 시 고추장과 비교하여 높은 총페놀 함량과 산화방지능을 나타냈다. 관능 특성에서는 설탕과 고추장을 이용한 장아찌에서 높은 기호도 평가를 보였으나, 된장으로 만든 장아찌와 비교하여 낮은 산화방지능을 보였다. 된장 처리시 발생하는 맛, 향미 등의 낮은 기호도는 설탕을 이용한 전처리 과정으로 보완하였다. 결론적으로 설탕과 된장을 이용한 키위장아찌 제조는 키위의 낮은 저장성과 기호도에서 발생하는 단점을 극복하며 산화방지능을 높일 수 있는 방법이라고 판단된다.

• 한국가금학회지
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• 제38권2호
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• pp.105-112
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• 2011

본 시험은 육계에 엄나무 잎 분말을 급여량(0, 0.5, 1.0 및 2.0%)에 따라 급여하여 5주간 사육한 계육의 pH, 총페놀 함량, 전자공여능, TBARS, WHC, 전단력, 육색, 관능평가 및 지방산 조성을 조사하였다. 실험구는 엄나무 잎 분말을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 엄나무 잎 분말 0.5% 급여구는 T1, 엄나무 잎 분말 1% 급여구는 T2 그리고 엄나무잎 분말 2.0% 급여구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다. 엄나무 잎 분말을 급여한 계육의 pH, TBARS는 엄나무 잎의 급여량이 증가함에 따라 다소 낮아지는 결과(P<0.05)를 보이므로 엄나무 잎 분말의 급여는 계육의 저장성 향상에 도움이 될 것으로 기대된다. 총페놀 함량과 전자공여능은 대조구보다 엄나무 잎 급여구에서 함량이 증가하였으며, 엄나무 잎 급여량이 증가함에 따라 특히 T3에서 함량이 다소 증가하였다(P<0.05). 보수성과 전단력은 처리구간 유의성이 없었다. 계육의 육색 중 CIE $L^*$값과 CIE $a^*$값은 대조구보다 엄나무 잎 분말 급여구에서 높아졌으며(P<0.05), CIE $b^*$값은 엄나무 잎 급여량에 의한 처리구간의 유의적인 변화가 없는 결과이었다. 지방산 조성 중 linoleic acid와 linolenic acid는 엄나무 잎 급여구에서 증가하였고(P<0.05), TU/TS는 증가하는 경향이나 유의성은 없었다. 결론적으로 엄나무 잎 분말을 육계에 급여하면 pH와 TBARS가 낮아지고, 총페놀 함량이 높아지고 전자공여능이 향상됨으로 계육의 저장성이 향상될 것으로 생각된다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.335-342
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• 2010

무 13종을 고도가 다른 3지역(강릉-해발5m, 진부-해발550m, 대관령-해발 750m)에서 재배하여 설포라판함량, 총페놀함량, 항산화성을 조사하였다. 설포라판함량은 재배지역과 품종에 따라 0.1-$120.5{\mu}g{\cdot}g^{-1}$의 큰 차이가 있었으며 재배지역($P{\leq}0.001$), 품종($P{\leq}0.001$), 그리고 두 요소의 교호작용($P{\leq}0.01$)에 의해 영향을 받은 것으로 나타났다. 특히, 대관령에서 재배된 무 품종들은 다른 두 지역보다 설포라판함량이 높았으며, 품종들 중에는 검정무(근부, $107.8{\mu}g{\cdot}g^{-1}$)와 푸른무(엽부, $120.5{\mu}g{\cdot}g^{-1}$)가 가장 높았다. 총페놀함량은 근부의 경우 품종별($P{\leq}0.001$) 큰 차이가 있었으며, 품종 및 지대의 교호작용($P{\leq}0.01$)에 의해서도 영향을 받았으나, 지역에 따른 유의적 차이는 없었다. 엽에서는 근부와 달리 지역($P{\leq}0.01$)에 따라 차이가 있었으며, 품종별($P{\leq}0.001$) 그리고 지대와 품종의 교호작용($P{\leq}0.001$)에 의해서도 영향을 받았다. 전자공여능으로 분석한 항산화능은 재배지대와 품종, 그리고 두 요소의 교호작용에 의해 차이가 났다. 한편, 주요 시식부위인 무의 근부에서 총페놀함량과 항산화능의 상관성은 매우 높은 정의 상관(Pearson's r=0.897)을 보였으나 설포라판과 총페놀함량 및 설포라판과 항산화능은 상관성이 낮았다. 본 연구에서 무는 일반식품뿐만 아니라 기능성 식품의 원료로도 가치가 있음이 확인되었다. 또한, 건강기능성을 목적으로 한 무의 생산을 위해서는 품종과 재배지대의 선택이 중요하며, 지대가 높은 고랭지가 유리한 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.595-600
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• 1997

양파껍질중에 존재하는 항산화물질을 여러 용매로 분획하여 그 항산화효과를 비교하고, butanol fraction의 TLC에 의한 재분획 및 총페놀함량, 수소공여능 및 UV spectral 분석을 행하였다. 메타놀추출물의 항산화 효과는 첨가농도가 증가함에 따라 증가되었다. 메타놀추출물의 용매 분획물의 항산화효과는 buthanol> ethyl acetate> ethyl ether>water fraction의 순으로 나타났다. 이들의 항산화효과는 총페놀함량 및 수소공여능과 밀접한 관계를 보였다. TLC에 의한 butanol fraction의 재분획 결과 Rf치 0.20, 0.33, 0.49, 0.60 및 0.94을 나타내는 형광띠를 나타내었다. Rf치 0.94의 형광 band는 다른 형광 band에 비해 현저히 강한 것으로 보여 주었으며 flavonol의 존재를 나타내는 에서 나타나는 255 nm와 317 nm에서 강한 흡수가 보였다. Spectral analyses 결과 양파껍질 중에 함유되어 있는 주요 항산화성 물질은 quercetin aglycone (3,3',4',5,7-pentahydroxyflavone)인 것으로 확인되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.860-866
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• 2010

본 시험은 육계에 마늘 부산물을 급여하여 5주간 사육한 계육의 TBARS, WHC, 전단력, pH, 총페놀함량, 전자공여능, 육색, 관능검사 및 지방산조성을 조사하였다. 실험구는 마늘 부산물을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 마늘 부산물 1% 급여구는 T1, 마늘 부산물 2% 급여구는 T2 그리고 마늘 부산물 5% 급여구는 T3 등 4개 처리구로 나누어 사양하였다. 계육의 TBARS, pH는 마늘 부산물 급여구에서 대조구보다 유의적으로 낮았고, 급여량이 증가할수록 더욱 낮아지는 결과를 보임으로 마늘 부산물의 급여는 계육의 저장성 개선에 도움이 되리라 생각된다. 보수성은 대조구보다 T2와 T3에서 높았다(p<0.05). 총 페놀함량과 전자공여능은 대조구보다 마늘 급여구에서 높아졌으며 마늘 부산물 급여량이 증가함에 따라 특히 T3에서 함량이 다소 증가하였다. 육색 중 적색도를 나타내는 CIE $a^*$값은 대조구보다 마늘 급여구에서 높았고, 마늘급여량에 의한 처리구간의 유의적인 변화 없이 마늘 부산물 1% 급여구부터 적색도를 높이는 결과이었고(p<0.05), CIE $L^*$값과 CIE $b^*$값은 처리구간에 유의성이 없었다. 지방산 조성 중 linoleic acid와 linolenic acid는 마늘 부산물 급여구에서 증가하였으나 palmitic acid는 감소하였다(p<0.05). 결론적으로 마늘 부산물의 급여는 pH와 TBARS가 낮아지고, 총페놀함량이 높아지고 전자공여능이 향상됨으로 계육의 저장성 개선에 도움이 되리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.237-244
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• 2014

본 연구에서는 시중에서 판매 중인 매실가공품 중 매실주 4종, 매실음료 2종, 매실원액 4종을 선정하여 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 항산화능을 정량 분석하고, 2010년도 국민건강영양조사 자료를 바탕으로 매실가공품 섭취를 통하여 얻어지는 총 페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 항산화능을 추정하였다. 2010년에 실시한 국민건강영양조사의 원시자료 분석을 통해 매실주(0.17 g/capita/day), 매실음료(1.39 g/capita/day), 매실원액(0.81 g/capita/day)의 일인당 하루 섭취량을 산출하였다. 매실가공품 섭취를 통해서 얻어진 일인당 하루 섭취량의 경우, 총페놀 섭취량은 1.05 mg GAE/capita/day, 총플라보노이드 섭취량은 0.13mg CE/capita/day, 항산화능은 0.70mg VCE/capita/day (DPPH법), 1.04 mg VCE/capita/day (ABTS법)였다. 일인당 하루 총페놀 섭취량, 총플라보노이드 섭취량 및 항산화능 섭취량 추정은 매실가공품의 섭취량뿐만 아니라 매실가공품 자체의 생리활성 성분의 함량에도 영향을 받는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권1호
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• pp.82-86
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• 2009

유기농 녹차의 등급별 총페놀 함량과 항산화능은 각 추출 용매에 따른 수율을 확인하였을 때 물 추출에 비하여 수용성 유기 용매의 추출 수율이 유의적으로 높았다. 유기용매를 이용한 추출 수율은 물을 이용할 때 보다 총페놀 함량은 1.5에서 3.2배, 항산화능은 1.8에서 3.8배 정도 높게 나타났다. HPLC 분석을 통하여 총페놀 함량과 항산화능의 상관관계를 비교 시 총페놀 함량이 증가함에 따라 항산화능이 1차 선형관계로 증가하는 경향을 보였다. HPLC분석을 통하여 유기농 녹차에 함유되어 있는 다양한 카테킨의 함량이 채엽시기에 따라 변화가 나타났다. 유기농 녹차의 카테킨 성분 중 가장 많이 존재하는 EGCG가 건조중량당 5.8-7.7%의 함량을 보였고, caffeine은 1.7-2.9%의 함량을 보였다. 유기농 녹차의 카테킨 함량은 일반적으로 채엽 시기가 늦어짐에 따라서 점차 감소하였다. 유기농 녹차의 등급에 따른 항산화능은 최상급인 우전에서 가장 높았으며 최하등급인 엽차에서 가장 낮게 나타났다. HPLC 분석에 의한 유기농 녹차의 등급에 따른 총 카테킨 함량(mg/g)은 우전(155.4), 세작(147.7), 중작(143.2), 엽차(135.1), 대작(130.5)의 순서로 감소하였다. 이를 통해 녹차의 채엽 시기가 유기농 녹차의 카테킨 성분 및 항산화능에도 영향을 미치는 것을 확인하였다. 전반적으로 상급의 유기농 녹차 일수록 총페놀 및 카테킨 함량이 많으며 또한 더 높은 항산화능을 가지는 것으로 나타났다.

• 한국환경농학회지
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• 제29권4호
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• pp.381-387
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• 2010

본 연구는 고랭지 재배된 녹두의 항산활활성 및 유리아미노산 등 기능성물질로 알려진 GABA함량이 품종 간 그리고 나물 이용 시 어떤 차이가 있는지 살펴보기 위하여 수행되었다. 항산화활성 분석에서 '장안' 녹두의 활성이 높은 것으로 나타났으며, 나물의 활성이 종자보다 높은 것으로 나타났다. 작물의 기능성 관련 지표로 이용되는 총페놀 함량을 분석한 결과 고랭지 재배 녹두의 종실에 함유된 총페놀 함량은 $1,186-1,493\;{\mu}g\;g^{-1}$ 범위를 보였고, 나물은 $2,321-2,783\;{\mu}g\;g^{-1}$으로 분석되어 종실을 나물로 이용 시 총페놀 함량이 증가하는 것을 알 수 있었다. 종실의 아미노산 함량 분석 결과, 대부분의 품종에서 glutamic acid 함량이 가장 높게 나타났으며 특히 '소선' 녹두의 함량이 높았다. 이들 아미노산 함량은 녹두나물 제조 시 현저히 증가되는 경향을 보였다. Valine과 arginine의 함량이 700mg $100g^{-1}$ 이상으로 가장 높은 함량을 보였다. 이러한 결과를 종합해 볼 때, 녹두는 독특한 기능성 식품으로서의 개발 가능성이 높아 금후 새로운 대체작물로의 활용 가능성이 높을 것으로 생각된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제31권4호
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• pp.203-209
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• 2007

본 연구는 효소분해를 통하여 인삼의 저분자 화합물을 추출하고 추출수율, 총페놀 함량, V79-4 세포주를 이용한 항산화 활성을 시험하였다. 조추출물의 추출 수율은 29.5-76%였으며, 총페놀 함량은 0.45-2.21%로 처리 효소에 따라 차이를 보였으며, pectinase 처리구가 추출 수율과 총페놀 함량이 가장 높았다. V79-4 세포주에 대해서는 pectinase 처리구와 ${\alpha}$-amylase 처리구에서 50% 이상의 세포 보호효과를 나타내었다. 세포내 항산화 관련 효소계의 활성을 시험한 결과 SOD활성은 처리 효소에 따른 유의적인 차이가 없었으나, CAT와 GPx 활성은 pectinase 처리구에서 유의적으로 높은 활성을 보였다. 또한 지질과산화 활성을 시험한 결과에서도 pectinase 처리구와 protease 처리구에서 50% 이상의 MDA 생성 억제를 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제59권1호
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• pp.16-21
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• 2014

본 연구는 강릉, 대관령에서 재배된 아마란스 품종별로 수량, 생육특성, 항산화활성, 총페놀함량 그리고 유리아미노산의 차이를 조사하고 국내 적응이 가능한지 살펴보고자 실시하였다. 수량은 125~465 kg $10a^{-1}$의 범위였으며 RRC 1027 품종이 가장 많았다. 천립중은 0.42~0.82 g으로 아주 작았고 특히 Kerala Red 품종이 가장 가벼웠다. DPPH를 이용한 항산화 활성 분석에서 지역별로는 강릉과 대관령 사이의 유의차는 없었으나 품종별로는 유색품종인 Kerala Red가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량을 분석한 결과 $994{\sim}1,732mg\;kg^{-1}$의 범위를 보였다. 종실의 유리아미노산 함량분석 결과 glutamic acid 30.5 mg $100g^{-1}$, aspartic acid 26.1 mg $100^{-1}$, arginine 24.3 mg $100g^{-1}$ 순이었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 국내에서 아마란스 재배는 수량 등에 서도 안정적이었고 glutamic acid, aspartic acid, arginine 등 곡물에 부족할 수 있는 유리아미노산을 포함하고 있어 새로운 작물로 개발 가능성이 높을 것으로 기대된다. 그러나 항산화활성능을 측정하기 위하여 DPPH 방법 이외에 다른 방법을 모색할 필요가 있을 것으로 생각된다.