• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1042-1049
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• 2016

본 연구는 무독화 옻 추출물을 첨가하여 효모 종류별로 제조한 옻식초의 품질 특성을 비교하였다. Saccharomyces cerevisiae Fermivin과 non-Saccharomyces 속인 Pichia, Hanseniaspora 속 등 6종의 효모를 이용하여 알코올 발효시킨 결과, Fermivin이 알코올 함량이 가장 높았으며, Wickerhamomyces와 Pichia에서도 11.2, 12.2%의 알코올 함량을 나타내었다. 알코올 발효액에 초산균 A. pasteurianus KACC16934를 접종하여 초산발효 시킨 결과 pH와 적정 산도는 효모에 따른 차이가 있었다. W. anomalus N43-8을 제외한 모든 옻식초에서 발효 10일 후 pH 3.0 이하로 나타났으며, 적정산도도 W. anomalus N43-8로 발효한 식초가 5.17%로 가장 낮게 나타났고 C. tropicalis Y447로 발효한 식초는 6.66%로 가장 높은 산도를 보였다. 옻식초의 주요 유기산으로 acetic acid가 검출되었으며 W. anomalus N43-8 식초의 유기산은 35.88 mg/mL로 가장 낮았고 C. tropicalis Y447 식초는 55.49 mg/mL로 높은 함량을 나타내었다. 유리 아미노산은 모든 시험구에서 valine, leucine 등의 필수아미노산 7종이 검출되었으며 glutamic acid, alanine이 주요 아미노산으로 확인되었다. 유리아미노산은 $1,314.89{\sim}2,411.65{\mu}g/mL$로 효모의 종류에 따라 차이가 나타났다. 옻식초의 향기 패턴 분석 결과 H. opuntiae HP1-2와 P. kluyveri Frootzen이 비슷한 패턴을 보였으며, S. cerevisiae Fermivin과 C. tropicalis Y447, P. kudriavzeri N77-4가 비슷한 패턴을 보였다. 두 그룹과 W. anomalus N43-8은 전자코 분석 결과 각각의 뚜렷한 향기 패턴을 보였다. 본 연구를 발효 특성이 다른 효모로 식초를 제조할 때, 각각의 효모에 따라 이화학적 특성에 차이가 나는 것으로 보여진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1366-1372
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• 2010

알코올 발효 효모 종류를 달리하여 현미탁주를 제조하고 이를 이용한 현미식초(정치배양 및 교반배양)의 품질 특성을 조사하였다. 효모 종류에 따른 알코올 함량은 B가 14.3%로 가장 높았으며 적정산도는 모든 구간에서 0.6% 이하로 나타났다. 이를 이용한 교반 및 정치배양 현미식초의 품질특성을 비교한 결과, 교반배양구간에서는 초기산도 1.0%, 초기 pH는 3.9~4.0에서 발효 7일째 DV구간에서 산도가 6.05%로 가장 높았고 AV, CV 및 BV가 5.64, 5.55 및 5.32% 순으로 나타났다. 또한 정치배양구간에서도 산도는 발효 14일째까지 꾸준히 증가하여 5.01~5.31%로 나타났고 발효 16일째부터 조금씩 감소하는 경향이었다. 효모 종류에 따른 현미식초의 산도 및 pH 차이는 크게 나타나지 않았다. 현미식초의 유리아미노산 함량을 비교한 결과, 교반배양구간에서 총 유리아미노산 함량은 BV, DV, AV 및 CV 순으로 높게 나타났고 필수 유리아미노산 함량은 BV에서 100 mg% 이상으로 가장 높았다. 정치배양구간에서 유리아미노산 함량은 모든 구간에서 교반배양구간보다 높은 함량을 나타내었으며 serine, alanine, valine, isoleucine, leucine 및 $\gamma$-aminobutyric acid 등이 교반배양구간에 비하여 높았으며 특히 $\gamma$-aminobutyric acid는 45.69~52.27 mg%로 약 10배 이상 높게 나타났다. 현재까지의 결과는 현미식초의 품질특성은 효모 종류보다는 초산발효 방법에 따른 품질 차이가 더 큰 것으로 나타났다. 그러나 향후 숙성과정에서 변화를 거치면서 향기성분, 관능적 특성에 차이가 있을 것으로 예상되어 다양한 식초의 품질인자에 관한 연구가 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.361-365
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• 2007

매실식초 사입액에서 초기 매실액의 농도가 $1{\sim}6%$일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산, 6% 알콜, 6% 매실액을 함유한 매실식초 사입액 100 mL를 발효시킬 경우 표면적이 $25\;cm^{2}$인 발효용기를 사용하는 것이 $10\;cm^{2}$와 $50\;cm^{2}$의 발효용기에 배양한 것보다 초산 생성능이 우수함을 확인하였다. 또한 매실액 사입액을 진탕 발효 시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매실액을 이용한 초산발효에서는 진탕 배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매실식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 fructose로 그 함량은 각각 4030.88, 3765.65 mg%이었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine이었고 그 함량은 80.96 mg%이었다. 본 연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매실식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 등의 함량이 높은 우수한 매실식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다.

• KSBB Journal
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• 제15권6호
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• pp.573-577
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• 2000

부패된 사과로부터 새롭게 분리된 Acetobacte sp. A9에 의 한 Be 생산조건을 정치배양에 의하여 검토하였다. 본 균주는 2 $25-30^{\circ}C$에서 BC를 생산할 수 있었으며, $30^{\circ}C$에서 최대 생산 능을 나타내었다. 또한 본 균주는 배지의 초기 pH 6.5-8.0에 서 BC를 생산할 수 있었으며, pH 6.5에서 최대 생산능을 나타내었다. BC 생산올 위한 최적 배지조건은 glucose 1.0%, y yeast extract 1.0%, polypeptone 0.7%, acetic acid 0.15% 및 succinic acid 0.02 %였다. Acetobacter sp. A9에 의한 BC 생산 은 "growth-associated type"이었다. 최적 배양조건하에서 배양 6일만에 최대 $24.1 g/m^2$ 의 BC가 생산되어 기본배지보다 약 2배의 생산성 향상이 이루어졌다.. BC 생산능은 배지의 표면 적보다는 배지량과 배지의 깊이에 크게 영향올 받았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.26-32
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• 2011

본 연구에서는 누룩 첨가량을 달리하여 현미탁주를 제조 하고 이를 이용한 현미식초[교반배양(A) 및 정치배양(S)]의 품질 특성을 조사하였다. 누룩 첨가량에 따른 알코올 함량 은 누룩 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며 누룩 30% (w/w) 이상 첨가구에서는 약 13.5%로 큰 차이가 없었다. 이를 이용한 교반 및 정치배양 현미식초의 품질특성을 비교한 결과, 교반배양(A)에서 적정산도는 발효 종료 후 CVA에서 5.97%로 가장 높았으며, 정치배양(S)에서는 발효 16일째이후 누룩 첨가량이 많은 순으로 적정산도가 높게 나타났으며, CVS와 DVS는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 현미 식초의 유리아미노산 함량을 비교한 결과, 교반 및 정치배양에서 총 유리아미노산함량은 누룩 첨가량이 많을수록 증가하였으며, 정치배양 현미식초가 교반배양 현미식초에 비하여 7~30 mg%정도 더 높았다. 특히, 현미의 주요한 기능성 강화물질로 알려진 ${\gamma}$-aminobutyric acid는 교반배양 현미식초보다 정치배양 현미식초에서 약 3~5배 더 높은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서는 누룩 첨가량 및 초산발효 배양방법에 따라서 유리아미노산 함량 차이가 큰 것으로 판단되며, 정치배양의 경우 향후 숙성과정에서 변화를 거치면서 향기성분, 관능적 특성에 차이가 있을 것으로 예상되어 다양한 식초의 품질변화에 관한 연구가 요구된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.570-576
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• 2011

본 연구에서는 누룩 및 조효소제 첨가 비율을 달리하여 제조한 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 성분에 관한 품질특성을 조사하였다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 130.06 mg%로 가장 낮았고, BV, CV, DV, EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 전자코분석 결과 발효 24일째 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고, 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 누룩 및 조효소제의 첨가비율에 따른 현미 식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. Alcohol류는 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, 3-methyl butyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 발효제로 누룩 및 조효소제의 첨가비율을 달리하였을 때 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 다소 감소하였으나, 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으며, 특히 조효소제만으로 발효시 이취성분들도 감소되어지거나 검출되지 않음을 볼 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.875-883
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• 2011

양조용 발효제 비율을 달리한 현미 술덧을 정치배양하여 현미식초를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 발효과정에서 알코올 함량은 (B) 9.1%, (C) 8.8%, (D) 8.6%, (E) 8.5%로 조효소제 비율이 높을수록 감소하였고 (A)는 7.7%로 가장 낮게 나타났다. 또한 적정산도는 모든 구간에서 0.7% 정도로 나타났다. 정치배양 현미식초의 최종 적정산도는 (BV)가 약 5.2%로 가장 높게 나타났다. 초기 pH는 3.6~4.0으로 나타났고 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 감소 하였으며, 발효 15일 이후에는 거의 변화가 없었다. 유기산 함량 변화를 조사한 결과, acetic acid는 모든 첨가구에서 비슷한 함량을 나타내었고, 기타 유기산들은 단일 첨가구(AV, EV)보다 혼합 첨가구(BV, CV, DV)에서 더 높게 나타났다. 따라서 누룩 단일 첨가구에 비하여 누룩 및 조효소제 혼합 첨가구의 알코올 발효능 및 식초의 품질이 더 우수한 것으로 나타났다. 향후, 숙성과정에서 변화를 거치면서 향기성분, 관능적 특성에 차이가 있을 것으로 예상되어 다양한 식초의 품질인자에 관한 연구가 요구된다.

• 한국생물공학회:학술대회논문집
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• 한국생물공학회 2005년도 생물공학의 동향(XVI)
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• pp.175-180
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• 2005

In this study, we investigated the optimal medium composition for bacterial cellulose (BC) production by Gluconacetobacter sp. RKY5. Among the various kinds of carbon sources, glycerol was the most efficient as a sole carbon source and its optimal concentration for BC production was 15 g/L. The optimal concentration of yeast extract as a nitrogen source for BC production was found to be 8 g/L. $K_{2}HPO_{4}$ and acetic acid were selected respectively as a phosphate source and a secondary substrate, and both optimal concentrations were 3 g/L. The amount of produced BC was 4.59 g/L in a static culture and 6.5 g/L in a shaking culture condition with 150 rpm. These values were 2.1 and 2.7 times higher than those in a static (2.16 g/L) and a shaking (2.41 g/L) cultures using HS medium generally used for BC production.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.301-307
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• 2012

정치배양 현미식초(A)와 시판 국내산 현미식초 3종(B, C, D) 및 일본산 현미식초 3종(E, F, G)의 품질특성을 비교 분석하였다. 그 결과, 적정산도는 (A)가 6.39%로 가장 높게 나타났고 시판 국내산 현미식초가 4.52~6.32%, 일본산 현미식초가 4.51~4.89%로 나타났다. pH는 (A)가 3.28로 가장 높게 나타났고 시판 국내산 현미식초가 2.58~2.97, 일본산 현미식초가 3.03~3.27로 나타나 (A)의 pH는 일본산 현미식초와 비슷한 수치를 나타내었다. TN값을 측정한 결과, (A)는 0.24로 가장 높았고 시판 국내산 현미식초는 0.03~0.16로 나타나 제품간의 함량차이가 많았으나, 일본산 현미식초는 0.12~0.17로 비슷한 함량을 나타내었다. 유리당은 (A) 및 일본산 현미식초에서는 glucose만 소량 검출되었거나 불검출 되어 완전발효 되었고 시판 국내산 현미식초에서는 glucose 및 maltose 등 잔당함량이 높았다. 유기산 함량에서도 (A)와 일본산 현미식초가 유사한 경향으로 검출되었다. 따라서 정치배양 현미식초(A)는 총산함량, TN값 및 관능적 특성이 우수하며 시판 국내산 및 일본산 현미식초들과 비교하였을 때도 품질면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.170-175
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• 2004

Gluconacetobaacter hansenii TL-2C를 사용하여 3$0^{\circ}C$에서 14일간 정치발효하면서 감귤과즙 희석배율 및 탄소원의 종류와 농도가 겔 생성에 미치는 영향을 검토하였다. 감귤과즙으로는 제주개발공사에서 제조한 당도 65$^{\circ}$Brix의 서귀포산 온주밀감 농축액을 사용하였다. 농축과즙만으로 발효한 경우에는 과즙 6배 희석액에서 가장 두꺼운 7.5$\pm$0.44 mm의 겔이 생성되었으며, 정백당을 $10^{\circ}$Brix로 보당한 경우에는 100∼120배 희석액이 가장 적합하였다. 농축과즙 100배 희석액을 사용하여 당의 종류를 달리한 경우에는 glucose $10^{\circ}$Brix에서 가장 두꺼운 7.5$\pm$0.61 mm의 겔이 생성되었다. 정백당 $10^{\circ}$Brix를 함유한 과즙 희석액에 1.0%의 주정을 첨가한 경우에는 겔의 두께가 평균 15.1mm로 대조구에 비하여 약 1.85배로 증가되었으나 acetic acid 첨가는 효과가 없었다. 1.0%의 주정을 첨가하고 발효한 경우의 겔 수율은 평균 172g wet/L(4.7 g dry/L)로 확인되었다.