• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.423-428
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• 2010

본 연구에서는 머스크멜론의 숙도를 정식일수(90, 92)에 따라 적숙과와 완숙과로 구분한 후 $10^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 유통시키면서 품질 변화를 측정하였다. 모든 시료에서는 저장기간이 지날수록 중량 감모율이 증가하는 경향을 보였으며 동일한 저장일 에는 적숙과가 완숙과 보다 높은 값을 나타냈다. 경도는 적숙과와 완숙과 모두 저장기간이 경과될수록 감소하는 경향을 보였으며 저장 10일까지는 저장온도가 낮을수록 높게 유지되어 $10^{\circ}C$저장이 $25^{\circ}C$저장에 비하여 경도의 감소를 지연시키는 것으로 나타났다. 수확직후 완숙과의 가용성고형분함량은 14.6%로 적숙과의 12.8%보다 높은 값을 나타내었다. 색 변화에서 밝기를 나타내는 L값은 저장 초기 완숙과가 적숙과에 비해 낮게 나타났으며 황색도를 나타내는 b값은 모든 시료에서 저장기간이 지날수록 증가한 후 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 호흡속도는 $25^{\circ}C$에서 저장한 경우 적숙과와 완숙과 모두 저장 1일 일시적으로 증가되어 climacteric형 과실의 특징이 나타난 반면 $10^{\circ}C$에서는 그러한 특징이 관찰되지 않았다. 관능 평가에서 맛과 향은 시료간에 큰 차이가 없었지만 조직감 항목에서는 $25^{\circ}C$에서 저장한 완숙과를 제외하면 저장기간이 경과될수록 유의적으로 감소되었다($P$<0.05). 전체기호도를 조사한 결과 $10^{\circ}C$에서 저장한 경우 적숙과와 완숙과 모두 12일 까지 높게 유지된 반면 $25^{\circ}C$에서는 적숙과가 7일, 완숙과는 5일까지 높게 유지되었다($P$<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권1호
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• pp.11-18
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• 2013

본 연구는 황기를 이용하여 만든 황기주 주박을 활용하고자 현대인들 입맛에 맞는 쿠키에 적용하였다. 황기 함량이 0, 0.5, 1%인 황기주 주박과 박력분을 2:8의 비율로 쿠키를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 황기주박을 첨가하여 제조한 쿠키의 밀도가 대조군에 비해 높았으며, pH는 황기의 첨가 비율이 증가할수록 다소 낮아지고 경도는 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창률에서는 유의성이 없었으나 주박 첨가 실험군에서 퍼짐성과 손실률이 낮아지고 팽창률이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 부재료인 주박의 수분함량이 영향을 준 것으로 판단되며, 황기의 첨가량 증가에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 쿠키의 색도에서 황기의 첨가량이 증가 할수록 L값이 유의적으로 감소한 반면 a값은 증가하였고, 관능적 특성에서는 황기 0.5%가 기호도면에서 가장 좋은 것으로 확인되었다. 항산화 활성 실험에서 폴리페놀 및 플라보노이드 성분 함량은 황기 첨가량이 증가될수록 높아지는 경향을 보였고 증류수 보다는 70% 에탄올 추출물에서 수율이 높게 나타났다. DPPH 전자공여능에서는 황기주박 1%첨가쿠키가 높은 항산화 활성을 나타냈다. 이런 결과로 가장 항산화 활성이 좋은 황기주박의 첨가 비율은 1%였으나 풍미가 중요한 쿠키의 특성상 항산화 활성도 뛰어나고 맛의 기호도가 가장 좋은 황기 0.5% 첨가 주박 쿠키가 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.437-444
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• 2008

본 연구에서는 단체급식이나 외식용으로 주로 사용하고 있으나 미생물 오염에 쉽게 노출될 수 있는 패티용 분쇄우육에 방사선조사기술을 적용하였을 때 나타나는 미생물 감균효과, 품질특성 및 관능품위에 미치는 영향을 살펴보았다. 방사선조사 직후의 냉장육 초기 미생물은 식품첨가물에 관계없이 $10^5$ CFU/g수준이었으나 3 kGy 선량의 방사선조사에 의하여 $10^2-10^3$ CFU/g 수준으로 감균되었으며, 7 kGy에서는 미생물이 검출되지 않았다. 반면에 $-20^{\circ}C$에서 90일 저장한 냉동육의 미생물은 $10^3-10^4$ CFU/g 수준으로 낮아졌고 3 kGy이상의 조사선량에서 미생물이 검출되지 않았다. 분쇄우육 제조시 가공적성 또는 맛을 개선하기 위하여 사용되는 아질산염, 소금, 인산염 및 아스콜빈산과 같은 식품첨가물은 미생물의 방사선 감수성에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 분쇄우육의 보수력에 미치는 방사선조사의 영향은 크지 않았으며, 방사선조사와 관계없이 냉장육에 비하여 냉동육의 보수력이 높았는데 pH 변화와 관계가 있는 것으로 생각되었다. 해동감량에 미치는 방사선조사의 영향은 보수력과 마찬가지로 방사선조사선량에 따라 유의적 차이를 나타내지 않았으나 소금과 인산염이 첨가된 시료구에서는 해동감량이 적게 나타났다. 냉장육의 경우 방사선조사선량이 증가할수록 TBARS값이 증가하는 경향을 보였으나 첨가물이 함유된 시료구는 대조구보다 낮은 TBARS 값을 보였고, 냉동육은 냉동변성에 의한 육질의 물리적 특성 변화가 TBARS 간에 일부 영향을 미치는 것으로 예상되었다. 적색도는 냉장육 대조구의 경우 방사선조사에 의하여 약간 증가하는 경향을 보였으나 식품첨가물이 첨가된 시료구에서는 3 kGy에서 가장 높은 적색도를 보인 이후 7 kGy 이상에서 감소하는 경향을 보였다. 그러나 냉동육은 방사선조사 및 식품첨가물의 영향에 따른 뚜렷한 경향을 찾을 수 없었다. 한편, 냄새 및 색깔에 대한 관능특성을 보면 방사선조사에 의하여 불쾌취가 높았으나 이러한 불쾌취는 아스콜빈산 첨가에 의하여 일정부분 상쇄되는 것으로 나타났다. 색깔의 경우 전반적으로 시료구에 관계없이 3 kGy 방사선조사에서 관능적으로 양호하였으며 이는 적색도와 유사한 결과를 보였다. 특히, 아스콜빈산이 함유된 시료구에서 색깔 및 냄새에 대하여 양호한 점수가 나온 결과에서 방사선조사된 고기의 냄새와 색깔에 미치는 아스콜빈산의 영향에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각되었다.

• 치위생과학회지
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• 제9권5호
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• pp.593-600
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• 2009

본 연구에서는 장애인의 구강의료서비스 이용실태에 따른 삶의 질 수준을 분석하고, 삶의 질 영향요인을 분석하기 위하여 2008년 5월 1일부터 6월 1일까지 전북지역 일부 재가 장애인들을 대상으로 개별면접법을 실시하였다. 총 198부의 자료를 사용하였으며, SPSS WIN 12.0 프로그램을 이용하여 분석한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 대상자들의 68.2%가 구강진료기관을 이용경험이 있었으며, 신체적 장애, 정신적 장애, 감각장애 모두에서 80.0%이상이 지역사회 치과의원을 이용하는 것으로 조사되었다. 장애분류별 구강진료기관 방문 이유는 신체적 장애에서는 43.4%가 정기검진으로 가장 높게 조사되었고, 정신적 장애에서는 정기검진 이 37.9%, 감각장애에서는 통증 및 파절이 43.5%로 가장 높게 조사되었다. 2. 연구대상자들의 구강건강관련 삶의 질 수준은 평균 3.39점으로 조사되었으며, 일반적인 특성에서 연령, 종교, 결혼상태, 교육상태, 주관적인 건강상태 변수에서 삶의 질 수준에 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 구강진료기관 이용경험이 없는 경우가 있는 경우보다 삶의 질이 높은 것으로 조사되었으며 (p=.011), 장애관련 특성에 장애정도와 장애기간에서 삶의 질 수준에 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 3. 연구대상자의 삶의 질에 미치는 영향력을 살펴본 결과 일반적 특성 변수에서는 주관적 건강상태, 치과진료기과 이용실태와 장애관련 특성 변수에서는 치과진료기관 이용경험이 삶의 질 영향을 미치는 결정요인으로 선택되었다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.346-354
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• 2011

Yoghurt는 쉽게 접할 수 있는 기호성 식품으로 생체 조절 기능을 갖는 기능성과 다양한 맛을 부여할 수 있는 퓨전성을 동시에 강화시킬 수 있기 때문에 여러 가지 기능성 소재들을 첨가하여 새로운 yoghurt를 개발하기 위한 연구가 활발하게 수행되고 있다. 본 연구는 probiotics 유산균이 생성하는 천연의 세포 외 다당류(EPS; exopolysaccharide) 를 이용하여 품질이 개선된 Helicobacter pylori을 억제하는 기능성 yoghurt를 제조하고자 우리나라의 식품공전에 식물성 재료로 허가되어 있어 사용 시 안전성에 문제가 없으며 전래된 여러 효능에 착안하여 감초를 이용한 기능성 yoghurt를 개발을 검토하였다. 감초 용매 추출물(1 mg/mL)의 H. pylori KCCM 40449에 대한 항균 활성을 측정한 결과, 40% methanol 추출물은 13.2${\pm}$0.6 mm, 40% ethanol 추출물은 14.0${\pm}$0.2 mm, 80% ethanol 추출물은 14.3${\pm}$0.3 mm, 40% isopropanol 추출물은 15.1${\pm}$0.3 mm의 생육저지환을 나타내었으며(p < 0.05), 최소 저해 농도(Minimum Inhibitory concentration: MIC)는 각 용매 추출물의 경우 25-100 ${\mu}g$/mL로 나타났다. 40% 에탄올 감초 추출물을 우유 배지에 0.05, 0.1, 0.2%(v/v)의 농도로 첨가하고 Lactobacillus amylovorus DU-21을 접종하여 37${^{\circ}C}$에서 72시간 동안 발효시키면서, yoghurt의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 관찰하였다. pH는 균 접종 직후, 6.44-6.47에서 72시간 발효 후, 3.41-3.51를 나타내었으며, 적정산도는 0.109-0.111%에서 1.021-1.091%로 변화하였다. 점도와 syneresis를 측정한 결과, yoghurt의 점도는 발효 12시간까지 모든 실험구가 급격히 증가하였으며, 그 이후 24시간까지 증가 폭이 다소 둔화된 후, 72시간까지 완만한 증가 양상을 나타내었다. Syneresis는 발효 시간이 증가할수록 감소하였다. 72시간 발효 하였을 때, 감초추출물 0.2% 첨가구에서 12.0${\pm}$0.4%로 가장 적은 값을 나타내었다. 산생성이 진행됨에 따라 점도가 증가하였으며 syneresis가 감소하는 것을 알 수 있었다. Yoghurt의 Helicobacter pylori KCCM 40449에 대한 항균활성은 첨가군에서 항균활성이 뚜렷이 나타났다(p < 0.05). 이러한 결과는 yoghurt 상등액의 낮은 pH에 의한 영향이라기 보다는 발효 중, 생성된 항균성 물질과 첨가된 감초 추출물의 영향이라고 판단된다. 발효유의 관능 검사를 실시한 결과 모든 배양시간에서 첨가구들이 대조구에 비하여 낮은 점수를 받았다(p < 0.05). 이는 감초 특유의 향과 맛에 대해 익숙하지 않는 점과 과도한 산 생성으로 인해 오히려 기호도를 낮춘 것으로 사료된다. 관능검사 결과, 40% 에탄올 감초 추출물을 0.05% 함유한 yoghurt의 향, 맛, 조직감, 색택 및 전반적인 기호도가 다른 처리군에 비하여 월등히 높았다. 이에 감초 추출물을 함유한 yoghurt의 제조 시, 적절한 감초 추출물의 배합비율은 총 중량대비 0.05%인 것으로 판단된다. 식물자원에는 다양한 생리활성물질들이 서로 상호작용하면서 혼합되어 있는 형태로 다양한 질환에 대한 조합치료 (combination therapy)에 이용될 수 있으며, 생체 내에서 다중 타겟에 영향을 미치므로 식물작원에 함유되어 있는 다양한 성분이 함유되어 있는 조추출물(crude extract), 용매분획물(solvent fraction)을 의약품으로 이용하거나, 이로부터 분리된 단일성분 화합물 또는 이에 대한 유도체를 합성하여 새로운 의약품에 대한 개발이 시도되고 있다. 감초의 지표성분이며, H. pylori에 대한 항균활성이 있는 glycyrrhizin은 비당질의 고감미에 속하는 천연 감미료로서 설탕의 약200배의 감미를 가지고 있으며, 항산화성을 가지고 있어서 식품 성분의 산화를 방지하여 품질을 안정화시키는 작용을 하는 것으로 알려져 있기 때문에 H. pylori 억제능 이외의 부수적인 효능을 볼 수 있을 것이다. 기호성이 유지되면서 항균활성이 강화된 기능성 yoghurt 의 개발을 위해서는 감초 추출물 0.2% 이상 첨가할 수 있도록 적절한 향을 조합하거나, 항균효과와 기호성을 개선 할 수 있는 생약제를 이용하여 감초 추출물의 항균 활성을 강화하는 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국작물학회지
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• 제63권4호
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• pp.322-330
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• 2018

국내산 콩 9 품종(태광콩, 대원콩, 새단백, 진풍, 대찬, 미소, 청미인, 청자3호, 소청자)의 조단백, 조지방, 회분, 토코페롤, 지방산, 이소플라본 함량을 분석하였다. 국내산 9품종의 콩 단백질 함량은 37.7~46.0%이었으며, 지질함량은 15.2~20.9%이었다. 총 토코페롤의 함량은 $243.5{\sim}361.3{\mu}g/g$으로, ${\gamma}$-토코페롤이 총 토코페롤의 67.14~86.49%을 차지하였다. 지방산 조성분석 결과에서는 리놀레산(C18:2)이 49.7~56.8%로 가장 높은 비율을 나타내었다. 이소플라본 분석에서는 다이드진이 $252.1{\sim}556.0{\mu}g/g$, 제니스틴이 $241.8{\sim}730.7{\mu}g/g$으로 분석되었다. 식미검정 결과에서는 대찬콩이 9.1로 가장 높은 기호도를 보였으며, 청미인이 7.4로 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 상관성 분석결과 전두유의 기호도는 콩 품종의 지방산조성과 가장 높은 상관계수(correlation coefficient)를 나타냈으며, 리놀렌산 함량이 높을수록(0.746), 스테아르산 함량이 낮을수록(-0.716) 두유의 기호도가 증가하는 경향을 나타냈다. 이상의 연구결과는 전두유 제조에 있어 품종별 특성을 고려하여 적합 품종을 선택하는 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권6호
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• pp.653-660
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• 2006

오징어 먹물두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 먹물두부의 수율을 GDL 먹물두부가 가장 높았으며, $MgCl_2$, $CaCl_2$ 먹물두부가 낮은 수율을 나타내었다(p<0.001). 그러나 두부 순물의 양은 두부 수율고 반대였다. 먹물두부의 pH는 $MgCl_2$ 두부가 가장 높았고, $CaCl_2$ 두부가 pH가 가장 낮았다(p<0.001). 먹물 두부 순물의 pH도 두부의 pH와 같은 결과였다(p0.001). 먹물두부의 산도는 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았고, 글루콘산 칼슘 먹물두부의 산도가 가장 낮아 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 먹물두부 순물의 탁도는 $CaSO_4$, 글루콘산 칼슘, $CaCl_2$ 먹물두부 순으로 높았고, GDL 두부의 탁도가 가장 낮았다(p<0.001). 수분함량 측정 결과 $MgCl_2$ 두부의 수분이 가장 많았고, $CaCl_2$ 두부의 수분이 가장 작게 나타났다(p<0.001). SEM을 이용한 미세구조 관찰에서 GDL 두부와 글루콘산 칼슘 두부의 망상구조가 다른 응고제를 사용한 두부보다 크기가 작고 균일했다. 먹물두부의 관능검사 결과 외관의 기호도, 맛의 기호도에서 GDL 먹물두보가 가장 높은 점수를 얻었으며, 질감의 기호도 역시 GDL 먹물두부가 가장 높았다. 전반적인 기호도는 GDL, 글루콘산 칼슘 먹물 두부 순으로 높게 나타나 수용도가 높았다. 먹물두부의 색도 측정 결과 명도 L값과 적색도 a값은 GDL 먹물두부가 가장 높았고, 황색도 b값은 $CaCl_2$ 두부가 가장 높았다(p<0.001). 먹물 두부의 texture 측정에서 견고성, 껌성, 파쇄성은 글루콘산 칼슘 두부가 가장 높았다. GDL 두부는 견고성은 가장 낮았으나, 응집성은 가장 높게 나타났다. 이화학적 평가간의 상관관계 결과 두부 순물의 pH가 높을수록 산도는 높아지고, 탁도는 낮아졌다. 산도는 탁도, 수분함량과 부의 상관관계가 있었다. 관능검사와 기계적 검사간의 상관관계에서 수분함량은 다른 관능검사 항목과 부의 상관관계를 나타내었다. 기호도와 관능항목간의 상관관계 결과 전반적으로 구수한 향이 강하고, 응집성, 탄력성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.977-984
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• 2009

Campbell Early 포도 품종은 생육 조건이 우리나라의 기후 조건에 매우 적합하며, 생과로서 향이 좋고, 오랜 기간 생과로 먹어 왔으므로 우리의 입맛에 잘 맞는 포도로서 과즙의 제조에는 적합한 특성을 가지고 있으나 당의 함량이 14-15%로서 포도주 가공을 위하여 보당을 하여야 하는 등 포도주 제조에는 다소 문제점이 있다. 국내산 포도주의 품질 개선을 위한 원료 전처리 방법으로 본 연구에서는 동결 농축 기술을 이용하여 Campbell Early 포도 과즙을 농축한 후 다양한 포도주 효모를 사용하여 무가당 포도주의 제조 시험을 행하였다. 포도주 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC2, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하여 농축 포도 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었으며 pH는 약 3.6-3.7, 총산 함량은 0.6-0.7%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량이 모든 시험구에서 1.32-1.67 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능 검사를 실시한 결과는 색은 S. cerevisiae W-3 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae OC2 포도주에서 가장 우수한 점수를 받았으며 전반적인 기호는 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권3호
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• pp.379-386
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• 2007

비육돈 생산에 있어 교배조합이 부분육수율과 육질에 미치는 영향에 대해 알아보고자 (주)가야육종의 계통돈을 이용하여 생산된 York- shireLandrace (F1) 모돈에 종료웅돈으로 (주)가야육종이 보유하고 있는 계통돈인 Duroc종(YLD), 경남첨단양돈연구소의 5세대까지 계통돈으로 조성한 American Berkshire 종(YLB), American Berkshire (♀) 종에 (주)가야육종의 Duroc (♂)을 교배하여 생산 및 선발한 BD (F1)을 이용하였다. 부분육의 경우 YLD 및 BD이 YLB에 비해 높은 삼겹살, 목심 수율을 나타내었고, 전체 정육의 수율도 높았다(P<0.05). 육질 측정 결과, 조단백 및 회분은 교배조합별 차이를 보이지 않으나, 등심과 목심의 수분 함량 결과 YLB와 YLD에 비해 BD에서 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 조지방 함량은 목심에서 YLB와 YLD에 비해 BD에서 높게 나타났다(P<0.05). pH의 경우 YLB, YLD에 비해 BD에서 높은 값을 보이며, 가열감량 및 육색 측정 결과 BD에서 낮은 가열감량 및 명도(L*)값을 보였다(P<0.05). 지방산 분석 결과, 등심의 경우 BD가 유의적으로 높은 myristic acid 및 oleic acid값을 나타냈으며, stearic acid는 BD에 비해 YLB와 YLD가 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P< 0.05). 그 결과 YLD와 YLB에 비해 BD 품종에서 불포화지방산 함량이 높게 나타났다. 목심의 경우 YLD와 YLB에 비해 BD 품종에서 낮은 palmitic acid 및 linonenic acid 값을 나타내었다. 또한 삼겹살의 경우 BD 품종에서 myristic acid 및 palmitic acid는 높게 나타났으며, palmitoleic acid 및 stearic acid는 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 관능평가 결과에서도 YLD와 YLB 품종에 비해 BD에서 육즙삼출, 마블링 및 전체적인 기호도에 있어서 높은 점수를 획득하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권12호
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• pp.1632-1639
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• 2008

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05), pH 및 산도는 MTM 첨가군이 pH가 가장 높았으며 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 산도는 대조군과 FTOM 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 많이 함유되어 있고, 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았으며 MTM 첨가군을 제외하고 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 점도는 FTO 첨가군이 가장 높고, 그 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순이었으며, 대조군은 가장 낮은 점도를 나타내어 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다(p<0.05). 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, MT 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군은 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 응집성은 대조군이 가장 높았고 MTM 첨가군이 가장 낮았으며 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사에서 강도특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕이 아닌 대체당을 이용 시 프락토올리고 당이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 가장 적합한 것으로 사료된다.