• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권2호
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• pp.323-331
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• 2020

Objective: The present work was undertaken to determine the possibility of using xanthan and guar gums as stabilizers to enhance the yogurt quality. Methods: Yogurt was manufactured from standardized milk (3.5% fat, 8.5% solid-not-fat contents) with the addition of 2% to 3% starter culture. Enzyme-hydrolyzed xanthan gum (0.1%, 0.5%, 1.0%) and guar gum (0.1%, 0.5%, 1.0%) were added to the yogurt as stabilizers. Prepared yogurt samples were kept at refrigeration temperature (4℃±2℃) for 21 days and various quality and sensory parameters were studied at regular intervals (7 days). Results: Results showed that yogurt with 0.5% xanthan gum (T5) was best in terms of preventing syneresis and improving the viscosity, water holding capacity and texture of the product. Additionally, adding gums did not adversely affect the sensorial attributes of the product. Conclusion: Modified gums were found useful in augmenting yogurt quality and therefore addition of gums is highly recommended for manufacturing yogurt.

• 대한가정학회지
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• 제17권4호
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• pp.35-42
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• 1979

The effects of salt concentration on the qualities of cooked egg preparations were evaluated. Diluted egg samples which contained different amounts of slat were prepared by diluting whole egg fluid with rice washing, anchovy stock , or distilled water. After heating them rapidly, hardness, gel strength, and amount of syneresis were determined along with the performance of sensory test. the pH of the diluted eggs also measured before heating. Results obtained from these experiments are summarized in the following. 1. The pH of whole egg, egg yolk, and egg white was 7.32, 6.31, and 8.41 , respectively. 2. The pH whole eggs after addition of diluting solutions and salt showed a little differences over the whole salt concentration as follows. distilled water dilution > anchovy stock dilution > rice washing dilution 3. The hardness and gel strength of cooked samples were increased with the increase of salt concentration in the range of low salt concentrations of all diluting solution. These physical properties marked maximal values at salt concentration of 3% and then decreased as salt concentration increased. 4. Amount of syneresis decreased as salt concentration increased regardless of all diluting solutions used. 5. In sensory test, 1% salt concentration were scored good by the panel members regardless of diluting solutions which showed no significant difference among three diluting solutions.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권4호
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• pp.606-616
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• 2017

The objective of this research was to investigate the effects microbial transglutaminase (mTGs) on the physicochemical, microbial and sensory properties of kefir produced by using mix cow and soymilk. Kefir batches were prepared using 0, 0.5, 1 and 1.5 Units m-TGs for per g of milk protein. Adding m-TGs to milk caused an increase in the pH and viscosity and caused a decrease in titratable acidity and syneresis in the kefir samples. Total bacteria, lactobacilli and streptococci counts decreased, while yeast counts increased in all the samples during storage. Alcohols and acids compounds have increased in all the samples except in the control samples, while carbonyl compounds have decreased in all the samples during storage (1-30 d). The differences in the percentage of alcohols, carbonyl compounds and acids in total volatiles on the 1st and the 30th d of storage were observed at 8.47-23.52%, 6.94-25.46% and 59.64-63.69%, respectively. The consumer evaluation of the kefir samples showed that greater levels of acceptability were found for samples which had been added 1.5 U m-TGs for per g of milk protein.

• 한국식품과학회지
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• 제24권1호
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• pp.42-48
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• 1992

0.1N HCl 이용하여 빠른 산성화를 시켰을 때에 우유의 응고속도와 그 정도는 온도와 pH에 따른 점도 변화와 혼탁도 변화로서 측정하였고, DGL을 이용하여 천천히 산성화 시켰을 때에 우유의 겔화 과정은 rheological scanner로서 측정하였다. 우유의 겔화 과정은 rheological scanner로서 측정하였다. 우유 casein의 응고는 pH 5.0에서의 돌연한 점도증가로서 나타났으며 산에 의한 응고형성의 기점 pH로 삼았다. 산에 의한 응고속도는 $20^{\circ}C$에서 $50^{\circ}C$로 온도가 높아질수록 빨라졌고 최대 응고속도는 pH5.0에서 일어났다. 염($CaCl_{2}$)의 첨가는 모든 온도범위에서 최대 응고속도를 감소시켰으며 응고가 시작되는 pH 및 최대 응고속도가 일어나는 pH를 변화시켰다. 천천히 산성화 동안에 생성되는 겔의 초기 형성 시간과 조직 형성속도는 Cl 이온에 의해 촉진되고 SCN 이온에 의해 억제되었다. 겔에서 생겨나는 syneresis 현상은 저온으로 갈수록, pH가 4.6에 접근할수록 심했으며, $90^{\circ}C$에서 5분 동안 열처리한 우유에서는 가열온도($60{\sim}90^{\circ}C$)에 상관없이 일정하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1168-1175
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• 2012

물결합능력은 북한산이 중국산과 국내산에 비해 높은 것으로 나타났으며 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). X-선 회절도의 강도 및 피크의 위치나 모양은 거의 비슷하게 관찰되었으나 원산지별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 장방출주사전자현미경으로 관찰한 조전분은 중국산과 북한산에서 일부 호화가 관찰되어 원산지별 뚜렷한 차이를 보였으나 겔전분은 원산지별 차이를 보이질 않았다. 겔의 이수율에서는 국내산과 중국산의 경우 10일차 저장기간 중 2, 3일차에서 북한산은 3, 4일차에서 가장 높은 이수율을 보였다. 3개 시료 간 저장 1, 2, 3일차에서는 유의적 차이를 나타내었으나(p<0.05), 4일차부터 10일차까지는 유의적 차이가 없었다. 시차주사열량계에 의한 호화특성피크에서는 저장 1일차 시료에서 국내산이 $55.28^{\circ}C$로 중국산의 $54.45^{\circ}C$와 북한산의 $54.12^{\circ}C$보다 높았다. 저장일수가 지날수록 점차 감소하였으며 호화개시온도 및 최대호화온도에서 비슷한 경향을 보였다. 호화엔탈피값(${\Delta}H$)은 시료의 저장일수에 따라 증가하였으며, 국내산 북한산 중국산으로 높았다. 물성의 특성치를 나타내는 조직감의 경도에서는 북한산이 국내산, 중국산보다 높은 값을 보였다. 저장일수별 1, 3, 5, 7일차에서 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 도토리묵의 외관적 품질을 결정하는 표면의 색도 변화는 L값, a값에서 북한산, 중국산, 국내산으로 높았으며, 저장일수 1, 3, 5, 7, 9일차에서 시료간의 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). b값은 국내산이 가장 높았으며 그 다음 북한산, 중국산으로 높았다. b값에서도 시료간의 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 전체항목에서는 3개 시료간의 유의성은 없는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.84-91
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• 2005

본 연구에서는 EPS 생성 유산균인 S. thermophilus St-Body 1을 발효 온도 및 시간별로 EPS를 분리하여 발효 조건이 EPS 생성에 미치는 영향과 EPS 생성량이 stirred 요구르트의 점도, syneresis, 물성, 관능검사에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. pH와 유산 함량 변화는 온도에 따라 다른 경향을 보였으며, 발효 온도가 높을수록 pH 감소가 빠르게 진행되고, 6, 12시간에 많은 유산이 생성되었다. 유당 함량은 발효 6시간 동안에 20∼40%가 이용되었고, 유산균수는 31℃에서 발효한 요구르트가 상대적으로 유산균수가 높은 것으로 나타났다. S. thermophilus St-Body 1은 발효 온도가 낮을수록 더 많은 EPS를 생성하고, 발효 12시간과 24시간에 많은 EPS를 생성하는 것으로 관찰되었다. 점도는 발효 시간이 증가할수록 점도가 증가하였으며, syneresis는 37℃에서 30시간 발효한 stirred 요구르트가 가장 적은 것으로 나타났다. 경도와 접착성은 발효가 진행될수록 증가하는 경향을 보였고, 점착성과 탄력성은 발효가 진행될수록 감소하였다. S. thermophilus St-Body 1로 발효한 요구르트의 관능검사 결과, 37℃, 24시간 발효한 요구르트가 풍미 6.25, 조직 4.25, 외관 3.50으로 가장 높은 수치를 나타내었다.

• Animal Bioscience
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• 제35권2호
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• pp.281-289
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• 2022

Objective: The aim of this study was to characterize the exopolysaccharides (EPS)-producing lactic acid bacteria from Taiwanese ropy fermented milk (TRFM) for developing a clean label low-fat fermented milk. Methods: Potential isolates from TRFM were selected based on the Gram staining test and observation of turbid suspension in the culture broth. Random amplified polymorphic DNA-polymerase chain reaction, 16S rRNA gene sequencing, and API CHL 50 test were used for strain identification. After evaluation of EPS concentration, target strains were introduced to low-fat milk fermentation for 24 h. Fermentation characters were checked: pH value, acidity, viable count, syneresis, and viscosity. Sensory evaluation of fermented products was carried out by 30 volunteers, while the storage test was performed for 21 days at 4℃. Results: Two EPS-producing strains (APL15 and APL16) were isolated from TRFM and identified as Lactococcus (Lc.) lactis subsp. cremoris. Their EPS concentrations in glucose and lactose media were higher than other published strains of Lc. lactis subsp. cremoris. Low-fat fermented milk separately prepared with APL15 and APL16 reached pH 4.3 and acidity 0.8% with a viable count of 9 log colony-forming units/mL. The physical properties of both products were superior to the control yogurt, showing significant improvements in syneresis and viscosity (p<0.05). Our low-fat products had appropriate sensory scores in appearance and texture according to sensory evaluation. Although decreasing viable cells of strains during the 21-day storage test, low-fat fermented milk made by APL15 exhibited stable physicochemical properties, including pH value, acidity, syneresis and sufficient viable cells throughout the storage period. Conclusion: This study demonstrated that Lc. lactis subsp. cremoris APL15 isolated from TRFM had good fermentation abilities to produce low-fat fermented milk. These data indicate that EPS-producing lactic acid bacteria have great potential to act as natural food stabilizers for low-fat fermented milk.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.663-674
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• 2007

Starches from different botanical sources differ in the ratio of amylose to amylopectin contents, molecular structures of amylose and amylopectin, granule morphology, and minor-component contents. These structural features result in different gelatinization, pasting, retrogradation properties, and enzyme digestibility of starch granules. In this review, compositions and molecular structures of starches and their effects on the physicochemical properties are summarized and discussed.

• 한국수산과학회지
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• 제33권1호
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• pp.70-74
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• 2000

우뭇가사리로부터 조한천을 조제하고, 이를 실제 산업에 적용할 목적으로 $0.4\;{\mu}m$ 기공을 가지는 여과 막을 microfiltration한 후, $50{\circ}C$의 온수로써 가용성 물질을 제거하고, 0.25 N NaOH로 $70{\circ}C$에서 2시간 처리하는 알칼리 처리를 거쳐 미생물 배지용 한천을 조제하였다. 이화학적 특성을 측정한 결과에 의하면, 겔강도는 $460g/cm^2$에서$738g/cm^2$으로 상승하였고, 점도는 12 cp에서 5.2 cp로, 황산기 함량은 $1.8{\%}$에서 $0.4{\%}$로, 그리고 이수율은 $10.3{\%}$에서 $5.4{\%}$로 저하하여 제품의 품질이 월등히 향상되었다. 상용되는 미생물 배지용 한천은 겔강도가 $358{\~}368g/cm^2$, 점도는 8 cp, 황산기 함량은 $2.18{\~}2.39{\%}$ 및 시너레시스율은 $11.3{\~}12.4{\%}$로 분석되어 본 실험법으로 정제한 한천이 물성 및 성분에 있어서 휠씬 우수 하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권6호
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• pp.598-603
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• 2001

수침에 의한 변성 감자 전분의 제조 방법이 전통적으로 전해 내려오고 있으나 과학적으로 규명되지 않아 감자를 10($\pm$1)$^{\circ}C$, 25($\pm$1)$^{\circ}C$에서 11일까지 수침하여 겔 형성 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 감자 전분은 감자의 수침 기간이 길어질수록 겔이 잘 형성되었는데, 농도에 따라서는 8%에서는 겔 형성을 유지하지 못하고 퍼짐성을 보였으며, 9, 10%로 농도가 증가할수록 전분 겔이 잘 형성되어 모양을 유지하였으며 투명도는 수침 기간이 길어질수록, 농도가 증가할수록 낮아졌다. Rheometer에 의한 전분 겔의 텍스쳐 특성은 수침 기간에 따라 전분 겔의 최대의 힘, 견고성, 껌성 및 씹힘성에서 유의한 차이를 나타냈으나 탄성과 응집성에서는 유의한 차이를 보이지 않았다. 수침 기간이 길어질수록 감자전분 겔의 최대의 힘, 견고성, 껌성 및 씹힘성이 현저하게 낮아졌다. 광학현미경에 의한 전분 겔의 형태는 생감자 전분은 겔 형성 과정이 성형 후에도 그물망 구조를 확인하기 어려웠지만 수침 기간이 길어질수록 겔의 그물망 구조가 더 잘 형성되는 것을 관찰할 수 있었다. 주사전자현미경에 의한 겔 형태의 변화는 수침 기간이 길어질수록 조밀한 그물망 구조 형태를 이룬 안정한 겔을 형성하였다. 전분 겔을 저장하는 동안의 이수율은 수침 기간이 길어질수록 감소하여 수침 9일 전분은 이수현상이 거의 나타나지 않았다.