• 제목/요약/키워드: lactic-fermentation

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젓갈의 숙성 및 저온 저장이 미생물 균수 및 균총에 미치는 영향 (The effects of low temperature storage and aging of Jeot-kal on the microbial counts and microflora)

  • 홍연;김정희;안병학;차성관
    • 한국식품과학회지
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    • 제32권6호
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    • pp.1341-1349
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    • 2000
  • 젓갈 미생물 계수용 배지의 소금농도를 결정하기 위한 실험에서는 NaCl을 5% 첨가한 배지에서 가장 많은 수의 미생물이 계수되었고, 시료를 보존하기 위한 동결보호제는 glycerol 15%를 사용하였을 때 $-170^{\circ}C$에서 30일 보존 후 총균수는 75.5%, 젖산균수는 61.3%로 가장 높은 생존율을 나타내었다. 조개젓의 숙성과정 중 pH는 초기 6.8에서 5.0으로 낮아졌고, 숙성 후 단백질 함량은 조개젓은 10%, 멸치액젓은 $6{\sim}7%$이었다. 조개젓의 미생물수는 멸치액젓의 미생물수보다 많았고, 조개젓의 경우는 숙성기간에 따라 미생물수가 증가했다가 감소하는 경향을 보여주었으나 멸치액젓은 서서히 감소하는 경향을 보여주었다. 조개젓의 경우 숙성 4주까지 그램 양성, 카탈라아제 음성 세균들의 비율이 크게 증가하는 전형적인 젖산 발효 형태를 보여주었다. 젓갈을 $-170^{\circ}C$의 액체질소 탱크에서 2년간 보존 후 미생물수는 전체적으로 90% 이상 사멸하였고, 균총 변화를 보면 조개젓의 경우에는 그램 음성 세균과 간균의 생존율이 더 높았으나 거제 멸치액젓의 경우는 간균의 비율이 구균에 비해 감소하였다. 두 가지 젓갈에서 모두 효모의 비율은 크게 떨어졌다.

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국산 시판 로제 와인의 품질 특성 (Quality Characteristics of Korean Domestic Commercial Rosé Wines)

  • 박정미;박혜진;정창원;최원일;김시동;윤향식
    • 한국식품영양학회지
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    • 제30권5호
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    • pp.889-899
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    • 2017
  • To investigate the quality characteristics of domestic $ros{\acute{e}}$ wines marketed in Korea, 11 kinds of wines were purchased at the Korea Wine Festival in 2016. The color, physiological activity, aroma component and sensory evaluations were conducted. The hue value of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 0.592 to 1.990, with the Ro7 of Delaware having the highest value. The brightness of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 42.96 to 94.99, the redness from 3.20 to 59.37, and the yellowness from 8.43 to 24.83. Of the 11 $ros{\acute{e}}$ wines evaluated, 1 was a dry wine and 10 were sweet wines. The average sugar content of the sweet wines was 73.89 mg/mL. Among the organic acid contents, malic acid ranged from 0.214 to 2.903 mg/mL, and lactic acid content ranged from 0 to 3.423 mg/mL. Malolactic fermentation differed, depending on the source. The total polyphenol content of $ros{\acute{e}}$ wines ranged from 50.55 to 99.55 mg%, the anthocyanin content was 2.12 to 213.30 mg/L, and the DPPH radical scavenging activity of $ros{\acute{e}}$ wines was between 73.75 to 90.41%. A total of 41 volatile components were detected, including 7 alcohols, 22 esters, 4 terpenes, 3 acids and 5 other compounds. Of these, 9 compounds had odor activity value(OAV) greater than 1; these were identified as 1-propanol (alcohol, pungent), 3-methyl-1-butanol (harsh, nail polish), ethyl butanoate (strawberry, lactic), isopentyl acetate (fresh, banana), ethyl hexanoate (green apple, fruity), ethyl octanoate (pineapple, pear, floral), ethyl decanoate (fruity, fatty, pleasant), linalool (flower, lavender) and limonene (lemone, orange). As a result of the sensory evaluation, the Ro5 wine made from Campbell Early grape, and having a good color, flavor and taste, was the most preferred.

반추위 미생물생태계에서의 글루탐산을 생성하는 미생물의 역할 (The Role of Glutamic Acid-producing Microorganisms in Rumen Microbial Ecosystems)

  • 로벨리아;이상석
    • 생명과학회지
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    • 제31권5호
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    • pp.520-526
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    • 2021
  • 반추가축의 반추위내 미생물단백질은 단백질의 공급원중 일부이며 글루타메이트 생산을 위한 공급원이기도 하다. 글루탐산은 신체의 대사반응, 근육 및 기타 세포구성에 필요한 단백질 합성물질로 이용되며 면역기능항진에도 매우 필수적으로 이용된다. 또한 계면활성제, 완충제, 킬레이트제제, 향미 증강제, 배양배지 및 농업 분야에서 성장촉진제로 이용된다. 글루탐산은 감마-아미노부티르산(GABA)생산을 위한 기질로서 본 연구는 글루탐산의 기능과 글루탐산 탈 탄산효소 유전자를 포함하는 미생물에 대한 정보를 제공하는데 있다. GABA는 체온 조절, 건물섭취량, 유생산량 및 유성분을 개선시키는 것으로 알려져 있다. 대부분의 글루탐산과 GABA 생성 미생물은 대부분 Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus 및 Streptococcus 종과 같은 젖산생성 미생물로 이루어져 있다. 반추위내 대사기전을 보면 GABA 합성을 통해 succinate 생산과정을 거치고, succinate는 탈수소효소반응을 통해 프로피온산과 기타 대사산물을 생산할 수 있다. 또한 Clostridium tetanomorphum과 혐기성 Micrococci는 글루타메이트 발효과정에서 아세트산과 낙산을 생성한다. 프로피온산과 기타 대사산물은 간에서의 혈당으로 전변되어 반추가축의 유선세포에서 유당 및 체중증가를 위한 에너지를 제공한다. 이를 통해 반추가축의 건강상태 개선 및 성장촉진을 위한 중요한 미생물로 이용가능하다.

1H NMR과 multivariate analysis를 이용한 전통주의 연구 (A Study on Traditional Korean Liquors 1H NMR and Multivariate Analysis)

  • 이기원;이나겸
    • 문화기술의 융합
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    • 제7권2호
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    • pp.17-25
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    • 2021
  • 최근 건강과 관련하여 전통주 소비가 급증하고 있는 가운데 전통주 중에 밑술 처리방법으로 고두밥을 멥쌀과 찹쌀로 이용하는 과화주와 백화춘을 만들어 이화학적 특성과 항산화활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 과화주는 찹쌀을 주재료로 빚는 단양주로서 알코올 함량은 5.21~12.52%를 환원당의 함량은 1.07~2.47g/L, pH는 3.22~3.77% 보였으며, 백화춘의 알코올 함량은 일부 실험군을 제외하고 3~5%범위의 알코올 함량을 보였으며 pH는 낮게 나타났다.전통주의 spectrum 분석결과 백화춘의 50% 실험군이 과하주와 같은 PC1 음의 영역에 위치하고 있으며 loading plot과 대입하였을 때 PC1 양의 방향에 있는 경우 lactic acid와 isoleucine, choline과 같은 일부 아미노산이 주성분이며, 과하주의 경우 glucose, xylose, maltose 등의 당 성분이 주성분임을 알수가 있다. 따라서 전통주중 재료 구성비율이 비슷하면서 만드는 방법의 차이를 보이는 과화주와 백화춘의 이화학적 특성과 항산화활성을 측정하고 상호분석을 통하여 전통주 발효과정을 파악하고 제조하는 기초자료로 활용하는데 도움이 될수 있을것이라 생각한다.

쌀 천연 발효액종을 첨가한 우리밀 식빵의 품질특성 (Quality Characteristics of Korean Wheat Bread Prepared with Substitutions of Naturally Fermented Rice Starters)

  • 최상호;이승주
    • 한국조리학회지
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    • 제20권2호
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    • pp.100-119
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    • 2014
  • 급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의 pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올 함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물 140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로 나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가 가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀 식빵 반죽의 pH는 쌀종 10% 첨가구만 대조구보다 낮았고 나머지 쌀종 첨가구들은 첨가량이 증가할수록 높았다. Farinograph 특성을 분석한 결과 쌀종을 첨가할수록 수분흡수율, 반죽 생성시간과 반죽 안정도는 감소하였으며 탄력도 및 반죽의 약화도는 높게 나타났다. RVA의 호화특성에서 호화개시온도는 대조구보다 쌀종을 첨가할수록 증가하였으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, 전분입자의 파괴정도 및 노화정도는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). CrumbScan 분석에서 쌀종 첨가량이 증가할수록 기공의 조밀도, 기공의 찌그러짐, 껍질의 두께 모두 증가하는 경향을 보였다. 쌀종 첨가 식빵의 무게는 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 부피는 쌀종 첨가 50% 이상에서 대조구보다 더 높게 나타났다. 저장기간($25^{\circ}C$, 5일) 중 품질변화를 살펴본 결과 수분함량은 저장기간 동안 감소하였으며 쌀종 50%와 70% 첨가구는 대조구보다 높거나 유의적인 차이가 없었다. 빵 외부 표면의 곰팡이 형성을 육안으로 관찰한 결과 쌀종 첨가량이 많을수록 곰팡이 발생이 지연되어 저장성 개선효과가 있었다. 색도측정에서 저장초기 명도 L값과 황색도 b값은 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 적색도 a값은 쌀종 첨가구보다 대조구가 더 높게 나타났다. 쌀종 첨가 식빵의 경도는 쌀종 첨가군이 대조구보다 더 높았으나 응집성과 탄력성은 대조구가 더 높았다. 관능검사에서 맛과 전반적인 기호도는 대조구와 쌀종 50% 첨가구가 높게 평가되었다.

마쇄홍고추 첨가가 김치의 품질 특성에 미치는 영향 (Effects of Mashed Red Pepper on the Quality Characteristics of Kimchi)

  • 황인국;김하윤;황영;유선미;정헌상;이준수;김혜영
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권12호
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    • pp.1769-1775
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    • 2011
  • 본 연구에서는 고춧가루 대비 마쇄홍고추 첨가량을(0, 25, 50, 75 및 100%) 달리하여 제조한 김치의 숙성과정 중 품질 특성을 비교 분석하였다. 김치의 일반성분은 수분함량의 경우 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 86.88~88.55%로 증가하였고, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 2.05~1.90, 0.35~0.29 및 3.00~2.81% 감소하였다. 숙성 중 총균수 및 젖산균수 변화는 숙성 초기에 급격히 증가한 후 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 시료 간 큰 차이를 나타내지 않았다. 김치의 pH와 총산도는 담금 직후 각각 5.67~5.88 및 0.18~0.21%에서 숙성 2일째 4.26~4.72 및 0.50~0.70%로 시료 간 차이를 보이며 급격히 변화하다가 그 후에는 변화폭이 적었다. 환원당 함량 변화는 숙성 2일째에 급격히 감소한 후 완만하게 감소하였으며, 마쇄홍고추 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과 마쇄홍고추를 첨가한 김치는 고춧가루로 제조한 김치와 유사한 품질 특성을 보였고, 50%와 75% 마쇄홍고추 첨가 김치에서 비교적 우수한 관능 특성을 보이는 것으로 판단된다.

Meyerozyma guilliermondii FM을 이용한 꽃송이버섯 발효물의 항산화 효과 및 면역 활성 (Antioxidant and Immunological Activities of Sparassis crispa Fermented with Meyerozyma guilliermondii FM)

  • 박성은;서승호;문양선;이유미;나창수;손홍석
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제45권10호
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    • pp.1398-1405
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    • 2016
  • 꽃송이버섯에서 분리 선발한 Meyerozyma guilliermondii FM을 이용하여 꽃송이버섯 발효물을 제조하고 항산화 활성 및 면역조절 효과를 조사하였다. 꽃송이버섯 발효물 제조 시 M. guilliermondii FM은 유산균과 비슷한 생육능력을 보였으며, 5일째에는 오히려 높은 값을 나타내었다. 발효 후 총페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 유산균보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 면역저하가 유발된 rat에서 비장 무게는 면역을 저하시킨 대조군보다 꽃송이버섯 비발효 추출물과 발효물 투여군에서 모두 유의적으로 증가하였다. 또한, 꽃송이버섯 발효물 투여에 따라 TNF-${\alpha}$, IL-2, IgE의 수치는 대조군보다 감소하였으며, IL-10은 증가하였으나 꽃송이버섯 비발효 추출물과 발효물 투여 사이의 유의적인 차이는 없었다. M. guilliermondii FM을 이용한 꽃송이버섯 발효물을 투여한 실험구는 혈액 내 백혈구 함량이 대조구 및 다른 처리구에 비하여 가장 높은 수치를 나타내었다.

목초 Silage의 조제 및 이용에 관한 연구 -밀봉지연에 의한 Roll Bale Silage의 품질 및 사료가치 (Studies on Making and Utilization of Grass Silage -Fermentation and Feeding Vaiue of Roll Bale Silage in Accordance with Delay with Delay Seal)

  • 성경일;김동암;김창주
    • 한국초지조사료학회지
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    • 제5권2호
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    • pp.116-120
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    • 1985
  • Roll bale silage조제시(調製時) 밀봉지연(密封遲延)이 silage 품질(品質)과 소화율(消化率)에 미치는 영양(影響)에 대한 본(本) 시험(試驗)에서의 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Roll bale silage의 내부온도(內部溫度)는 대조구(對照區)에서 $26{\sim}28^{\circ}C$였으나, 밀봉지연구(密封遲延區)에서는 밀봉(密封)을 늦게 함에 따라 열(熱)이 발생(發生)하여 roll bale내(內)의 온도(溫度)가 $55^{\circ}C$까지 상승하였다. 2. 밀봉지연구(密封遲延區)에서 유산함량(乳酸含量)은 현저하게 감소하였으며, $NH_3-N/T-N$함량(含量)은 증가하는 경향을 보였다. 일반성분(一般成分)에서는 밀봉지연구(密封遲延區)의 ADIN/T-N, 섬유질(纖維質) 및 lignin함량(含量)이 증가하였다. 3 . 단백질소화율(蛋白質消化率)에서는 밀봉지연구(密封遲延區)가 대조구(對照區)보다 낮았으나, 섬유질소화율(纖維質消化率)에서는 대조구(對照區)보다 높았다. 4. 제(第)1위내(胃內) pH는 밀봉지연구(密封遲延區)가 낮았으며, $NH_3-N$농도(濃度)에서는 별댜른 차이가 없었다. 총(總)VFA 농도(濃度)에서는 밀봉지연구(密封遲延區)가 낮았으나 총(總)VFA 함량중(含量中) 초산(酢酸)비율은 밀봉지연구(密封遲延區)가 높았다.

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Leuconostoc paramesenteroides의 내산성 변이주로의 개량과 starter로의 첨가효과 (Strain Improvement of Leuconostoc paramesenteroides as a Acid-Resistant Mutant and Effect on Kimchi Fermentation as a Starter.)

  • 김영찬;정은영;김은해;정대현;이옥숙;권태종;강상모
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제26권2호
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    • pp.151-160
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    • 1998
  • 김치로부터 Leu. paramesenteroides의 야생균주 Pw를 분리하여 내산성 변이균주 P-100으로 개량하였다. 야생균주 Pw는 HCI로 조정한 pH 4.0이상에서부터 증식하였으며, 유기산 혼합용액으로 조정한 pH 4.0에서는 증식하지 못하였다. 변이균주 P-100은 HCI로 조정한 pH 3.8 이상부터 증식하였으며, 유기산 혼합용액으로 조정한 pH 4.0에서부터 증식하였다. 내산성으로 개량한 변이균주 P-100과 야생균주 PW를 starter로 김치에 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 발효시킨 결과를 보면, 무첨가군에 비해 야생균주 Pw 첨가군은 2.25배, 변이균주 P-100 첨가군은 2.67배 정도의 산패지연 효과를 나타내었다. 유기산 함량의 변화에서도 숙신산 및 아세트산 함량이 변이균주 P-100 첨가군과 야생균주 Pw 첨가군에서 무첨가군에 비해 상대적으로 높고, 젖산의 함량은 상대적으로 낮았다. 관능검사에 있어서 전체적인 기호도의 경우, 숙성 21일째 첨가군에서 무첨가군보다 매우 높은 기호도 점수(4.0)를 얻었다. 김치 발효 기간중 Leuconostoc 속 균수는 내산성 변이균주 P-100 첨가군, 야생균주 Pw 첨가군, 그리고 무첨가군의 순이였으며, Lactobacillus 속 균수는 이와 반대를 보여 lactobacillus 속 균이 생육억제됨을 확인하였다. 이상 젖산 발효균으로서 산 생성 수율이 낮고 풍미 향상에 기여할 수 있는 내산성 변이균주 Leu. paramesenteroides P-100을 starter로 첨가함으로써 발효말기까지 Lac. plantarum과 경쟁적으로 생육이 가능하여 김치 가식 기간의 연장과 함께 기호도가 증대되는 것을 확인할 수 있었다.

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수분함량이 이탈리안 라이그라스 헤일리지의 화학적 조성 및 발효품질에 미치는 영향 (Effect of Moisture Content on the Chemical Composition and Fermentation Quality of Italian Ryegrass Haylage)

  • 박형수;최기춘;김지혜;소민정;김원호;스리고팔람 스리세스하람
    • 한국초지조사료학회지
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    • 제35권2호
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    • pp.131-136
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    • 2015
  • 본 연구는 국내에서 헤일리지의 생산 및 이용 확대를 위해 수분함량에 따른 헤일리지의 사료가치 및 발효품질의 변화를 구명하고 양질의 헤일리지 생산 확대를 위한 기초 자료를 확보하기위하여 2011년 9월부터 2012년 12월까지 충남 천안시 소재 국립축산과학원 초지사료과 시험포장에서 수행되었다. 수분함량이 다양한 헤일리지의 조제를 위해 이탈리안 라이그라스의 '코윈어리' 품종을 이용하여 수분함량 60~30%까지 5% 차이로 총 7처리로 헤일리지를 조제하였다. 수분함량이 다른 이탈리안 라이그라스 헤일리지의 사료가치는 수분함량에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 수분함량에 따른 발효품질의 변화는 수분함량의 차이에 따라 유의적인 차이를 보였으며 상대적으로 수분함량이 높은 조건(>40%)에서 발효품질이 우수하였으며 수분 함량이 낮은 조건에서는 발효품질도 낮은 것으로 나타났다. 수분함량별 헤일리지의 유기산 구성비율은 수분함량이 상대적으로 높은 조건(>40%)에서 젖산비율이 높게 나타났으며 수분함량이 낮은 조건(<40%)에서는 젖산비율이 감소하고 초산과 낙산비율이 높아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면 안정적인 헤일리지 생산을 위해 발효 품질을 고려해보면 수분함량이 40%가 헤일리지 조제의 한계점으로 사료되며 추후 헤일리지의 장기 저장성 검토 및 저 수분 조건에서 발효품질 개선을 위한 추가적인 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.