• 한국식품영양과학회지
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• 제34권10호
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• pp.1579-1585
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• 2005

본 연구에서는 순물의 막분리에 의하여 제조된 농축분말을 사용하여 요구르트를 제조하고 pH, 적정산도, 점도, 생균수, 향기성분, 관능성 등을 분석함으로써 기능성 식품소재로의 이용 가능성을 검토하였다. UF 분말 첨가 요구르트의 발효 24시간 후 pH와 적정산도는 모든 시료간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 점도는 대조군보다 UF 분말 첨가군이 낮았고 색도를 측정한 결과 UF분말 첨가 요구르트의 L값과 a값은 대조군과 첨가군간에 유의적인 차이가 없었고 b값은 UF분말 첨가량이 증가함에 따라 높아져서 유의적인 차이를 보였다. 생균수는 18시간까지 급격한 증가를 보이다가 그 이후 완만히 증가하여 발효 24시간에는 12.6$\∼$14.3$\times$$10^{8}$ CFU/mL를 나타내었고 대조군보다 UF 분말 첨가군에서 생균수가 높게 측정되었다. 요구르트의 휘발성 향기 성분은 UF분말 첨가군에서 대조군보다 다양한 향미 성분이 검출되었다. 관능검 사결과 냄새와 조직감은 시료간에 차이가 없었고 신맛은 UF분말 첨가군이 대조군보다 높게 평가되었으며 전체적인 바람직성에서는 시료간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로 볼 때 UF분말을 이용하여 첨가수준을 조절하고 제조방법을 다양화한다면 영양학적으로 우수한 기능성 요구르트로서 그 이용가치가 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권3호
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• pp.350-355
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• 2013

본 연구에서는 효모를 이용하여 제조한 미나리 천연 식초 및 원료로 사용된 미나리 발효액의 유리당, 유기산, 아미노산 함량을 측정하였으며, 미나리 식초의 뇌 기능 개선 관련 기능성을 확인하기 위하여 C6 흰쥐 신경아교세포를 이용하여 산화적 손상에 대한 보호 효과를 검토하였다. 미나리 식초는 약 5%의 초산을 함유하였으며 glucose는 검출되지 않아 초산발효가 잘 이루어진 것을 알 수 있다. 또한 유리 아미노산의 함량은 높지 않았으나 그 중 aspartic acid, arginine 그리고 valine이 주요 유리 아미노산으로 나타났으며, 발효액에서는 aspartic acid, alanine, GABA의 순으로 나타났다. 총 아미노산은 식초에서는 glutamic acid와 glutamine의 함량이 가장 높았으며, 발효액의 경우 aspartic acid와 asparagine이 주요 총 아미노산으로 나타났다. 미나리 식초의 효능을 평가하기 위하여 식초를 동결 건조하여 분말화한 식초의 산화적 손상에 대한 뇌 신경세포 보호 효과를 측정한 결과, 발효액과 식초 모두 C6 세포에 대한 독성은 없었으며 t-BHP 및 $H_2O_2$에 의한 세포 생존율 저하를 유의적으로 억제하는 효과를 확인하였다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제32권4호
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• pp.419-428
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• 2012

이 연구는 동계 사료맥류를 활용하여 건초대용 양질 헤일리지의 생산 가능성을 검토하기 위하여 맥종별 수확시기, 적정 건조시간 및 헤일리지 품질을 분석하였다. 그 결과 수확시기가 늦어질수록 건물수량과 TDN 수량은 높아지는 경향이었고, 단백질과 NDF, ADF 함량은 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 헤일리지 조제를 위한 건조시간은 청보리, 귀리, 트리티케일, 총체밀 모두 유숙기에는 수분함량이 높음과 동시에 기상온도도 높지 않으므로 32시간 이상 예건이 필요하고, 황숙기에는 8~24시간 정도 예건이 필요하며, 완숙기에는 예건이 필요 없었다. 호밀은 출수 후 10일에는 32시간 이상, 출수 후 20일, 30일에서는 24시간 이상 예건이 필요하였다. 헤일리지 발효품질에서 pH는 모든 맥종에서 모두 수확시기가 늦어질수록 높아지는 경향을 보였고, 젖산함량은 유숙기에 가장 높은 값을 보였고, 수확시기가 늦어질수록 감소하였다(p<0.05). 초산도 수확시기가 늦어짐에 따라 감소하는 경향을 보였고, 낙산은 검출되지 않았다. 이상의 연구결과를 종합하여 볼 때, 사료맥류로 헤일리지 조제 시 단백질함량이나 발효품질 면에서는 수확이 빠를수록 유리하지만 우리나라 기상조건으로 볼 때 예건의 어려움이 있으므로, 호밀은 청예나 사일리지로 이용을 하고 청보리와 귀리, 트리티케일, 총체밀은 황숙기에 수확하여 8~24시간 정도 예건하면 헤일리지로 이용 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권1호
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• pp.45-53
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• 2012

본 연구는 모유를 섭취하고 있는 생후 7일째 신생아의 분변으로부터 L. acidophilus를 분리 및 동정하고, 이들의 생리적 특성을 규명하여 상업적 이용가능성을 검토하고자 실시하였다. 이를 위해 pH 5.5에서 생장하는 lactobacilli 43균주를 분리하고, 그 중 pH 2.5에서 생존율이 약 80% 이상이고, homo 젖산 발효를 하는 lactobacilli 14균주를 1차 분리하였으며, 분리된 lactobacilli 14균주의 생화학적 특성, 당 이용성 및 균체 지방산 조성의 확인을 통해 동정된 L. acidophilus 9균주(NB 201~NB 209)를 시험 균주로 선발하였다. 내산성 실험 결과, 시험 균주를 pH 2.5에서 2시간 배양하였을 때 모든 시험 균주가 80% 이상의 생존율을 나타내었으며, L. acidophilus NB 204는 pH 2.0에서도 71%의 생존율을 보여 내산성이 높은 것으로 나타났다. 담즙산 내성은 73%의 생존율을 보인 L. acidophilus NB 206을 제외한 8균주가 bile extract가 1%의 농도로 첨가된 배지에서 생존율이 85% 이상으로 담즙산 내성이 매우 우수한 것으로 확인되었다. 또한 시험 균주 모두가 단백질 분해 활력이 있는 것으로 확인되었으며, yeast extract 0.1% 첨가한 것과 비교하여 0.2% 첨가 시 또는 24시간 배양과 비교하여 48시간 배양 시 TCA 가용성 펩타이드 및 유리 아미노산 생성량이 높았으며, 특히 L. acidophilus NB 204와 NB 209가 높은 생성량을 보였다(또는, yeast extract의 첨가량 및 배양시간이 증가함에 따라 TCA 가용성 펩타이드 및 유리 아미노산 생성량이 증가하였으며, 특히 L. acidophilus NB 204와 NB 209가 높은 생성량을 보였다). 시험 균주들의 ${\beta}$-galactosidase 활성은 1.97~2.45 unit/mL의 범위를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.172-179
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• 2017

본 연구는 몽골 마유로부터 분리한 유산균 Enterococcus faecium SA5의 이화학 특성을 파악하고 유산균 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase의 활성과 이를 통한 ginsenoside 전환을 확인하는 것을 목표로 진행되었다. E. faecium SA5는 내산성, 내담즙성을 나타내었으며 4종의 병원성 미생물(Salmonella typhimurium KCTC 3216, Listeria monocytogenes KCTC 3710, Bacillus cereus KCTC 1012, Staphylococcus aureus KCTC 1621)에 항균 활성을 가질 뿐만 아니라 항생물질 colistin, gentamycin, neomycin에 내성을 나타내었다. 또한, E. faecium SA5는 bile salt hydrolase 활성을 나타내어 혈액 내 콜레스테롤 수준 감소 효과가 있다고 사료되며 10% skim milk에서 배양하였을 때, pH가 감소하고 산도 및 생균수가 증가하는 것으로 보아 발효유 스타터로써의 활성을 갖는 것으로 판단되었다. 또한 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase에 의해 ginsenoside $Rb_1$이 ginsenoside $Rg_3-s$와 $Rg_3-r$으로 전환되었음을 TLC 분석을 통해 확인하였다. 따라서 E. faecium SA5는 잠재적인 probiotics로 이를 이용하여 발효유 제조 및 ginsenoside 전환 관련 건강기능식품 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제20권4호
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• pp.501-519
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• 1996

There are two kinds of commercially available ginseng root, red ginseng and white ginseng processed from fresh ginseng root Those ginsengs are primary product from fresh ginseng root and have the characteristic of keeping their original root shape Processed ginseng products are made from either red ginseng or white ginseng by way of complicated process of pulverization. Extraction. Condensation, fettering, sterilization, etc. Among them there are extracts. extract powder, powder, capsules tablets, Candy, drinks, nectar, jelly, gums. chicken soup. tonic. etc. to meet the demand for consumer's pretheronce . The 200 kinds of processed secondary products are approximately produced in the form of 20 kinds of ginseng products by about 60 domestic companies. In spite of about 213.000 million won of domestic market in 1993. it seems like that the ginseng market of the future has not a good prospects The total market sale of white ginseng in Korea has been continuously decreased since 1991 And 963 tons of white ginseng was consumed in domestic market in 1993 The domestic market sales of white ginseng in origina1 root shave. was 90, 000 million won in 1993 and market price of the fine root used as a source of processed products has not been changed in these ten years. The total market sale of red ginseng and its processed products was 58, 000 million won in 1993 9.800 mi11ion won of red ginseng in original root shape and 48.000mi11ion of processed red ginseng product. Ginseng products such as extracts, drinks, teas and tonics etc atre mostly exported to south-east Asia. And the total exports of ginseng pi.oducts (extracts, drinks teas) decreased to 54 million dollars in 1994, compared with 85 million dollars in 1992. Despite of extensive knowledge about ginseng little is still known about the development of new processed ginseng pl.oducts because of "Know-How". Some papars have presented the effects of extracting method(amounts of solvent. time. temperature, equipment. etc.) on the quality and yields of ginseng extr acts. Also. some researchers have carried out a few studies on the poriflcation of the extracts and the amounts of precipitation in the drink at variotas pH during the storage for preventinly drink from precipitation. A fell studies on the preservation of Korean ginseng powder. tea. Extract powder by irradiation and ozone treatment have been reported by some researcher for the improvement hygienic quality of ginseng products There are also some reports about the effects of ginseng components on the acid production by lactic acid bacteria or acetic acid bacteria. and alcohol production by yeast for the development of new ginseng products processed by fermentation. To make ginseng more able to contribute to the health of mankind in the future. consistent and considerable efforts should be focussed on improving the taste of ginseng and developing various new product as a health food or a function food.tion food.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.539-545
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• 1997

본 연구에서는 대두요구르트의 올리고당을 증가시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 제조한 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus와 K. lactic를 혼합배양 하여 L. bulgaricus로 단독배양한 시료들과 비교하였다. Lactose를 첨가하지 않은 시료는 젖산발효에 의해 stachyose, raffinose, sucrose, glucose의 양이 모두 감소하였으나, lactose를 첨가하여 단독배양한 시료는 올리고당의 감소량이 lactose를 첨가하지 않은 시료보다 더 적었다. Lactose를 첨가한 장엽시료에서, 배양방법과 lactose 첨가농도별 stachyose와 raffinose의 증가량을 보면, 단독배양은 장엽두유의 양과 같거나 감소하였던 반면 혼합배양의 경우는 lactose를 2% 첨가하여 24시간 배양한 시료는 125.0%, 36시간 배양한 시료는 127.0% 증가하였으며 lactose를 4% 첨가하여 24시간 배양한 시료는 112.5%, 36시간 배양한 시료는 120%가 증가하였으므로 lactose를 2% 첨가한 장엽시료에서 올리고당의 생성량이 더 많았다. Lactose를 첨가한 진품시료에 있어서도 단독배양의 경우 진품두유보다 올리고당이 감소하였던 반면, 혼합배양의 경우는 lactose를 2% 첨가하여 24시간 배양한 시료는 118.0%, 36시간 배양한 시료는 141.0% 증가하였고 lactose 4%를 첨가하여 24시간 배양한 시료는 123.0%, 36시간 배양한 시료는 135.9% 증가하였으므로, 36시간 혼합 배양한 진품시료의 경우 lactose 2% 첨가한 시료에서 올리고당의 생성량이 더 많았다. 한편 대두품종별 혼합배양에 의한 올리고당 생성량을 보면 36시간 혼합 배양시 진품시료에서 장엽시료에서 보다 올리고당의 생성량이 더 많았다. 이상의 결과로 볼 때, lactose를 첨가한 장엽 및 진품 대두요구르트의 발효과정에서 lactose가 분해되어 생성된 galactose는 효모(K. lactis)의 당전이력에 의해 sucrose와 결합하여 올리고당을 생성하였음을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1239-1244
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• 2003

김치의 과숙성을 조절한 고품질화를 위하여 pH 5.0이하의 산성에서 용해되는 Eudragit E100으로 자몽씨 추출물(GFSE)을 함유한 미세 캡슐을 아세톤/액체 파라핀 방법으로 제조하였다. 분산제로 첨가한 aluminium tristearate의 함량에 따라 89.39∼92.13%의 수율을 나타내었으며, aluminium tristearate의 양에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 첨가한 aluminium tristearate함량이 증가할수록 미세캡슐의 크기는 작아지는 경향을 보였는데, 12%의 aluminium tristearate가 존재할 때, GFSE를 함유한 Eudragit E100 미세캡슐은 200 $\mu\textrm{m}$이상이 50.42%, 150∼200 $\mu\textrm{m}$의 범위 내의 것이 36.11%, 100∼150 $\mu\textrm{m}$ 범위의 것이 11.28%, 100 $\mu\textrm{m}$ 이하의 것이 0.17%의 입자 분포를 나타내었다. Eudragit E100 미세 캡슐은 전자현미경으로 구형으로 관찰되었다. Eudragit E100을 pH를 달리한 완충용액에 저장하였을 때, 함유된 GFSE는 pH 3, 4, 5, 6의 조건에서는 1일 만에 내부의 GFSE가 모두 용출되었고 pH 7에서는 9일 후에 약 70%의 GFSE가 용출되었다. 또한, 김치에 첨가하여 저장하였을 때, GFSE 함유 Eudragit E100 미세캡슐의 양이 증가할수록 저장 기간 2일까지는 김치의 pH 저하를 완화시켰으나, 3일 이후에는 큰 영향을 주지 못하였다. 총균수와 젖산균의 경우에서도 GFSE의 첨가량이 증가할수록 각각 감소하는 경향을 나타내었으나 pH에 의한 엄밀한 방출은 관찰되지는 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제20권3호
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• pp.90-99
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• 2014

타락은 우유에 막걸리를 접종원으로 사용하거나 또는 미리 제조된 타락을 접종원으로 이용하여 젖산발효 시킨 우리 고유의 전통발효유이다. 이에 본 연구에서는 전통 타락을 제조하고, 타락의 첨가 비율에 따른 타락푸딩의 품질특성을 알아보고자 한다. 타락의 첨가비율에 따라 제조한 타락푸딩의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량의 분석결과 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다(p<0.05). pH의 경우 타락의 첨가량이 많을수록 저하하였고, 산도의 경우에는 pH와 반대로 타락의 첨가가 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 당도의 경우 대조군에 비해 TP 1, 2, 3가 더 높았고 이들 보다 TP 4는 가장 높은 당도로 유의차를 보여줬다(p<0.05). 타락푸딩의 색도 측정 결과 L 값의 경우 대조군의 측정치가 38.80이였는데, 타락 첨가량이 증가할수록 타락푸딩의 L값이 증가하였고, a 값은 감소, b 값의 경우에는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 텍스쳐 측정 시 fracturability를 제외한 모든 항목에서 대조군에 비해 타락 첨가군이 hardness, springiness와 cohesiveness, chewiness, adhesiveness에서 시료 간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 결과 대조군에 비해 타락 첨가군인 TP 2, TP 3, TP 4가 맛, 향, 전반적인 기호도에서 높게 평가되었고, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없었다. 수치적 결과로 맛은 TP 4가 가장 높았고, 외형과 조직감은 TP 2가 높게 평가되었으나 풍미와 전반적인 기호도에서 TP 3가 가장 높았다. 이는 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 푸딩 제조 시 타락 100% 첨가 TP 4보다 75% 첨가 TP 3가 바람직한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.148-157
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• 2005

국내산 야생9차를 발효정도에 따라 몇 단계의 발효차를 제조하여 일반세균, 젖산균 및 효모 총 8균주에 대한 항균활성을 검색하고, 항균활성 물질의 미생물에 대한 최소저해농도, 열 및 pH에 대한 안정성, 에탄올추출물의 용매분획별 항균 활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 국내산 야생녹차의 물추출물과 에탄올추출물의 최소저 해농도는 그람양성균에서는 B. subtilis가 0.2 mg/mL로 가장 낮았고, 그람음성균에서는 P fuorescens가 0.3∼0.5 mg/ mL로 가장 낮았으며, 젖산균과 효모는 1 mg/mL이하의 농도에서는 항균활성이 나타나지 않았다. 발효가 많이 진행된 차일수록 불발효차인 녹차에 비하여 항균활성은 점점 감소하였으며, 에탄올추출물이 물추출물보다 항균효과가 더 높았다. 차 항균활성 물질의 열 및 pH 안정성 은 50∼121$^{\circ}C$ 및 pH 3∼11까지 각 균주의 생육 저해환의 크기가 대조구와 비슷하게 나타나 녹차, 반발효차, 발효차 모두 열과 pH에 안정한 것으로 확인되었다. 차 에탄올추출물을 용매 분획한 결과 물분획물에서 생육억제효과가 가장 크게 나타났고, 그 다음으로는 에틸아세 테이트 분회물, 에테르 분획물의 순으로 항균활성이 높았으며, 헥산 분획물에서는 항균활성을 보이지 않았다. 각 분획물의 항균활성은 발효가 많이 진행된 차일수록 생육 저해환의 크기가 적었으며, 발효도가 높은 국내산 강발효차와 중국산 홍차의 경우 에테르 분획물에서는 항균활성이 나타나지 않았다.