Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 24 Issue 1
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- Pages.42-48
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- 1992
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- 0367-6293(pISSN)
Effect of Salts and Temperature upon the Rate and Extent of Aggregation of Casein during Acidification of Milk
산에 의한 우유단백질의 응고속도에 염과 온도가 미치는 영향
- Kim, Byung-Yong (Department of Food Processing, Kyung Hee University) ;
- Kim, Myung-Hwan (Department of Food Engineering, Dankook University) ;
- Kinsella, John E. (Department of Food Science, Cornell University)
- Published : 1992.01.01
Abstract
The rate and extent of coagulation of milk using fast acidification with 0.1 N HCl were monitored by changes in viscosity and turbidity at various temperatures and pH. Also the gelation rate of milk using slow acidification with D-glucono-
0.1N HCl 이용하여 빠른 산성화를 시켰을 때에 우유의 응고속도와 그 정도는 온도와 pH에 따른 점도 변화와 혼탁도 변화로서 측정하였고, DGL을 이용하여 천천히 산성화 시켰을 때에 우유의 겔화 과정은 rheological scanner로서 측정하였다. 우유의 겔화 과정은 rheological scanner로서 측정하였다. 우유 casein의 응고는 pH 5.0에서의 돌연한 점도증가로서 나타났으며 산에 의한 응고형성의 기점 pH로 삼았다. 산에 의한 응고속도는