• 한국식품위생안전성학회지
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• 제25권4호
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• pp.303-309
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• 2010

본 연구는 신선채소류의 건조전 후의 이산화황함량의 변화를 조사하여 건조채소류에 이산화황사용여부를 판단하기 위한 기초자료를 얻고자 시행하였다. 신선채소류 6품목 182건을 수거하여 열풍건조하였고, 건조온도는 50~60도에서 최종수분함량이 10%정도 되도록 건조하였다. 건조전 신선채소류의 측정값은 발표된 문헌과 유사하였고, 건조후 측정값은 파, 양파, 양배추, 마늘, 무잎, 그리고 무에서 각각 평균적으로 104.6, 75.4, 129.1, 197.6, 23.0, 52.4 mg/kg 검출되었다. 국내 유통중인 건조채소류 41건을 분석한 결과 실험실에서 전처리 없이 건조한 시료들보다는 적은 값이 검출되었고, 아황산처리를 하지 않은 것으로 판단할 수 있었다. 건조에 따른 이산화황함량 변화를 검토한 결과 이산화황함량은 수분이 감소함에 따라 증가하지만, 증가량은 수분감소량을 고려한 예측값과는 다른 결과를 보여 주었고, 그 형태는 품목마다 몇가지 그룹으로 분류할 수 있었다. 무, 양파, 파 등은 측정값이 예측값보다 적게 검출되었고, 무잎은 다른 시료에 비해 매우 낮은 값을 보여주었으며, 양배추는 유사한 값으로 검출되었다. 마늘의 경우는 측정값이 예측값 보다 높은 경우도 있었으며, 일관성있는 결과를 얻을 수 없었다. 이것은 건조채소류에서 검출되는 이산화황함량은 단순하게 수분함량의 변화에 의해 좌우되는 것이 아님을 의미한다. 곧, 시료내에 이산화황함량에 영향을 주는 성분들이 건조과정중에 휘산 또는 효소반응등의 물리 화학적 변화가 수반되며, 수분의 감소가 시료내 이산화황함량의 증가에 중요한 요소이기는 하지만, 그 외에 함유 성분의 특성이나 건조조건 그리고 건조과정에서 발생하는 주요 성분들의 변화등도 의미있는 영향을 미칠 것임을 간접적으로 알 수 있었다. 결과적으로 수입 또는 유통중인 건조채소류에 대한 아황산염류 관리를 위해서는 각 품목별 특정도 고려되어야 한다. 이를 위해 지금까지와 같이 지속적으로 자연발생 이산화황함량에 대한 조사가 이루어져야 할 뿐 아니라 나아가 선택성있는 분석법의 검토가 진행되어야 한다고 생각된다. 본 연구결과는 건조채소류의 아황산염류의 안전한 관리를 위한 자료로서 활용되어질 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.538-545
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• 2012

가공식품 제조 시 건더기 스프 및 조미 식품에 사용되고 채소류를 건조기 내부 반사 분산 기능을 가진 원적외선-진공 건조기와 열풍건조기를 이용하여 건조할 경우, 건조 조건에 따른 갈변도, 색도, 산도 및 pH 변화와 같은 이화학적 특성을 살펴보았으며, 수화복원성 및 전자현미경 관찰과 같은 물리적 특성을 알아보았다. 또한 총균수 측정에 따른 미생물학적 특성에 대한 건조 채소류들의 품질 변화를 알아보았다. 그 결과, 채소 원재료의 품질 저하 요소인 색의 변화 및 갈변도의 경우 RD-FRVD를 이용한 경우, HAD를 이용한 경우보다 색 및 갈변 현상이 적게 나타났다. 특히, 숙주의 경우에는 건조 전 상태와 갈변 정도가 크게 다르지 않게 나타났다. 산도 및 pH 측정 결과는 채소류의 수분함량 및 건조방법에 따라서 건조 전 상태보다 감소하는 경향을 나타내었으나 큰 유의차는 나타내지 않았다. 또한, 저장성을 위한 미생물 사멸 효과 역시 RD-FRVD를 이용하여 건조한 경우 총균수 사멸 효과가 있는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구를 기초로 더 많은 건조 방법을 이용하여 원재료 채소 건조 시 품질저하 현상을 최소화 시킬 수 있는 건조방법에 대한 연구가 더욱 필요하며, 미생물에 대한 저장 안전성 및 영양성분 손실 최소화를 동시에 나타낼 수 있는 경제성 있는 건조방법이 건조 채소식품 이용이 급격히 증가하고 있는 현 식품 업체에 반드시 필요한 것으로 판단되었다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2001년도 춘계연합학술대회 초록
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• pp.202.1-202
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• 2001

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.838-843
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• 2014

본 연구에서는 근적외 분광법을 이용하여 양념용 채소로 많이 사용되는 파, 마늘, 양파의 건조 불균일성을 관찰하였다. 대류식 온풍건조기에서 건조 위치에 따른 양념채소류의 건조 상태 차이를 조사한 결과, 건조 트레이의 높이나 위치에 따라 바람의 온도와 습도에 차이가 발생하여 건조가 균일하게 되지 않았다. 건조 정도가 다른 양념채소류의 2차 미분 근적외 스펙트럼을 비교한 결과 1,390 nm에서 1,400 nm 부근의 수소결합이 약한 물이 먼저 증발되었고 1,420 nm 부근의 수소결합이 강한 물은 건조 후에도 잔존함을 관찰할 수 있었다. 초분광 NIR 이미징 기법으로 측정한 스펙트럼을 주성분분석함으로써 건조채소의 건조도를 가시적으로 판별할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.854-857
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• 2001

본 연구는 ESR spectroscopy를 이용하여 free radical 농도를 측정함으로써 건조채소류의 방사선 조사여부를 일정기간 후에도 확인할 수 있는 지를 알아보았다. 라면의 수프에 이용되고 있는 건조된 당근, 표고버섯 및 파를 선택하여 0, 1, 3, 5 및 7 kGy로 Co-60 감마선을 조사한 후, 이를 시료로 Bruker-EPR Spectroscopy를 이용하여 측정하였다. 실험결과 방사선 조사직후에는 조사된 건조 당근, 표고버섯 그리고 파에서 라디칼의 특성신호를 나타내어 비조사시료와 뚜렷하게 구별되었다. 더욱이 적용선량의 범위에서(1~7 kGy) 조사선량이 증가함에 따라 free radical의 농도는 비례적으로 증가하였으며, 선량의 증가에 따른 free radical의 농도의 증가를 나타낸 $R^2$ 값은 0.9747~0.9919의 높은 값을 나타내었다. Free radical의 농도는 저장기간이 경과함에 따라 다소 감소하였으나 4주 이후부터는 감소량이 적었다. 또한 이들 신호는 12주간의 저장기간 후에도 관찰할 수 있어 ESR spectroscopy를 이용한 건조채소류의 방사선 조사여부 판별은 3개월간의 저장후에도 측정 가능한 방법임을 알수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권6호
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• pp.418-428
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• 2022

본 연구는 코덱스 식품분류에 포함된 식물성 가공식품에 대해 그 원료식품에 대한 코덱스 식품원료 분류 정보(그룹 및 subgroup)와 국내 식품원료 분류 포함 여부를 파악하기 위해 수행되었다. 연구 결과를 간략히 요약하면 다음과 같다. 첫째 코덱스 주요 가공식품 그룹별로 코덱스 분류 내용을 가공식품 그룹(분류 코드의 수/원료식품이 포함되는 식품원료 그룹 수/식품원료 분류에 포함되지 않은 원료식품의 수)로 보면, 건조 과일류(46/8/0), 건조 채소류(76/11/1), 건조 허브류(54/4/12), 곡류 도정 가공품(36/1/0), 차(19개 코드, 가공식품으로만 분류), 식물성 조제유(17/4/3), 식물성 정제유(34/8/9), 과일 주스(20/8/0), 채소 주스(3/2/0)로 나타났다. 둘째 국내 식품원료 분류에 포함되어 있지 않은 원료식품의 수는 건조 과일류 9종, 건조 채소류 14종, 건조 허브류 35종, 곡류 도정 가공품 0종, 차 6종, 식물성 조제유 3종, 식물성 정제유 9종, 과일 주스 2종, 채소 주스 0종이었다. 셋째 코덱스와 국내 식품 분류에 차이를 보이는 코코넛(코덱스는 열대과일뿐만 아니라 견과로도 분류), 올리브(유지종실뿐만 아니라 열대과일로도 분류) 그리고 코덱스 분류에서 특이점을 보이는 건조 고추(향신료로 분류, 건조채소류로 분류하지 않음), 토마토 주스(원료식품은 채소류, 주스는 과일주스로 분류), 생강(잎은 식품원료 분류에 포함되어 있지 않으나 뿌리줄기는 향신료에 포함)과 같은 식품에 대해 코덱스 식품 분류를 활용하는 데 주의가 필요한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.805-813
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• 1994

호박 고지, 고구마 줄기, 토란대, 및 도라지를 citric acid 용액 침지, 아황산염 용액 침지, 또는 황 훈중 등의전처리를 하여 천일 건조하거나 서로 다른 온도(50, 70, 90, $150^{\circ}C$)에서 열풍 건조한 후에, 실온 저장 중에 곰팡이 발생, 건조 상태 및 수화 복원 상태에서의 관능적 품질을 조사하였다. 호박 고지는 수분 함량이 15% 이하, 고구마 줄기는 20% 이하, 토란대는 25% 이하, 도라지는 15% 이하로 건조하여 PE film에 포장하여 실온에 저장했을때 3 개월여 동안 곰팡이가 발생하지 않았다. 전처리. 방법으로는 채소를 건조 전에 아황산염에 침지하거나 황훈중 처리했을 때 곰팡이 발생이 저지되었다. 엽록소를 함유한 채소는 전반적으로 열풍 건조한 경우가 천일건조한 경우에 비하여 현저히 관능적 품질이 우수했으며, 아황산염 용액에 침지하여 oven에 건조할 경우에 다른 처리 제품보다 관능적 품질이 대체적으로 좋았다. 도라지의 경우는 황 훈증이나 아황산 용액 침지가 건조 후의 제품의 품질에 다소 좋은 영향을 보였으나 건조방법은 관능적 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 건조온도는 도라지를 제외하고는 대체척으로 건조 실험에 사용한 온도 중에서 가장 낮은 $50^{\circ}C$에서 가장 좋은 품질의 건조 채소 제품을 얻을 수 있었으며, 모든 품목에 대하여 $105^{\circ}C$에서 건한 제품은 관능적 품질이 매우 떨어졌다. 채소틀 낮은 온도에서 건조할 때 채소의 복원율이 높았으며 복원 후외 관능적 품질도 채소의 건조 온도가 낮을수륵 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권1호
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• pp.19-28
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• 2021

본 연구에서는 국내에서 소비되고 있는 해조류와 채소류의 비타민 E와 K 함량을 분석하고, 사용된 분석법의 유효성과 분석품질관리를 통해 분석 데이터의 신뢰성을 확보하여 식품 영양성분 데이터베이스 구축을 위한 자료를 제공하고자 하였다. 해조류의 비타민 E는 α-tocopherol만 검출되었으며 이들의 활성은 0.15-1.14 mg α-TE/100 g으로 해조류의 종류와 조리 방법에 따라 다르게 나타났다. 해조류에서 비타민 E는 건조된 매생이(dried)가 1.14 mg α-TE/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었으며, 비타민 K는 건조 미역이 1,629.50 ㎍/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 채소류의 경우, 비타민 E 활성은 0.01-2.48 mg α-TE/100 g으로 나타났으며, 가열처리 방법에 따라 비타민 E 함량이 변화하였다. 채소류의 비타민 K1 함량은 16.15-979.60 ㎍/100 g의 범위를 나타내었다. 비타민 K1 은 초록 잎을 가진 시료에서 주로 검출되었으며, 뿌리 채소에서는 검출되지 않았다. 본 연구에서 사용된 비타민 E와 K의 분석법에 대한 검증은 정확성, 정밀성, 직선성, 검출한계, 정량한계를 평가하였으며, 분석품질관리를 통하여 분석 기간 동안 모든 시료에 대한 분석이 신뢰성 있게 진행되었음을 확인하였다. 따라서 본 연구에서 분석된 해조류와 채소류의 비타민 E와 K 데이터는 국가표준식품성분표 개정을 위한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 농약과학회지
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• 제21권1호
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• pp.49-61
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• 2017

본 연구에서는 2016년 1월부터 11월까지 광주광역시에 위치한 양동시장 등 7곳의 재래시장과 4곳의 대형마트, 8곳의 온라인 쇼핑몰 등에서 총 200건의 건조채소류를 구매하여 이에 대한 잔류농약 실태를 조사하였다. 이 중 국내산은 166건, 수입산은 34건이었다. 수입산은 중국 29건, 미얀마 4건, 베트남 1건이었다. 건조농산물을 식품원재료의 형태로 분류해보면 국내산은 과채류 44건, 엽경채류 45건, 엽채류 55건, 근채류 14건, 핵과류 6건, 버섯류 2건이며 수입산은 과채류 3건, 엽경채류 16건, 엽채류 5건, 근채류 1건, 버섯류 9건이며 품목별로는 건토란대 23건, 건고구마대 22건, 건고추 21건, 건취나물 20건, 건고사리 16건, 무시래기 15건, 건호박 14건, 무말랭이 13건 등 총 23품목이었다. 이를 검사하여 건고추 15건, 건취나물 7건, 건고춧잎 3건, 건방풍나물 2건, 건가지 1건, 건곤드레나물 1건, 무시래기 1건, 건표고버섯 1건, 건고사리 1건 등 총 9품목 32건에서 21종의 농약이 검출되었다. 또한 건조채소류 4품목이 잔류허용기준을 초과하였으며(부적합률 2.0%) 건고추에서 pyraclostrobin이 4.5 mg/kg (MRL 3.0), 건취나물에서 chlorpyrifos가 0.98 mg/kg (MRL 0.05), 건고춧잎에서 pyridalyl이 38.26 mg/kg (MRL 0.25), 무시래기에서 chlorpyrifos가 1.49 mg/kg (MRL 0.13)으로 기준을 초과하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권2호
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• pp.211-215
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• 2006

각종 가공식품 원료로 사용되고 있는 건조 채소류 중 표고버섯, 시금치, 무청, 미나리, 무, 호박 등 6종에 대하여 1, 4, 7 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고, photostimulated luminescence kGy와 thermoluminescence (TL) 등 물리적 분석방법을 이용하여 감마선 조사 여부를 확인하였다. PSL 측정에서 비조사 표고버섯, 시금치, 무청, 미나리, 무 및 호박에서는 각각 $194.0{\pm}223.4,\;695.5{\pm}26.2,\;598.0{\pm}4.2,\;266.5{\pm}9.2,\;503.0{\pm}190.9$ 및 $270.5{\pm}245.4$ 수준의 photon count가 측정되어 비조사 시료의 범위(700 이하의 값)에 속하였으며, 1 kGy 이상 조사군에서는 모두 방사선 조사시료의 범위인 5000 이상의 photon count를 나타내었다. 또한 6종의 시료에 대해 TL분석을 실시한 결과, 비조사군의 TL ratio$(TL_1/TL_2)$는 0.021 이하를, 1 kGy 이상 조사군에서는 0.653 이상으로 나타나 본 연구에 사용된 6종의 건조 채소류는 PSL과 TL분석에 의해 조사여부의 검지가 가능한 것으로 확인되었다.