• 한국식품조리과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.588-595
• /
• 2015

카라기난, 트랜스글루타미제, 분리대두단백, 밀 식이섬유 첨가 종류에 따른 돈육 패티의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여, 결착제 첨가 종류에 따른 식육제품의 품질 변화를 알아보고자 하였다. 결착제 첨가 종류에 따른 보수력, 가열수율 및 수분함량은 대조구와 비교하여 카라기난, 분리대두단백 및 밀 식이섬유 첨가구가 높은 수치를 나타내었고, 직경감소율 및 두께감소율도 대조구와 비교하여 카라기난, 분리대두단백 및 밀 식이섬유 첨가구가 낮은 수치를 나타내었다. 전단력은 카라기난 첨가한 처리구가 가장 낮은 수치를 나타내었다. 또한 관능적 특성에서 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구보다 결착제를 첨가한 처리구들이 높은 점수를 받았으나, 대조구를 포함한 모든 처리구에서 유의성이 인정되지는 않았다. 그러므로 결착제 첨가 종류에 따른 이화학적 및 관능적 특성 비교를 통하여 소비자 기호에 적합한 패티를 제조할 수 있는 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 사료되며, 이러한 기초자료들을 바탕으로 다양한 첨가제들을 활용하여 다양성이 있는 식육제품 개발에 필요한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.334-339
• /
• 2009

양념육은 돼지고기 등심을 이용하여 올리브유처리 열풍 건조 토마토 분말(OPTP) 1.5%(T1) 및 3.0%(T2) 투입과 정제 lycopene을 0.03%(T3)을 첨가하여 제품을 제조하였으며, 저장 3, 6, 9일차에 이들의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적인 특성에 대해 조사하였다. 저장기간 동안 처리구가 대조구보다 낮은 pH값을 나타내었다. 염도는 T3를 제외하고는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. TBARS는 저장 3일차에 OPTP가 증가할수록 낮은 TBARS값을 나타내었으나 T3는 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. VBN함량은 저장 3일차에 T2가 가장 낮았고, 저장 9일 이후 T1 및 T2가 가장 높게 나타났다. 총균수는 저장 3일차에 T3이 가장 낮게 나타났으나 저장 6 및 9일차에는 유의적인 차이가 없었다. 명도는 저장 3일차에 T2및 T3가 대조구보다 낮게 나타났으며, 저장 기간 동안 적색도, 황색도 및 chroma 값은 처리구가 대조구보다 높은 경향이었다. 관능검사시 육색, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 시험구간 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 향기의 경우 저장 3 및 6일차에 T2가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.321-327
• /
• 2010

성별 한우쇠고기의 품질 특성을 조사하기 위하여 육질등급이 5개로 개전된 후 첫 해인 2005년도에 전국에 출하된 42,113두의 육질등급 요인을 조사하였으며, 2005년부터 2008년도 상반기까지 국립축산과학원에서 도축된 257두의 쇠고기 품질을 분석하였다. 성별 한우의 육질등급요인(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도)은 유의적인 차이가 있었으며 한우 거세우가 가장 우수하였다(p<0.05). 근내지방도, 성숙도 및 조직감은 거세우가 각각 5.02, 2.17 및 1.31로 가장 우수하였으며 이에 따라 육질등급 지수도 2.75($1^{++}$ 등급 =1, 3등급= 5)로 가장 높았다(p<0.05). 수분함량은 수소가 73.23%로 가장 높았으며, 조지방 함량은 거세우가 17.27% 가장 높았다(p<0.05). 거세우의 명도($L^*$), 전단력 및 보수력은 각각 39.01, 4.03 kg 및 57.08%로 가장 높았으나(p<0.05), 암소와 수소 간의 차이가 없었다. 전단력에 있어서 암소 및 수소가 각각 7.73 kg 및 8.35 kg으로 비교적 높게 나타난 것은 연도 증진에 관련된 연구가 필요한 것으로 판단된다. 관능검사 결과 연도, 다즙성, 향미 및 총 점수에서 거세우가 가장 좋았다(p<0.05). 이와 같은 연구는 시대적으로 변화하는 한우산업의 여건에 따라 단계 별로 수행할 필요가 있으며, 암소의 경우 경산우 비육이 대부분인 우리나라의 실정에 비추어 볼 때 산차별 또는 연령별 품질관련 연구가 더욱 필요하다고 생각된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.171-179
• /
• 2003

본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다. 이상의 게르마늄, 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가 양념 닭고기 제품의 이화학적 결과를 보면, pH는 염지전 가슴부분이 6.00～5.94, 다리부분이 6.55～6.38로 염지 기간 중 처리구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.11%, 1.21%를 나타내었다. 그러나 수용성 미네랄 첨가구 모두 저장 6시간과 12시간째 대조구의 염도보다도 높은 값을 나타내었다. 당도의 경우도 마찬가지로 대조구 24시간째 19.94 brix, 18.89 brix를 저장 6시간째 천연물과 기능수 첨가구 모두 가슴과 다리부분에서 높은 당도를 나타내었다. 가열조리 후 각 처리양념 닭고기제품의 경도 변화는 대조구에 비하여 모든 처리구가 부위에 관계없이 낮은 값을 나타내 었으며 특히, 녹차 첨가구는 가슴부분과 다리부분이 각각 122.59, 142.59kg/$cm^2$로 가장 낮은 값을 나타내었다. 항균성의 경우 대조구의 가슴부분 4.23CFU/g, 다리부분 4.24CFU/g에 비하여 가슴부분은 녹차 첨가구가 3.76CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨 가구가 3.61CFU/g으로 낮은 값을 나타내었고, 다리부분은 녹차 첨가구가 3.49CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 3.55 CFU/g으로 낮은 값을 나타내었다. 지방산화도의 경우는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 낮은 TBARS값을 나타내었고 특히, 녹차 첨가구가 가슴부분 0.43, 다리부분 0.47로 TBARS값이 낮게 나타났다. 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성미네랄 복합 첨가구가 양념 닭고기제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다. 대조구의 유리아미노산 함량 1462.7mg에 비하여 녹차첨가구의 유리아미노산 함량은 1661.46 mg으로 증가하였고, 고기의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 대조구에 비하여 녹차 첨가구가 534.24mg으로 높은 값을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.411-417
• /
• 2006

돼지고기 등심을 마리네이드 용액[C: unmarinated(100%, distilled water), T1: 10% sodium chloride, T2: 10% sodium chloride + 3% sodium tripolyphosphate]에 일정 크기로 절단 $(3{\times}3{\times}2cm)$된 시료를 침지하고 $5^{\circ}C$ 냉장고에 24시간 동안 마리네이드 처리하였다. 마리네이드된 등심과 이를 이용하여 제조한 토마토 스튜 제품을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 마리네이드 용액 흡수율은 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았으나, 처리구 간에는 유의적인 차이가 없었다.(p>0.05). 가열 감량은 T1이 가장 높았으며, T2가 가장 낮았다.(p<0.05). 처리구들의 수율이 유의적으로 높게 나타났다. (p<0.05). 마리네이드 용액의 pH는 T1이 7.00, T2는 8.47이었으며, 마리네이드 처리 등심육의 24시간 후 pH는 대조구보다 처리구들이 유의적으로 높았다(p<0.05). 보수력은 T2가 가장 높았고, T1가 가장 낮았다. 육색측정 결과, 명도$(L^*)$, 적색도$(a^*)$ 및 황색도$(b^*)$는 처리구보다 대조구가 높은 경향이었다. 신선육에서 전단가는 처리구나 미처리구 간에 유의적인 차이가 없었으나, 가열육의 경우에는 T2(4.68)가 C(6.97)나T1(5.23)에 비해 유의적으로 낮은 결과였다. 조직감 분석결과, 경도는 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮았으며 (p<0.05), 나머지 평가 항목에서는 유의적인 차이가 없었다. 토마토가 함유된 포크 스튜 관능검사 결과 대조구의 풍미가 처리구들보다 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 연도와 다즙성 및 전체적인 기호도는 처리구가 다소 높은 점수를 얻었다.

• 생명과학회지
• /
• 제17권4호
• /
• pp.540-545
• /
• 2007

본 연구는 감귤박 급여가 한우등심의 이화학적 특성 및 기호성에 미치는 영향을 연구할 목적으로 수행하였다. 시료는 감귤박을 급여하지 않은 한우등심(TMR-0)과 감귤박을 급여한 한우등심(TMR-1)으로 하였다. TMR-0는 비육우용 배합사료와 건초를 분리 급여하면서 관행적으로 사육하였으며, TMR-1은 육성기 및 비육전기 일부(약 17개월)는 TMR-0와 같은 방법으로 사육한 후 나머지 10개월(비육전기 및 후기) 동안은 감귤부산물 TMR 사료를 급여하였다. 한우등심의 명도, 적색도 및 황색도는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의적인 차이가 없었다. pH는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 낮았으며, VBN함량, TBARS값 및 EDA는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 한우등심의 보수력, 동결감량 및 가열감량은 TMR-0 및 TMR-1사이에 유의적인 차이는 없었지만, 해동감량은 TMR-0(7.35%)가 TMR-1(3.04%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 한우등심의 경도는 TMR-0가 TMR-1보다 높고, 탄성은 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 높았으며, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의한 차이가 없었다. 저장 중 pH 및 VBN 함량은 TMR-0 및 TMR-1사이에 유의적인 차이가 없었지만, TBARS값은 저장 4주째 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 생육의 색깔 및 향기는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의한 차이가 없었다. 가열육의 풍미 및 연도는 TMR-1이 TMR-0보다 유의적으로 우수하였으며, 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도는 TMR-0 및 TMR-1 사이에 유의성이 없었다(p<0.05).

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1031-1037
• /
• 2010

흑마늘 첨가 저염, 저지방 미트볼의 냉장저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자, 흑마늘 및 아스콜빈산 무 첨가구인 대조구(C)와 아스콜빈산 0.1% 첨가구인 T1 및 흑마늘 첨가수준을 달리하여 1% 흑마늘 첨가구인 T2, 2% 흑마늘 첨가구인 T3 및 3% 흑마늘 첨가구인 T4로 분류하여 21일간 저장하였다. pH 측정 결과, 아스콜빈산 및 흑마늘 첨가구에서 대조구에 비해 낮은 pH 값을 보였으며 (p<0.05), 흑마늘 첨가량이 높을수록 pH 값은 감소하였다. 또한 명도 값은 흑마늘 첨가구에서 낮게 나타났으며, 흑마늘 첨가량이 높을수록 낮은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 가열감량 결과, 저장초기에 비해 저장말기의 가열감량 값이 낮으며, 처리구들간 차이가 없었다. 지방산패도 결과, 흑마늘 첨가구에서 오히려 높은 TBARS 값을 보여 대조구와 T1에 비해 지질산화를 촉진시킨 것으로 판단된다. 그러나 일반적으로 식육 및 육제품은 저장기간이 증가할 수록 TBARS 값은 증가하는데 비해 저장초기 형성된 TBARS 값 보다 저장 중 흑마늘 첨가는 TBARS 값을 감소시키거나 초기 형성된 TBARS 값의 변화를 가져오지 못하였다. 또한 저장기간이 증가할수록 흑마늘 첨가구에서 대조구 및 T1에 비해 유의적으로 낮은 VBN 값을 보이며, 흑마늘 첨가 수준이 증가할수록 낮은 VBN 값을 나타내었다. 관능평가 결과, 저장 초기 1일차에 비해 저장 14일차의 기호도가 감소하나 대조구와 비교하여 흑마늘 첨가 미트볼 제품과의 기호도 차이를 보이지 않았다. 따라서 저염저지방 미트볼 제조시 흑마늘 첨가는 단백질변성을 억제시켜 저장성을 향상시키고 흑마늘 첨가를 통한 기호도 감소를 가져오지 않아 소비자의 선호도를 떨어뜨리지 않을 것으로 판단된다. 그러나 높은 지방산패도와 어두운 제품색을 형성하는 등 이에 대한 연구가 보완되어야 할 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제47권5호
• /
• pp.837-850
• /
• 2005

한국 전통 양념(T1, 간장소스; T2, 김치소스; T3, 새우젓소스; T4, 양파소스)을 이용하여 10± 1℃에서 13일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T2 처리구를 제외한 모든 처리구에서 숙성기간 동안 유의적으로 감소하였다. 숙성기간 동안 염도와 당도는 증가하는 경향을 보였다. TBARS는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였고, T4 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. VBN은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 보수력은 처리구 간에 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 표면 육색 중 L*, a*, b*값은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 심부 육색 중 a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 가열육에 대한 관능검사 결과, T3 처리구가 모든 검사항목에서 기호도가 가장 낮게 나타났다. 총균수와 유산균수는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 대장균수는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 경향이 없었다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제46권4호
• /
• pp.659-666
• /
• 2004

본 연구는 근내지방도가 높은 냉장 수입육과 한우 1등급 및 3등급육의 육질 비교를 위해 실시하였다. 쇠고기 전문점에서 화우(Wagyu) 4두, 엥거스(Angus) 4두, 한우 1등급 4두와 한우 3등급 3두의 등심육을 구입하여 시료로 이용하였다. 화우, 엥거스, 한우 1등급과 3등급의 근애지방 함량은 각각 22‘ 8, 13 및 4%였고, 숙성기간은 31, 71, 14 및 14일 이였다. 한우 등급간 또는 수입욱간의 육질 차이는 없었다. 수입육은 한우보다 유의적으로(P<0.05) 낮은 전단력을 보였다. 하지만 관능평가의 연도와 다즙성에는 위 내가지 육질사이에 차이점이 관찰되지 않았다. 한편, 한우가 향미에서 유의적으로(P<0.05) 높은 점수를 받아, 요리된 고기의 향이 더 우수한 것으로 평가되었다. 축종, 사양방법, 숙성일 차이 중 어떤 요인이 본 실험결과에 영향을 주었는가에 대한 의문이 남아있다. 하지만 이 결과는 높은 근내지방을 함유한 수입육 보다 한우고기가 더 우수한 관능 특성을 가졌다는 것을 단편적으로 보여주고 있다. 판별력 분석에서 수입육과 한우육을 분별하는 지방산은 C18:0, C18:ln-7, C18:ln-9, C20:3n-6, C20:4n-6 and n-3으로 나타났다. 하지만 수입육과 한우육에서 이 지방산들의 차이는 C18:0에서만 관찰되었다. 선별된 지방산들과 향미의 상호관계를 관찰하기 위해 주요인 분석을 실시한 결과 C18:0(P<0.05)와 C18:ln-7(P<0.1)가 향미와 음의 상관관계를 보였다. 본 연구의 결과는 한우고기가 더 높은 근내지방을 함우한 냉장 수입육보다 더 우수하다는 것을 시사하고, 낮은 양의 C18:0가 이와 관련된 후보 지방산이 될 수 있다는 것을 시사한다. 한우고기 차별화를 위해 본 결과가 축종, 사양방법 또는 도축 후 처리의 어떤 요인들과 관련되어 있는가에 대한 연구가 요구도된다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제51권2호
• /
• pp.135-142
• /
• 2009

본 실험은 비육돈에 저에너지 사료를 급여했을 때 도살체중이 성장효율과 도체 품질에 미치는 영향을 조사하여 적정 도살체중을 추정할 목적으로 수행되었다. (Yorkshire $\times$ Landrace) $\times$ Duroc 교잡종 암퇘지와 거세돼지에게 3,060 kcal DE/kg의 저에너지사료를 생체중 80 kg부터 급여하여 110, 125, 혹은 135 kg에 도살한 다음 한국에서 선호도가 가장 높은 부위인 삼겹살과 선호도가 가장 낮은 뒷다리 및 등심에 대한 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 일당증체량과 일당사료섭취량은 공히 125 및 135 kg 구가 110 kg 구보다 높았고, 사료효율은 반대로 110 kg 구가 높았다(P<0.01). 등지방두께는 도살체중이 증가하면서 증가하였고(P<0.01와 P<0.05), 암퇘지보다 거세돼지에서 높아(P<0.01) 125 kg 거세돼지의 등지방두께(24.6 mm)는 135 kg 암퇘지의 수치(24.2 mm)와 비슷하였다. 삼겹살, 뒷다리 및 등심의 이화학적 특성은 도살체중의 영향을 거의 받지 않았으나, 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 뒷다리의 적색도 증가(P<0.05)는 주목할만 하였다. 삼겹살에 대한 관능평가에서는 이 부위의 매우 중요한 품질 특성인 지방층:근육층 비율이 125 kg 도살체중에서 가장 높았으나(P<0.05) 전체적인 기호도는 도살체중과 무관하였다. 뒷다리와 등심부위에서는 상강도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가한(P<0.01) 반면 색깔, 향, 이상취 및 육즙참출 정도는 도살체중의 영향을 받지 않았다. 또한 등심 부위의 전체적인 기호도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가하였다(P<0.05). 가열육에 대한 관능평가에서는 110 kg과 125 kg는 색깔, 향, 이상취, 다즙성, 연도, 맛 및 전체적인 기호도 중 어느 품질 특성도 출하체중 변화로 인해 변하지 않았다. 결론적으로, 본 연구에 쓰인 저에너지 사료를 급여할 때 본 연구에 쓰인 돈군의 암퇘지와 거세돼지의 적정 도살체중은 각각 125~135 kg 및 125 kg 수준이다.