• 제목/요약/키워드: physical qualities

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우엉 분말을 첨가한 쿠키의 물리화학적 및 관능적 평가 (Physicochemical and sensory evaluation of wheat cookies supplemented with burdock powder)

  • 이준호
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제24권8호
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    • pp.1053-1059
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    • 2017
  • 우엉 분말(BP)은 여러 기능적 활성을 나타내고 있고, 쿠키와 같은 간편식품에 활용하면 소비진작에 도움이 될 것으로 판단되어, 우엉 분말의 첨가량을 0-8%로 달리하여 제조한 쿠키의 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 쿠키반죽의 pH와 밀도는 BP의 첨가량에 현저한 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 쿠키의 수분함량과 퍼짐성 지수는 BP의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이 없는 증가경향을 보였다(p>0.05). 쿠키표면의 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$) 그리고 경도는 BP의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능과 ABTS 라디칼 소거능 활성은 BP를 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향이 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 결과 2% 첨가군이 전체적 기호도를 포함한 모든 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어, 관능품질과 건강기능성 효과 등을 고려할 때 소비자의 기호를 충족시키기 위한 최적 첨가비율은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

양송이 버섯의 생리적 특성에 대한 감마선 조사 영향 (Effect of Ionizing Radiation of Physiological Characteristics of Fresh Mushrooms (Agaricus bisporus L.))

  • 변명우;권중호;조한옥;차보숙;강세식;김중만
    • 한국식품과학회지
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    • 제21권5호
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    • pp.669-675
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    • 1989
  • 감마선 조사 (0, 1, 2, 3kGy)에 의한 생양송이 버섯의 저장성 연장에 관한 연구결과는 다음과 같다. $9{\pm}1^{\circ}C,\;80{\pm}7%$ RH 저장조건에서 비조사구는 저장 3일경부터 갓핌과 줄기가 크게 신장하고 노후현상을 보여 상품가치를 상실한데 반해 감마선 조사구는 자연적 숙성으로 지연으로 1kGy 조사구는 10일정도, 2-3kGy 조사구는 20일까지도 신선도를 유지하였다. 양송이의 조직은 저장기간 동안 모든 시험구에서 연화를 보였으나 감마선 조사구가 비조사구에 비해 양호하였다. 중량 변화는 골판지 상자에 양송이를 담고 polyethylene 필름으로 겉씌우기를 한 것이 골판지 단독 포장구보다 중량감소 억제효과가 매우 현저하였고, 저장 5일 이후부터는 2-3kGy 조사구가 비조사구에 비해 중량 감소율이 낮았다. 이러한 결과는 생양송이에 2-3kGy의 감마선 조사 후 $9{\pm}1^{\circ}C,\;80{\pm}7%$ RH 의 저장조건에서 숙도지연에 따른 고려할 만한 저장성 연장효과를 나타내었다.

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족소양담경(足少陽膽經)에서 투사(投射)되는 신경원(神經元)의 표지부위(標識部位)에 대한 연구(硏究) (Localization of the Neurons Projecting to the Gallbladder Meridian)

  • 육상원;이광규;이상룡;김점영;이창현;이봉희
    • Korean Journal of Acupuncture
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    • 제17권1호
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    • pp.101-121
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    • 2000
  • The purpose of this morphological studies was to investigate the relation to the meridian, acupoint and nerve. The common locations of the spinal cord and brain projecting to the the gallbladder, GB34 and common peroneal nerve were observed following injection of transsynaptic neurotropic virus, pseudorabies virus(PRV), into the gallbladder, GB34 and common peroneal nerve of the rabbit. After survival times of 96 hours following injection of PRV, the thirty rabbits were perfused, and their spinal cord and brain were frozen sectioned($30{\mu}m$). These sections were stained by PRV immunohistochemical staining method, and observed with light microscope. The results were as follows: 1. In spinal cord, PRV labeled neurons projecting to the gallbladder, GB34 and common peroneal nerve were founded in thoracic, lumbar and sacral spinal segments. Densely labeled areas of each spinal cord segment were founded in lamina V, VII, X, intermediolateral nucleus and dorsal nucleus. 2. In medulla oblongata, The PRV labeled neurons projecting to the gallbladder, GB34 and common peroneal nerve were founded in the A1 noradrenalin cells/C1 adrenalin cells/caudoventrolateral reticular nucleus, rostroventrolateral reticular nucleus, medullary reticular nucleus, dorsal motor nucleus of vagus nerve, nucleus tractus solitarius, raphe obscurus nucleus, raphe pallidus nucleus, raphe magnus nucleus, gigantocellular nucleus, lateral paragigantocellular nucleus, principal sensory trigeminal nucleus and spinal trigeminal nucleus. 3. In Pons, PRV labeled neurons were parabrachial nucleus, Kolliker-Fuse nucleus and cochlear nucleus. 4. In midbrain, PRV labeled neurons were founded in central gray matter and substantia nigra. 5. In diencephalon, PRV labeled neurons were founded in lateral hypothalamic nucleus, suprachiasmatic nucleus and paraventricular hypothalamic nucleus. 6. In cerebral cortex, PRV labeled neuron were founded in hind limb area.This results suggest that PRV labeled common areas of the spinal cord projecting to the gallbladder, GB34 and common peroneal nerve may be first-order neurons related to the somatic sensory, viscero-somatic sensory and symapathetic preganglionic neurons, and PRV labeled common area of the brain may be first, second and third-order neurons response to the movement of smooth muscle in gallbladder and blood vessels.These PRV labeled neurons may be central autonomic center related to the integration and modulation of reflex control linked to the sensory system monitoring the internal environment, including both visceral sensation and various chemical and physical qualities of the bloodstream. The present morphological results provide that gallbladder meridian and acupoint may be related to the central autonomic pathways.

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상추와 오이재배 하우스의 저온기 PO필름 피복효과 (Effect of Polyolefine Greenhouse Covering Film on Growth of Lettuce and Cucumber in Cool Season Cultivation)

  • 권준국;박경섭;최효길;이선이;벡조드;강남준
    • 생물환경조절학회지
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    • 제21권4호
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    • pp.312-316
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    • 2012
  • 본 연구는 비닐하우스 피복재인 폴리오레핀(PO)계 필름의 효과를 구명하고자 관행의 피복필름(PE + EVA)과 비교하여 피복재별 물리적 특성과 상추와 오이의 생육 및 수량을 검토하였다. 인장강도, 인열강도 등 피복재의 물리적 특성은 일반필름보다 PO필름이 우수하였다. 400~700 nm의 광합성유효광의 투과율은 일반필름에 비해 PO필름이 4.1% 높았고, 전체 광선투과율(300~1,100 nm)도 PO필름이 4.3% 높았다. 하우스 내의 주간 평균기온은 일반필름보다 PO필름이 $1.5^{\circ}C$ 높았고, 야간 평균기온도 PO필름이 $0.8^{\circ}C$ 높게 유지되었다. 주야간 상대습도는 필름 간에 유의적 차이가 없었다. 엽록소 함량은 오이의 경우 필름 간 유의적 차이는 없었으나 일반필름에 비해 PO필름이 엽록소 a가 약간 높았으며, 상추는 PO필름이 일반필름보다 유의하게 높았다. 수확기 오이 생육에 있어서 초장, 엽면적, 생체중 및 건물중 모두 일반필름보다 PO필름을 피복한 하우스에서 크고 무거웠다. 수확한 오이의 과실 수량은 일반필름에 비해 PO필름이 14.0% 높았고, 상추 수량도 일반필름보다 PO필름이 13.6% 높았다.

인구정책과 인구자질향상을 위한 연구(제 1 보 심신장애자 발생억제대책) (Population Policy and Population Quality(Report 1. General Review on the Problems of Mental and Physical Handicaps))

  • 김정근;허정
    • 한국인구학
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    • 제3권1호
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    • pp.5-41
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    • 1979
  • Vast volumes of studies of the medical and public health aspects of fertility and family planning have been published by the various institutes of health related research and university scholars in Korea. None of them, however, have dealed with the population problems associated with biologically and mentally handicapped people. It must be emphasized that the purpose of Korea's population policy should be to improve the quality of the population rather than to decrease its rate of increase. In this spirit, the first report of this study is to identify problems related with mentally and physically less fitted population, and to attempt to offer the possible solutions to the health planners and policy-makers. Several nation-wide surveys of the handicapped people in Korea have been compared. Each survey shows a wide range of difference in the prevalence of the handicaps(see Table 13). In this study, the data on the handicaps are collected by two independent system ; one by the nation-wide survey and the other by the reporting system existing at the Seoul National University Demonstration Health Project. The Chandrasekar-Deming technique was used to estimate the total number of handicaps. The estimates are summarized in the tables 8, 9 and 10. Estimate of total number of handicapped people in Korea is 601, 400 with the prevalence rate of 16.1 per thousand persons. Even if taking a number of conditions which may result in a biased estimate of the total number of the handicaps into consideration, the proportion of handicapped people in Korea has increased in the past two decade as the result of the rapid decline in fertility and childhood mortality, which consequently prolonged life expectancy of persons with congenital or acquired impediment. An increase in the proportion of handicapped people will eventually bring about serious problems of social welfare, medical care, and population qualities from various aspects including eugenics. To tackle the problem, there must be an increased emphasis on the prevention of handicaps from the government and private sector. Based on the amount and quality of data, and from the practical point of view, this study prepared a set of recommendations for the government to strengthen its programs of the preventive activities during the prenatal period and early childhood, early finding from routine examinations, and proper social and medical rehabilitation.

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색 변화를 활용한 중금속 이온 검출에 특화된 멤브레인 기반 센서의 최근 연구 개발 동향 (Recent Progress in Membrane based Colorimetric Sensor for Metal Ion Detection)

  • 방세연;라즈쿠마 파텔
    • 멤브레인
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    • 제31권2호
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    • pp.87-100
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    • 2021
  • 최근 오염물질 수위의 급격한 상승세와 더불어 가속화되는 자연환경 파괴로 인해 다양한 환경 속에 쌓이는 오염물질의 검출 및 모니터링은 현대 사회의 중요한 미션 중 하나로 자리 잡았다. 본 논문에는 멤브레인 기반의 광학 센서를 활용한 미량 오염물질 검출에 대한 최근 연구 동향이 요약되어 있다. 본 논문에 포함된 연구들은 섬유소로 이루어진 멤브레인을 검출을 위한 플랫폼으로 사용하였으며, 금속 나노 입자나 형광단을 색 변화 검출을 위해 이용하였다. 제조된 광학 센서들은 모두 적절하거나 특출한 수준의 감도를 보였고, 대부분의 센서에서 타겟 물질이 아닌 이온이나 물질에는 반응하지 않는 정확성 또한 확인되었다. 검출 플랫폼으로 이용된 섬유소 멤브레인의 물리적, 화학적 특성들은 멤브레인 합성 방법이나 색 변화를 위한 광학 물질 등을 바꾸는 방법을 통해 각 연구의 목적에 맞추어 최적화될 수 있었다. 또한, 멤브레인을 기반으로 하여 제조된 센서들은 운반이 편리하고 기계적 성질이 강해 현장에서 바로 오염물질을 검출할 수도 있다는 사실이 제시되었다. 이러한 장점 덕분에 멤브레인 기반 센서들은 식용수에서 검출된 중금속의 정량화와 자연 수질환경에서 발견되는 미량 중금속 및 유독성 항생제의 감지 등 다양한 목적을 위해 활용될 수 있었다. 몇몇의 연구에서 제조된 센서들은 항균성이나 재활용성 또한 나타내었다. 대부분의 센서들이 타겟 물질을 감지한 후 육안으로도 식별 가능한 색 변화를 보였으나, 본 논문에 포함된 많은 연구들은 형광 발산, UV-vis 분광학, RGB 색 강도 차이 등을 비교 분석한 더 상세한 검출 결과를 제시하였다.

대학 서비스 품질 요소들의 대학 인게이지먼트에 관한 영향 -중국 유학생을 중심으로- (Influence of University Service Quality Factors on University Engagements -Focusing on Chinese students studying abroad-)

  • 김문태
    • 서비스연구
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    • 제14권1호
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    • pp.108-123
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    • 2024
  • 현재 교육시장에서 많은 교육서비스 조직 간의 경쟁이 더욱 치열해지고 있기에 대학들은 서비스를 개선하여 치열한 경쟁에서 살아남기 위한 노력을 할 필요가 있다. 대학의 생존 및 유학생 유치라는 현재의 당면과제를 해결하기 위해 본 연구는 유학생들의 대학 서비스 품질에 대한 평가가 대학 만족과 유학생들의 대학 서비스 중 인게이지먼트를 통해서 대학 충성도에 미치는 영향을 확인하기 수행되었으며 다음과 같은 몇 가지 시사점을 제시할 수 있다. 첫째, 대학 서비스 품질 차원들은 유학생들의 대학 만족에 큰 영향을 미치는 중요한 요소들로 확인되었다. 서비스 품질 차원 중에서 특히 유학생 관련 지원 서비스들이 대학 만족에 가장 중요한 변수로 나타났다. 유학생들의 불편을 해결해주고 자국의 학생들이 느끼지 못하는 어려움을 느끼는 학생들의 고충을 해결해주는 학교의 노력은 유학생들의 만족에 매우 중요한 요인으로 판단된다. 둘째, 유학생들의 수업 인게이지먼트나 교우 관계 인게이지먼트는 학교에 대한 만족을 통해서 높아질 수 있고 결국 높아진 인게이지먼트는 학교 충성도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 특히 유학생들에게는 수업 적인 부분보다 더 중요한 부분이 다양한 국가의 학생들과 교우 관계를 맺고 다양한 학교 프로그램에 참여하는 것을 통해서 특히 학교의 충성도가 높아질 수 있다는 점을 알 수 있었다. 마지막으로 유학목적에 따라 모형을 따라 검증 결과 학문발전 및 더 나은 취업을 위해 유학하는 집단과 해외경험 및 이민 등을 목적으로 취업하는 집단에 차이를 확인할 수 있었다. 이는 해당 목적의 유학생을 표적시장으로 정한 대학교들은 서비스 관리에 다른 방법을 활용할 필요성이 있다는 것을 의미한다.

할인점 서비스품질의 각 차원이 CS에 미치는 영향에 대한 한(韓).중(中)간 비교 문화적 연구 (The Cross-Cultural Study about Effects of Service Quality Dimensions on CS in Korea and China)

  • 노은정;서용구
    • 마케팅과학연구
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    • 제19권1호
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    • pp.23-35
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    • 2009
  • A hypermarket as the one of the most globally standardized retailing format is also the type of store among various types of stores that the most active in expanding into other foreign markets. Recently, as several Korean retailing companies start to penetrate into Chinese market they differentiate themselves with modern facilities and customers service oriented high-end concept. China and Korea as Far East Asian countries share many common values, however precise and careful analysis should be carried out since there may also be critical differences in socio-economic aspects as well as in consumption patterns due to the level of development stages of retail industry among two countries. Even though precise and careful study is crucial on Chinese retailing market and consumers, none of researches and studies on 'how the quality of service dimensional structure is different between Korea and China', and 'what will be the most important and influential service dimensional factors for Chinese consuers compared to the hypermarkets customers in Korea' in order to improve the level of Chinese consumers satisfaction' have been fulfilled At this point of view, this study uses KD-SQS (Rho Eun Jung & Sir Yong Gu, 2008) which is a measure of Korean hypermarkets service quality to set up a hypothesis on Korean and Chinese consumers, and an empirical analysis is conducted. We try to get the answers about how the comparative importance of Service quality dimensions which decides the level of customer satisfaction is different depending on the cultural dimensions and socio-economic factors among two countries, Korea and China. Based upon the results, we try to give a valuable suggestion of what service dimensional factors should be reinforced to improve the level of CS in Chinese retailing market. Hypotheses for this study are as follows : H1. Each dimension of Service Quality significantly affects the level of CS H2. The effect of 'Basic Benefit' in service quality dimensions on the level of CS is greater in China than in Korea H3. The effect of 'Promotion' in service quality dimensions on the level of CS is greater in China than in Korea H4. The effect of 'Physical Aspects'in service quality dimensions on the level of CS is greater in Korea than in China. H5. The effect of 'Personal Interaction' in service quality dimensions on the level of CS is greater in China than in Korea H6. The effect of 'Policy' in service quality dimensions on the level of CS will be greater in Korean than in China H7. The effect of additional convenience in service quality dimensions on the level of CS will be greater in Korean than in China. More than 1,100 data were collected directly from the surveys of Chinese and Korean consumers in order to verify the hypotheses above. In Korea, stores which have floor space of over $9,000m^2$and opened later than year 2000 were selected for the samples, and thus Gayang, Wolgye, Sangbong, Eunpyeong, Suh-Suwon, Gojan stores and their customers were surveyed. In China, notable differences in the income levels and consumer behaviors between cities and regions were considered, and thus the research area was limited to the stores only in Shanghai. 6 stores which have the size of over $6,000m^2$ and opened later than 2000, such as Ruihong, Intu, Mudanjang, Sanrin, Raosimon, and Ranchao stores were selected for the survey. SPSS 12.0 and AMOS 7.0 were used as statistical tools, and exploratory factor analysis, confirmatory factor analysis, and multi-group analysis were conducted. In order to carry out a multi group analysis that decides whether the structure variables which shows the different effects of 6 service dimensions in Korean and Chinese groups is statistically valid, configural invariance, metric invariance, and structural invariance are tested in order. At the results of the tests, 3 out of 7 hypotheses were supported and other 4 hypotheses were denied. According to the study, 4 dimensions (Basic Benefit, Physical Environment, Policy, and additional convenience) were positively correlated with CS in Korea, and 3 dimensions (i.e. basic benefit, policy, additional convenience) were significant in China. However, the significance of the service-dimensions was turned out to be partially different in Korea and China. The Basic Benefit is more influential in deciding the level of CS in china than Korea, however Physical Aspect is more important factor in Korea. 'Policy dimension' did not make significant difference between two countries. In the 'additional convenience dimension', the differences in 'socio-economic factors' than in'cultural background' were considered as more important in Chinese consumers than Korean. Overall, the improvement of Service quality will be crucial factors to increase the level of CS in Chinese market same as Korean market. In addition, more emphases need to be placed on the service qualities of 'Basic Benefit' and 'additional convenience' dimensions in China. In particular, 'low price' and 'product diversity' that constitute 'Basic Benefit' are proved to be comparatively disadvantageous and weak points of Korean companies compared to global players, and thus the prompt strengthening those dimensions would be urgent for Korean retailers. Moreover, additional conveniences such as various tenants and complex service and entertaining area will be more important in China than in Korea. Besides, Applying advanced Korean Hypermaret`s customer policy to Chinese consumers will help to get higher reliability and to differentiate themselves to other competitors. However, as personal interaction, physical aspect, promotions were proved as not significant for the level of CS in China, Korean companies need to reconsider the priority order of resource allocations when they tap into Chinese market.

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황색종 잎담배의 발효숙성 촉진에 관한 종합적 연구 (A Comprehensive Study on the Forced Aging of Flue-cured Tobacco-Leaves)

  • 배효원
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제13권1호
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    • pp.1-27
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    • 1970
  • 황색종 잎담배의 인공발효숙성은 효모처리에 의한 인공발효, 단순한 인공숙성, 2년 저장숙성 및 미처리구로 나누어 미생물학, 물리학, 화학, 생화학적으로 그 변화과정을 종합적으로 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 한국산 잎담배 Y.S.A의 발호숙성을 촉진시키는 최적 조건으로서는 및 담배를 온도 $40^{\circ}C$평형함수율 18%, 관계습도 74%에 놓아두는 것이 잎담배의 모든 품질적 특성에 가장 양호한 결과를 주는 것임을 알게되었다. 2. 잎담배를 $40^{\circ}C$의 숙성온도 및 74%의 상대습도에서 효모를 첨가하여 약 20일 내외에서 숙성을 촉진시켜 숙성시키면 잎담배의 여러가지 물리적 및 화학적 특성이 1년 및 2년 저장숙성시킨 것과 비슷하게 됨을 알게 되었음으로 그 실용적 효과를 입증할 수 있었다. 3. 온도 $40^{\circ}C$와 평형함수율 18%의 숙성조건하에서 잎담배에 효모를 첨가하여 또는 단순히 조기숙성시켰을 때 잎담배는 그 숙성에 필요한 물리화학적 특성은 약 20일만에 얻을 수 있다는 것을 알게되었다. 4, 본 실험에서 잎담배의 발효숙성기간중 미생물의 동태는 효모와 세균은 15일까지 증가하였다가 감소하였고 곰팡이류는 끝까지 계속 증가하였다. 5, 효모구 및 속성구 잎담배의 이화학성은 발효숙성이 $15{\sim}20$일 진행함에 따라 pH는 저하하였고 팽승성과 연소성이 양호하여 졌고 자극순도, 명도주재파장등 색택에 관련되는 물리성이 2년저장 잎담배와 비등하여졌다. 또 총환원성물질, 전당, 전환원당, 알카로이드량은 감소하였고 유기산, ether 추출물은 증가, 전질소 및 단백질량, 조섬유, 회분등은 별 변화가 없었다. 6. 효모 및 속성구의 잎담배는 발효숙성이 15-30일 진행되는 동안 그 개개의 화학성분이 다음과 같이 변화하였다. 즉, 시일이 경과함에 따라 당 류-sucrose, rhamnose, glucose 색소류-chlorophyll, carotenes, xanthophyll, violaxanthine polyphenols-rutin, chlorogenic 및 caffeic acid 유기산-iso?tutylic, crotonic, capronic, galacturonic,tartaric, succinic, citric acid 알카로이드-nicotine,nornicotine등 화합물은 감소하였다. 한편 시일이 경과함에 따라 당 류-fructose, maltose, raffnose 아미노산-proline, cystine, 유 기 산-formic, acetic, propionic, malic, oxalic,malonic, α-ketoglutaric, fumaric, glutaric acid 등 화합물은 증가하였다. 7. 잎담배 발효숙성중 생화학적 특성의 변화는 다음과 같았다. 즉, 30일간의 발효숙성기간중 산소흡수량은 점차 감소하였으며, ${\alpha}-amylase$ ${\beta}-amylase$}활성도는 점차 약하여 졌으나 catalase, invertase는 그 활성도가 일단 숙성중기에 높아졌다가 낮아졌다.

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제조방법이 다른 두 종류의 머루즙 첨가가 빵의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향 (Preparation and Characterization of Physicochemical and Sensory Properties of Bread Enriched with Two Types of Wild Grape Extract)

  • 이병용;이맑음;오진환;김은초;서정희
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제26권5호
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    • pp.636-648
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    • 2010
  • 강원도 삼척의 특산물인 머루의 활용도를 높이고 아울러 지역을 대표하는 향토식품을 개발하기 위한 일환으로, 본 연구에서는 머루즙을 첨가한 빵의 개발이 가능한지를 검토하였다. 이에 따라, 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙(WGJ 머루즙과 WGS 머루즙)을 농도(머루즙 무첨가빵의 수분함량의 5, 10, 15, 20%)를 달리하여 첨가하여 빵을 제조한 후, 이화학적 및 관능적 특성을 머루즙 무첨가 빵과 비교함으로써, 머루의 기능성이 빵의 물성에 부정적 영향 없이 부가될 수 있는지를 평가하였다. 실험에 사용된 2종류의 머루즙은 머루를 고압 하에서 끓인 후 착즙한 머루 100%인 착즙액(wild grape juice, WGJ 머루즙)과 머루와 설탕을 동량으로 하고 100여 일 동안 저장함으로써 삼투압의 원리로 추출한 wild grape sugar mixture (WGS) 머루즙이었다. 본 연구의 결과는 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. $\bullet$ WGJ 머루즙 vs. WGS 머루즙. WGJ 머루즙은 WGS 머루즙에 비해 수분, 조단백질, 조회분, 산도가 유의적으로 더 높았으며(p<0.05), 당도와 pH는 유의적으로 더 낮아(p<0.001), 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙이 화학적 조성에 있어 차이가 있음을 확인하였다. $\bullet$ 머루즙 무첨가군 vs. 첨가군. 머루즙이 첨가된 반죽은 머루즙 농도에 비례하여 색은 짙어지고 pH는 감소하였다. 이는, 반죽의 색과 pH에 영향을 주는 머루즙 내의 안토시안과 유기산(주석산)에서 기인한 결과로 볼 수 있다. 머루즙 첨가는 빵 반죽의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 저작성(chewiness)을 감소시켰고, 복원성(resilience)과 응집성(cohesivenss)은 증가시키는 결과를 보임으로써, 머루즙 첨가에 의해 빵 반죽의 내부적 결합력은 증가되고, 동시에 부드럽고 복원력이 개선된 반죽이 만들어졌음을 시사하였다. 그러나, 반죽의 이러한 물성은 제빵이 완료된 단계까지는 유지되지 않았다. 즉, 머루즙 첨가는 빵의 경도, 점착성, 저작성을 다소 증가시키는 경향을 나타내었으며, 이는 첫째, 제빵 이후 측정된 빵의 굽기 손실이 머루즙 첨가빵이 무첨가빵에 비해 상대적으로 높았다는 사실과 관련 있을 것으로 보인다. 또한 둘째, 머루즙 첨가에 의해 낮아진 pH가 반죽 단계에서는 발효속도 및 가스발생량에 영향을 주어 반죽의 텍스쳐를 개선시켰으나, 빵을 굽는 단계에서는 오히려 전분의 호화 및 팽윤을 일부 방해함으로써 빵의 경도를 증가시킨 것으로 일부 해석될 수 있다. 그러나, 제빵 상태에서 관찰된 이러한 경향은 무첨가빵과 비교할 때 유의적인 수준은 아니었으며, 머루즙 첨가는 오히려 빵의 탄력성(springiness)을 개선시킨 것으로 평가되었다. $\bullet$ WGJ 첨가군 vs. WGS 첨가군. 머루즙의 종류에 따른 반죽 및 제빵 특성을 비교하면, 머루즙 첨가에 의한 빵반죽의 색도 강화 및 pH 감소 경향은 동일 첨가농도에서 WGJ 첨가 반죽이 WGS 첨가 반죽에 비해 더욱 현저하게 나타났다. 이는, WGJ 머루즙이 WGS 머루즙에 비해 순수 머루의 함량이 높았으므로, 이에 따라 반죽의 색과 pH에 영향을 주는 머루즙 내의 안토시안과 주석산의 함량도 WGJ 첨가 반죽에서 상대적으로 더 높았기 때문이다. 머루즙 종류 및 첨가농도 의한 색과 pH의 이러한 변화 경향은 제빵 이후에까지 일관되게 유지되었다. 한편, 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙에 의한 차이는 제빵 완료 이후 관능평가에서 비교적 뚜렷이 관찰되었다. 즉 WGJ 머루즙 첨가빵은 머루즙 첨가에 의해 빵의 부드러운 정도(consistency)와 촉촉한 정도(moistness)가 유의적으로 감소되어 무첨가빵에 비해 전반적 기호도(overall acceptability)가 낮게 평가되었으나, WGS 머루즙 첨가빵은 무첨가빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서, 머루즙 종류에 의한 유의적 차이가 관찰된 관능 평가 결과를 고려한다면, WGJ 머루즙보다는 WGS 머루즙의 첨가가 더 바람직할 것으로 보인다. 또한, WGS 머루즙을 5% 첨가했을 때, 빵의 물성 및 관능적 특성이 무첨가빵과 유의적인 차이를 나타내지 않거나 혹은 개선된 현상이 관찰되었으므로, 빵의 품질 및 기호도의 유의적 저하없이 머루즙의 기능성이 제빵에 부가될 수 있을 것으로 사료되었다.