• 한국식품과학회지
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• 제36권2호
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• pp.276-282
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• 2004

쌀보리와 거의 유사한 식품학적 특성을 지니지만 활용도가 극히 낮은 보리 파쇄립을 이용하여 압출성형에 의한 보리 후레이크를 개발하였다. 압출성형시 $100^{\circ}C$ 이상의 온도, 35% 이상의 수분함량에서 파쇄립이 충분히 호화되었으며, 메성보리 파쇄립의 경우 찰성보리에 비해 절단성, roll 분리성 등이 우수하였다. 메성 및 찰성보리 파쇄립의 혼합비율을 달리하면서 압출성형하여 제조한 pellet의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 RVA 상의 최고점도가 감소하였고 또한 겉보기 점도와 항복력이 감소한 반면 유동지수는 증가하였다. 그리고 이를 oil frying하여 제조한 후레이크의 특성을 조사한 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가함에 따라 압착강도와 bulk density가 크게 감소하였고 단면상에서의 air cell 크기가 커지고 cell을 이루는 body가 얇아지는 것으로 나타났다. 그리고 관능검사 결과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율이 증가할수록 조직감과 맛에 대한 기호도가 증가하였고 메성과 찰성보리 파쇄립의 혼합비율 (60-70):(30-40) 처리구의 경우 관능적으로 가장 바람직한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1164-1170
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• 1999

찰성(waxy) 및 메성(non-waxy) 보리로 부터 ${\beta}-glucan$을 분리, 정제하였고 정제한 ${\beta}-glucan$의 표면구조, DSC특성, 고유점도를 비교하였으며 ${\beta}-glucan$의 첨가가 보리전분의 호화특성에 미치는 영향을 조사하였다. 보리의 총 ${\beta}-glucan$ 함량은 찰성보리가 6.5%, 메성보리가 5.3%였다. 알칼리 추출 후 1차 정제한 crude ${\beta}-glucan$의 ${\beta}-glucan$ 함량은 찰성보리가 62.9%, 메성보리가 59.2%였으며, 수율은 찰성보리가 5.54%로 메성보리의 수율 3.34%보다 높았다. 2차 정제한 ${\beta}-glucan$의 수율도 찰성이 4.46%로 메성의 2.59%보다 높았다. SEM으로 관찰한 정제 ${\beta}-glucan$의 표면구조는 섬유상의 fibril들이 서로 얽힌 망상의 배열을 이루고 있었다. DSC로 측정한 융점은 찰성보리 ${\beta}-glucan$이 $184.6^{\circ}C$로 메성의 $180.3^{\circ}C$ 보다 높았고 겔화에 의한 상전이는 $68^{\circ}C$와 $84^{\circ}C$ 부근에서 2개의 흡열피크로 나타났으며 찰성 ${\beta}-glucan$의 엔탈피 값이 작았다 정제한 ${\beta}-glucan$의 고유점도는 메성보리보다 찰성보리 ${\beta}-glucan$이 더 컸다. 보리전분에 ${\beta}-glucan$을 첨가하여 호화시켰을 때 상승작용으로 비스코그램의 점도를 증가시켰으며 그 효과는 메성전분에서 현저하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.661-668
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• 2009

국내 시판 보리쌀 107개 제품을 수집하여 단백질, $\beta$-glucan 함량, 백도, 찰성비율, 취반특성 및 호화특성 등을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 국내 유통 메성보리 쌀의 단백질 함량은 6.62~11.38%였고, $\beta$-glucan 함량은 2.44~6.95%, 백도는 29.0~44.4이었으며 흡수성은 135~284%, 퍼짐성은 227~457%이었다. 찰성보리쌀의 경우 단백질은 7.17~12.57%, 백도는 27.1~49.6, $\beta$-glucan 함량은 2.81~7.38%로 메성보리쌀보다 높았으며 흡수성과 퍼짐성도 218~593%와 366~593%로 메성보리쌀보다 높았다. 즉, 찰성보리쌀 제품이 메성보리쌀 제품보다 취반특성이나 백도, $\beta$-glucan 함량 등에서 좋은 특성을 나타내었다. 호화특성은 지역별 생산제품별로 차이가 있었으며 호화개시온도는 메성보리쌀 제품이 찰성보리쌀 제품보다 높았고 최고점도, 최저점도, 최종점도들도 메성보리쌀 제품이 찰성보리쌀 제품보다 높게 나타났다. 메성과 찰성에 관계없이 단백질 함량과 $\beta$-glucan 함량은 정의 상관관계($r=0.632^{***}$, $r=0.453^{**}$)를 나타내었으며, 백도와는 부의 상관관계($r=-0.433^{***}$, $r=-0.343^{**}$)를 나타내었다. 찰성보리쌀 제품의 찰성비율을 분석한 결과 84~100% 범위였으며, 평균 찰성비율은 97%이었고 이중 16개 제품이 98%이상의 찰성비율을 나타내는 등 시중에 판매되고 있는 제품들의 찰성비율이 지역별, 제품별로 큰 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.644-650
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• 1999

국내산 쌀보리 품종중 ${\beta}-glucan$ 함량이 유사한$(4.6{\sim}5.0%)$ 메성 쌀보리 (무등쌀보리)와 찰성 쌀보리(찰쌀 보리) 각각 1품종씩을 선별한 후 이들로부터 ${\beta}-glucan$ gum 물질을 추출하여 물리화학적 특성을 비교하였다. Crude ${\beta}-glucan$ gum의 평균 수율은 찰성 쌀보리에서 높았으며 ${\beta}-glucan$ 함량은 $57{\sim}64%$였다. 보리 ${\beta}-glucan$ gum의 점도는 찰성과 메성에서 유사하였고 의가소성의 유동특성을 보였으며 ${\beta}-glucan$ 농도가 증가할수록 그 점도도 증가하였다. 쌀보리가루의 아밀로 그래프에 의한 호화특성은 메성 쌀보리가 찰성 쌀보리에 비해 최고점도가 높은 반면 내부효소 불활성화처리에 의해서는 찰성 쌀보리의 최고점도가 더 높게 나타났다. 쌀보리로부터 분리한 전분과 ${\beta}-glucan$ gum을 혼합하여 호화특성을 살펴본 결과 ${\beta}-glucan$은 쌀보리 전분의 점도를 증가시켰으며 그 효과는 메성 쌀보리 전분에서 더 큰 것으로 확인되었다.

• 식품기술
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• 제13권1호
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• pp.84-97
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• 2000

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.590-597
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• 2000

${\beta}-Glucan$의 점증제 및 겔화제로서의 이용성을 규명하기 위하여 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 용액의 리을로지 특성을 비교하였다. 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 용액 모두 의가소생 유체 특성을 나타내었으며, Power law mdel에 잘 적용되었다. Arrhenius 식에 의해 구한 층밀림 속도 $700s^{-1}$에서의 겉보기 점도의 활성화에 너지는 농도가 1%에서 4%로 .증가함에 따라 메성 ${\beta}-glucan$의 경우 20.01에서 16.78kj/mol로, 찰성 ${\beta}-glucan$의 경우 지수의 경우 27.18에서 17.82kj/mol로 감소하였으며, 지수함수식에 의해 구한 농도의존성 상수인 A는 온도가 $20^{circ}C$에서 $65^{circ}C$로 증가함에 따라 메성 ${\beta}-glucan$의 경우 $0.37%^{-1}$에서 $0.42%^{-1}$로, 찰성 ${\beta}-glucan$의 경우 $0.49%^{-1}$에서 $0.57%^{-1}$로 증가하였다. 찰성보리 ${\beta}-glucan$의 고유점도는 2.38dL/g으로 메성보리 ${\beta}-glucan$의 1.60dL/g보다 높게 나타났으며, 비점도와 환원농도의 관계에서 구한 critical coil overlap parameter($C^*[{\eta}]$)를 경계로 기울기가 달라져 $C[{\eta}] 영역에서는 메성 및 찰성보리 ${\beta}-glucan$ 간에 차이가 나지 않았지만 $C[{\eta}]>C^*[{\eta}]$ 영역에서는 각각 2.907과 3.757을 나타내었다. 동적점탄성 측청 결과 진동수 변환중 cross-over가 일어나고 이후의 진동수 영역에서는 저장탄성율이 손실탄성율보다 높은 값을 나타내었으며, 24시간 경과 후 겔을 형성하여 겔화제로서의 이용 가능성을 보여주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.601-607
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• 2013

알칼리 가수분해에 따른 보리 ${\beta}$-glucan의 이화학적 특성변화를 살펴보기 위하여 새쌀보리, 새찰쌀보리 및 흰찰쌀보리에 0.2~1.0 N NaOH를 처리하였으며, 총 및 수용성 ${\beta}$-glucan의 함량 및 순도, 수용성 ${\beta}$-glcuan의 분자량, 점도 및 재용해율을 살펴보았다. 3품종 보리의 총 ${\beta}$-glucan 함량은 7.77~8.40% 범위이었으며, 알칼리 가수분해 농도가 증가함에 따라 6.89~7.54% 범위로 감소하였다. 수용성 ${\beta}$-glucan의 함량은 무처리의 4.16~4.80% 범위에서 알칼리 가수분해 농도가 증가함에 따라 4.30~4.82% 범위로 유의적인 차이가 없었다. 수용성 ${\beta}$-glucan의 순도는 3품종 모두 30.91~35.79% 범위이었으나, 알칼리 가수분해에 의해 74.02~81.41%까지 증가하였다. 분자량은 메성보리보다 찰성보리가 더 컸으며, 알칼리 가수분해 농도가 증가함에 따라서 크게 감소하였다. ${\beta}$-Glucan 수용액의 점도는 알칼리 가수분해 농도가 증가함에 따라 감소하였으며, 메성보리보다 찰성보리가 높았고, 흰찰쌀보리보다 새찰쌀보리가 높았다. 재용해율은 무처리의 50~55% 범위에서 알칼리 가수분해 농도가 증가함에 따라 증가하여 1.0 N NaOH 처리구에서 80.00~87.66% 범위로 증가하였다.

• 한국작물학회지
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• 제31권1호
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• pp.16-18
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• 1986

보리 F$_2$용 종자에 대한 찰성유전자(wx)와 분장성 전분유전자(fra)에 대한 유전현상을 구명하고 또 이들 두 유전자간에 관계를 구명키 위하여 실험을 한바 그 결과는 아래와 같다. 1 찰성 및 전분상성 배분인자는 각각 1개의 열성유전자가 관여하였으며, 2. 찰성과 분장성 전분유전자는 각각 독립적으로 작용하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권3호
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• pp.240-245
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• 1999

국내산 쌀보리중 ${\beta}-glucan$함량이 비슷한 메성(무등) 및 찰성(찰쌀)보리를 선별한 후 이들 보리로부터 전분을 추출하여 이화학적 특성 및 호화 특성을 조사하였다. 전분입자의 크기는 $0.1{\sim}30\;{\mu}m$범위이었고, 무등쌀보리가 찰쌀보리보다 전분입자가 다소 큰 것으로 나타났다. SEM에 의한 전분입자의 표면형태를 관찰한 결과 두 전분 모두 원형의 납작한 렌즈형태를 가진 작고 큰 전분입자들로 구성되어 있었고 형태학적으로 큰 차이는 없었다. 물결합력, 팽윤력, 용해도는 찰쌀보리 전분이 무등쌀보리 전분보다 높은 값을 나타냈다. 아밀로그래프에 의한 호화 특성중 호화개시온도는 무등쌀보리가 $84^{\circ}C$로 찰쌀보리의 $61.5^{\circ}C$보다 크게 높았다. 최고점도는 무등쌀보리가 535 BU로 찰쌀보리의 1,510 BU보다 크게 낮았으나 $50^{\circ}$에서의 점도는 무등쌀보리가 1030 BU로 찰쌀보리(620 BU)보다 높게 나타나 메성과 찰성전분사이에 아밀로그램상의 호화특성에 큰 차이가 있는 것으로 나타났다. DSC로 측정한 두 시료의 To값은 $57.0^{\circ}$로 같은 값을 나타냈으나, Tp값은 무등쌀보리의 7.94 J/g보다 현저하게 높은 값을 나타냈다.

• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.459-467
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• 2013

본 연구에서는 여러 가지 품종별 통보리가루를 20% 첨가하여 보리 국수를 제조하고 제조된 국수의 품질특성과 ${\beta}$-glucan 함량 및 항산화활성 변화를 조사하였다. 호화특성 중 호화개시온도와 최고점도는 보릿가루 첨가에 따라 증가하였고, 치반점도는 감소하였다. 통보리가루 첨가 국수의 L값은 밀가루 국수에 비해 낮았고 a값과 b값은 높았다. 조리시 흡수율은 통보리가루 첨가국수에서 밀가루 국수보다 낮게 나타났으며, swelling index는 메성보리는 높았고 찰성보리는 밀가루 국수와 비슷하였다. 보리국수의 조리 후 경도, 검성은 밀가루 국수에 비해 약간 낮았으며, 메성보리가 찰성보리보다 경도, 응집성, 검성이 높았고 메성 품종인 다한이 가장 밀가루 국수와 유사한 특성을 보였다. 보릿가루 첨가에 따라 국수의 ${\beta}$-glucan 함량은 증가하였으며, 조리 후 ${\beta}$-glucan 함량이 약간 증가하였고, 전분함량은 조리 후 감소하였다. 보리첨가 국수의 항산화활성은 밀가루 국수보다 높았고 조리 후 감소하였다.