• 한국균학회지
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• 제23권2호통권73호
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• pp.161-175
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• 1995

메주는 간장과 된장의 원료로 우리나라의 식물성 단백질인 조선 전통식품으로 중요하다. 조선 전통식으로 농가에서 만들어진 23종류의 메주덩어리를 수거하여, 29종의 균과 한 종의 세균을 채집하여 동정하였다. 이러한 중에서 다만 몇개의 미생물만이 메주발효과정에 작용하는 것을 발견하였고, 나머지 미생물은 메주발효에서 잘못 발효로 일어나는 오염 미생물로 밝혀졌다. 메주발효과정에서는 물리적인 변화로 건조과정(수분활성도)과 열방생과정이 메주발효 중에 일어나며, 이러한 과정이 미생물(대부분의 경우 메주 표면에서는 균)의 천이를 유도시켜 메주의 생화학적인 변화를 유도하는 것으로 나타났다. 균의 천이 과정에서 수분이 많았을 때는 물곰팡이인 접합균이 첨 서식한 것이 발견되었으며, 메주발효를 유도하는 것으로 나타났다. 흰포자를 방출하는 Scopulariopsis brevicaulis는 메주표면에서 고초세균인 Bacillus megatrium와 함께 후기 발열반응과정에서 발견되고 있었다. 미생물들이 분비하는 단백질 분해효소에 관한 조사에서, 각각의 미생물들은 콩 단백질 분해에 서로 상호보안적인 역할을 하였다. 또한, 접합균들은 조선 전통의 메주발효과정에서 후기 메주발효를 유도하는 중요한 균으로 관찰되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권2호
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• pp.251-261
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• 2017

Initially, we screened 18 Aspergillus sojae-like strains from Aspergillus spp. isolated from meju (Korean traditional fermented soybean brick) according to their morphological characteristics. Because members of Aspergillus section Flavi are often incorrectly identified because of their phylogenetic similarity, we re-identified these strains at the morphological and molecular genetic levels. Fourteen strains were finally identified as A. sojae. The isolates produced protease and ${\alpha}-amylase$ with ranges of 2.66-10.64 and 21.53-106.73 unit/g-initial dry substrate (U/g-IDS), respectively, which were equivalent to those of the koji (starter mold) strains employed to produce Japanese soy sauce. Among the isolates and Japanese koji strains, strains SMF 127 and SMF 131 had the highest leucine aminopeptidase (LAP) activities at 6.00 and 6.06 U/g-IDS, respectively. LAP plays an important role in flavor development because of the production of low-molecular-weight peptides that affect the taste and decrease bitterness. SMF 127 and SMF 131 appeared to be non-aflatoxigenic because of a termination point mutation in aflR and the lack of the polyketide synthase gene found in other A. sojae strains. In addition, SMF 127 and SMF 131 were not cyclopiazonic acid (CPA) producers because of the deletion of maoA, dmaT, and pks/nrps, which are involved in CPA biosynthesis. Therefore, A. sojae strains such as SMF 127 and SMF 131, which have high protease and LAP activities and are free of safety issues, can be considered good starters for soybean fermentations, such as in the production of the Korean fermented soybean products meju, doenjang, and ganjang.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권1호
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• pp.54-60
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• 2003

To develop a functional chungkookjang; the anticancer effects of chungkookjangs prepared with different varieties of soybeans, starters, fermentation periods and seasoning additive ratios; were studied against AGS human gastric adenocarcinoma cells using the MTT assay, at different stages chungkookjang processing. The chungkookjang samples exerted different antiproliferative effects according to the variety of soybeans used. The chungkookjangs manufactured with soybean var. manrikong exhibited the highest cytotoxicity against AGS human cancer cells. The chungkookjangs fermented with rice straw and B. licheniformis strongly inhibited the growth of the AGS human cancer cells. All fermented chungkookjangs had a strong inhibitory effect on the growth of the cancer cells; however, the non-fermented soybean (chungkookjang) showed a low inhibition rate. The fermented chungkookjangs mixed with red pepper powder (RPP) and garlic exhibited strong antiproliferative effect against the cancer cells, and chungkookjang prepaved with 1.1 % RPP and 1.1 % garlic showed the highest cytotoxicity against the cancer cells. The functional chungkookjang fermented with soybean variety of manrikong and B. licheniformis for 3 days at 4$0^{\circ}C$ and then mixed with 7.9% salt, 1.l% RPP and 1.1% garlic, exhibited a higher antiproliferative effect than the chungkookjangs prepared by traditional or modified methods, according to the MTT assay. The functional chungkookjang exhibited a similar anticancer effect to the traditional doenjang. These results indicate that the fermentation period and the ratio of seasoning additives, as well as the variety of soybeans and starter cultures may affect the degree of the anticancer effect of chungkookjang.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권4호
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• pp.211-217
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• 2003

두부, 콩나물, 된장에서 유전자제조합 대두의 혼입여부를 판별하기 위해 가장 적합한 PCR 프라이머의 선택과 생산 공정에서 물리 ${\cdot}$ 화학적인 변성을 재조합 DNA의 손실정도를 공정단계별로 비교 분석하였다. 내재유전자인 ${\beta}$-actin은 600, 495, 250, 160dp을 비교한 결과 160 bp에서 가장 광범위하게 검출되었으며, 35S promotor는 130bp, NOS terminator 132 bp의 작은 사이즈 프라이머가 유효하였다. 가공공정별로 유전자의 손실정도를 파악한 결과 두부는 대부분 DNA가 잘 보존되어 가공공정에 따른 DNA의 손실은 거의 곤찰되지 않았다. 콩나물은 대부분의 DNA가 발아 직후 줄기로 이동하여 적절한 분석부위는 줄기로 판단되었으며, 된장은 효소의 작용에 듸하여 유통기간내에 DNA의 검출차이를 보였다. 20일 후 삽입유전자는 소실되었고 특히 50일 이후에는 대부분의 내재유전자 뿐만 아니라 분해되어 검출이 어려운 것으로 판단되었다. 가공처리조건인 열에 의한 DNA의 변성은 $100^{\circ}C$에서 40분간 가열하여도 DNA의 손실되지 않고 보존됨을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.379-385
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• 2013

곰팡이 및 세균을 이용한 콩 코오지의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 재래식 메주로부터 분리한 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1을 이용하여 콩 코오지를 제조하였다. 콩 코오지를 7일간 제조하면서 아미노태질소 함량은 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지의 경우 686.16 mg%(w/w), B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지는 643.46 mg%(w/w)를 생성하고 있었다. ${\alpha}$-Amylase activity는 제국 7일째에 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 1472.54 unit/g이었고 B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 791.00 unit/g이었다. ${\beta}$-Amylase activity는 제국 7일째에 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 598.98 unit/g이었고B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 503.26 unit/g이었다. 산성 protease activity는 제국 7일째에 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지에서는 309.00 unit/g이었고 B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지에서는 135.88 unit/g이었다. 콩 코오지의 아미노태질소 및 효소 역가는 공장에서 생산되는 밀가루 코오지보다 높았으며 제국 기간은 4일이면 충분하였다. 콩 코오지로 만든 된장과 시판된장의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서는 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하는 것이 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권5호
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• pp.796-802
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• 1995

본 연구에서는 전통적인 오이장아찌 담금 방법을 고찰하여 오이를 5종류의 침지액에 침지 후 고추장, 된장, 간장오이장아찌를 제조하면서 저장 숙성 중 오이장아찌의 경도와 칼슘 함량의 변화 및 효소활성(pectin esterase, polygalacturonase)변화를 측정하였다. 고추장오이장아찌의 경우 경도는 모든 처리구에서 저장 10일째 심화된 중공현상으로 가장 낮게 나타났으며 그 이후 경도가 증가흐는 것으로 나타났다. 된장 및 간장오이장아찌의 경우 모든 처리구에서 경도는 저장 숙성기간 중 약간씩 감소되는 것으로 나타났다. 오이를 5종류 침지액 48시간 침지한 후 오이헤 흡착된 Ca 이온의 농도는 소금물의 농도가 높을수록 Ca의 흡착 정도가 더 높게 나타났다. 침지 처리가 끝난 5종류의 처리구를 담금원(고추장, 된장, 간장)에 담금하여 숙성하면서 측정한 Ca 이온의 농도는 저장 숙성기간 중 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으며 그 이후는 3ㄷ가지 담금원의 Ca 농도가 70~120mg/100g으로 높았기 때문에 Ca 농도차에 의하여 담금원으로 부터 오이장아찌로 Ca이 이동하였기 때문으로 생각된다. PG 활성의 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 숙성 중 일반적으로 감소되는 경향을 나타내었다. 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG 활성은 담금 5일째 급격히 감소하였으며 그 후 대개 일정한 수준을 유지하였다. 또한 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG의 효소활성은 12% 식염수에 처리한 오이(처리구 4~6)가 6% 식염수에 처리한 오이(처리구 2, 3) 보다 일반적으로 높게 나타났다. PE의 활성은 고추장, 된장 오이장아찌의 경우 일반적으로 저장 숙성 기간 중 점차 증가되었으나, 간장오이장아찌는 15일 까지 효소 활성도가 점차 증가되었으나 그 이후 PE의 활성도는 약간 감소된 후 일정 수준을 유지하였다.

• 미생물학회지
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• 제55권2호
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• pp.131-142
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• 2019

본 연구에서는 우리나라 전통 발효 된장 내 바이오제닉 아민 함량을 측정하고 이들 아민의 축적을 억제할 수 있는 프로바이오틱 바실러스균을 분리하였다. 된장 내 세균수, pH, 적정산도, 염도 및 바이오제닉 아민 함량은 시료마다 유의한 차이가 있었다. 된장에서 분리된 바실러스균 중에서 Bacillus (B.) licheniformis DB102, B. subtilis DB203, B. stearothermophilus DB206, Bacillus sp. DB209, Bacillus sp. DB310, B. coagulans DB311, B. cereus DB313, B. amyloliquefaciens DB714, Bacillus sp. DB917, B. cereus DB 915, B. subtilis DB1020 및 Bacillus sp. DB1022는 바이오제닉 아민 생성능이 있는 것으로 확인되었다. 반면, 바이오제닉 아민 분해균은 Bacillus sp. DB403, Bacillus sp. DB407, B. subtilis DB517, B. licheniformis DB612 및 B. subtilis DB821로 동정되었다. 특히, Bacillus sp. DB407과 B. subtilis DB821은 인공 소화액에 대한 저항성, 장관 상피세포에 대한 부착능, 항생제에 대한 내성 및 바이오제닉 아민 생성균에 대한 항균 활성 등의 프로바이오틱 특성을 나타내었다. 결론적으로 이들 두 프로바이오틱 바실러스균은 바이오제닉 아민이 낮은 대두 발효 식품 제조에 적합한 스타터로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제19권4호
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• pp.209-216
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• 2004

우리나라 전통식품인 김치, 된장, 고추장, 간장. 탁주, 식혜, 수정과에 있는 미생물 분석을 위하여 건조필름법과 전통적인 미생물 분석법을 비교하였다. 일반세균 분석에는 plate count agar 법과 $Petrifilm^{TM}$ aerobic count plate 법을 비교하였고, 대장균군과 대장균의 분석에는 most probable number (MPN) 법과 $Petrifilm^{TM}$ coliform count plate 및 $Petrifilm^{TM}$ E. coli/colmfom count plate 법을 각각 비교하였으며, 효모와 곰팡이의 분석에는 potato dextrose agar 법과 $Petrifilm^{TM}$ yeast and mold count plate 법을 비교하였다. 황색포도상구균의 분석에는 coagulase 시험법과 $Petrifilm^{TM}$ Staph express fount plate 법을 비교하였다. 두 방법간의 상관계수는 일반세균이 0.974-0.998, 대장균군이 0.955-0.978, 대장균이 0.968-0.986, 효모와 곰팡이가 0.913-0.995, 황색포도상구균이 0.998-0.999로 두 방법간의 상관성이 매우 높았으며, 평균 미생물수에 있어서도 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 이러한 결과로부터 건조필름법이 기존의 전통적인 방법을 대체할 수 있는 미생물 분석법임이 확인되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권1호
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• pp.102-109
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• 2009

전통 방법으로 제조한 재래 된장 4종과 개량식 방법으로 제조한 시판 된장 6종을 선정해 바실러스 세레우스균, 황색포도상구균등 미생물 오염도 검사와 바이오제닉 아민류에 대한 모니터링 검사를 실시하였다. 된장 10종 모두에서 대장균과 대장균군은 검출되지 않았으나, 일반세균은 모든 시료에서 검출되었다. 전체적으로 검출된 일반세균은 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었다. 시료별로는 가정에서 재래식으로 담근 된장이 $7.8{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.9{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보여 $6.2{\pm}0.1\;\log\;CFU/g{\sim}7.4{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 보인 시판된장 보다 높은 일반세균수가 검출되었다. 식중독균 검사결과 황색포도상구균과 살모넬라균, 그리고 리스테리아균은 검출되지 않았다. 그러나 바실러스 세레우스균은 $H1{\sim}H4$를 제외한 모든 샘플에서 검출되었으며, $2.3{\pm}0.4 \log\;CFU/g{\sim}2.6{\pm}0.1\;\log\;CFU/g$의 분포를 나타내었고, 각 시료별로 검출된 바실러스 세레우스 균수가 큰 차이를 나타내지는 않았다. 바이오제닉 아민의 분석 결과 재래식 방법으로 제조한 된장인 $L1{\sim}L4$에서 PUT의 함량이 높게 나타났으나 시판된장 $H2{\sim}H5$에 비하면 1/10수준이었다. 시판된장인 $H1{\sim}H6$에서는 PUT, TYR. HIS 의 함량이 높게 나타났다. 대부분의 바이오제닉 아민의 경우 시판 된장이 일반 재래식 된장보다 전반적으로 높은 함량으로 검출되었다.

• Toxicological Research
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• 제31권3호
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• pp.299-305
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• 2015

An HPLC analytical method was validated for the quantitative determination of biogenic amines in agricultural products. Four agricultural foods, including apple juice, Juk, corn oil and peanut butter, were selected as food matrices based on their water and fat contents (i.e., non-fatty liquid, non-fatty solid, fatty liquid and fatty solid, respectively). The precision, accuracy, recovery, limit of detection (LOD) and quantification (LOQ) were determined to test the validity of an HPLC procedure for the determination of biogenic amines, including tryptamine, ${\beta}$-phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine, in each matrix. The LODs and LOQs for the biogenic amines were within the range of 0.01~0.10 mg/kg and 0.02~0.31 mg/kg, respectively. The relative standard deviation (RSD) of intraday for biogenic amine concentrations ranged from 1.86 to 5.95%, whereas the RSD of interday ranged from 2.08 to 5.96%. Of the matrices spiked with biogenic amines, corn oil with tyramine and Juk with putrescine exhibited the least accuracy of 84.85% and recovery rate of 89.63%, respectively, at the lowest concentration (10 mg/kg). Therefore, the validation results fulfilled AOAC criteria and recommendations. Subsequently, the method was applied to the analysis of biogenic amines in fermented agricultural products for a total dietary survey in Korea. Although the results revealed that Korean traditional soy sauce and Doenjang contained relatively high levels of histamine, the amounts are of no concern if these fermented agricultural products serve as condiments.