• 한국식품영양학회지
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• 제20권4호
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• pp.392-398
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• 2007

In this study we investigated the physical and sensory characteristics of sponge cakes prepared with different levels(0, 2, 4, 6, 8 and 10%) of freeze-dried steamed garlic and Yuza(Citrus junos Sieb ex Tanaka) powder, combined at the same ratio. The cake height and specific loaf volume were highest in the 4% steamed garlic and Yuza powder group. Moisture contents were significantly higher in the 2 and 4% steamed garlic and Yuza powder groups than in the other groups. With increasing steamed garlic and Yuza powder content, the L- and b-values of the crust decreased, but the a-value increased, when compared to the control group. The L-value of the crumb was insignificant within each group. Compared to the a-value of the $0{\sim}2%$ added groups, the a-value of the $4{\sim}10%$ added groups, increased with increasing steamed garlic and Yuza powder contents. However the b-value decreased in the 8 and 10% steamed garlic and Yuza powder groups. The hardness and chewiness of the $6{\sim}10%$ added groups, and the gumminess of the 10% addition group, were significantly higher than in the control group. The results of the sensory evaluation showed there were not significant differences amoung the groups, except for moistness. Therefore, we suggest that the recommended optimal level of steamed garlic and Yuza powder in sponge cake is a 4% addition.

• 대한가정학회지
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• 제24권4호
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• pp.87-92
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• 1986

In Order to study antioxidative action of water soluble fractions which had been steamed according to time as 15, 30, 60 and 120 minutes, they were compared through the inhibitory effect of lipoperoxide formation by TBA, peroxide value and induction time for the first period of lipoperoxide formation. Results are obtained as follows: 1. In vivo experiment with TBA value, water soluble fractions showed aninhibitory effect of lipoperoxide formation. 2. Comparing with the inhibitory effect of lipoperoxide formation with TBA value in vivo, water soluble fractions which had been steamed for 30 and 60 minutes and those from fresh garlic proved effective in the blood by intraperitoneal administration. But in the liver all of water soluble fractions showed distinctive effect as in the case of fresh garlic. 3. Effect of water soluble fractions which had been steamed for 15, 30 and 60 minutes showed a distinctive effect, water soluble fraction which had been steamed for 120 minutes and that from fresh garlic also showed effective in the blood as compared with control. 4. In oral administration, water soluble fraction of fresh garlic was the most effective in the liver. 5. In vitro experiment with peroxide value, water soluble fractions which had been steamed for 60 and 120 minutes were effective, all of water soluble fractions from steamed garlic were more effective than fresh garlic. 6. In Examining the induction time for the first period of lipoperoxide formation in vitro, water soluble fractions steamed for 30, 60 and 120 minutes were effective. Other fractions were also more effective than control.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.696-702
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• 2007

마늘을 첨가한 기능성 식품 개발의 일환으로 마늘분말을 첨가한 스폰지 케이크를 제조함에 있어 매운맛을 감소시키고자 증숙한 후 진공 동결건조하여 분말화하고 농도별로 첨가 한 스폰지 케이크의 물리적 및 관능적 특성을 분석하였다. 반죽의 비중은 증숙 마늘 분말을 4% 이상 첨가할 경우 분말 첨가량과 더불어 증가하였다. 증숙 마늘 분말을 $4{\sim}8%$ 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 높이는 $3.53{\pm}0.12{\sim}3.60{\pm}0.15cm$로 증숙 마늘 분말을 첨가하지 않은 대조군($3.11{\pm}0.05cm$)에 비하여 유의적으로 높았다. 비체적은 증숙 마늘 분말 4% 첨가군에서 $3.86{\pm}0.07mL/g$으로 가장 높았으며, 6% 이상 첨가시는 첨가량이 증가됨에 따라 점차 감소되는 경향이었다. Crust(케이크 껍질부)의 L값과 b값은 증숙 마늘 분말이 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향이었으나 a값은 L값과 상반되는 경향으로 마늘 분말의 첨가량이 많아질수록 점차 증가되었다. Crumb(케이크 내부)의 L값은 증숙 마늘 분말 4% 이상 첨가시는 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소되어 어두워지는 경향이었다. a값은 증숙 마늘 분말 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 높았으며, 4% 이상 첨가할 때는 실험군간의 통계적인 유의차는 없었다. 스폰지 케이크의 물성 측정 결과 경도(hardness)는 대조군에서 $812.42{\pm}56.69g$이었는데, 증숙 마늘 분말을 첨가한 실험군에서는 $1005.36{\pm}43.65{\sim}1522.78{\pm}204.95g/cm^2$의 범위로 마늘 분말의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 스폰지 케이크의 관능평가 결과 촉촉함이나 전체적인 기호도를 중심으로 평가할 때 증숙 마늘 분말 4% 첨가군의 선호도가 가장 높았다. 이상의 모든 분석결과를 종합하여 볼 때 증숙 마늘 분말 첨가시 케이크의 품질 및 기호도에 영향을 미치지 않으면서 첨가 가능한 범위는 8% 이내로 판단되며, 4% 첨가시 가장 우수한 품질을 얻을 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.465-471
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• 2008

생마늘, 찐마늘($100^{\circ}C$, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 $22.52{\pm}0.17$과 $3.19{\pm}0.68$로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘> 찐마늘> 생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 $58.20{\pm}0.39%$로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 $6.84{\pm}0.01$이었으나 찐마늘은 $6.54{\pm}0.02$, 흑마늘은 $4.36{\pm}0.06$으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total pyruvate 함량은 $188.47{\pm}3.03{\mu}mol/g$이었으며 찐마늘과 흑마늘은 각각 $77.03{\pm}0.97{\mu}mol/g$과 $277.85{\pm}2.57{\mu}mol/g$이었다. Total thiosulfate의 함량은 찐마늘에서 가장 낮았으며, 다음으로 생마늘 및 흑마늘 순이었다. 유리당 중 arabinose와 galactose는 흑마늘에서 각각 $1.62{\pm}0.30mg$/100 g과 $13.11{\pm}1.73mg$/100 g이었으며, 생마늘에서는 glucose, 찐마늘에서는 sucrose, 흑마늘에서는 fructose의 함량이 가장 높았다. 무기물은 칼륨의 함량이 다른 무기물에 비하여 월등히 그 함량이 높아 전체 무기물 함량의 약 76%를 차지하였다. 구성아미노산은 모든 시료에서 glutamic acid, arginine 및 aspartic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, ammonia를 제외한 모든 아미노산이 생마늘에 비해 흑마늘에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 생마늘과 찐마늘에서는 총 15종이 검출되었으나 흑마늘에서는 taurine, L-aspartic acid, glycine, L-$\alpha$-aminoiso-n-butyric acid 및 $\gamma$-amino-n-butyric acid를 포함한 총 5종의 아미노산과 urea 및 O-phosphoethanolamine이 더 검출되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권3호
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• pp.204-210
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• 2009

대두유에 생마늘, 증숙마늘 및 흑마늘 분쇄물을 농도별로 가하여 $180^{\circ}C$에서 가열하면서 유지의 산패 정도를 비교하였다. 유지의 색도는 가열시간이 경과할수록 높아졌으며, 가열 48시간 후 40 g/100 mL의 마늘 첨가시 생마늘은 1.36, 증숙마늘은 2.99, 흑마늘은 1.99의 색도를 보였다. 아니시딘가는 가열시간이 경과함에 따라 불규칙한 증감을 보이면서 상승하는 경향이었다. 산가는 가열 $12{\sim}48$시간 동안 마늘 첨 가구에서 대조구보다 높았으며, 모든 실험구에서 가열 12시간 후에는 $0.82{\sim}2.04\;mg$/g이었는데, 48시간 후에는 $3.15{\sim}4.30\;mg$/g이었다. 과산화물가는 가열 48시간 후 40 g/100 mL의 흑마늘 첨가시 tocopherol 및 BHT첨가구보다 과산화물 생성이 낮았다. TBA가는 가열 48시간 후 40 g/100 mL의 마늘 첨가시 흑마늘 첨 가구에서 TBA가가 가장 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.645-651
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• 2008

전처리 방법을 달리한 마늘의 항산화 활성을 비교하고자 대두유에 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘 분쇄물을 농도별로 가하여 $60^{\circ}C$에 저장하면서 유지의 산패 정도를 비교분석하였다. 저장기간이 경과할수록 유지의 색도가 높아졌으며, anisidine value는 저장 14일에 급격히 증가하여 저장 28일까지 지속적으로 증가하였다. 산가는 생마늘과 찐마늘 첨가구에서는 시료의 첨가 농도 따른 유의적인 차이가 없었으며, 흑마늘의 경우는 저장 14일 이후부터는 시료의 첨가 농도가 증가할수록 산가가 증가하는 경향이었다. 과산화물가는 ${\alpha}$-tocopherol이나 BHT 첨가군에 비하여 마늘 분쇄물 첨가군에서 더 낮아 마늘 분쇄물이 과산화물의 생성을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다. TBA 값은 저장기간이 경과할수록 증가하였으며, 시료의 첨가 농도가 높을수록 생성억제 효과가 더 컸는데 저장 28일에 대조군(335.63)에 비해 찐마늘 5 g/100 g 농도(336.97)를 제외한 모든 시료의 TBA 값이 더 낮아 TBA 생성억제 효과를 확인할 수 있었으며, 40 g/100 g의 농도에서는 BHT보다 더 효과적으로 산패를 억제함을 확인할 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제48권3호
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• pp.383-388
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• 2020

부추 속에 속하는 코끼리마늘(Allium ampeloprasum L.)에 대한 몇 가지 약리효과는 보고된 바 있으나, 이의 항비만 및 작용기전에 대한 보고 전무한 실정이다. 이에 따라, 본 연구에서는 코끼리마늘 추출물이 3T3-L1 지방세포의 분화에 미치는 영향을 조사하여 이의 지방세포 분화 억제 효능을 규명하였다. 본 연구에서는 생코끼리마늘(Raw Elephant Rarlic, REG) 및 흑코끼리마늘(Steam Elephant Garlic, SEG) 추출물이 지방세포의 분화 및 지질축적을 억제한다는 것을 보여주었다. 주목할 만한 점은, REG의 경우 지방세포에 독성을 나타낸 반면, SEG는 독성을 나타내지 않았다는 점이다. 추가적으로, SEG는 PPARγ, C/EBPα, Adiponectin, Ap2 및 LPL와 같은 지방세포 분화 관련 유전자의 발현을 통계적으로 유의하게 억제하였다. 본 연구는 두 종류의 코끼리 마늘이 3T3-L1지방세포의 분화를 억제함을 보고한 최초의 연구이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.162-169
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• 2008

처리조건을 달리한 생마늘, 증숙마늘 및 흑마늘 분말을 3% 농도로 고지혈증 유발 흰쥐에 급이하였을 때 혈액 및 간장의 지질함량 변화에 미치는 영향을 비교하였다. 마늘 분말 급이군에서 대조군에 비해 체중 및 식이효율에서 유의적인 차이는 없었다. 간장의 무게는 생마늘 분말 급이군에서 유의적으로 감소되었다. 혈당은 생마늘 분말과 흑마늘 분말첨가 급이시 대조군에 비해 유의적으로 감소되었다. 혈중 총 지질은 흑마늘 분말 급이군에서 가장 낮았으며, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 마늘 분말 급이군들에서 유의적인 감소를 보였다. 마늘 분말을 급이함으로써 대조군에 비해 HDL-콜레스테롤의 농도는 증가되었고, LDL- 및 VLDL-콜레스테롤의 농도는 유의적으로 감소되었다. GOT 활성은 증숙마늘 급이군에서 가장 낮았다. 간장조직의 지질 함량은 마늘 분말 급이군에서 유의적으로 낮았다. 간장 조직의 TBARS 함량은 마늘 급이 유무에 따른 유의차가 없었으나, 항산화 활성은 대조군에 비해 마늘 급이군에서 증가되었다. 고지방식이에 3%의 생마늘 및 흑마늘 분말 첨가식이는 혈액 및 간장의 지질 함량 저하에 효과가 있었으며, 특히 흑마늘의 경우 동맥경화 예방 및 체내 지질 개선 효과가 클 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권2호
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• pp.126-131
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• 2016

본 연구에서는 소양인, 태음인 그리고 소음인 지원자의 혈액으로부터 분리한 면역세포에서 한국, 일본 및 미국에서 재배한 생마늘(RG)과 증숙마늘(SG) 70% 에탄올추출물에 대한 면역활성과 항산화능을 탐색하였다. 70% 생마늘 추출물(RGE)은 세포 증식율, NO와 $TNF-{\alpha}$ 생성능이 소음인에 가장 높았고, 태음인과 소양인 순으로 나타났다. 반면에, 증숙마늘 추출물(SGE)은 각 개인별 체질에 영향을 미치지 않으면서 생마늘 추출물보다 면역활성이 더 높았다. 뿐만 아니라 국가별로 재배한 생마늘 및 증숙마늘의 면역효능은 나라별로 차이가 있었으며 한국산이 가장 높은 면역활성을 나타내었고 일본산, 미국산 순으로 나타났다. 이러한 결과는 항산화 효능에서도 유사한 경향을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권5호
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• pp.489-497
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• 1995

The purpose of this study was to survey the various kinds of cooked beef products focusing on 'Chim' (a steamed beef products) through historical literatures written from 1670 to 1945 in korea. 'Chim' was recorded 25 times in the references and could be classified to 5 groups based on major ingredients such as stomach, intestine, lean meat, tail and ribs. Among the eleven cooked products of 'Chim', 'Kalbi-chim' (a steamed ribs) was recorded most frequently and 'Sundae-chim' (sausage-like product) was the next. Though 'Kalbi-chim' has been used untill present day but 'Sundae-chim' was disappeared in the early 19th centuries. Ribs were most popular ingredient among the major ingredients such as stomach, intestines, lean meat, tail, feet and ribs. Twenty one kinds of subingredients including pheasant meat, blood clot and flour were used for 'Chim'. Decorating ingredients such as roasted sesame power, pine nut and thin-layer fried eggs and seasonings such as pepper, roasted sesame powder, tripe, garlic, soy sauce and seasonings such as pepper, roasted sesame powder, tripe, garlic, soy sauce and sesame oil were used for 'Chim'.